گوجه فرنگی

ارقام :
انتخاب رقم براي كشت در يك منطقة بخصوص از اهميت زيادر برخوردار است. برخي ارقام گوجه فرنگي تحت شرايط مشخصي بطور استثنايي خوب عمل مي نمايند در حاليكه در شرايط ديگر بي ارزش مي باشند. بنابراين استفاده از ارقامي كه خوبي آنها به اثبات رسيده است و آزمايش ارقام جديدي و انتخاب مناسبترين آنها روش مناسبي به نظر مي رسد.

به عنوان يك قاعدة كلي، ميوه هايي كه براي ارسال به مناطق دوردست پرورش داده مي شوند بايستي صاف، گوشت دارو داراي اندازة متوسط، رنگ مناسب و سفتي كافي باشند تا در طي حمل و نقل آسيب نبينند. در پرورش ميوه ها براي فرآوري، ميوه ها بايستي داريا رنگ خوبي باشند و به صورت متراكم و همزمان برسند تا برداشت مكانيكي به آساني صورت پذيرد. در جدول زير به تعدادي واريته هاي موجود اشاره مي شود.
كاليبرا : رشد نامحدود، يك گوجه فرنگي جديد با دورة زندگي طولاني، گياه از رشد خوب و قوي و قابليت قرار گرفتن مناسب ميوه ها برخوردار است. وزن متوسط ۱۶۰ گرم، ميوه ها ترد و داراي رنگي زيبا و يكنواخت و به شكل كروي مايل به بيضي، در تمامي فصول كشت مورد استفاده قرار مي گيرد و با هورمون ها سازگار و عملكرد بالايي دارد.

كنزو : رشد نامحدود، گياه قوي به رنگ سبز تيره از تيپ گياهان باز با برگهاي افقي، ميوه ها سفت و ترد با دورة زندگي طولاني و وزن بين ۱۴۰ـ۱۵۰ گرم، ميوه ها به رنگ روشن و كروي شكل مي باشند و براي دوره هاي كشت طولاني مناسب هستند.
پاندورا : رشد نامحدود، گياهي قوي با قدرت رويش بالا، نحوة قرار گرفتن ميوه ها مناسب و به طور متوسط ۷ـ۸ ميوه در هر شاخه، ميوه ها خيلي ترد، گرد (اندكي بيضوي) و شياردار، وزن متوسط ۱۳۰ـ۱۵۰ گرم، مناسب براي توليد در گلخانه هاي سرد و گرم

Campbell 146 : طول فصل رشد متوسط و رشد محدود، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي، فوزاريومي و تركيدگي، رنگ قرمز، اندازه بزرگ و شكل كروي و پهن
Campbell 1327 : طول فصل رشد متوسط، زودرس، رشد نامحدود، مقاوم به تركيدگي، رنگ قرمز، اندازه متوسط، شكل كروي پهن
Cardinal : طول فصل رشد متوسط، زودرس، رشد نامحدود، مقاوم به تركيدگي، رنگ قرمز، اندازه متوسط، شكل كروي پهن
Chico Grande : طول فصل رشد متوسط، زودرس، رشد محدود، رنگ قرمز، اندازه بزرگ، شكل گلابي شكل
Fantastic : طول فصل رشد متوسط، زودرس، رشد نامحدود، رنگ قرمز، اندازه بزرگ، شكل كروي

Grand prix V.F : طول فصل رشد متوسط، رشد محدود، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي و فوزاريومي، رنگ قرمز، اندازه بزرگ و شكل كروي پهن
V.F. 145-22 : زودرس، رشد محدود و مقاوم به پژمردگي فوزايومي و ورتيسيليومي، رنگ قرمز، اندازه كوچك و شكل كروي كشيده
Roma VF : زودرس، رشد نامحدود و مقاوم به پژمردگي فوزاريومي ورتيسيليومي، رنگ قرمز، اندازه كوچك، گلابي شكل
Wonder Boy : ديررس، رشد نامحدود، رنگ قرمز و شكل كروي پهن و اندازه بزرگ
Moreton Hybrid : زودرس، رشد نامحدود، رنگ قرمز، اندازه متوسط، شكل كروي پهن
اوربانا : رشد نامحدود، پررشد و داراي عملكرد بالا، ميوه داراي طعم و رنگ مناسب
ردكلود : نيمه رشد محدود، داراي عملكرد بالا و اندازة ميوه متوسط

كل جي : رشد محدود و داراي عملكرد بالا، ميوه تخم مرغي شكل و داراي پوستي سخت و سفتي مناسب، مناسب براي انتقال به مناطق دوردست
Colonial : رشد محدود، داراي ميوه اي درشت و جذاب با پوستي صاف و شانه هاي سبزرنگ، داراي سفتي مناسب و قابليت حمل و نقل به مناطق دوردست، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي، فوزاريوم و لكه برگ خاكستري، تعداد روز تا بلوغ: ۷۶ روز
Olympic : رشد محدود، پررشد، داراي عملكرد بالا، ميوه ها صاف، پهن و سفت با طعم مناسب، داراي كيفيت دروني عالي، ميان رس، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي، فوزاريوم و لكه برگ خاكستري، تعداد روز تا بلوغ: ۷۶ روز
Husky red : رشد محدود، ميوه به شكل كروي، داراي طعم عالي و سازگار براي كشت در گلدان، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي و فوزاريم، تعداد روز تا بلوغ: ۶۸ روز

Sweet cherry : رشد نامحدود، ميوه به شكل كروي و داراي طعم عالي، مقاوم به فوزاريوم و لكه برگ خاكستري، تعداد روز تا بلوغ: ۶۸ روز
Alex : رشد نامحدود، ميوه كروي شكل و بسيار يكنواخت، مناسب براي كشت گلخانه اي، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي و فوزاريوم، نماتد ريشه و ويروس موزائيك توتون، تعداد روز تا بلوغ: ۹۷ روز
Barbara : رشد نامحدود، داراي عملكرد بالا و طعم عالي، مناسب براي كشت گلخانه اي، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي و فوزاريوم، نماتد ريشه و لكه باكتريايي، تعداد روز تا بلوغ: ۸۵ روز
Moudir : رشد نامحدود، داراي اندازه اي مناسب و مناسب براي كشت گلخانه اي، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي و فوزاريوم، نماتد ريشه و لكه باكتريايي، تعداد روز تا بلوغ: ۹۰ روز

Max : رشد نامحدود، ميوه اندكي پهن و سفت، مناسب براي كشت گلخانه اي، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي و فوزاريوم، نماتد ريشه و ويروس موزائيك توتون، تعداد روز تا بلوغ: ۹۰ روز
Nema 512 : رشد محدود، مناسب براي فرآوري و برداشت مكانيكي، داراي ويسكوزيتة نسبي بالا و بريكس ۸/۴ ـ ۷/۵، عملكرد بسيار بالا، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي و فوزاريوم، نماتد ريشه و لكه برگ خاكستري، تعداد روز تا بلوغ: ۱۰۵ ـ ۱۱۲ روز
Hypeel 696 : رشد محدود، مناسب براي فرآوري، سازگار براي برداشت دستي و مكانيكي، داراي ويسكوزيتة نسبي متوسط و بريكس ۵ ـ ۵/۵، زودرس، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي، فوزاريوم و لكه برگ خاكستري، تعداد روز تا بلوغ: ۸۵ ـ ۹۰ روز
Elios : رشد محدود، مناسب براي فرآوري، سازگار براي برداشت دستي، ميوه گلابي شكل و داراي ويسكوزيتة نسبي متوسط و بريكس ۵/۵ ـ ۸/۵، بسيار پررشد، داراي عملكرد و سفتي بالا، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي و فوزاريوم، نماد ريشه، لكه برگ خاكستري و لكه باكتريايي، تعداد روز تا بلوغ: ۶۸ ـ ۷۵ روز

Rio fuego : رشد محدود، مناسب براي فرآوري، سازگار با برداشت مكانيكي، ميوه داراي ويسكوزيتة نسبي بالا و بريكس ۲/۵ ـ ۹/۵، مقاوم به پژمردگي ورتيسيليومي و فوزاريوم، تعداد روز تا بلوغ: ۱۱۱ روز
Pirineos : رشد نامحدود، بسيار زودرس، ميوه ۳ـ۴ حجره اي، داراي ۸ ـ ۱۰ ميوه در هر خوشه، مناسب براي كشت گلخانه اي، مقاوم به فوزاريوم و كلادوسپوريوم
Tommy : رشد نامحدود، ميان رس، رسيدن بصورت يكنواخت، ميوه ها ۳ حجره اي، داراي ۸ ـ ۱۰ ميوه در هر خوشه، مناسب براي پرورش گلخانه اي، بدون تركيدگي ميوه، مقاوم به فوزاريوم و كلادوسپوريوم
Tropic boy : رشد نامحدود، پررشد، ميوه ۶ـ۷ حجره اي، داراي ۵ـ۶ ميوه در هر خوشه، مناسب براي كشت گلخانه اي و نواحي گرمسيري، مقاوم به فوزاريوم و نماتد ريشه، داراي پوست سخت و عاري از تركيدگي
تغذية محصول :
نيتروژن نقش بسيار مهمي را در رشد رويشي گياه ايفا مي كند. تركيبي از نيتروژن نيتراته(NO- 3) و نيتروژن آمونيومي (NH+ 4) با نسبت بيشتر NO- 3 در مقايسه با (NH+4) ، معمولاً نتيجة بهتري را به دست مي دهد. رشد رويشي كافي گياه پيش از گلدهي نيز مهم مي باشد ولي رشد زياد مي تواند به ميوه نشيني زود هنگام و ميوه نشيني بعدي را كاهش دهد. علاوه بر اين، وجود فسفر كافي براي رشد و نمو و گلدهي زود هنگام گياه از اهميت زيادي برخوردار مي باشد.

حصول مواد جامد محلول بالا در ميوه به وجود پتاسيم كافي بستگي دارد و وجود كلسيم نيز براي توسعة ديواره سلولي از اهميت شاياني برخوردار است. معمولاً پيش از انتقال نشا به زمين اصلي، از يك كود استارتر (كه در خزانه داده مي شود) استفاده مي شود كه به طور معمول، فسفر و پتاسيم همراه با بخشي از نيتروژن كل، مورداستفاده قرار مي گيرد. مصرف نيتروژن اضافي، به ميزان زيادي در آغاز گلدهي و نيز در هنگام بزرگ شدن ميوه ها صورت مي پذيرد.

افزونش :
افزونش اين گياه از طريق كاشت مستقيم بذر در مزرعه يا نشا كردن گياهان صورت مي پذيرد. ارقامي با رشد نامحدود را مي توان به طريقة رويشي با استفاده از قلمه هاي ساقه تكثير نمود. حداقل دماي خاك براي جوانه زني بذر c10 و حداكثر آن در حدود c35 مي باشد. در دماي بين ۲۵- c35 روئيدن و دانهال در مدت ۶-۹ روز صورت مي پذيرد.

روشهاي آماده سازي بذر را نيز مي توان به منظور بهبود درصد و يكنواختي جوانه زني بذر در دماهاي پايين مورد استفاده قرار دارد. گاهي اوقات به منظور توليد بذوري با اندازة يكسان و يكنواخت، آنها را پوشش دار مي كنند تا عمل جابجايي و كاشت آنها بهبود يابد.
اغلب اوقات، به منظور كاستن بيماريهاي پژمردگي نشا، بذور با قارچ كشها تيمار مي شوند. در كشت مستقيم بذر بويژه در مورد گوجه فرنگي هاي فرايندي، مقدار بذر بيشتري در سطح مزرعه پاشيده مي شود تا جمعيت كامل و يكنواختي از گياهان به وجود آيد ولي عمل تنك كردن بايد صورت گيرد.
براي رسيدن به يكنتيجه مطلوب، فاصله دهي دقيق گياهان از اهميت كمتري برخوردار است. زيرا اين گياهان مي توانند بدون تحت تأثير قرار گرفتن عملكرد آنها با شرايط موجود سازگار شوند ولي در گوجه فرنگي كشت شده براي تازه خوري، رقابت بين گياهان به دليل تحت تأثير قرار دادن ميوه نشيني يكنواخت و اندازة ميوه، بسيار بحراني به نظر مي رسد.

در اين روش، گياهان در حال رويش تنك نمي شوند و ميوة كمتري در هر گياه توليد مي شود ولي تعداد بيشتر گياهان، در كل، ميوة بيشتري را توليد كرده و عملكرد در مقايسه با ساير روش هاي كشت بيشتر و يا قابل مقايسه با آنها است.
در روش كاشت مستقيم بذر در مزرعه كه با روش Plug plant معرف است از بذور خشك يا آبگيري شدة آميخته با يك محيط كشت شامل ورميكولايت، پيت موس يا ساير مواد استفاده مي شود. بخشي از اين مخلوط، محتوي ۳-۷ بذر است كه در فواصل مناسب در بستر بذر قرار داده مي شوند. استفاده از محيطهاي شبيه خاكپوش، در تقويت رشد اولية دانهال مؤثر است. در برخي از حالات از طريق بكارگيري بذوري با كيفيت بالا و آماده سازي بهتر بستر بذر و پاشش دقيق بذر، نياز به تنك كردن بعدي برطرف مي شود.

كشت مستقيم بذر در مزرعه به ميزان زيادي توسط بسياري از پرورش دهندگان گوجه فرنگي هاي فرآوري، مورد استفاده قرار مي گيرد كه اين كار منجر به كاهش هزينة انتقال نشا و در نتيجه مدت زمان كاري مي شود. با اين حال در مناطقي كه زودرسي محصول موردنظر است يا طول فصل رشد كوتاه مي باشد كشاورزان از روش نشاكاري بهره مي گيرند. امروزه دورگهاي بسياري از ارقام تازه خوري و فرآوري در دسترس هستند كه افزايش تجاري استفاده از اين نوع بذور باعث برگشت به روش كشت نشا شده است و پيشرفت قابل ملاحظه اي در توليد حاصل شده و استفاده تجاري از آن را مطلوب ساخته است.
استفادة كارآمد از زمين و كنترل سريع علفهاي هرز و كاهش عمومي هزينة توليد از مزاياي نشاكاري مي باشند. روشهاي نشاكاري شامل توليد در ساختارهاي حفاظت شده است به طوريكه گياهان در يك تراكم بالا كشت شده و تحت مراقبت پرورش مي يابند.

پس از اينكه اندازة گياهان به حد مطلوب رسيد، برداشت شده و به صورت دانهال هاي ريشه لخت در محل اصلي كشت مي گردند. علاوه بر اين، نشاها را مي توان به صورت انفرادي در گلدانهاي بلوكي پيت يا با استفاده از محيطهاي كشت مصنوعي در سيني هاي چند سلولي در گلخانه هاي شيشه اي يا پلاستيكي و يا تونلها پرورش داد. اين گياهان در زمان كاشت در مزرعه معمولاً داراي تودة ريشه اي كوچكتري هستند. نشاها در مزرعه به صورت دستي يا به وسيله ماشين ها كشت مي شوند. براي توليد محصول زودرس، استفاده از شاسي گرم، تونل هاي پلاستيكي كوچك، پوشاننده هاي رديف، بادشكن ها و خاكپوش ها مي تواند سودمند باشد.

فاصلة كاشت :
عادت رشدي رقم، به ميزان زيادي فاصلة كاشت گياه را تحت تأثير قرار مي دهد. گياهان داراي رشد محدود در تراكم بالايي نسبت به گياهان داراي رشد نامحدود پرورش داده مي شوند. نوع مصرف و روش برداشت محصول در تعيين فواصل كاشت مؤثر است.
در شرايطي كه عملكرد نهايي مدنظر بوده و اندازة ميوه از اهميت چنداني برخوردار نمي باشد براي برداشت مكانيكي محصولات فرآوري اغلب از بسترهاي عريض افراشته و بلند شده، استفاده مي شود. عرض بسترها ۱۵۰-۱۸۰ سانتيمتر و فاصلة بين دو رديف ۳۰-۶۰ سانتيمتر است، به طوريكه ۰۰۰/۱۰ تا ۰۰۰/۲۰ گياه در هر هكتار قرار مي گيرد. از سوي ديگر، تراكم گوجه فرنگي هاي تازه خوري در مزرعه در حدود ۰۰۰/۸ تا ۰۰۰/۱۴ گياه مي باشد كه در صورت استفاده از قيم، تراكم گياه به حدود ۰۰۰/۶ تا ۰۰۰/۸ گياه در هر هكتار كاهش مي يابد.

فاصلة كاشت، بين ۶۰ تا ۷۰ سانتيمتر در روي رديف و ۱۲۰-۱۵۰ سانتيمتر بين رديفها متغير خواهد بود. ارقام داراي رشد نامحدود معمولاً به قيم بسته مي شوند. قيم ها يا داربستها گياهان را نگه مي دارند و از تماس ميوه ها با خاك جلوگيري مي كنند و در نتيجه برداشت محصول را تسهيل مي سازند. در اثر بهبود جريان هوا و استفادة بهينه از آفت كشها نيز وقوع بيماريها كاهش مي يابد. به دليل افزايش نفوذ نور در شاخ و برگ گياه و دورة برداشت طولاني، عملكردهاي بالايي از محصول به دست مي آيد.

اين روش براي توليد ميوه هاي رسيده ترجيح داده مي شود ولي نظر به اينكه عمليات قيم زني به هزينه كارگري بسيار بالايي نياز دارد، از اين رو تمايل زيادي به پرورش گوجه فرنگي هاي تازه خوري بدون استفاده از قيم وجود دارد. امروزه با وجود پتانسيل بالاي توليدي در ارقام داراي رشد نامحدود، از ارقام داراي رشد محدود استفاده مي شود.

گلدهي و به ميوه نشيني :
بارورسازي گل ها در اكثر ارقام امروزي معمولاً در دماي روزانة ۲۱- c30 و دماي شبانة ۱۵- c20 صورت مي پذيرد. بسته به درجه حرارت، عمل بارورسازي بين ۴۸ ساعت پس از گرده افشاني انجام مي شود. در بسياري از ارقام در صورتي كه دماي روزانه بالاتر از c32 باشد ميوه نشيني كاهش مي يابد و در دماي c40 ميوه نشيني بسيار ناچيز است.
گل ها در طول روز باز مي شوند و كلاله ها به مدت ۴-۷ روز پذيرا مي باشند. انبساط طولي خامه در داخل مخروط بساك رخ مي دهد و معمولاً با آزادسازي گرده از بساكهاي در حال شكوفايي همزمان مي شود. دماهاي بالا در توليد و پراكنش گردة زنده مداخله مي كند و قوة ناميه و قابليت زيست تخمك را تحت تأثير قرار مي دهد. بادهاي گرم و خشك مي تواند داراي اثر مشابهي باشد. دماي خنك و رطوبت بالا و يا شدت نور پايين، ريزش گرده را محدود مي سازد. در دماي c15 يا كنتر از آن، تشكيل گرده و عمل گرده افشاني به ميزان زيادي ممانعت مي شود. علاوه بر اين، دماي سرد نيز مي تواند قابليت زيست تخمك را تحت تأثير قرار دهد.

بيشترين دوره هاي حساس دمايي در هنگام به ميوه نشيني، در حدود ۵-۱۰ روز قبل از آنتزيز و ۲-۳ روز پس از گرده افشاني اتفاق مي افتد. شدت نور بالا تمايل به تسريع گلدهي در بسياري از ارقام دارد در حاليكه شدت نور پايين رشد رويشي را محدود ساخته و علاوه بر آن، ممكن است گلدهي را به تأخير اندازد.
در پرورش گوجه فرنگي در ساختارهاي حفاظتي، زمانيكه شدت نور پايين است و طول روز كوتاه مي باشد، از نور تكميلي استفاده مي گردد. براي تسهيل خود گرده افشاني، گياهان و يا خوشه هاي گل را جهت آزاد ساختن گرده تكام مي دهند. اين عمل اغلب با استفاده از يك تكان دهنده (ويبراتور) كوچك يا دمنده هاي هوا صورت مي گيرد.

به محض شروع گلدهي، ميوه تبديل به مقصد اصلي فتوسنتزي شده و رشد رويشي كاهش مي يابد. ميزان مناسب رشد رويشي بايستي پيش از گلدهي به اندازه اي صورت پذيرد كه گياه قادر به پشتيباني بعدي نمود ميوه باشد. گياهاني كه داراي نمو كمتري مي باشند داراي عملكرد پاييني خواهند بود.
شدت نور پايين و دماهاي بالاي شبانه باعث رشد رويشي بيش از اندازه و نيز بروز رقابت با ميوه ها براي مواد فتوسنتزي مي شود. علاوه بر اين، شدتهاي پايين نور و دماهاي شبانة كمتر از c10 يا بيشتر از c27 مي تواند باعث ريزش زودرس ميوه شود. برخي ارقام، سازش بهتري را به دماهاي بسيار بالا و استعداد ميوه نشيني در طي شرايط مغاير را دارا هستند.

در طول دوره هاي خنك، هورمون هايي مانند نفتالين استيك اسيد (NAA)، اسيد ايندول اسيد (IAA) يا پاراكلروفنوكسي استيك اسيد (CPA – ۴) مي تواند براي افزايش ميوه نشيني مورد استفاده قرار گيرند. با اين حال، ميوه هاي كاملاً پارتنوكارپ يا داراي پارتنوكارپي جزئي اغلب به خاطر دارا بودن برچه هاي ناقص، ظاهري پفي شكل به خود مي گيرند. به منظور كاستن اين عيب، مي توان جيبرلين ها را در تركيب با هورمون هاي به ميوه نشاننده مورد استفاده قرار داد.

عوامل مؤثر بر روي كيفيت ميوه :
كيفيت ميوة گوجه فرنگي گلخانه اي تحت تأثير عواملي است كه در زير به طور خلاصه به آنها اشاره مي شود:
۱ـ رنگ ميوه :
رنگ داراي اثر زيادي بر روي رفتار مصرف كننده است. مصرف كننده ها معمولاً رنگ ميوه را با كيفيت چشايي آن مرتبط مي سازند. بنابراين، توليد ميوه اي با رنگ يكنواخت و مطلوب براي جلب رضايت مصرف كننده ضروري مي باشد. گوجه فرنگي در رنگهاي قرمز، صورتي، زرد و نارنجي در دسترس است. اين رنگها به كارتنوييدهايي بستگي دارد كه در گلبولهاي معلق كوچك واقع در گوشت ميوه موجود هستند.
غلظت كارتنوييدها در طي رسيدن ميوه عمدتاً به دليل افزايش ۴۶۰ برابري در غلظت ليكوپن، ۱۲ برابر افزايش مي يابد. پريكارپ خارجي در ميوة گوجه فرنگي بيشترين كاروتنوييد را دارا است. در حالي كه بخش حجره اي، محتوي بالاترين مقدار كاروتن ها مي باشد و غلظت آنهنا در ميوه به رقم و شرايط رشد آنها بستگي دارد. ميوه هاي گلخانه اي كشت شده در تابستان يا زمستان داراي غلظتهاي كاروتن پايين تر نسبت به ميوه هاي پرورش يافته در مزرعه هستند.

۲ـ اندازه و شكل ميوه :
اندازه و شكل ميوه در ابتدا به وسيلة رقم مشخص مي شود ولي برحسب شرايط آب و هوايي، محيط رشد و روش زراعي مورد استفاده، متغير خواهد بود. تعداد ميوه در هر گياه، اندازه، خوشه، موقعيت ميوه در روي خوشه، محتواي بذر، تراكم گياه و همچنين دما و شدت نور در نهايت شكل ميوه، تجمع مواد خشك و اندازة آن را تعيين مي كند.

بنابراين، شرايطي كه رشد رويشي مطلوب را فراهم مي سازد منجر به توليد ميوه هاي ناقص و كاهش اندازة ميوه خواهد شد. در برخي از مناطق كه شدت نور، پايين و رژيم هاي دمايي، نامناسب است توليد ميوه هاي بدشكل مي تواند منجر به كاهش معني دار كيفيت تا ۴۵ درصد شود.
اندازة بالقوة ميوة گوجه فرنگي به طور عمده بوسيلة تعداد سلولها در تخمدان پيش از آنتزيز تعيين مي شود. با وجود اين، اندازه نهايي ميوة گوجه فرنگي را ميزان و طول دورة انبساط سلولي مشخص مي سازد و از نقطه نظر فيزيولوژيكي، پريكارپ فشار بافتي را در روي اپيدرم ميوه اعمال مي كند و ميزان رشد ميوه از طريق خصوصيات فيزيكي ديواره هاي سلولي اپيدرمي تعيين مي شود. به علاوه، نتايج حاصل از فعاليتهاي اپيدرمي و پريكارپي آنزيم گزيلوگلوكان اندوترنس گليكوزيلاز و پروكسيداز آشكار ساخت كه انبساط ميوه مي تواند از طريق عمل تركيبي اين فعاليتهاي آنزيمي در اپيدرم ميوه، تنظيم شود.

انبساط ميؤه گوجه فرنگي به وسيلة قابليت دسترسي مواد فتوسنتزي و مواد معدني، دما و آب تحت تأثير قرار مي گيرد. علاوه بر اين، اندازة ميوه همبستگي مثبتي با تعداد بذر دارد ولي مي تواند در بين ارقام و تحت وجود شرايط رقابتي تغيير يابد. در گوجه فرنگي گلخانه اي، ۶۴-۶۷ درصد از مواد فتوسنتزي به ميوه ها هدايت شده و به صورت مادة خشك تجمع مي يابد ولي در گوجه فرنگي مزرعه اي اين نسبت در حدود ۵۵ درصد است.

۳ـ سفتي و بافت ميوه :
سفتي ميوه كه اغلب با مرحلة رسيدگي و قابليت حمل و نقل آن در ارتباط است به وسيله بي عيبي بافتهاي ديوارة سلولي، كشش و پذيري، بافتهاي پريكارپ و فعاليت آنزيمي كه در ارتباط با نرم شدن ميوه در طي فرآيند رسيدن است، كنترل مي شود. اتيلن از طريق متناسب ساختن تظاهر بسياري از ژن هاي دخيل در فرآيندهاي متابوليكي مانند افزايش ميزان تنفس ميوه (در ميوة گوجه فرنگي كه فرازگرا مي باشد)، توليد اتوكاتاليتيكي اتيلن، تجزيه كلروفيل، سنتز كاروتنوييدها، تبديل نشاسته به قندها و فعاليت چندين آنزيم شركت كننده در تجزية ديواره هاي سلولي و رسيدن ميوه را تنظيم مي كند.

ممانعت از سنتزاتيلن ممكن است راهبردي براي ايجاد توقف در رسيدن ميوه باشد. جلوگيري از ACC سنتاز (كه تبديل Adomet را به ACC كاتاليز مي نمايد) از طريق آنتي سنس هاي RNA و نيز تظاهر زياد ACC داميناز (آنزيم متابوليزه كنندة ACC به // كتوبوتيرات)، از توليد اتيلن به ميزان ۹۰ تا ۹۹ درصد جلوگيري مي كند. بافت نيز يكي از اجزا مهم تشكيل دهندة كيفيت ميوة گوجه فرنگي و قابليت پذيرش از سوي مصرف كننده است و به ميزان زيادي به وسيلة ساختار دروني ميوه (نسبت پريكارپ به حجره ها)، ضخامت كوتيكول و سفتي گوشت تحت تأثير قرار مي گيرد.
براي نمونه، دانه دانه يا آزدي بودن بافت داراي رابطة منفي با كيفيت ميوه است. بافت، تركيبي از چندين خصوصيت ماند صفات مكانيكي (سفتي، جويدني و وسيكوزيته)، هندسي (اندازه و شكل ذرات) و شيميايي (محتواي آب و چربي) مي باشد.

عواملي مانند اندامك هاي سلولي و اجزاي بيوشيميايي، محتواي آب يا تورم، تركيب ديوارة سلولي و عوامل غيرزنده (قابليت دسترسي آب و عناصر غذايي، دما و رطوبت نسبي) بافت ميوه را تحت تأثير قرار خواهند داد. اين عوامل نه تنها در بين ارقام متغير است بلكه تابعي از شرايط رشد نيز مي باشند.

۴ـ وزن خشك ميوه :
معمولاً ۵ تا ۵/۷ درصد از محتواي گوجه فرنگي را وزن خشك تشكيل مي دهد به طوريكه تقريباً ۱ درصد آن در كوتيكول و بذرها و ۴ تا ۶ درصد به صورت مواد جامد محلول تجمع مي يابد. مواد جامد محلول ميوة گوجه فرنگي، ۷۵ درصد از وزن خشك ميوه هاي رسيده را به خود اختصاص مي دهد. با وجوداين حقيقت كه ارقامي با مواد جامد محلول بالا داراي غلظتهاي بالايي از قند هستند با اين حال، مواد جامد محلول با احساس شيريني ميوه به وسيلة مصرف كننده در ارتباط نمي باشد.

مواد جامد محلول در ارتباط با احساس طعم اسيدي ميوه، تلخي، قابضيت و شوري مي باشد. متأسفانه، اغلب، رابطة معكوسي بين عملكرد و محتواي مواد جامد كل (وزن خشك به صورت درصدي از وزن تر) وجود دارد.
قندهاي كاهش يافته به صورت گلوكز و فروكتوز، ۵۰ درصد از محتواي مادة خشك ميوة گوجه فرنگي را شامل مي شوند در حالي كه، پروتئين ها، پكتين، سلولز، همي سلولز، اسيدهاي آلي، عناصر معدني، رنگدانه ها، ويتامين ها و چربي ها، نيم ديگر محتواي ماده خشك را به خود اختصاص مي دهند. عناصر معدني نيز ۸ درصد از وزن خشك را تشكيل مي دهد. از ميان عناصر معدني، پتاسيم (۳-۴ درصد) همراه با نيتروژن (۶/۰ درصد) و فسفر (۴/۰ درصد) بيش از ۹۰ درصد از كل عناصر معدني را شامل مي شوند

.
ميوة گوجه فرنگي نسبتاً غني از سلنيوم (۵/۰ تا ۱۰ ميلي گرم در هر صد گرم)، مس (۹۰ ميلي گرم در هر صد گرم) و روي (۲۴۰ ميلي گرم در هر صد گرم) است. محتواي فيبر (ليگنين و پلي ساكاريدهاي حاصل از ديواره هاي سلولي گياه) در حدود ۶/۰ تا ۷/۰ درصد از وزن تر ميوه مي باشد. اسيدهاي سيتريك و ماليك، اسيدهاي آلي اصلي ميوة گوجه فرنگي بوده و تقريباً ۱۰-۱۳ درصد از محتواي وزن خشك را تشكيل مي دهند ولي محتواي آنها برحسب ژنوتيپ، مرحلة رسيدن، وضعيت تغذيه اي گياه و محيط تغيير مي يابد.

محتواي وزن خشك در ميوة گوجه فرنگي داراي رابطة معكوس با اندازة ميوه است ولي داراي همبستگي مثبت با محتواي كل قندها و نسبت مواد جامد محلول به مواد كل جامد مي باشد. محتواي وزن خشك ميوه، با تجمع مواد حاصل از فتوسنتز و آب تعيين مي شود. قابليت دسترسي به مواد فتوسنتزي، به نور و دما (فعاليت متابوليكي) بستگي دارد در حالي كه قابليت دسترسي به آب، برحسب وضعيت آب گياه متغير است. در طي رشد ميوة گوجه فرنگي، در حدود ۸۵ درصد از ورود آب از طريق آوند آبكش همراه با ورود اسيميلات ها صورت مي پذيرد. ورود آب به ميوه به غلظت اسيميلات بستگي ندارد و با وضعيت آب گياه تعيين مي شود. بنابراين، اندازة ميوه رابطة معكوسي با EC محلول غذايي دارد در حالي كه محتواي وزن خشك ميوه به صورت خطي با EC افزايش مي يابد. با توجه به اينكه وزن خشك ميوه اساساً از طريق تركيبات كربن حاصل از فتوسنتز تاج گياه يا توزيع مناسب اسيميلات حاصل شود.

در ميوة گوجه فرنگي، در حدود ۲۵ درصد از كربن ورودي، از طريق تنفس از دسترس گياه خارج مي شود. از اين رو، قابل تصور است كه تجمع مادة خشك خالص را مي توان نه تنها از طريق افزايش ورود اسيميلات بلكه از طريق كاهش تنفسي كربن بهبود داد. براي اينكه بتوان فرآيندهاي تثبيت مجدد CO2 را با استفاده از gluconeogenesis شتاب داد، كاهش خالص كربن از ميوه بايستي كاهش يافته و تجمع قندها افزايش يابد. با وجود اين، وقوع gluconeogenesis و ارتباط آنباتجمع قند در گوجه فرنگي به خوبي درك نشده است.

۵ـ تركيبات چشايي :
طعم ميوه كمپلكسي از احساس مبتني بر مزه و عطر چندين تركيب است. مزه از طريق مجموع احساسات سهيم ناشي از تحريك گيرنده هاي چشايي در روي زبان تعيين مي شود درحالي كه عطر و طعم گوجه فرنگي در ارتباط با تعدل بين قندها واسيدهاي آلي (نسبت قندها به اسيدها) در ميوه، قند كل يا محتواي اسيدها و برهمكنش با محتواي تركيبات فرار مي باشد.
غلظت قند به ميزان زيادي برحسب گونه، رقم (۶۶/۱ تا ۹۹/۳ درصد وزن تر) و شرايط رشد (۰۵/۳ تا ۶۵/۴ درصد وزن تر) متغير است. ساير انواع قند مانند ساكارز (كمتر از ۰۱/۰ درصد وزن تر)، رافينوز، آرابينوز، گزيلوز، گالاكتوز و ميوائنوسيتول (myoinositol) نيز ممكن است در غلظتهاي كم موجود باشند. انواع هيدراتهاي كربن موجود، برحسب مرحلة نمو و رسيدن ميوه متغير مي باشد. قندها ونشاسته هر يك در حدود ۱۰ درصد از وزن خشك ميوه هاي يك هفته اي را به خود اختصاص مي دهند.

ميزان نشاسته در ميوه هاي سه هفته اي تا ۲۰ درصد افزايش مي يابد و سپس تا مرحلة سبز بالغ تا يك درصد كاهش مي يابد. برعكس، قندها به طور يكنواخت تا حدود ۵۰ درصد افزايش مي يابند. در طي مراحل اولية توسعه، محتواي گلوكز ميوه بيشتر از فروكتوز است (نسبت گلوكز به فروكتوز در حدود ۸/۱ مي باشد) ولي در طي رشد ميوه و رسيدن آن، غلظت فروكتوز به طور معني داري افزايش مي يابد.

سه اسيد آمينه اسيد گلوتاميك، // آمينوبوترييك اسيد و گلوتامين، ۶۵ درصد از اسيدهاي آمينة موجود در ميوة گوجه فرنگي را تشكيل مي دهند. غلظتهاي اسيد گلوتاميك در طي رسيدن افزايش مي يابد و در دامنه بين ۵۰ و ۳۰۰ ميلي گرم در هر صد گرم بافت تر وجود دارد. اسيد آسپارتيك نيز ممكن است در مقادير فراوان موجود بوده و در طي رسيدن ميوه افزايش يابد. تغييراتي كه در غلظت اسيد آمينه در طي دورة رسيدن اتفاق ميافتد ممكن است توسعة طعم ميوه را تحت تأثير قرار دهد و علاوه بر اين، ميوة گوجه فرنگي مي تواند محتواي گليكوآلكالوييدهايي مانند توماتين (Tomatine) باشد.

اين آلكالوييد عامل تلخي در ميوه هاي نارس برداشت شده است. اين آلكالوييدها به طور متداول به عنوان تركيبات تدافعي كه گياهان را از حشرات و عوامل بيماريزا محافظت مي كنند مطرح مي باشند. با وجود اين، غلظت آنها زمانيكه ميوه ها بطور رسيده چيده مي شوند، ناچيز است (۳/۰ تا ۹/۳ ميلي گرم در هر كيلوگرم ميوة قرمز و ۳۲ تا ۵۶۷ ميلي گرم ميوة سبز). آلكالوييد ديگر، دهيدروتوماتين است كه مقدار آن در ميوه هاي قرمز ۰۵/۰ تا ۴۲/۰ ميلي گرم در هر كيلوگرم و در ميوه هاي سبز ۷/۱ تا ۴۵ ميلي گرم در هر كيلوگرم مي باشد. محتواي آنها به ميزان زيادي از سوي عوامل محيطي و نيز مرحلة بلوغ و رقم تحت تأثير قرار مي گيرد.

سفتي كه بهترين صفت براي تشريح طعم گوجه فرنگي مي باشد به شرايط رشد و رقم بستگي دارد و با سطوح افزايش يافته از قندهاي در حال كاهش (قندهاي ساده) و محتواي اسيدگلوتاميك كاهش يافته در ارتباط است. شيريني و ترشي، هر كدام از طريق مقدار اسيدها و قندهاي موجود تحت تأثير قرار مي گيرند.

در نمونه هاي افشرة گوجه فرنگي فرآوري شده كه نسبت مواد جامد محلول به اسيديتة كل كمتر از ۱۰ به ۱ يا بيشتر از ۱۸ به ۱ مي باشد فاقد طعم قابل پذيرش هستند. همبستگي معني داري بين عطر ميوه و مواد جامد محلول، PH و نسبت مواد جامد محلول به اسيدهاي قابل تيتره كردن آنها وجود دارد ولي همبستگي منفي بسيار معني داري بين PH و اسيديتة قابل تيتره كردن مشاهده مي شود. اسيد بالاي ميوهن همراه با يك مقدار كمتر از غلظت بالاي قند معمولاً كيفيت چشايي گوجه فرنگي گلخانه اي را بهبود مي بخشد.

شيريني گوجه فرنگي به طور عمده در ارتباط با مقادير فروكتوزاست درحاليكه مزة اسيدي با اسيد سيتريك مرتبط مي باشد. هرچند مزه اسيد ماليك ۱۴ درصد قويتر از مزة اسيد سيتريك است با وجود اين، غلظت آن در اكثر ژنوتيپ هاي گوجه فرنگي رسيده كمتر از اسيد سيتريك است. اسيد ماليك به صورت غالب در ميوه هاي سبز نارس وجود دارد و اسيد سيتريك تنها ۲۵ درصد از اسيديتة كل را تشكيل مي دهد. با وجود اين، در ميوة رسيده، اسيد سيتريك ۴۰ تا ۹۰ درصد از اسيديتة كل را به خود اختصاص مي دهد.

محتواي قند و اسيد آلي به ترتيب در حدود ۳ گرم در هر صد ميلي ليتر و ۸ ميلي اكي والان در هر صد ميلي ليتر از افشرة ميوه است كه چنين ميوه اي داراي كيفيت چشايي مناسبي خواهد بود. غلظتهاي اسيد سيتريك و اسيد ماليك در گوجه فرنگي هاي مختلف بين ۷/۷ و ۴/۱۰ ميلي اكي والان در هر صد ميلي ليتر متغير است. دامنة كلي PH براي ارقام مختلف گوجه فرنگي نيز از ۹/۳ تا ۹/۴ متغير مي باشد. از تركيبات ديگري كه در طعم گوجه فرنگي دخيل بوده و از طريق كروماتوگرافي گازي اسپكترومتري توده اي شناسايي شده اند مي تواند به تركيبات معطر، الكل ها، آلدئيدها، كتون ها، استرها و اسيدها اشاره كرد.