لطفا به نکات زیر در هنگام خرید دانلود فایل پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره توجه فرمایید.

1-در این مطلب، متن اسلاید های اولیه دانلود فایل پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره قرار داده شده است 2-به علت اینکه امکان درج تصاویر استفاده شده در پاورپوینت وجود ندارد،در صورتی که مایل به دریافت  تصاویری از ان قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید 3-پس از پرداخت هزینه ، حداکثر طی 4 ساعت پاورپوینت خرید شده ، به ادرس ایمیل شما ارسال خواهد شد 4-در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل اسلاید ها میباشد ودر فایل اصلی این پاورپوینت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد 5-در صورتی که اسلاید ها داری جدول و یا عکس باشند در متون زیر قرار نخواهند گرفت

— پاورپوینت شامل تصاویر میباشد —-

اسلاید ۱ :

مقدمه:

برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکی مناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصولمختلف توجه نمود و از سری دیگر پارامترهای مختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.

خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی های بافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالتپخش شدن کره بر روی نان و قابلیتگسترش پذیری و …. میباشد.ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهایصورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک زنی،و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.

اسلاید ۲ :

ترکیبات تشکیل دهنده کره:

از آنجایی که ترکیبات شیمیایی کره تا حد زیادی مشابهه ترکیبات چربی شیر است، به ترکیبات چربی شیرمی پردازیم.

ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:

۹۸٫/. تری گلیسیریدها همراه با مقادیر کمیمونو و دی گلیسرید و اسیدهایچرب آزاد، فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول ها می باشدبه طور کلی اسیدهای چرب با ۱۸ کربن و یک پیونددوگانه نسبت چشمگیری را به خود اختصاص می دهد، در حالیکه اسیدهای ۱۶ کربنه با یک پیوند دوگانه مقدار کمی را به خود اختصاص می دهد.

اسلاید ۳ :

ماهیت آمفی پلاری:

فسفو لیپیدها در چربی شیر دیده می شوند که قسمت عمده در غشاء گلبولها ی چربی شیرواقع  شده اند که به عنوان امولسیفایر هستند

که از نظر سطحی فعال بوده و این ویژگیبه آنها این امکان را می دهد که در امولسیون هایآب در  روغن و روغن در آببه عنوان امولسیفایر عمل کنند. 

اسلاید ۴ :

تأثیر ترکیبات  چربی شیر و ساختار فیزیکی ترکیبات بر قابلیت گسترش پذیری (SPREADABILITY ):

به طور کلی ترکیب  اسیدهای چرب شیر  به

تغییرات فصل بستگی دارد. طوری که:

در تابستان- علوفه تازه – اسیدهای چرب

غیراشباع بیشتر- عدد یدی بیشتر- چربی نرم تر

در زمستان- علوفه خشک- اسیدهای چرب اشباع

بیشتر- عدد یدی کمتر- چربی سخت تر

علاوه بر اشباع و غیراشباع بودن اسیدهای

چرب، ساختار تری گلیسیریدهای چربی شیر بر خصوصیات فیزیکی آن مؤثر است به عنوان مثال در استریفیکاسیون چربی، میزان بافت افزایش می یابد.

اسلاید ۵ :

 

ساختار فیزیکی ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:

ساختار و ترکیب چربی شیر بسیار پیچیده است به

گونه ای که قطر گلبول حدود ۳-۲ میکرون و

ضخامت غشاء ۹۰ آنگستروم می باشد که هسته ای

شامل ۹۹-۹۸٫/. تری گلیسیریدها را

احاطه کرده است.

اسلاید ۶ :

اصلاح ساختار چربی:

جهت اصلاح ساختا رچربی شیر به منظور تولید کره ای با بافت و خواص رئولوژیکی بالا یک سری کارها می گیرد.

۱- ذوب و کریستالیزاسیون تری گلیسیریدهای چرب

۲- هیدروژناسیون

۳- استریفیکاسیون داخلی

۴- کاهش کلسترول

اسلاید ۷ :

۱- ذوب و کریستالیزاسیون تری گلیسریدها:

 ترکیب پیچیده اسیدهای چرب شیر بر نقطه ذوبآن موثر است. در دمای بین ۳۷- تا ۳۰- چربیشیر به صورت مخلوطی از فاز جامد و فاز مایع است

که نسبت فاز جامد به مایع بر خواصرئولوژیکی چربی کره تاثیر گذراند.برای مثال: در دمای یخچال فاز جامد بیشتریوجود دارد کهقابلیت گسترش پذیری آن کمتر است.

اسلاید ۸ :

خامه قبل از تولید کره به منظور تنظیم کریستال های ساختمان باید در معرض تیمار حرارتی قرار گیرد. درجه حرارت و چگونگیکریستالینراسیون در پیدایش قوام مورد نظردر بافت کره نقش مهمی دارد.

۲- هیدروژناسیون:

فرایندی است که به منظور اشباع کردن پیوندهایدو گانه در اسیدهای چرب تشکیل دهندهچربی شیر به کار می رود و این فرایند میزاناسیدهای چرب غیر اشباع را کاهش و نقطه ذوبو در نتیجه ویسکوزیته بافت را افزایش می دهد.

اسلاید ۹ :

۳- استریفیکاسیون داخلی:

یعنی تغییر و توزیع مجدد اسیدهای آمینه بین تری گلیسریدها، که فراورده حاصل از آن دارای ترکیبات اسیدهای چرب مشابهه ماده اولیه است

اما ترکیب تری گلیسریدها و ویژگی های فیزیکیآن متغیر است بنابراین میزاننرمی بافت چربی و در نتیجه گسترش پذیری کرهافزایش می یابد

۴- کاهش کلسترول:

یکی از اهداف مهم در جهت اصلاح چربی شیرکاهش کلسترول آن است که امروزه یکی از فن آوری مورد توجه در صنایع لبنی محسوب می شود.

اسلاید ۱۰ :

فرایندهای صورت گرفته بر روی کره به روش غیرمداوم:

۱- کره زنی

۲- شستشو

۳- نمک زنی

۴- مالش دهی

۵- بسته بندی