شرايط فيزيكي نگهداري ميوه و سبزيجات در سردخانه و روش اندازه‏گيري آنها

فهرست مطالب

تعاريف عوامل فيزيكي نگهداري ميوه‏ها و سبزيها در سردخانه و روش اندازه‏گيري آنها
مقدمه
هدف و دامنه كاربرد
درجه حرارت
رطوبت نسبي
جريان هوا

بسمه تعالي
پيشگفتار
استاندارد شرايط فيزيكي نگهداري ميوه و سبزيجات در سردخانه كه بوسيله كميسيون فني ميوه‏ها و سبزيجات تهيه و تدوين شده در بيست و هفتمين جلسه ملي كشاورزي و مواد غذائي مورخ ۵۷/۶/۷ تصويب گرديد . پس از تأييد شوراي عالي استاندارد و به استناد ماده يك ( قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذر ماه ۱۳۴۹) به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفت‏هاي ملي و جهاني صنايع و علوم استانداردهاي ايران در مواقع لزوم و يا در فواصل معين مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .
در تهيه اين استاندارد سعي بر آن بوده است كه با توجه به نيازمنديهاي خاص ايران حتي المقدور ميان روشهاي معمول در اين كشور و استاندارد و روشهاي متداول در كشورهاي ديگر هماهنگي ايجاد شود .

لذا با بررسي امكانات و مهارت‏هاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم استاندارد حاضر با استفاده از منابع زير تهيه گرديد .
۱ ـ مدرك فني شماره ۲۱۶۹ سازمان بين‏المللي استاندارد .
ISO R – ۲۴۹ – ۱۹۷۴
Physical conditions in cold stored – definitions and measurements

۱ ـ تعاريف عوامل فيزيكي نگهداري ميوه‏ها و سبزيها در سردخانه و روش اندازه‏گيري آنها
مقدمه
استانداردهايي كه در باره شرايط مناسب نگهداري ميوه‏ها و سبزيها در سردخانه تدوين شده است روي ميزان مناسب بعضي از عوامل فيزيكي مانند درجه حرارت , رطوبت نسبي نسبت جريان هوا و ميزان تعويض هوا تأكيد دارند . براي مشخص كردن اين عوامل و پيشگيري تعبيرهاي مختلف ( مثلا فرق بين حرارتي كه به يك فرآورده داده مي‏شود و حرارت فضاي محل نگهداري يا فرق نسبت جريان هوا و ميزان تعويض هوا ) تعريف اين عوامل لازم است .
در اين استاندارد عوامل فيزيكي مربوط به كليه استانداردهاي ” نگهداري ميوه‏ها و سبزيها در سردخانه ” و روشهاي اندازه‏گيري آنها شرح داده شده است

۱ ـ هدف و دامنه كاربرد
هدف از تدوين اين استاندارد ارائه تعاريفي براي عوامل فيزيكي كه در سردخانه‏هاي صنعتي براي نگهداري ميوه‏ها و سبزيها بكار مي‏روند ( درجه حرارت , رطوبت نسبي , سرعت جريان هوا , ميزان تعويض هوا و غيره ) و روشهاي اندازه‏گيري آنها مي‏باشد .
۲ ـ درجه حرارت
۲ ـ ۱ درجه حرارتهاي مورد نظر
۲ ـ ۱ ـ ۱ درجه حرارتي كه به فرآورده داده مي‏شود :
براي نگهداري فرآورده‏اي با منشأ گياهي در سردخانه چندين درجه حرارت با فاصله حرارتي قابل ذكر است .
۲ ـ ۱ ـ ۱ ـ ۱ در درجه حرارت كشنده : ۱ اين درجه حرارت در سردخانه باعث انجماد فيزيولوژيكي و در نتيجه مرگ بافتها مي‏گردد .
۲ ـ ۱ ـ ۱ ـ ۲ درجه حرارت بحراني ۲ درجه حرارتي كه پائين‏تر از آن براي يك زمان محدود نگهداري در سردخانه براي انواع خاص ميوه‏ها و سبزيها باعث ايجاد عوارض فيزيولوژيكي مانند قهوه‏اي شدن داخلي ۳ ( با تغيير تركيب اتمسفر يا بدون تغيير تركيب اتمسفر ) و بروز تغييراتي در تركيب بافتهاي بعضي از فرآورده‏ها ( موز , خيار , آوكادو , ليمو و غيره ) مي‏گردد

در حالات ويژه حرارتهاي پائين‏تر از حرارت بحراني رسيدن طبيعي ميوه را پس از نگهداري در سردخانه متوقف مي‏سازد .
۲ ـ ۱ ـ ۱ ـ ۳ حرارت مناسب براي نگهداري‏هاي طولاني : حرارتي است كه نگهداري فرآورده را به نحو رضايت بخشي در اتمسفر طبيعي يا كنترل شده براي مدتها طولاني و تا زمان مصرف ممكن مي‏سازد خطر آسيب‏هاي ناشي از درجه حرارت بستگي به مدت زماني دارد كه فرآورده تحت آن درجه حرارت نگهداري مي‏شود , بطوريكه ممكن است فرآورده‏هائي را براي مدت كم در درجه حرارت بحراني يا حرارتهاي پائين‏تر از آن بدون اينكه باعث بروز عوارض فيزيولوژيكي قرار دهد .
براي نگهداري طولاني درجه حرارت فرآورده همواره بايد بالاي حرارت كشنده و در موارد لازم بالاي درجه حرارت بحراني قرار داشته باشد .
در مورد بعضي ميوه‏ها مانند گلابي و پياز حرارت بحراني براي رسانيدن آن ممكن است بالاي حرارت مناسب سردخانه باشد .
در نگهداري‏هاي صنعتي فرآورده‏ها چون درجه حرارت فضاي سردخانه كه بوسيله دستگاههاي سردكننده تأمين مي‏گردد خواه‏ناخواه داراي نوساناتي خواهد بود لازم است كه از نظر اطمينان حد معيني به عنوان ضريب اطمينان ۴ براي آن در نظر گرفت . از آنچه گفته شده نتيجه مي‏شود كه حرارت مناسب براي نگهداري يك فرآورده جهت مدت طولاني يكي از دو حالت زير خواهد بود
الف : حرارت كشنده به اضافه ضريب اطمينان
ب : حرارت بحراني به اضافه ضريب اطمينان
۲ ـ ۱ ـ ۲ حرارت اتمسفر در سردخانه
۲ ـ ۱ ـ ۲ ـ ۱ حرارت در يك نقطه : حرارتي كه در يك نقطه معين و مشخص از سردخانه اندازه‏گيري مي‏شود .
۲ ـ ۱ ـ ۲ ـ ۲ متوسط درجه حرارت واقعي : حرارتهاي مختلف موجود در فضاي يك سردخانه همواره ما بين دو حد بالا و پايين در نوسان است حرارت كلي و واقعي يك سردخانه تا موقعي كه تعادل حرارتي برقرار مي‏گردد عبارتست از ميانگين حداكثر و حداقل حرارتهاي موجود در انبار .
در مورد نگهداري‏هاي طولاني حرارت واقعي يك فرآورده بستگي به درجه حرارت محيط , خصوصيات فرآورده , بسته بندي , نحوه انبار نمودن و سرعت جريان هوا در سردخانه دارد .
۲ ـ ۲ نقاط سرد و گرم يك سردخانه
۲ ـ ۲ ـ ۱ نقاط سرد : نقاطي است از فضاي انبار كه حرارت در آنجا حداقل است
يادآوري : در انبارهايي كه داراي پنكه هستند نقاط سرد غالبأ نزديك كولر و در منطقه‏اي كه هوا از كولر خارج مي‏شود قرار دارند .
۲ – ۲ – ۲ نقاط گرم : نقاطي از فضاي انبار هستند كه حرارت در آنجا حداكثر است
يادآوري : نقاط گرم غالبأ در دسترس نبوده و اندازه‏گيري آنها مشكل است
۲ – ۳ انتخاب حرارت فضا در يك سردخانه
به طوري كه در قسمت ۲ ـ ۱ ـ ۱ ـ ۳ گفته شده است در نقاط سرد يك سردخانه حرارت فضا بايد مساوي يا كمي بالاتر از حرارت مناسب براي نگهداري فرآورده به مدت طولاني باشد ,

۲ ـ ۴ اندازه‏گيري حرارت : حرارت به طور مداوم يا متناوب اندازه‏گيري مي‏شود .
۲ ـ ۴ ـ ۱ اندازه‏گيري حرارت به طور مداوم : ممكن است مستقيمأ از روي دستگاههاي اندازه‏گيري خوانده و يا ثبت گردد .
۲ ـ ۴ ـ ۲ اندازه‏گيري متناوب : اندازه‏گيري متناوب بستگي دارد به
۲ ـ ۴ ـ ۲ ـ ۱ اندازه‏گيري و كنترلهاي متناوب درجه حرارت در موقعي كه وسايل ثبت درجه حرارت در دسترس نيست
۲ ـ ۴ ـ ۲ ـ ۲ اندازه‏گيري‏هاي اضافي

۲ ـ ۴ ـ ۳ وسايل مخصوص اندازه‏گيري درجه حرارت : وسايلي كه در حال حاضر براي اين منظور به كار مي‏روند عبارتند از
۲ ـ ۴ ـ ۳ ـ ۱ دماسنج‏هايي كه كار آنها بر اساس انبساط مايعات است .
۲ ـ ۴ ـ ۳ ـ ۲ دماسنجهاي دو فلزي ۵
۲ ـ ۴ ـ ۳ ـ ۳ دماسنج‏هايي كه كار آنها بر اساس فشاري است
۲ ـ ۴ ـ ۳ ـ ۴ دماسنج‏هايي كه كار آنها بر اساس مقاومت است
۲ ـ ۴ ـ ۳ ـ ۵ ترميستورها ۶
۲ ـ ۴ ـ ۳ ـ ۶ ترموكوپلها۷
اين وسايل براي
الف : خواندن مستقيم درجه حرارت از روي آنها
ب : خواندن درجه حرارت از راه دور
پ : ثبت درجه حرارت
ت : كنترل درجه حرارت به كار مي‏روند

۲ ـ ۴ ـ ۴ كنترل دماسنج‏ها ـ كنترل دماسنج‏ها عمل بسيار حساسي بوده و احتياج به دقت زيادي دارد و بايد حداقل يك بار در سال انجام گيرد اين كنترل بايد به طور متناوب و در شرايط و فاصله حرارتي مورد استفاده انجام گيرد . همچنين براي اينكه حتي‏الامكان كليه اشتباهاتي كه ممكن است در اثر اختلاف كيفيت دماسنج‏ها به وجود آيد در كنترل اندازه‏گيري مؤثر نباشد اندازه‏گيري در موقعي صورت گيرد كه كار دستگاههاي سرد كننده ثابت باشد حساسيت دماسنجها در فضايي كه هواي آن جريان دارد كمتر از فضاي ساكن و يا فضائيست كه جريان هوا در آن كم است بنابراين بايد كنترل دماسنج‏ها در حالي كه هوا جريان دارد انجام گيرد در سردخانه‏هاي صنعتي عملا كنترل حرارت سنجها بوسيله حرارت سنجهاي جيوه‏اي كه در شيشه نسبتأ محكمي قرار گرفته و درستي آن قبلا تائيد شده است انجام مي‏گيرد .
حرارت سنج‏هاي جيوه‏اي شاهد را بايد در محل مشخص قرار دهند اين محل بايد در منطقه‏اي سرد و در مسير جريان تهويه و پشت شيشه و نزديك وسيله حساسي كه حرارت را از راه دور مي‏خواند قرار گيرد محل دماسنج بايد روشن بوده و از پشت شيشه قابل رويت باشد اين امر كنترل را آسان مي‏كند .
در هر حال اگر محفظه دماسنج شاهد را از هر نوع تشعشع خارجي ( بدن انسان , روشنايي و غيره ) دور نگهداشت بهتر است .
۲ ـ ۴ ـ ۵ نقاط اندازه گيري
۲ ـ ۴ ـ ۵ ـ ۱ انتخاب نقاط : وسايل اندازه‏گيري را بايد در نقاطي قرار داد كه از بخار آب و جريانهاي غير عادي هوا , تشعشع , لرزش و احيانأ ضربات محفوظ باشد تعداد نقاطي كه مورد اندازه‏گيري قرار مي‏گيرد بستگي به حجم اطاق دارد .

عناصر حساس ۸ دماسنجها بايد تا حد امكان در نقاطي قرار گيرند كه نماينده فضاي سرد خانه باشند ( نقاط سرد و گرم )
۲ ـ ۴ ـ ۵ ـ ۲ تعريف اندازه‏گيري
اندازه‏گيري بر اساس محل و نوع حرارتي كه اندازه‏گيري مي‏شود تعريف مي‏گردد ( مانند حرارت فرآورده و حرارت فضا )