تاريخچه زعفران:
زعفران با نام علمي كركوس ساتيوس Crocus Sativus از خانواده زنبقيان Iridaceae مي باشد. در برخي منابع، مثلا در دائره المــعارف آمريكانا Americana Encyclopedia ذكر شده است كه اين كلمه از كريكوس Corycus كه نام منطقه اي در سيليسيا Cilicia واقع در شرق مديترانه مي باشد گرفته شده است. عده اي مبداء زعفران را ايالت قديم ماد ايران مي دانند، برخي از محققين نيز خاستگاه زعفران را در منطقه وسيعتري از كره زمين شامل يونان، تركيه، آسياي صغير و ايران مي دانند.

ايرانيان ضمن صدور زعفران به بسياري از نقاط جهان باستان، خواص آن را به يونانيها، روميها، چينيها و اقوام سامي از جمله عربها معرفي كردند و شيوه زراعت آن را در سده هاي اول تا چهارم هجري به امم اسلامي پيرامون مديترانه آموختند. به اين ترتيب كه نخستين زعفران زارها به وسيله ايرانيان تبعيد شده توسط معاويه در نواحي شام داير شدند، سپس كاشت زعفران در شمال افريقا و اندلس (اسپانياي اسلامي) وصقليه (سيسيل) رواج يافت و اقوام ايراني همچون رستميان و بنوطبري در انتقال فرهنگ زعفرانكاري مؤثر بودند. 

مستندات تاريخي بيانگر اين واقعيت است كه ايرانيان از روزگاران كهن به زر و زعفران علاقه و توجهي بليغ داشته اند به طوري كه در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسي ها و اعياد، يا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها مي كردند. در برپايي با شكوهتر اين گونه آئين ها، ضمن آذين بندي و آينه بندان، سكه هاي زرين و سيمين را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد يا شخصيتهاي مورد نظر، و گاهي همه حاضران در اين گونه مراسم مي ريختند. در برخي ازمراسم زعفران را به تنهايي، يا همراه با مشك وعنبر و عود دود مي كردند و گلاب مي پاشيدند. 

درعصرهخامنشيان زعفران براي تزئين گرده هاي نان ومعطر كردن خوراكها به كار مي رفته است. فرديناند يوستي ضمن شرح زندگاني داريوش نوشته است: ((شاه ايران تن خود را روغني معطر مي ماليد كه عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان كه در پيه شير پخته و با زعفران و شراب خرما تهيه ميشد)). در دوره پارتها زعفران ايران به يونان و روم مي رفت، بعدا چين هم از مشتريان زعفران ايران شد. در عصر ساسانيان كاشت زعفران در قم و بون نيز رايج گرديد و مرغوبيت محصول آنها شهرت يافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت كاغذهاي گران قيمت كاربرد پيداكرد، اما پيشتر از آن محلول زعفران به عنوان مركب تحريراستفاده مي شد،وتا قرنها بعددرتركيب مركبهاي تحرير مرغوب به كار مي رفته است. از انواع مركب زعفراني كم رنگ و پر رنگ (از زرد كمرنگ تا قرمز خونين) براي نوشتن عنوان فرمانها و نامه هاي سلاطين و خليفگان و امرا، و همچنين در تحرير عنوانها و سرفصلهاي كتب و رسالات و نيز در تذهيب و تشعير ، و در تصوير ها و نقوش حواشي و متن استفاده مي شده است. افزون بر اينها در تحرير دعاهاي مقدس و همچنين تعويذ ها و طلسم هاي خاص بر روي كاغد و پارچه و گاهي كفن، مركب زعفران به كار مي رفته است .

در منابع پهلوي زعفران با نام پارسي (كركم) ثبت شده است. در يك ترجمه بندهش زعفران جزو اسپرغم ها يا عطرها يا گياهان خوشبوي به حساب آمده، و در ترجمه ديگري از اين كتاب، زعفران در شمار گياهان رنگ كننده پارچه ذكر شده است. كلمه زعفران يك واژهء عربي يا احتمالا معرب است كه ريشه و وجه اشتقاق آن ناشناخته مانده، گو اينكه در منابع غربي براي اين كلمه و كلمه كركم مبناي سومري عنوان شده است. اين نظر قابل تامل در صورتي به واقعيت نزديك است كه مبدا سومريان از نواحي زعفران خيز ايران باشد، يا بتوان آنها را همان بوميان رانده شده از ايران زمين، پس از هجوم آرياهاي دامدار و شبان پيشه پنداشت.
در منابع لغت فارسي و عربي دهها كلمه به معني زعفران ثبت شده است. اما اين كلمات به ندرت در مآخذ و متون كهن فارسي به كار رفته است. مثلا كلمه كركم در نوشته ها و سروده هاي فارسي در موارد بسيار اندك ذكر شده است، اما كلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصيات و خواص نباتيش مورد توجه بسياري از ادبا و نويسندگان و شاعران قرار گرفته است، به طوري كه با جرأت مي توان گفت كلمه زعفران و تعبيرات و تشبيهات مربوط به آن به اندازه اي كه در منابع و متون و دواوين فارسي آمده در آثار مكتوب هيچ يك از السنه جهاني به كار نرفته است.

كشت زعفران در گذشته اي بسيار دور در غالب مناطق مركزي ايران متداول بوده است. شهرت زعفران قم در زمان قبل از اسلام حكايت از پيشينه كشت اين گياه در ايران قديم دارد. در قرن دهم ميلادي كشت زعفران توسط اعراب (كه خود اعراب نيز آن را از ايرانيان آموخته بودند) در اسپانيا متداول گرديد و متعاقب آن در قرن هجدهم در ناحيه اي به نام Walden در Essexانگلستان رواج داشته و امروزه اين محل به نام Saffron Walden معروف است . به طوري كه از نوشته هاي ادبي و پزشكي هندوستان برمي آيد ، زعفران از دير باز براي مردم آن سرزمين شناخته شده بوده است. همچنين زعفران نزد مردم مصر، يونان، كليميان، هندوها و مسلمانان از توجه خاصي برخوردار بوده است.

گياهشناسي:
زعفران با نام علمي ( .Crocus Sativus L ) از خانواده زنبقيان (Iridaceae) گياهي علفي، چند ساله، بدون ساقه و پيازدار است. پياز زعفران از نوع توپر و تقريبا كروي شكل با قطر ۳ تا ۵ سانتي متر و پوششي قهوه اي رنگ مي باشد كه در زير خاك قرار مي گيرد. هر پياز ۶تا ۹ برگ باريك، نظير برگ علفهاي چمني توليد مي نمايد. ريشه هاي زعفران ازنوع افشان هستند كه از قــاعده پيازها و از روي دايــره محيطي آن مي رويند. گل زعفران اولين اندامي است كه در اوايل پاييز ظاهر مي شود. در سال اول كشت، به علت ضعف پيازها و عدم استقرار كامل آنها در خاك و كشت عمقي، جوانه هاي گل توان كافي براي رويش ندارند و حتي برگها در سال اول ديرتر از معمول ظاهر مي شوند. پوشش گل از سه كاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشكيل مي شود، به طوريكه تشخيص كاسبرگها از گلبرگها مشكل مي باشد. تعداد پرچمها سه و طول ميله پرچم دو برابر بساك است. بساك زعفران زرد رنگ مي باشد. مادگي در مركز گل قرار گرفته و داراي يك تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باريكي خارج مي گردد. خامه طويل و كشيده بوده به رنگ زردكمرنگ است كه به يك كلاله شفاف قرمز نارنجي سه شاخه اي به طول۳-۲ سانتي متر ختم مي شود. سه كلاله همراه با خامه پس از خشك كردن، زعفران تجارتي را تشكيل مي دهند.

اندامهاي مختلف گياه زعفران:
تكثير زعفران از طريق ايجاد پيازچه هاي جديد كه از پياز مادر توليــد مي شود صورت مي گيرد. پياز زعفران در ماههاي تابستان به صورت غيرفعال و راكد در زمين باقي مي ماند و رشد دوباره خود را در حدود پايان تابستان شروع مي نمايد. بر طبق گزارشات موجود چندين واريته شناخته شده در كشورهاي مختلف كشت مي گردد.

تقسيم بندي انواع زعفران:
در ايران معمولاً زعفران توليدي به چند شكل تقسيم بندي مي شود. يكي از اصطلاحاتي كه از ديرباز در اين زمينه مورد استفاده قرار مي گرفته زعفران دخترپيچ است. اين نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفيد يا زردرنگ زعفران) مي باشد كه در فارسي به آن زعفران دسته‌اي نيز گفته مي‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته اي) يا Red & White(سرخ و سفيد) مي شناسند. در واقع قسمت قرمز دراين نوع زعفران بايدبين ۷۵-۷۰% باشد و قسمت ريشه يا كنج آن حدود۳۰-۲۵% است.

از نامهاي جديدتري كه بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل يا به اصطلاح عاميانه زعفران سرقلم بود كه از زعفران دسته اي توليدگرديد، بدين نحو كه قسمتهاي زرد آن رابا قيچي كردن وسپس با استفاده از روش الكتريسيته ساكن جدا نمودند و زعفراني تميزتر و كاملاً قرمز به دست آوردند كه در زبان انگليسي به آن All-Red (كاملا سرخ) گويند و مشابه زعفراني است كه كوپه Coupé (قطع شده يا بريده)خوانده مي شود. بعدها زعفرانهايي را كه براي تهيه آنها مستقيماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسيار كمي از زردي) را از گل جدا مي‌كنند پوشالي ناميدند، شايد به اين دليل كه اين نوع يك حالت حجيم و پوشال مانند پيدا مي‌كند، كه البته پايگاه معتقداست اين اسم مناسبي نيست و بايد نام بهتري براي اين نوع زعفران انتخاب شود. هر كدام از اين زعفرانها ممكن است درجه يك يا دو و مرغوب يا نامرغوب باشند و هيچيك را نمي توان به ديگري ترجيح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگدهي و كيفيت زعفران دسته به مراتب پايين تر از انواع ديگر زعفران است، همينطور از نظر روش خشك كردن چون با تاخير خشك مي شود و در واقع بخشي از قدرت رنگدهيش را در طول فرآيند خشك كردن از دست مي دهد كيفيت پايين تري دارد.

برخلاف نتايج بررسيهاي علمي و آناليزهاي انجام شده برخي تصور مي كنند زعفران دسته‌اي و حتي ريشه يا كنج داراي عطر بيشتري است. اين كاملاً اشتباه است، زيرا منشا مواد موثره زعفران (كروسين، پيكرو كروسين و سافرانال، مخصوصاً كروسين موجود در قسمت زردي(كنج) زعفران، كلاله آن است و مواد مذكور در اثر حركت در بافت گياهي از كلاله به آنجا انتقال پيدا كرده اند، خود زردي(كنج) نه تنها داراي مقدار قابل توجهي از آنها نيست(در مقايسه باكلاله) بلكه كروسين موجود در آن صفر است. از نظر عطر نيز تنها به اين علت كه به سبب نوع بافت گياهيش امكان جذب رطوبت بيشتري از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر مي‌رسد.
وقتي زعفران سرگل را از زعفران دسته‌اي جدا مي‌كنيم، قسمت ريشه يا سفيد كه در فارسي به آن كنج يا سفيد زعفران و در اروپا به آن white (سفيد) يا style (خامه)گفته مي‌شود،جدا مي‌شود و در واقع نمي توانيم آن را زعفران تلقي كنيم. اين ماده كنج زعفران ناميده مي شود و تعريف زعفرن را شامل آن نمي‌دانيم.

از تقسيم بنديهاي ديگري كه وجود دارد تقسيم بندي است كه توسط بعضي از شركتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبناي كيفيت به درجه هايي تحت عناوين ۱و ۲و۳ يا ۱و۲و۳و۴ و همينطور حروف انگليسي مثل A،B و C درجه بندي شده اند. اينها استانداردهاي كارخانه‌اي هستند، و اميدواريم در آينده پايگاه زعفران بتواند با كمك موسسات ذيربط مثل مؤسسه استاندارد و اتحاديه صادركنندگان و ساير بخشها يك نامگذاري واحد را براي زعفران ايران رايج نمايد. 

خواص درماني:
زعفران در فارماكوپه ي اروپا (كتاب رسمي داروسازي) قيد شده و به شكل تنطوري با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد .
هم چنين عصاره ي آن به صورت محصولي به نام Bitters Swedish توسط كارخانجات مختلف تهيه و جهت مصارف دارويي مختلف عرضه مي شود . بر حسب آزمايش هايي كه در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصيت كاهش چربي و كلسترول خون و افزايش نفوذ اكسيژن در پلاسما را در موش آزمايشگاهي از خود نشان داده است .
در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوي معده استفاده مي شود . در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف مي شود .

مصارف:
زعفران به جهت طعم ، بو و رنگ زرد خاصي كه دارد به وفور در غذاها و به ويژه همراه با برنج ،. صنايع شريني سازي ، داروسازي و صنايع ديگر به مصرف مي رسد.

تركيبات:
مهم ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول اند (مشتقات كروستين ) ، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي باشند ، مواد معطر (اسانس ) كه مهم ترين تركيب آن سافرانال مي باشد كه گاهي تا ۱درصد زعفران را تشكيل مي دهد ، روغن ثابت به ميزان حداكثر ۱۰درصد ، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و تركيبات معدني حدود ۵درصد مي باشد .
اصلي ترين و مهم ترين تركيبات زعفران همان تركيبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند كه اثرات درماني زعفران مربوط به آن ها است .

نگه داري:
زعفران بايد دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داري زعفران در ظرف شيشه اي يا فلزي دربسته بوده كه در حرارت معتدل نگه داري شود .
با توجه به اين كه اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخير شدن است در صورت نگه داري نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخير شده و از اثرات دارويي و طعم و مزه ي آن كاسته مي شود و مرغوبيت آن از دست مي رود . چون مواد معطر گياه يعني اسانس در حالت پودر شده ، بسيار سريع تر از پودر نشده ي آن تبخير مي شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنيم و يا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگه داري شود .

تقليات:
چون زعفران بسيار گران قيمت مي باشد ، ممكن است گاهي همراه با تقليات باشد . مهم ترين تقلبي كه به عنوان زعفران صورت مي گيرد گل رنگ مي باشد كه شباهتي به زعفران دارد و مي تواند ايجاد رنگ زرد كند . زعفران به ويژه به صورت پودر ، با تقليات بيش تري مي تواند همراه باشد.

مصارف عمده زعفران شامل غذایی و دارویی و شیمیایی (صنعتی) می باشند.

مصارف غذایی:
بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبیعی مجاز می باشد و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبیعی محدودیتی ندارد. در تهیه مواد خوراکی مانند سوسیس و مارگارین -کره و پنیر و صنایع لبنی – کیک و دسر و زله ونوشابه – شکلات و نوشیدنی ها – سوپ و برنج و مرغ استفاده می شود.

مصارف درمانی:
زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا می شود.تحقیقات اخیر نشان می دهد که ترکیبات فعالی چون Crocin , Crocetin و انواع دیگری از کارتنوئیدها در زعفران وجود دارند که می توانند حالت توموری بافتها را کاهش دهند و خاصیت ضد سرطانی دارند و نیز می توانند میزان چربی سرم خون را کاهش داده و از ایجاد حالت هیپولیفمیک (hypolipemic) در سرم خون جلوگیری کند ، اکسیزناسیون بافتها را افزایش داده و نیز می تواند از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پاركنیسون بطور قابل ملاحظه ای جلوگیری کند.
همچنین از زعفران در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی مانند زکام ،نقح ،سوء ها ضمه یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت و … و نیز به عنوان یک ماده اشتها آور ،نشاط آور ،محرک معده و … استفاده کرد.

مصارف صنعتی :
از زعفران در صنعت برای رنگ آمیزی ابریشم و نخ … استفاده می شود.

برخی ترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران شامل موارد زیر می باشند:

۱- کربوهیدرات: قندهای احیا کننده که بیش از ۲۰% وزن زعفران را تشکیل می دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گلیکز و …

۲- مواد معدنی: شامل K۲O, NA۲O-P۲O۲-CL۲

۳- ویتامینها: مانند ویتامین B۱ و ریبوفلاوین B۲

۴- چربی: مانند استگیما استرول، کاپتااسترول

۵- رنگدانه ها: شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C۴۴ H۶۴ O۲۴ و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین ۹/۱ تا ۱۵% متغیر می باشد.

 

۶- گليكورند picro crocin: گلیکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث می شود با فرمول C۱۶ H۲۶ O۷ و نقطه ذوب ۱۵۶ درجه سانتی گراد که در زعفران تازه حدود ۴% گليكورند وجود دارد.

۷- روغنهای فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال می باشد که عمده ترین ترکیب موجود در روغنهای فرار است با فرمول C۱۰ H۱۶ O.

 

روش هاي مختلفي جهت تشخيص زعفران تقلبي وجود دارد كه دو روش ساده ي آن به شرح زير است 

روش اول ـ به چند ميلي گرم پودر زعفران ، دو يا سه قطره اسيد سولفوريك غليظ در يك شيشه ي ساعت اضافه مي كنيم . در اين صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مايل به قهوه اي و پس از مدت كمي ، به رنگ قرمز مايل به بنفش مبدل مي شود .
اين آزمايش به طور كامل اختصاصي نبوده و مربوط به موادي است (مانند زعفران ) كه داراي تركيبات كاروتنوئيدي (موادي داراي رنگ هاي زرد و يا نارنجي ) مي باشند .
روش دوم ـ چند ميلي گرم پودر زعفران را در يك شيشه ي ساعت قرار داده و به آن يك قطره اسيد فسفوموليبديك / سولفوريك اضافه كرده و كمي مي ساييم .
پس از آن ، مخلوط را زير ميكروسكوپ قرار داده و با بزرگ نمايي ۱۰۰ملاحظه مي كنيم . بعد از حداكثر يك دقيقه ، تكه هاي پودر به رنگ آبي مبدل گشته و اطراف تكه ها هاله اي از رنگ آبي احاطه مي شود .

سميت:
مصرف زعفران به مقدار زياد سمي است و باعث استفراغ ، خون ريزي رحم ، اسهال خوني ، خون روي از بيني ، پلك ها و لب ها ، سرگيجه ، بي حالي ، زردي پوست وتحريكات شديد ماهيچه هاي صاف و حتي گاهي مرگ نيز مي شود . با آزمايشاتي كه به عمل آمده ، مصرف حداكثر تا ۵/۱ گرم در روز براي يك فرد بالغ بلامانع است ولي بايد سعي كرد كه براي جلوگيري از عوارض و مشكلات بعدي ، كم تر از اين مقدار مصرف شود و از زياده روي در مصرف آن خودداري ورزيد.

تحقيقات جديد:
به طور اصولي تغييرات آب و هوا و شرايط جغرافيايي بر روي كميت و كيفيت مواد مؤثر گياهان كاملا تأثير گذار است و گياهاني كه در نقاط مختلف دنيا كشت و برداشت مي شوند ، ممكن است داراي مواد و در نتيجه اثرات مختلف و يا ارزش هاي درماني و يا مثلا سمي مختلف باشند .
يكي از مواد موجود در زعفران كه مقادير زياد آن باعث سميت مي شود ، ماده اي به نام Safranal است كه جزو مواد اصلي زعفران است و بدان اشاره شد .
با تحقيقات جديدي كه اينجانب و همكاران در دانشكده ي داروسازي تهران روي زعفران انجام داده ايم ، مشخص شد كه زعفران ايراني داراي درصد كم تري از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و اين مسئله يكي از بزرگ ترين مزيت ها و تفاوت هاي بين زعفران ايراني و غيرايراني است .

در حقيقت مي توان گفت كه سميت زعفران ايراني در مقادير زياد ، كم تر از انواع غيرايراني كه اين موضوع هنوز براي مجامع علمي و استفاده كنندگان در جهان گزارش نشده و تازگي دارد .

زعفران کار:
معرفی
زعفران کار کسی است که از عهده انتخاب ارقام مناسب زعفران و آماده سازی بذر زعفران جهت کاشت ، عملیات کشاورزی اولیه و ثانویه در زراعت زعفران ، کاشت زعفران ، عملیات داشت زعفران ، و برداشت زعفران و جمع آوری و خشک کردن و نگهداری زعفران برآید.

نمونه وظایف:
۱٫ ضدعفونی پیازها با سموم توصیه شده
۲٫ توانایی عملیات خاک ورزی اولیه و ثانویه در زراعت زعفران
۳٫ آشنایی با عملیات قبل از شخم
۴٫ آماده کردن زمین جهت شخم
۵٫ تعیین ضرورت افزایش کود آلی در زراعت زعفران

۶٫ مقدار، نوع و زمان افزایش کودهای آلی به زمین زعفران
۷٫ شناسایی اصول شخم زنی در زراعت زعفران
۸٫ تعداد، زمان و نوع شخم در زعفران
۹٫ شناسایی اصول خاک ورزی اولیه در زعفران
۱۰٫ شناسایی اصول نرم کردن خاک جهت زعفران کاری

۱۱٫ زمان و تعداد دفعات دیسک زنی در زعفران
۱۲٫ آشنایی با مناطق کاشت زعفران در ایران
۱۳٫ شناسایی اصول آیش بندی و تناوب زراعی زعفران
۱۴٫ شناسایی اصول انتخاب بذر (پیاز) مناسب در زعفران

• دو تا سه ساله بودن پیازچه بذری
• زخم نبودن پیاز
• درشت بودن پیاز
• سالم بودن جوانه های روی پیاز
• درشت و چند شاخه ای بودن خوشرنگی کلاله

۱۵٫ آشنایی با ارقام مهم زعفران
۱۶٫ ارقام یا انواع زعفرانهای بومی ایران
۱۷٫ شناسایی اصول آماده کردن بذر (پیاز) زعفران
۱۸٫ جدا کردن پوسته های سطحی بذر
۱۹٫ جدا کردن پیازهای بهم چسبیده

۲۰٫ توانایی انتخاب ارقام مناسب زعفران و آماده سازی بذر زعفران جهت کاشت
۲۱٫ آشنایی با اهمیت زراعت زعفران
• اهمیت اقتصادی زعفران
• ارزش غذایی زعفران
• مصارف دارویی زعفران

۲۲٫ آشنایی با خصوصیات گیاه شناسی زعفران
۲۳٫ خصوصیات ریشه، ساقه هوایی و زیرزمینی
۲۴٫ خصوصیات گل، گل آذین
۲۵٫ خصوصیات میوه و دانه
۲۶٫ آشنایی با خصوصیات اکولوژیکی زعفران
۲۷٫ عکس العمل زعفران نسبت به حرارت در مراحل مختلف رشد و نمو

۲۸٫ عکس العمل زعفران نسبت به نوع خاک، PH، درجه شوری خاک و خاک های مناسب زعفران
۲۹٫ عکس العمل زعفران نسبت به رطوبت خاک و هوا در مراحل مختلف رشد ۳۰٫٫ توانایی انتخاب ارقام مناسب زعفران و آماده سازی بذر زعفران جهت کاشت
۳۱٫ توانایی عملیات خاک ورزی اولیه و ثانویه در زراعت زعفران

۳۲٫ توانایی کاشت زعفران
۳۳٫ توانایی عملیات داشت زعفران
۳۴٫ توانایی برداشت زعفران
۳۵٫ توانایی جمع آوری و خشک کردن و نگهداری زعفران

ابزار و وسایل:
۱٫ زمین کشاورزی
۲٫ تراکتور
۳٫ گاوآهن
۴٫ دیسک
۵٫ کودپاش
۶٫ بیل
۷٫ فرقون

۸٫ لولر (ماله(
۹٫ سم
۱۰٫ مرزکش
۱۱٫ سایر وسایل کمک آموزشی
۱۲٫ بذر زعفران

۱۳٫ مقوا
۱۴٫ ریسمان
۱۵٫ چسب مخصوص
۱۶٫ سموم ضد عفونی کننده بذر

شرایط ارتقاء شغل:
با توجه به تولید ۹۰ درصد زعفران جهان در ایران ارتقاء موفقیت در این شغل (زعفران کار) به پشتکار، رعایت اصول اساسی و نظم و انضباط بستگی دارد و فرد شاغل می تواند برای افزایش حقوق خود با زحمت بیشتر تلاش کند.

ویژگیهای شخصیتی:
شغل زعفران کاری نیز همانند بسیاری از کارهای کشاورزی شغلی پر دردسر، پر زحمت و در عین حال سودآور است برای این کار شما که به دلایل خانوادگی یا فامیلی امکان دستیابی و انجام این شغل برایتان فراهم شده قطعاً مسائل بدیهی این کار مانند سرمایه اولیه، زمین حاصلخیز و آب کافی را می دانید و البته در کنار اینها، آموزش و حوصله فراوان، تحمل آفتاب، توانایی های جسمی و حرکت بالا توانایی کار جمعی و وقت شناسی را باید به آنها اضافه کنید.شما که به تولید روی آورده اید یا دوست دارید تولیدی را داشته باشید باید لوازم و ضروریات آن را بپزیرید کارهای ارزشمند و گرانقیمت زحمات زیاد و طاقت فرسایی را نیز به دنبال دارد که البته طبیعی و منطقی است.

راهنمای کاشت زعفران
(طلای سرخ ايران)

آب و هواي مناسب زعفران:

زعفران گياهي است نيمه گرمسيري و در نقاطي که داراي زمستانهاي ملايم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبي مي رويد. مقاومت زعفران در مقابل سرما زياد است و ليکن چون دوران رشد آن مصادف با پائيز و زمستان و اوايل بهار است طبعا در اين ايم به هواي مناسب و معتدلي نياز دارد. در دوره خواب يا استراحت گياه (تابستان) بارندگي يا آبياري براي آن مضر است بنابراين کشت و کار آن در مناطق گيلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نيست. اراضي آفتاب گير و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهاي سرد نيز نباشد براي رشد زعفران مناسب است. با اين وجود در برخي از روستاهاي بيرجند و قاين در زير سايه بوته هاي زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبياري مي شوند کاشته مي شود.حداکثر دماي اين گياه بين ۴۰ تا ۳۵ درجه سانتي گراد و در ارتفاع بين ۱۳۰۰ تا ۲۳۰۰ متر از سطح دريا عملکرد خوبي را نشان داده است.
خاک مناسب پرورش زعفران:
از آنجاييکه پياز زعفران مدت نسبتا زيادي (۷ – ۵ سال) در زمين مي ماند. خاک زمين بايد سبک يا ترکيبي از شن و رس باشد که پياز بتواند در اين مدت علاوه بر تامين مواد غذايي، در مقابل شرايط خاص منطقه اي نيز مقاومت نمايد.بنابراين جهت رشد و نمو مناسب گياه و توليد محصول مرغوب و مطلوب زمين هاي حاصلخيز و زهکشي شده بدون درخت با خاک(لومي، ليموني، رسي و شني) و آهک دار که PH آن بين ۷-۸ باشد بر زمين هاي شور، فقير و مرطوب، اسيدي ترجيح داد.زعفران در زمين هائيکه داراي قلوه سنگ يا علف هاي هرز يا مواد آلي پوسيده نشده باشد محصول خوبي نمي دهد.

تهيه زمين:
در تهيه زمين به منظور کاشت زعفران لازم است توجه و دقت خاصي معمول شود ابتدا در فرصتهاي مناسب در پائيز يا زمستان زمين مورد نظر را شخم عميق مي زنند درصورتيکه شرايط مناسب نبوده يا دسترسي به تراکتور مقدور نباشد مي توان شخم را در پايان بهار يا اوايل تيرماه نيز انجام داد.

در تهيه زمين بطريق سنتي در اوايل بهار پس از قطع بارانهاي بهاره زمين را با گاوآهن ايراني شخم مي زنند بعد از ۱۵ – ۱۰ روز مجددا به شخم زمين اقدام مي کنند و اگر زمين داراي کلوخ باشد گاوآهن را باز کرده و کلوخ ها را با استفاده از ماله خرد مي کنند بعد از دو يا سه هفته مجددا زمين را دوبار در جهات عمود بر هم شخم مي زنند قبل از شخم سوم براي هر ۱۰۰ متر مربع زمين ۱۰ – ۵ بار الاغ کود حيواني پوسيده پخش مي نمايند کشاورزان بخوبي دريافتند که شخم هاي مکرر صرفنظر از تهيه بستر مناسب کشت زمين را تا حدودي از وجود علف هاي هرز پاک مي سازند.
در اين طريق زمين کرت بندي شده و طول و عرض کرتها را نسبت به شيب زمين و قدرت آب تعيين مي کنند. معمولا عرض و طول کرتها در حد بين ۴*۱۰ تا ۱۰۰*۱۰ متر مي باشد در زراعت مکانيزه زعفران زمين را در پاييز سال قبل از کشت با گاوآهن شخم عميق مي زنند در بهار پس از قطع بارانهاي بهاري خاک را با انجام شخم متوسط ضمن سله شکني از وجود علفهاي هرز پاک مي کنند در مرداد يا شهريور پس از پخش ۴۰ -۸۰ تن کود حيواني و ۲۰۰ کيلوگرم فسفات آمونيوم زمين را بصورت فارو در مياورند و براي کشت آماده مي کنند. (البته متخصصين تغذيه اي توصيه مي کنند که حدود ۲۵۰ کيلوگرم سولفات پتاسيم نيز در اين مرحله با خاک مخلوط گردد.

انتخاب پياز و زمان کشت زعفران:
احداث مزارع جديد زعفران فقط بوسيله پياز آن مقدور و معمول است. بنابراين تهيه و انتخاب پياز مرغوب جهت کاشت در ايجاد و گسترش کشت حائز اهميت است. پياز زعفران را مي توان از خاک درآورد به انبار يا مزرعه ديگري منتقل نمود، با توجه به دوده خواب يا استراحت پياز که از اواخر ارديبهشت ماه تا اواخر مرداد ادامه دارد مي توان در اين فاصله نسبت به بيرون آوردن پياز اقدام کرد. بهتر است پيازها پس از بيرون آوردن از زمين کاشته شوند تا پيازها ضمن ادامه استراحت در زمين جديد مستقر شوند. از بيرون آوردن پيازها در اواخر مرداد به بعد بايد خودداري کرد چون در اين موقع بعضي از پيازها ممکن است براي ريشه دادن و جوانه زدن آماده باشند هر قدر فاصله بيرون آوردن پيازها تا کاشت کمتر باشد بهتر است با وجود اين پياز زعفران را براي مدت چندماه در محل سرد و خشک با ارتفاع ۳۰ – ۲۰ سانتي متر مي توان بصورت پخش شده نگهداري نمود ولي اين امر باعث عدم توسعه فيزيولوژيکي گلها شده و باردهي سال اول کشت را شديدا کاهش مي دهد.
پياز زعفران را از موقع خزان بوته (اوايل خرداد تا اواسط مهرماه مي توان کشت نمود ولي بهتر است از کاشت پياز در اواخر تير و اوايل مرداد خودداري شود زيرا در اين موقع هوا و زمين بسيار گرم است و بيم آن مي رود که رطوبت پياز موقع جابجاي از بين رفته و به آن صدمه وارد شود. بر اساس تحقيقات انجام شده توسط مرکز پژوهشهاي صنعتي خراسان بهترين زمان کشت خرداد ماه مي باشد.

نوع و مقدار کشت پياز زعفران:
بطوريکه گفته شد زعفران بوسيله غده ساقه که عبارت از پيازهاي تو پر (بنه) مي باشد ازدياد مي شود و اندازه آن از يک فندق تا يک گردو متفاوت است. پيازهاي انتخابي بايد درشت تر، سالم تر و بدون زخم و خراشيدگي و عاري از هر نوع بيماري باشد.
پيازها بهتر است قبل از کاشت با سموم قارچ کش از قبيل سرزان، سري تيزان و گرامنيون و غيره به نسبت ۵۰۰ – ۳۰۰ گرم سم براي يکصد کيلو پياز بر عليه بيماريهاي قارچي ضد عفوني شوند. در موقع کاشت بهتر است پولک يا لايه خشک کف پياز به همراه مقداري از پوسته آزاد روي پياز جدا شوند تا جذب آب بوسيله پياز آسانتر و جوانه زدن آن سريعتر انجام شود. مقدار کاشت پياز بسته به ريزي و درشتي از ۱۰ – ۳ تن در هکتار فرق مي کند. فواصل کاشت معمولا ۳۰ – ۲۵ سانتي متر از هر طرف مي باشد.

تعداد پياز انتخابي جهت کاشت در هر چاله ۳ پياز است با وزن متوسط ۶ گرم براي هر پياز مي باشد در صورتيکه پيازها رديفي در فارو کاشته شوند بصورت منفرد و با فاصله ۸ – ۶ سانتي متر از يکديگر به مقدار ۳ تن و در صورتيکه بصورت سنتي و در هر چاله ۵ عدد مصرف کنند ميزان کاشت پياز به ۵ تن بالغ خواهد شد. گفتني است که در تحقيقات انجام شده بهترين پيازها، پيازهايي با اندازه بيشتر از ۸ گرم بود.