خانواده سیبزمینی: (Solanaceae)
بیش از ۱۵۰ ماده شیمیایی در سیب زمینی شناسایی شده است که شامل سولانین، اسید اگزالیک، ارسنیک، تانن، نیترات و بیش از یکصد ماده دیگر می باشد. سولانین که یک آلکالوئید تلخ مزه است بر اثر قرار گرفتن غده ها در معرض نور در اپیدرم ساخته می شود و بر اثر تجمع آن رنگ غده سبز و مزه تلخ ایجاد می گردد. مصرف ۲۵-۲۰ میلی گرم از آلفا – سولانین برای انسان سمی و ممکن است باعث تولید نوزادان ناقص الخلقه شود. سیب زمینی دارای یک بازدارنده آنزیم اینورتاز (Invertase) است که مانع هیدرولیز شدن قندها می شود.

فلفل نیز دارای ماده کاپسایسین (Capsaicine) است که باعث ناراحتیهای پوستی یا ناراحتیهای معده می شود. میوه های گوجه فرنگی دارای توماتین (Tomatine) می باشند که یک گلیکوآلکالوئید استری است. بیشترین مقدار توماتین ۸۷ درصد در میوه های گرجه فرنگی سبز گزارش شده است. میوه های قرمز رسیده ۳-۲ روز پس از برداشت همه توماتین خود را از دست می دهند.

سـيـب زمـيـنـي بـا نـام عـلـمـي سـولانـوم تـوبــــروســــوم(solanum tuberosum) يك گـيـاه يـك سـالـه از خــــانـــواده(solanacea) ميباشد. گوجه فرنگي، بادنجان و فلفلـهـا نيزجـــزو همين خانواده محسوب ميگردند. هندي ها در حدود۴ هـزار سـال پـيـش نخـستـيـن مـــردماني بودند كه سيبزمـيـنــي را در آمريكاي جنوبي در پرو كشت دادند. بيش ازهـزار گـونه سيـــب زميني در سراسر جهان وجود دارد. نام نخست سيب زميني (batata) بوده است كه اسپانيايي ها آن را در قرن ۱۶ به (potato) تغيير دادند. سيب زميني خوراكي در واقع قسمت غده مانند(tuber) ساقه زيرزميني گياه سيب زميني ميباشد. ۲نقش غده سيب زميني ذخيره غذايي گياه و خاستگاه نسل بعدي سيب زميني ها ميباشد

مواد شیمیایی موجود در سیب زمینی

سیب زمینی حاوی گلیکوآلکالوئید و مواد سمی دیگری است که مهم ترین این مواد سمی، سولانین و کاکونین می باشند. معمولاً با پختن سیب زمینی در حرارت بالا (بالاتر از ۱۷۰ درجه سانتی گراد) این سموم نابود می شوند. گلیکوآلکالوئید معمولاً در زیر پوست سیب زمینی فراوان یافت می شود و اغلب با افزایش مدت نگهداری سیب زمینی (معمولاً در انبار) و همچنین قرار گرفتن در معرض نور، تراکم این ماده در زیر پوست این سبزی افزایش می یابد. مصرف گلیکوآلکالوئید می تواند باعث سردرد، اسهال، دل پیچه و در موارد شدیدتر، سبب رفتن به حالت کما و حتی مرگ شود. البته مسمومیت با مصرف سیب زمینی بسیار نادر است. 

قرار گرفتن در معرض نور هم اغلب باعث سبز شدن سیب زمینی می شود و همان قسمت های سبز، احتمالاً سمی هستند. پرورش دهندگان سیب زمینی در حال انجام آزمایشات گوناگون به منظور بررسی میزان آلکالوئید در سیب زمینی های مختلف هستند، چون برخی انواع سیب زمینی میزان بیشتری از این ماده دارند.

برخی تحقیقات نشان داده اند که مصرف آن مقدار سیب زمینی که حاوی ۲۰۰ میلی گرم سولانین باشد، احتمالاً خطرناک است. این میزان سولانین با خوردن یک عدد سیب زمینی متوسط فاسد و یا ۴ تا ۹ عدد سیب زمینی سالم در یک وعده، وارد بدن می شود.

سموم موجود در سيب زميني:
دو گليكو آلكالوئيد تلخ مزه و سمي بنامهاي سولانين(SOLANINE) چاكونين(CHACONINE) در برگها ، ميوه ها، گلها، و ساقه هاي سيب زميني وجود دارد. سولانين به عنوان سيستم دفاعي گياه عمل كرده و گياه سيب زميني را از شر آفات و بيماريها مصون ميدارد. ميزان بسيار اندكي سولانين در پوست و زير پوست سيب زميني وجود دارد، كه ميزان مجاز آن ۰٫۲mg/g ميباشد. اما هنگامي كه سيب زميني در معرض نور قرار ميگيرد، اين ميزان ميتواند تا ۱mg/g افزايش يافته و ايجاد مسموميت كند.

سولانين اغلب در پوست و حداكثر تا ۳ ميلي متر زير پوست تجمع مي يابد.
نكته: سيب زميني تلخ مزه به معناي افزايش سطح سولانين در آن است. (البته ميتواند به علت افزايش قند نيز باشد)
نكته:برگ و ميوه سيب زميني حاوي سولانين ميباشد كه خاصيت مخدري و آرام بخشي دارد. اما مشروط بر اينكه به عنوان ضماد استفاده گردد.
نكته: سرخ كردن سيب زميني تا دماي ۱۷۰ درجه سانتي گراد سولانين را تا حد زيادي نابود ميسازد. (اما پختن در مايكروويو و آب پز كردن تاثيري ندارد)
نكته: علايم مسموميت با سولانين: سردرد، سرگيجه، تهوع، استفراغ، تب، زردي، كاهش حرارت بدن، فلج، اسهال، دل پيچه، كما و حتي مرگ.
نكته:مصرف سيب زميني خام بشرطي كه پوست كنده باشد سمي نيست اما ايجاد نفخ ميكن

سبز شدن رنگ پوست سيب زميني:
هنگامي كه سيب زميني در معرض نور قرار ميگرد، رنگدانه هاي سبزي روي پوست آن تشكيل ميشود، كه همان كلروفيل است. اما اين سبز شدن افزايش سطح سولانين را نيز در پي دارد. بنابراين لكه هاي سبز رنگ پوست سيب زميني را حتما قبل از مصرف جدا كنيد.
سولاتونین Solatonin

به فرمول C45H73NO15 و به وزن ملکولی ۴٫/ ۸۶۸ است. در انواع مختلف Solanum مخصوصاً در سیب زمینی ، تاجریزی سیاه و گوجه فرنگی وجود دارد. در جوانه تازه غده سیب زمینی، به مقدار تقریبی ۰۴/۰ درصد از آن یافت می شود.
روش استخراج سولانین توسط soyltys , wallenfels مشخص شده به روش کروماتوگرافی، ۶ نوع ترکیب آلفا، تباوگا، سولاتین و آلفابتا، کاما a,b,y chacimine در آن مشخص گردید که از بین آنها، مقدار آلفاسولانین بیشتر از همه است. سولانین به صورت بلوریهای سوزنی باریک دراکس ۸۵ درجه بدست می آید. در گرمای ۱۹۰ درجه، حالت سخت شده پیدا می کند بدون آنکه ذوب شود و در حرارت حدود ۲۸۵ درجه تجزیه می گردد. در الکل گرم، به سهولت حل می شود. عملاً در آب غیر محلول است ( ۲۵ میلی گرم در یک لیتر آب و PH معادل ۶)، دراتر، کلروفرم نیز قابلیت انحلال ندارد.

سولانین :
این ماده سمی که مشخصاً در سیب زمینی وجود دارد از نظر شیمیایی یک گلیکوآلکالوئیداستروئیدی است. وجود آن در سیب زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به خصوص در قشر زیر پوست این ماده مشخص می شود . به طور طبیعی سیب زمینی دارای ۱۵-۲ میلی گرم به ازای هر صد گرم وزن خود از این ماده است اما قرار گرفتن آن در معرض نور می تواند این رقم را تا صد میلی گرم افزایش دهد . مکانیزم اثر آن ، جلوگیری از اثر آنزیم استیل کولین استراز (Acetylcholinesterase) که در سیستم عصبی نقش اساسی دارد ، می باشد .

اگر چه حتی مواردی از مرگ در اثر مصرف سیب زمینیهای دارای مقدار زیاد سولانین گزارش گردیده است ولی به دلیل آنکه به موازات افزایش این ماده ( بیش از ۲۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم ) و گسترش رنگ سبز در سیب زمینی یک تلخی مشخصی نیز در آن ظاهر می گردد از این نظر اساساً چنین سیب زمینی هایی مورد مصرف قرار نمی گیرند .