قارچهاي خوراكي صدفي

مقدمه : قارچهاي خوراكي صدفي Oyster Mushrooms
وجودگرما و هواي مرطوب در مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري محدوديت هاي عمده اي در امر كشت و پرورش بسياري از قارچ هاي خوراكي متداول، مانند قارچ دكمه اي Agaricus bisporus و شي تا كه Lentinula ايجاد مي كند. قارچ چيني با رشد برروي كاه برنج، قارچي مناسب براي مناطق گرمسيري بوده و در این مناطق از اهميت زيادي برخوردار است.

كشت و پرورش قارچ هاي صدفي، نسبت به ساير قارچهاي خوراكي، بسيار ارزان و كم هزينه است. انتخاب و پرورش این قارچ در صنايع توليد غذايي براي كشاورزاني با درآمدهاي محدود مي تواند منبع درآمدي مناسب باشد. گونه هاي پلوروتوس از جمله قارچ هاي خوراكي مي باشند كه در مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري از رشد مطلوبي برخوردارند. در حال حاضر گونه هاي متعددي از قارچ پلوروتوس شناخته شدند كه با برخورداري از قدرت توليد بالا و كيفيت مناسب، در شرايط حرارتي بالا نيز رشد مطلوبي دارند بسياري از گونه هاي پلوروتوس برروي چوب هاي پوسيده يا در حال پوسيدن و نيز در سطح تمام چوب هاي سخت و بقاياي چوبي از جمله خاك اره و ضايعات كاغذ و بقاياي قهوه (تفاله قهوه، پوست ها، ساقه ها و برگر ها) ساقه هاي سبز موز، پوست غوزه پنبه، كنجاله پنبه، بقاياي آگاو، كنجاله سويا و بسياري از مواد ليگنوسلولزي ديگر رشد كنند.

كشت پلوروتوس در كشورهاي جنوب شرقي آسيا، اروپا و آمريكا بسيار رايج است و در طول فصول رشد، مي توان آنرا پرورش داد اغلب گونه هاي آن رشد ميسليومي بالايي داشته و براحتي مواد سلولزي را كلونيزه مي كنند به گونه اي كه قادرند این مواد را قبل از تخمير، (كمپوست شدن) تجزيه نموده و مورد استفاده قرار دهند. لذا قدرت ساپروفيتي بالايي دارند. از نظر تغذيه ورفع گرسنگي و نيز احياي اقتصاد كشاورزي، در كشورهاي در حال توسعه پرورش گونه هاي پلوروتوس نسبت به ساير قارچ هاي خوراكي، از اهميت و امتياز بالايي برخوردار است.

در سالهاي اخير ميزان توليد قارچ قارچ صدفي از ۱۶۹۰۰۰ متر يك تن در سال ۱۹۸۷، به ۹۰۹۰۰۰ متر يك تن در سال ۱۹۹۰ افزايش يافته است.
آنچه در مورد قارچ هاي صدفي مهم و قابل توجه است، تبديل توده سابستريت بستر به اندام هاي باردهي قارچ و راندمان بيولوژيكي آن – اغلب با بيش از ۱۰۰ درصد است كه از نظر توليد قارچ در دنيا، حداكثر ميزان توليد محسوب مي گردد. در مراحل تجزيه و تخريب كاه خشك، حدود ۵۰ درصد توده به صورت گاز دي اكسيد كربن، ۲۰درصد به صورت آب، ۲۰درصد به صورت كمپوست مصرف شده، ۱۰ درصد نيز تبديل به ماده خشك اندام باردهي قارچ مي شود.

به طوري كه این مقدار ماده خشك، معادل تبديل ۲۵درصد توده تر سوبستراي بستر به قارچ تازه است. این امر كاملاً به مرحله و زمان برداشت قارچ نيز بستگي دارد. قارچ هاي صدفي حاوي پروتئين هاي اصلي و ضروري بوده كه بر اساس وزن خشك قارچ مقدار آن برابر ۳۵-۱۵ درصد در منابع علمي گزارش شده است. این قارچ ها همچنين حاوي مقادير قابل توجهي از اسيدهاي آمينه آزاد است.

به علاوه این قارچ ها مملو از ويتامين هاي مفيد از جمله ويتامين C (gr 100/gr 144-30 ) و ويتامين B، نياسين gr100/ mg109 مي باشند. تفاوت هاي موجود در گونه هاي قارچ صدفي از نظر ميزان مواد غذايي، به چند عامل بستگي دارد. از جمله مقدار پروتئين قارچ تحت تأثير نوع ماده مصرفي دربستر وميزان سوبسترا مي باشد. تفاوت ميزان تركيب غذايي وعملكرد قارچ هاي نژاد پلوروتوس بسيار محرز است. براي اطلاعات بيشتربه مقالاتي كه دررابطه با خواص غذايي قارچ هاي صدفي ايل كاتان (۱۹۹۱) راي وهمكاران (۱۹۸۸) وبانو وراجاراتنام (۱۹۸۸) مراجعه كنيد.درخصوص مشكلات موجود در زمينه پرورش قارچ هاي صدفي ،بطور اهم به سه نكته بايد توجه كرد:

۱- این قارچ ها خيلي سريع وزود فاسد مي شود. به نحوي كه فقط به مدت چند روز درفروشگاه مواد غذايي قابل نگهداري است.
۲- به علت پخش گسترده اسپورهاي قارچ در سالنهاي پرورش ، سلامت كارگران حساس باخطر جدي مواجه است. نژادهاي اسپور يا كم اسپور قارچ كه زوايد كوتاه وگوشت ضخيمتري دارند، مدت زمان بيشتري هم قابل نگهداري مي باشند. همچنين پرورش دهندگان قارچ هاي صدفي ، این ارقام را بيشتر مورد توجه قرارمي دهند.
۳- حشرات زيادي وارد محل پرورش قارچ هاي صدفي مي شوند كه اقدامات لازم براي پيشگيري ومبارزه با آنها، امري ضروري است كه پرورش دهندگان بايد مورد توجه خاص قرار دهند.

درمقايسه با ساير قارچ هاي خوراكي كه دراين كتاب ذكر شد، قارچ صدفي بسيار مورد توجه حشراتي چون Sciarid , phorid مي باشد. این حشرات باحركت سريع وچرخشي خود درفضا ومحيط اطراف قارچ هاي مزبور وقارچ هاي بالغ موجب پراكندگي وانتشار اسپور آنها درهوا مي شوند. توليد نژادهاي جديد قارچ هاي صدفي از طريق همسانه سازي ارقام وحشي آن ، به سهولت امكان پذير است.

قارچ هاي صدفي به رنگ هاي سفيد، آبي ، خاكستري، قهوه اي، رنگارنگ، طلايي وصورتي ديده مي شوند. گونه صدفي Pleurotus pulmonarius كه دردماي بالامقاوم بوده وكشت مصنوعي آن به سهولت قابل اجرا است از نظر كيفيت طعم، گونه شاه صدف P. eryngii بسيار عالي است. گونه صدفي طلايي P. citrinopileatusوگونه رنگي صدف صورتي P. djamor رنگ بسيار درخشاني دارند. گونه صدف درختي P. ostreatus سرتاسر جنگل هاي درختان سخت چوب، بطور گسترده اي پراكنده اند.

بين ميزبان هاي مختلف قارچ، درمناطق معتدله تفاوت عمده اي وجود دارد. درمحيط هاي كشت استريل ، فرم هاي دوشكلي قارچ صدفي گونه P. cystidiosus بسيار مشابه يكديگرند. از نظر توليد محصول، قارچ هاي صدفي محصولات باارزشي مي باشند كه به دنبال تكامل حرفه قارچ از كمپوست مصرف شده آن به عنوان غذا براي نشخوار كنندگان، پرورش طيور وخوك استفاده مي شود. براي كسب اطلاعات بيشتر درمورد كاربرد كمپوست مصرف شده قارچ هاي خوراكي صدفي به عنوان غذاي حيوانات اهلي به مقالات زدرازل(۱۹۷۷ و ۱۹۷۶) استرتار و همكاران(۱۹۸۷) زد رازل (۲۰۰۰) مراجعه كنيد.

توده كاه كه به عنوان يك منبع غذايي براي پرورش قارچ صدفي استفاده مي شود، بعد از برداشت محصول، كمپوست مصرف شده آن تركيب مناسبي براي تهيه كود برگ، كود بيولوژيك و خاك هاي جديد مي باشد. از كمپوست مصرف شده مي توان محصولات اقتصادي ديگري را نيز توليد كرد.
این قارچ هاي صدفي با توانايي توليد مواد ضد نماتد، به سالم سازي محيط نيز كمك مي كند. حداقل پنج گونه از قارچ هاي صدفي شناسايي شده اند كه حاوي متابوليت هاي سمي براي نماتدهاست (Thorn & Barron, 1984). همچنين كمپوست هاي مصرف شده قارچ هاي صدفي براي پرورش گونه قارچ Stropharia- annulata در فضاي آزاد، بسيار مناسب مي باشد از بقاياي كمپوست مصرف شده مي توان به مقدار قابل توجهي آنزيم هاي تجزيه كننده ليگنوسلولز را استحصال كرد.از نظر تاكسونوميكي ، جايگاه جنس قارچ پلوروتوس دشوار است،

به طوري كه سينگر (۱۹۵۶) این جنس را در خانواده Polyporaceae همراه با Lentinus قرار داده است. اما ساير محققان اظهار مي دارند كه این جنس بايد در خانواده Tricholomataceae قرار داده شود. اغلب جنس هاي پلوروتوس بررسي شده از نظر ظاهري با هم تفاوت دارند، و تا زماني كه DNA آنها مطالعه و كاملاً بررسي نگردد اختلافات موجود بين آنها به طور دقيق مشخص نخواهد شد.
نظر والتينگ و گرگري (۱۹۸۹) را در این زمينه كه جنس پلوروتوس به خانواده Pleurotacace تعلق دارد، قابل قبول مي دانيم.

گونه هاي زراعي پلوروتوس بيشتر از ساير جنسها شناخته شده اند و معروفترين آنها عبارتند از:
۱- پلوروتوس اوستراتوس . این قارچ يكي از گونه هاي شناخته شده دربين قارچ هاي صدفي است؛ ودرسطح تجاري روي چوب، كاه وكلش غلات وساير بقاياي گياهي كشت داده مي شود. باردهي قارچ درطبيعت دركشورهاي معتدل، درفصول پاييز وزمستان – كه حرارت زير۱۶ درجه سانتي گراد است – صورت مي گيرد.
۲- پلوروتوس فلوريدا . این قارچ را اولين بار درسال ۱۹۵۸، Block , Tsao and Han از مناطق نيمه گرمسير فلوريداي آمريكا گزارش كردند.اين گونه نيز از نظر شكل ظاهري ، مانند گونه صدفي درخت مي باشد، ولي كمي كوچكتر است. این قارچ نسبت به گونه صدف درخت محصول بيشتري داشته وقادر است شرايظ حرارتي بالايي را تحمل كند.

۳- پلوروتوس ارينجي . این قارچ بطور طبيعي درجنوب اروپا، مناطق مركزي آسيا وآفريقاي جنوبي رشد مي كند و به صورت انگل روي ريشه بعضي از گياهان خانواده چتريان Ferula sp و Erykgium campestre رشد مي كند. این گونه تا كنون فقط در سطوح آزمايشي كشت شده است . بوي دلپذير و كيفيت پخت مناسب، آن را در رديف مرغوبترين گونه هاي پلوروتوس قرار داده است. در بازارهاي اسپانيا، افغانستان، مراكش، هندوستان و ايران به صورت تازه و خشك يافت مي شود.

۴- پلوروتوس سيستيديوسوس. این قارچ در كشور تايوان به فراواني كشت شده و به صدف تابستاني مشهور است. متأسفانه این قارچ بوي تندي داشته و باب طبع بسياري از مصرف كنندگان نمي باشد.
۵- پلوروتوس فلابلاتوس. روش كشت این قارچرا بانو و سريواستاوا (۱۹۶۳) از هندوستان گزارش كرده اند. ليكن اطلاعات كافي در مورد خصوصيات زراعي و امكان كشت آن در سطح جاري در دست نيست.

۶- پلوروتوس كورونوكوپي. قارچ با رنگ زرد از ساير گونه هاي پلوروتوس قابل تشخيص است. كشت آن فقط در سطوح آزمايشگاهي انجام يافته است. در طبيعت روي چوب درختان بلوط، جير، راش و غيره رشد مي كند.
۷- پلوروتوس ساپيدوس. این گونه، از نظر ظاهري تا حدودي با ساير گونه هاي P. ostreatus اختلاف دارد، اما مزه آن شبيه قارچ صدفي درخت است. اينگونه قارچ داراي اسپورهايي به رنگ بنفش روشن است.در صورتي كه درP. ostreatus اسپورهاي سفيد رنگ است.
۸- پلوروس ساجركاجو. این قارچ را الين بار جاديك و كاپور (۱۹۷۶) در هندوستان از طبيعت جمع آوري كرده و از آن كشت خالص تهيه كردند.

فصل اول
قارچ صدفي دينگري Pleurotus sajor-caju (Fr.) Singer
این قارچ را اولين بارجانديك وكاپور(۱۹۷۶) درهندوستان جمع آوري واز آن كشت خالص تهيه كردند. سپس روش هاي كشت موفقيت آميز آن دربخش قارچ شناسي وبيمار يهاي گياهي انستيتو تحقيقاتي كشاورزي هندوستان دهلي نو مورد بررسي قرارگرفت. درمقايسه با ساير گونه هاي خوراكي پلوروتوس، این گونه بسيارمناسب ومرغوب تشكيل داده شد این قارچ به علت رشد آسان وباردهي عالي وشكل ومزه خوب به سرعت به صورت يك گونه تجاري دربسياري از كشورها بخصوص آسياي جنوب شرقي مورد بهره برداري قرارگرفت . قارچ خصوصيات بيولوژيكي ذيل را داراست :
۱- این گونه درروي بسياري از مواد سلولزي حاصل از بقاياي گياهي مزارع رشد مي كند؛

۲- به تهيه كمپوست كامل از بقاياي گياهي نياز ندارد وتنها نرم كردن گلشن يا كاه براي توليد قارچ كفايت مي كند؛
۳- مي توان آن را درداخل جعبه ها ، كيسه هاي نايلوني و تورهاي پلاستيكي ، سبدها، قفسه ها، طبقه ها وغيره كشت داد؛
۴- مرحله پنجه دواني قارچ P. sajor-ciju خيلي سريع است ودراولين توليد محصول را مي توان پس از دوهفته برداشت كرد؛
۵- نيازي به خا ك پوششي نيست؛

۶- مي توان دردامنه وسيعي از حرارتي (۲۲ تا ۲۸) درجه سانتي گراد آن را كشت داد؛
۷- مقدار توليد محصول درواحد سطح بسيار عالي وبالااست .
الف: خصوصيات بيولوژيك
۱- مورفولوژي
قارچ صدفي هندي درهواي گرم، نرم وسفيد رنگ ودر هواي سرد خاكستري رنگ است. پايه كلاهك معمولاً خيلي كوتاه ، ورنگ آن نيز مانند رنگ كلاهك است . كلاهك درزمان جواني ، شبيه بادبزن است؛ اما به تدريج شكاف هاي عميق برداشته وتشكيل قسمت هاي مستقلي را مي دهد، به گونه اي از قارچ به شكل خوشه اي به نظر مي رسد. كلاهك معمولاً گود است. اما درجاهايي كه گازكربنيك (۲CO ) زياد باشد ، شكل قيف دهان گشاد را بخود مي گيرد.

درقسمت زيرين كلاهك تيغه هاي متعدد بلند، متوسط ، كوتاه وخيلي كوتاه بصورت متناوب تشكيل مي شود. كلاهك بطرف پايه ي آن قراردارند. چهاربازيديو اسپور برروي هر بازديديوم مشاهده مي شود. درحالي كه درگونه Agaricus bisporus فقط دربازديديو اسپور روي هر بازديديوم قراردارد.
۲- چرخه زندگي
این قارچ درموقع بلوغ تعداد زيادي اسپور توليد مي كند كه بطور متناوب آزاد مي شوند . این اسپورها از طريق باد پخش شده ودر روي سابستريت هاي مناسب جوانه مي زنند وميسليوم اوليه را بوجود مي آورند. سلول هاي ميسليوم اوليه فقط يك هسته دارند. تلاقي بين دو ميسليوم اوليه حاصل این دو اسپور مختلف، ولي سازگارمنجر به توليد ميسليوم ثانويه مي شود.هر سلول ميسليوم ثانويه دو هسته دارند .

ميسليوم ثانويه به سرعت رشد كرده وگره هاي اوليه را بوجود مي آورد. این گره ها يا دكمه ها، بارشد خود اندام هاي باردهي قارچ را بوجود مي آورند. پلوروستوس يك قارچ هتروتاليك است . بنابراين تلاقي ميان دو هيف مختلف وجداگانه از دو اسپور سازگار متفاوت براي تشكيل اندام باردهي قارچ ضروري است.