نر ریزی

هنگامی که به هر دلیلی ملکه در کندو بمیردیا کشته شود که ممکن است در فصل جفتگیری با شکار شدن ملکه حین پرواز جفتگیری توسط پرندگان شکاری و یا له شدن ملکه حین بازدید،حمل و نقل کندوها یا حین برداشت عسل زیر یا بین کادرها اتفاق بیفتد.

در این هنگام در صورتی که در کندو شاخون یا تخم روز برای درست کردن شاخون وجود نداشته باشد پس از اینکه بوی ملکه در کندو از بین رفت تخمدان برخی از زنبورهای کارگر فعال شده و شروع به تخم ریزی می نمایند و از آنجایی که تخمدان زنبورهای کارگر ناقص بوده و قادر به جفتگیری نمی باشند و همچنین تخمهایی که با اسپرم لقاح پیدا نکرده اند تولید زنبور نر می نمایند تمام تخمهای گذاشته شده توسط کارگران تبدیل به زنبور نر میگردد و پس از مدت کوتاهی بدلیل عدم تولید زنبور کارگر کندو رفته رفته ضعیف می شود و پس از مدتی در صورت عدم رسیدگی از بین خواهد رفت.

روش تشخیص
در هنگامی که کارگران تخم گذار می شوند بدلیل کوچک بودن شکمشان قادر به گذاشتن تخم در ته حجره ها نیستند بنابراین تخم ها را روی دیواره های حجره می گذارند و به همین دلیل هنگام مشاهده حجره ها توسط بازدید کننده چندین تخم در هر حجره دیده می شود.

روش از بین بردن کارگران تخم گذار
بدین منظور بایستی کندو را در فاصله یک کیلومتری از زنبورستان برده و تمام جمعیت کندو را درگودالی تکانده و کندو را همراه با کادرها به محل اولیه کندو در زنبورستان برمیگردانیم.
کارگران سالم به محل اولیه کندو برگشته و به کندو می روند اما زنبوران تخمگذار بدلیل سنگین بودن شکمشان قادر نیستند که این مسافت را طی کرده و به کندو باز گردند در نتیجه از بین می روند.
لازم به یاداوری است که پس از برگشت زنبورها به کندو بایستی نسبت به معرفی ملکه جدید،شاخون یا کادر تخم روز به کندو اقدام کرد.
ضمنا بایستی کادر هایی که در آنها کارگران تخم ریزی کرده اند را از کندو خارج کرد تا کارگران وقت خود را صرف پرستاری از آنها بنمایند.

مقدمه :
عسل تركيبي طبيعي مملو از قندها است . تمامي اين قندها ساده اند و در عسل فيبري وجود ندارد. دوتركيب مهم و فراوان عسل فروكتوز و گلوكز اند و آب سومين تركيب فراوان عسل است. در جدول زير مقدار قندهاي مختلف عسل را ببينيد :
نام قند متوسط مقدار عسل% دامنه مقدار قند از حداقل تا حداکثر%
فروکتوز ۳۸٫۳۸ ۴۴٫۲۶ تا ۳۰٫۹۱
گلوکز ۳۰٫۳۱ ۴۰٫۷۵ تا ۲۲٫۸۹
سوکروز ۱٫۳۱ ۷٫۵۷ تا ۰٫۲۵
نسبت فروکتوز به گلوکز ۱٫۲۳ ۱٫۸۶ تا ۰٫۷۶
قند های احیا کننده ۷۶٫۶۵ ۸۳٫۷۲ تا ۶۱٫۳۹

غير از قندها مواد ديگري چون اسيدها ، موادمعدني و پروتئين نيز در عسل يافت ميشود. چون فروكتوز در عسل فراوان است شيريني آن از شكر بيشتراست كه تا ۱٫۵ برابر شيرين تر هم ميشود.

اهميت قندها در عسل :
قند در عسل بر ويژگي طبيعي عسل اثرميگذارد پس :
رطوبت عسل ، طول عمر عسل،انرژيزايي عسل ،مزه ،بلوري شدن عسل،رنگ و واكنش رنگ گيري عسل در اثر حرارت تحت تاثير قندهاي عسلند.اگر مقدار فروكتوز عسل را بر مقدار گلوكز موجود در عسل تقسيم كنيم عددي به دست مي آيد كه از آن ميتوان به عنوان شاخصي براي تمايل عسل به بلور زدن استفاده كرد.همچنين نسبت مقدار گلوكز به مقدار آب در عسل هم براي اين منظور به كار ميرود. مقدار اين شاخص آخري بايد از ۱٫۷ كمتر باشد و اگر از ۲٫۱ بيشتر شد عسل سريعا بلور ميزند. هر گرم عسل ۳٫۶۸ كالري انرژي دارد.

رنگ عسل :
رنگ عسل را در ۷ طبقه تقسيم بندي ميكنند :
۱-روشن همانند آب
۲- بيش از حد روشن
۳- روشن
۴-كهربايي بسيار روشن
۵- كهربايي روشن
۶- كهربايي
۷-كهربايي تيره

براي اندازه گيري رنگ عسل روشهاي اختصاصي وجود دارد.رنگ عسل ملاكي از كيفيت عسل نيست ولي براي سليقه مصرف كننده عامل مهمي است.اگر حرارت وگذشت زمان رنگ عسل را عوض نكرده باشد ميتوان از روي رنگ عسل منبع گل تغذيه زنبور را شناسايي كرد. بعد از كريستاله شدن رنگ عسل روشنتر ميشود.عسل به عنوان يك عامل رنگ در صنايع غذايي به كار برده ميشود واكنش قهوه اي شدن(Mailard reactin) عسل بسيار قوي است.
ارتباط رنگ عسل با مزه آن :
عسل با رنگ روشن مزه ملايمتري دارد ورنگهاي تيره مزه قوي و سنگين تري دارند ولي استثنائات زياد است مثلا عسل لاله درختي با رنگ روشن مزه اش سنگين است.

مزه عسل :
عسلهايي كه منبع گل آنها يك گل باشد مزه بسيار متغيري دارند و عسلهايي كه فروكتوز آنها زياد باشد بسيار شيرينند.به اين ترتيب گاهي چند عسل براي كسب يك شيريني و مزه مناسب مخلوط ميشوند. مزه عسل در زنبورستانهايي با چند گل متعادل تر است.
كريستاله شدن عسل ( بلورزدن ) :
كريستاله شدن عسل يعني اينكه عسل از حالت مايع به حالت نيمه جامد تبديل شود. اين پديده طبيعي وقتي رخ ميدهدكه يكي از سه قند فراوان عسل است از دامنه بالايي استاندارد آن بالاتر باشد. اين گلوكز با آب در عسل تبديل به گلوكز آبدار شده و هسته بلوروكريستال را تشكيل ميدهد.تمام عسلها بلور نميزنند ، برخي اصلابلور نميزنند وبرخي مدت كمي بعد از توليد بلوري ميشوند. عسلي كه در قاب بماند كمتر از عسلي كه با استخراج كننده ( اكستراتور)تهيه شده باشد بلور ميزند.مواد معدني موجود در عسل ، اسيدهاي طبيعي عسل ، پروتئين ، ذرات خارجي در عسل ، ذرات موم ،گرده ، حباب هوا و مواد ديگر ميتوانند بلور زدن عسل را تحريك كنند .

با گرما دادن عسل ميتوان مجددا آنرا ذوب كرد ومايع ساخت.

در جدول زير عسل گلهاي مختلف را از لحاظ شدت وتمايل به بلوري شدن باهم مقايسه كنيد.
تمايل به بلوري شدن نسبت به ميانگين نوع عسل از گل ….
كم اقاقيا
زياد يونجه
زياد پنبه
زياد قاصدك
كم انگور)مو)
كم كهور
كم استبرق
زياد نخل
كم گوجه
كم تمشك
كم ترشك درختي
كم آفتابگردان

نگهداري عسل‌در شرايط مناسب ازلحاظ ‌رعايت دما وحرارت درمراحل مختلف فراوري و تصفيه تاحد ممكن بلور زدن عسل را به تعويق مي‌اندازد.(بخش نگاهداري را ببينيد).

بلور زدن عسل به طورمصنوعي هم ميتواند انجام شود. با اين روش محصولات مختلفي توليد ميشود و ميتوان كرم عسل را نام برد. بلورزدن خود بخودي عسل منجر به توليد يك محصول دانه‌درشت خواهدشد ولي كريستاله شدن تحت كنترل محصولي نرم باقابليت پراكنش مطلوب توليد ميسازد.
بلور و كيفيت عسل :
استفاده از عسل كريستاله شده به سليقه مصرف كننده بستگي دارد. وقتي كه هنوز بلور زدن عسل كامل نشده است ، لايه بلور آن با يك لايه آب ازعسل كنار هم قرار ميگيردو اين شرايط را براي تخمير فراهم ميسازد.عسل پاستوريزه كريستاله ميشود ولي تخميرنميشود.
عسلی را که کریستاله شده میتوان با قرار دادن آن در آب گرم و گذاشتن آن روی حرارت به حالت اولیه برگرداند.

عمر عسل و پايداري آن :
عسلي كه در ظرف در بسته نگاهداري شود براي دهها و حتي قرنها ميتواند پايدار باقي بماند ولي در برابر تغييرات شيميايي و فيزيكي حساس است .در طول مدت نگاهداري عسل تيره ميشود ومزه اش را از دست ميدهد كه البته اين فرايند وابسته به حرارت است. براي طول عمر عسل عدد ثابتي را نميتوان ارائه داد به طور كلي طول عمري برابر۲ (دو) سال مشهوراست.

ميكربها در عسل :
عسل به خاطرداشتن PH اسيدي ، تركيبات ويژه ضد ميكروب ،رطوبت پايين ، و آب فعال اندك براي فعاليتهاي ميكربي در برابررشد ميكروبها مقاوم است. با پاستوريزه كردن عسل قبل از بسته بندي‌‌ ميتوان مقاومت آنرا در برابر ميكرو ارگانيسمها افزايش داد.

اسيدها در عسل :
منظور اسيدهاي طبيعي و خوراكي است مثلا آمينو اسيدها يا اسيد سيتريك يا اسيد بوتيريك وغيره. در حدود۰۵/۰درصد تا۰۱/۰درصد يعني ۵ تا۱۰گرم در ۱۰كيلوگرم عسل، ميتوان در عسل اسيد آمينه يافت .درمورد اسيدهاي آلي ۱۷ تا ۱۱۷گرم در ۱۰كيلوگرم عسل، ميتوان در عسل اسيد آلي يافت(% ۰٫۱۷ تا % ۱٫۱۷).اين تركيبات باعث ميشوند PHعسل بين۴/۳ تا ۱/۶ متغير باشد. درعسل ۱۸ اسيد آمينه به صورت آزاد وجود دارد كه فراوا نترين آنها اسيد آمينه پرولين ميباشد .
فراوري و نگهداري عسل :
درطول فرايند بسته بندي بهتراست عسل در دامنه درجه حرارت۴۰تا ۷۱ درجه سانتي گراد
( متوسط۵۵-۶۰ درجه سانتيگراد)بسته بندي شود اين دامنه حرارت از بلوري شدن عسل ميكاهد.
حرارت ۶۰ تا۷۱ درجه سانتي گراد بلور عسل را حل ميكند و حبابهاي هوا را خارج ميسازد. تصفيه عسل ذرات خارجي را از عسل پاك ميكند.
بهترين درجه حرارت براي نگهداري عسل۱۸ تا ۲۴ درجه سانتيگراد است. عسلي كه فرايند نشده است(فرايند شامل تصفيه ،پاستوريزاسيون وغيره ) بايد زير ۱۰درجه سانتيگراد نگهداري شود.