آئين كار تهيه انواع كشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندي

فهرست مطالب

آئين كار تهيه انواع كشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندي
مقدمه
هدف
دامنه كاربرد
تعريف كارگاه
مراحل تهيه انواع كشمش

بسمه تعالي
پيشگفتار
آئين كار تهيه انواع كشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندي كه بوسيله كميسيون فني خشكبار تهيه و تدوين شده و درسي و دومين جلسه كميته ملي صنايع غذايي و بسته‏بندي مورخ ۶۲/۷/۹ تصويب گرديد . پس از تائيد شوراي عالي استاندارد و به استناد ماده يك ( قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه ۱۳۴۹) به عنوان آئين كار رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني صنايع و علوم استانداردها و آئين كارهاي ايران در مواقع لزوم و يا در فواصل معين مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها و آئين كارها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابر اين براي مراجعه به استانداردها و آئين كارهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .
در تهيه اين آئين كار سعي بر آن بوده است كه با توجه به نيازمنديهاي خاص ايران حتي‏المقدور ميان روشهاي معمول در اين كشور و استاندارد و روشهاي متداول در كشورهاي ديگر همآهنگي ايجاد شود .

لذا با بررسي امكانات و مهارت‏هاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم آئين كار حاضر با استفاده از منابع زير تهيه گرديد .
۱ ـ استاندارد كارگاه و كارخانه برگه زرد آلو و كشمش شماره ۶۱ سال ۱۳۴۴
۲ ـ آئين كار ضد عفوني خشكبار و حبوبات شماره ۲۳۳۹

۳ ـ گزارش طرحهاي ترويجي كشمش در مناطق آذربايجان شرق , آذربايجان غربي , كردستان و خراسان و فارس در سالهاي ۱۳۴۹ ـ ۱۳۵۰ ـ ۱۳۵۱ ـ ۱۳۵۳ و ۱۳۶۱
۴ ـ اداره استاندارد خراسان (۱۳۴۹) تحقيق و بررسي نحوه استفاده از محلول روغن استراليائي و كربنات پتاسيم در تهيه كشمش مرغوب .
۵ ـ اداره استاندارد آذربايجان غربي (۱۳۵۰) پروژه ترويجي تيزابي نمودن انگور با روغن استراليائي و كربنات پتاسيم .
۶ ـ مويد ـ كيوان (۱۳۶۰) روش تهيه كشمش خشكباري از سري مجموعه خشكبار از ميوه‏جات استاندارد منطقه فارس و بنادر .
۷ ـ حربي ـ كتايون و روشن منش ـ بهزاد (۱۳۵۶) گزارش باز ديد و بررسي روش تهيه و ضد عفوني محصولات خشكبار در كشورهاي تركيه و يونان ( مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران .)

۸ ـ فكري ـ منصوره , ۱۳۶۱ روش خشك كردن ميوه‏جات در استراليا از انتشارات مؤسسه اصلاح و تهيه نهال و بذر .
۹ ـ اداره موكاري ـ سازمان عمران قزوين (۱۳۴۷ ـ ۱۳۴۶) روش تهيه كشمش مرغوب .
۱۰ ـ اجلالي محمود (۱۳۴۹) روش نگهداري مواد غذائي , از انتشارات ـ دانشگاه تهران نشريه شماره .۱۳۱۶
۱۱ ـ روش خشك كردن ميوه‏جات و سبزيجات از انتشارات سازمان برنامه و بودجه .

آئين كار تهيه انواع كشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندي
مقدمه

درخت انگور گياهي است از خانواده Vitaceae كه اسم عملي گونه آنها Vinifera Vitis مي‏باشد . انگور را بشر از قديم به شمار مي‏رفته است . سوابق تاريخي نشان مي‏دهد كه كشت و كار درخت انگور در ازمنه قديم در آسياي صغير و ايران انجام مي‏گرفته و به دليل قدمت كشت و امكان استفاده از محصول آن به صورت تازه و خشك و فرآورده‏هاي ثانوي و جنبي آن كشت و كار آن در نقاط مختلف كشور بسط و توسعه يافته است . ميوه انگور غير از مصرف به صورت تازه ( انگور و غوره ) بصور ديگر از قبيل آبغوره , شربت انگور , شيره , كشمش الكل , سركه و … نيز مورد استفاده قرار مي‏گيرد .

از خشك كردن ميوه انگور كشمش بدست مي‏آيد كه از جمله مواد غذايي مقوي , سرشار از مواد قندي و انرژي زا مي‏باشد .
مناطق توليد كشمش بيشتر در استانهاي آذربايجان شرقي و غربي , خراسان همدان و قزوين بوده و كم و بيش در ساير نقاط ايران نيز تهيه و توليد مي‏گردد اين ميوه خشكباري در ايران بصور مختلف بنامهاي كشمش دانه دار ( مويز ) كشمش آفتابي , سبزه و كشمش تيزابي تهيه و عرضه مي‏شود .
۱ ـ هدف

هدف از تهيه و تدوين اين آئين كار راهنمائي تهيه كنندگان انواع كشمش جهت بهبود كيفيت محصول و تطبيق بيشتر آنها با استانداردهاي كشمش مي‏باشد .

۲ ـ دامنه كاربرد
اين آئين كاربرد تهيه انواع كشمش از مرحله برداشت انگور در تاكستان ( كارگاههاي مقدماتي ) تا مرحله نهائي در كارگاههاي بسته بندي كاربرد دارد .
۳ ـ تعريف كارگاه
كارگاه در آئين كار به محلي اطلاق مي‏شود كه پس از چيدن ميوه هر نوع عمليات بعدي اعم از فيزيكي , شيميائي و مكانيكي بر روي محصول انجام گيرد .
۴ ـ مراحل تهيه انواع كشمش
الف : تهيه كشمش تيزائي
۴ ـ ۱ ـ مراحل مقدماتي

۴ ـ ۱ ـ ۱ ـ برداشت انگور : در موقع برداشت , انگور بايد رسيده باشد و زمان رسيدن محصول بستگي كامل به نوع و رقم انگور , شرايط آب و هوايي منطقه كاشت و غيره دارد . كيفيت ميوه تازه در زمان برداشت بسيار حائز اهميت بوده و تأثير مستقيم در كيفيت ميوه خشك شده خواهد داشت كه بايد به آن توجه كرد . انگوري كه جهت خشك كردن بكار مي‏رود بايد داراي ميزان قند مناسبي باشد . البته بايد خاطرنشان ساخت كه حداقل ميزان قند لازم در موقع برداشت انگور بسته به نوع و رقم محصول متفاوت است ولي بطور كلي ميزان قند در موقع خشك كردن بايد برابر ۲۸ ـ ۲۵ درجه بريكس و يا ۱۶ ـ ۱۴ درجه بومه باشد . از اينرو انگور بايد بتدريج كه مي‏رسد چيده شود در ضمن انگوري كه براي خشك كردن بكار مي‏رود بايد از ارقام مناسب باشد .

كشمشي كه از انگورهاي آبدار و آبكي توليد شود سبك وزن و پوك بوده و در نتيجه محصول كمتري بدست مي‏آيد . براي چيدن انگور از چاقو يا قيچي‏هاي تميز مخصوص استفاده مي‏گردد . بدين ترتيب كه توسط چاقو و يا قيچي خوشه‏هاي انگور را جدا كرده و در داخل سبدهاي سيمي ضد زنگ و يا سبدهاي پلاستيكي مشبك و يا سبدهاي چوبي كه قبلا كاملا شسته و تميز و خشك شده‏اند قرار داده مي‏شود بطوري كه از لهيدگي و صدمه خوردن انگور جلوگيري شود .
در مورد خوشه‏هاي كه بزرگ هستند بهتر است آنها را به قطعات كوچك‏تر تقسيم كرد و در داخل سبد قرار داد . هنگام برداشت بهتر است كف زمين تاكستان را در بين دو خط انگور كاملا كوبيده و نرم كرد تا بتوان طبقها و سبدها را روي آن قرار داد .

ياد آوري ۱: در موقع برداشت دقت شود كه انواع و ارقام مختلف انگور بطور جداگانه برداشت و در سبدها ريخته شود تا با يكديگر مخلوط نگردند .
يادآوري ۲: بايد دقت شود كه از اختلاط ميوه‏هاي رسيده با خوشه‏هاي نارس و غوره‏اي جلوگيري به عمل آيد .
يادآوري ۳: دقت شود كه هنگام چيدن انگور صدمه‏اي به محصول وارد نيايد .

ياد آوري ۴: هنگام چيدن بايد قسمتهاي لهيده , آسيب ديد و آفت زده و بيمار از خوشه‏هاي سالم جدا گردد .
۴ ـ ۱ ـ ۲ ـ مرحله روغن زدن و تيزابي كردن انگور :

پس از مرحله برداشت انگور بايد تيزابي شود , اصولا مصرف روغن و عمل تيزابي كردن به منظور شفافيت ميوه , بهبود كيفيت آن و حفظ رنگ , طعم او اسانسهاي طبيعي آن مي‏باشد . آغشتن روغن به انگور باعث پر شدن شكافها و منافذ سطحي ميوه از روغن شده و مانع نفوذ ميكروبها و اسپورهاي قارچ به داخل ميوه شده و در نتيجه از فساد ميوه جلوگيري مي‏شود . و همچنين از سياه شدن انگور جلوگيري مي‏كند و در ضمن با ايجاد حالت بخصوصي شبيه تركهاي ريز در سطح ميوه مانع ايجاد شكافهاي عميق و شكرك‏زدگي در سطح ميوه مي‏شود با استفاده از محلول تيزابي زمان خشك شدن انگور كوتاه مي‏شود بطوري كه زمان خشك شدن در كليه روشهاي مورد استفاده از ۵ ـ ۴ هفته به ۱۴ ـ ۸ روز كاهش مي‏يابد .

از محلول تيزابي مي‏توان به صورت سرد , گرم و امولسيون شده براي پوشش روي ميوه استفاده نمود . در نوع سرد از محلول بيكربنات سديم با غلظت (۲/۲۵ درصد ) و روغن خوراكي مجاز استفاده مي‏گردد بدين طريق كه ابتدا ظروف محتوي انگور را داخل محلول سرد بيكربنات سديم نموده و ـ سپس آن را با يك لايه نازك روغن مي‏پوشانند .

نوع گرم محلول تيزابي متشكل از محلول بيكربنات دو سود يا سود سوزآور با غلظت نيم درصد با درجه حرارت ۹۵ تا ۹۶ درجه سانتيگراد مي‏باشد .
نوع امولسيون از اختلاط روغن‏هاي خوراكي مايع و امولسيفاير ( مواد شيميائي معلق نگاهدارنده ذرات روغن در آب ) مجاز بدست مي‏آيد . سابقأ در ايران براي تيزابي كردن انگور از گياه سنتي بنام شعار محلول جوشان تيزاب تهيه و استفاده مي‏گرديد ولي با بررسيهائي كه در مناطق انگور خيز ايران در اين زمينه انجام گرفت محلول بدست آمده به طريق فوق‏الذكر هم از نظر هزينه مقرون به صرفه نبوده و هم كشمش توليد شده فاقد كيفيت مطلوب از نظر رنگ و ساير ويژگيها بوده است لذا در حال حاضر براي تيزابي كردن انگور از محلول قلياب به طريق سنتي استفاده نمي‏شود و براي اين كار بيشتر محلولهاي تيزابي سرد و امولسيون شده توصيه مي‏گردد .

نسبتهاي مواد متشكل محلول تيزابي كه مورد استفاده قرار مي‏گيرد بر حسب نوع و رقم انگور و نيز انواع روغن و ساير تركيبات محلول تيزابي متغير مي‏باشد و همچنين مدت زمان لازم جهت آغشته شدن ميوه به روغن نيز متفاوت است و بر حسب نوع و رقم انگور و محلول مورد استفاده بين ۳۰ ثانيه تا ۳ دقيقه خواهد بود .
براي تيزابي كردن از دو روش غوطه‏ور كردن انگور در محلول Dipping و پاشيدن (Spraying) مي‏توان استفاده نمود .

روش غوطه‏ور كردن انگور در محلول تيزابي : در اين روش مي‏توان از تانك‏هاي مخصوص با ظرفيت مشخص و يا ظروف فلزي بزرگي با ظرفيت بيش از ۱۰۰۰ ليتر محلول كه از جنس فلز ضد زنگ بوده و با اشكال مختلف مكعب يا استوانه‏اي ( بشكه مانند ) ساخته شده و اصطلاحأ وان تيزابي گفته مي‏شود ( شكل ۳) و يا ظروف پلاستيكي مقاوم به محلول تيزابي استفاده نمود . اين ظروف تا حجم معيني بسته به مقدار انگور از محلول تيزابي پر شده سپس سبدهاي حاوي انگور بوسيله دست و يا بطور اتوماتيك بوسيله دستگاههاي بلند كننده (Lkfter) در داخل محلول قرار داده شده و پس از گذشت مدت زمان لازم سبدها بيرون آورده مي‏شود .

گاهي اوقات مي‏توان براي آغشتن محصول به روغن ميوه را پس از برداشت داخل جعبه‏هائي قرار داد و آنها را بوسيله ريلهاي برنده مخصوص وارد مخزن روغن نموده و از طرف ديگر خارج نموده كه اين روش را The obst trail dip مي‏گويند . مقادير موادي كه در حال حاضر براي تيزابي كردن انگور استفاده مي‏شود به شرح زير مي‏باشد:
روغن امولسيون شده ( استراليائي ۱ كه مخلوطي است از اسيدهاي

چرب و اسيد اولئيك آزاد ) ۲ ليتر
كربنات پتاسيم ۵ كيلوگرم
, آب تميز و بهداشتي نيمه گرم ۱۰۰ ليتر
و مدت زمان لازم براي آغشتن انگور به محلول تيزابي با مقادير فوق يك دقيقه مي‏باشد .

محلول تيزابي تهيه شده به صورت بالا براي تيزابي كردن ۱۰۰۰ كيلوگرم انگور كفايت مي‏نمايد .
عمل تيزابي كردن انگور مي‏تواند در دو مرحله انجام گيرد . براساس اين روش در مرحله اول محلولي به غلظت غلظت استاندارد مورد استفاده قرار گرفته و بعد از چهار روز با محلولي بغلظت غلظت استاندارد مجددا روغن زده مي‏شود و معمولا در مواقع بارندگي مي‏توان عمل روغن‏پاشي را يكبار ـ ديگر انجام داد .
روش پاشيدن Spraying: روش روغن‏پاشي مي‏تواند روي صفحات مشبك فلزي و يا روي درخت انجام گيرد . در عمل روغن‏پاشي روي صفحات مشبك فلزي انگور را بر روي طبق‏هاي مشبك فلزي ضد زنگ كه روي قابهاي فلزي بسته شده‏اند قرار داده و عمل روغن‏پاشي را صورت مي‏دهند . در اين روش تعداد ۸ تا ۱۲ طبقه توري فلزي با فاصله‏هاي ۳۰ ـ ۲۵ سانتي‏متر از هم بر روي پايه‏هاي فلزي ثابت گرديده‏اند و داراي ابعاد ۱۰۰۰*۱۲۰ سانتي‏متر مي‏باشند . و در روي آخرين طبقه فوقاني يك سايبان نصب مي‏گردد و روي انگورهاي پهن شده روي صفحات مشبك محلول تيزابي به مقادير مشخص پاشيده مي‏شود .

روش ديگر روغن‏پاشي روي درخت مي‏باشد در اين روش شاخه همراه با خوشه‏هاي انگور از درخت قطع شده ولي روي درخت باقي مي‏ماند سپس بر روي ـ آنها روغن با مقادير مشخص پاشيده مي‏شود و سپس به همان صورت روي درخت مي‏ماند تا خشك شود .

يادآوري ۱: هنگام تيزابي كردن بايد دقت شود كه انواع و ارقام مختلف انگور با يكديگر مخلوط نشود و هر رقم بطور جداگانه تيزابي گردد .
يادآوري ۲: تركيباتي كه براي تيزابي كردن استفاده مي‏شود بخصوص نوع روغن مورد استفاده بايد داراي ويژگيهاي مشخص و از انواع مجاز باشد و قبل از استفاده هر نوع تركيبات جديدي جهت تهيه محلولهاي تيزابي بايد بررسيهاي لازم عملي بر روي انواع و ارقام مختلف انگور صورت گيرد تا از صدمات احتمالي بعدي جلوگيري به عمل آيد .
يادآوري ۳: بايد سعي شود هر يك ساعت يك بار حبه‏ها و يا برگ و ساير مواد خارجي كه در محلول باقيمانده است با استفاده از پارچه‏هاي نازك و يا تورهاي سيمي خارج گردد تا به حفاظت و استفاده بيشتر از محلول كمك نمايد .

يادآوري ۴: نظر به اينكه در اثر استفاده مكرر ممكن است غلظت محلول پايين بيايد لذا بايد مرتبأ غلظت محلول كنترل گردد تا از حد مطلوب پايين‏تر نيايد .
يادآوري ۵: خوشه‏هاي بزرگتر بهتر است به قطعات كوچك‏تر تقسيم گردد .
۴ ـ ۱ ـ ۳ ـ مرحله خشك كردن

پس از تيزابي كردن انگور بايد خشك گردد . عمل خشك كردن مي‏تواند به طريق صنعتي از قبيل : استفاده از ماشين‏هاي خشك كن , اتوها , تونلهاي خشك كننده , دستگاههاي خشك كننده با سيستم خلاء , خشك كننده‏هاي الكتريكي و يا مادون قرمز و نظاير آن و همچنين از طريق نور آفتاب انجام گيرد . روش آفتابي ساده‏ترين و اقتصادي‏ترين روش به شمار مي‏آيد و در بسياري از ممالك مورد استفاده قرار مي‏گيرد و در ايران نيز كه داراي شرايط آب و هوائي مناسب و مساعد براي خشك كردن با استفاده از آفتاب مي‏باشد عمل خشك كردن مي‏تواند با استفاده از آفتاب صورت گيرد كه بر روش صنعتي ارجحيت دارد .

نحوه خشك كردن به صورت‏هاي مختلف مي‏تواند انجام گيرد :
طريقه‏اي كه براي خشك كردن انگور در حال حاضر بيشتر معمول مي‏باشد روش قرار دادن محصول مستقيمأ روي محوطه‏هاي مخصوص خشك كردن مي‏باشد اين محلهاي مخصوص خشك كردن كه به اصطلاح محلي بارگاه يا ورزن گفته مي‏شود محوطه‏هاي گسترده‏اي در سطح زمين مي‏باشد كه انگور تيزابي شده را مستقيمأ روي آنها پهن مي‏كنند تا خشك شود . اين محوطه‏ها داراي شيب مناسبي به طرف تابش انوار خورشيدي بوده و از چند باب سكوهاي خشك كني به ابعاد ۸*۲ متر از جنس سيمان , كاهگل و نظاير آن تشكيل مي‏شود ( البته سكوهاي كاهگلي بيشتر توصيه مي‏گردد ) و در طرفين سكوها جويهاي سيماني به عرض ۵۰ سانتي‏متر كه كف آنها از سطح سكو ۷ ـ ۵ سانتي‏متر گودتر است قرار دارد , اين جويهاي تعبيه شده در فصل زمستان آبهاي حاصله از بارندگي را به سرعت خارج نموده تا خطر يخ‏زدگي ايجاد نشود و در فصل توليد و بهره‏برداري توليد كنندگان را براي پهن كردن و يا زيرورو كردن و جمع‏آوري محصول از روي سكوها ياري مي‏دهد . ( شكل ۱)

معمولا در تاكستانها يك يا چند دستگاه بارگاه در نقاط مختلف باغ بايد وجود داشته باشد نسبت سطح بارگاه با مقدار توليد محصول انگور در هكتار رابطه دارد و سطح بارگاهها بايد متناسب با حجم انگور تيزابي شده باشد .

در تاكستانهاي كوچك‏تر كه ساختمان بارگاه در آنها وجود ندارد مي‏توان در محوطه‏هاي خالي بين درختان تاك و يا بين رديف‏هاي مو پوششهاي مناسبي از قبيل ورقه‏هاي پلاستيكي و يا حصيري نازك و يا نظاير آن و يا اينكه طبق‏هاي چوبي كه به رديف پشت سر هم چيده شده باشند قرار داده و انگورها را بطور يك رديفه بر روي آنها پهن نمود تا خشك شوند .
بطور كلي محوطه‏ها و محلهائي كه براي خشك كردن انگور بكار مي‏رود بايد شيبدار بوده و شيب آن رو به جنوب و حدود ۵ درصد باشد و همچنين بايد اين محل‏ها دور از جاده‏هاي خاكي و محل عبور و مرور افراد , حيوانات و منابع آلوده و زباله‏خيز باشند و در ضمن بارگاهها و محلهاي خشك كردن محصول بايد به تاكستان و محل برداشت و تيزابي كردن انگور نزديك و مجاور باشد در نواحي بادخيز بهتر است محوطه‏هاي خشك‏كن با بادشكن ( درختان بلند ) محافظت شوند و قبل از شروع عمليات و پس از خاتمه كار بارگاهها بايستي شست و شو و تميز گردند . زمان خشك شدن بر حسب نوع و رقم انگور و شرايط آب و هوائي متفاوت مي‏باشد و بطور متوسط ۱۵ ـ ۱۰ روز به طول مي‏انجامد و در هنگام خشك شدن بعد از تبخير سطحي آب داخل حبه‏ها نيز خارج شده و تبخير مي‏گردد . در صورت وزيدن باد اين عمل به سرعت انجام مي‏پذيرد .

روش ديگر خشك كردن انگور تيزابي شده استفاده از سيني‏ها و طبق‏هاي چوبي و يا صفحات فلزي مشبك يا ورقه‏هاي پلاستيكي و نظاير آن و همچنين قرار دادن محصول بطور مستقيم روي زمين خاكي مي‏باشد كه البته استفاده از طبق‏هاي چوبي و صفحات مشبك فلزي و همچنين ورقه‏هاي پلاستيكي براي جلوگيري از آلودگي محصول به خاك شن و ساير ناخالصي‏ها مناسب‏تر مي‏باشد .

طبق‏هاي چوبي كه براي خشك كردن انگور بكار مي‏روند ظروف سيني مانندي هستند كه در اطراف لبه‏دار بوده (۷ ـ ۵ سانتي‏متر ) و در زير و در امتداد طول داراي لبه‏اي به اندازه ۳ سانتي‏متر بجاي پايه مي‏باشد در سطح كفي وزيرين طبق باريكه‏هاي چوبي به ضخامت يك سانتي‏متر و عرض ۵ سانتي‏متر با فاصله يك سانتي‏متر از هم قرار داده مي‏شود كه حالت مشبك به آن مي‏دهد طبق‏هاي چوبي معمولا در اندازه‏ها و ابعاد ۹۰*۶۰ سانتي‏متر و يا ۹۰*۹۰ سانتي‏متر مي‏باشند در اين روش انگورها بطور يك رديفه و يك لايه روي طبق‏ها قرار داده مي‏شوند تا خشك گردند (

شكل ۲) نحوه ديگر خشك كردن استفاده از صفحات فلزي مشبك مي‏باشد اين صفحات در ۸ تا ۱۲ رديف به فاصله ۲۳ سانتي‏متر روي يكديگر قرار مي‏گيرند هر رديف به طول ۱۰ متر و به عرض ۱/۲ متر بوده و توري مي‏باشد و هر رديف بوسيله رديف بالائي مسقف شده است و به اين ترتيب محصول موقع خشك شدن از سايه برخوردار مي‏باشد و علاوه بر اينكه به يك نسبت مساوي از گرما استفاده مي‏شود ميزان آلودگي به گرد و خاك و غيره در اين روش كمتر است در اين روش نيز انگورهاي تيزابي شده روي رديف فوق قرار داده مي‏شود تا خشك گردند . البته استفاده از صفحات مشبك بيشتر براي ميوه‏هائي است كه رطوبت كمتري دارند و به فوريت خشك مي‏شوند .

خشك كردن روي درخت : در اين روش شاخه‏هائي كه روي درخت تيزابي شده‏اند تا خشك شدن كامل به همان حال روي درخت باقي مي‏مانند بعد از خشك شدن با تكان دادن درخت محصول جمع‏آوري مي‏گردد . در اين روش آلودگي به خاك در موقع برداشت تا حدودي كم مي‏شود .

پس از آنكه انگورهاي تيزابي شده جهت شدن در محلهاي مورد نظر قرار گرفت بايستي مرتبأ مراقبت شوند و هر دو روز يكبار بايد آنها را زير و رو كرد تا عمل خشك شدن در تمام قسمتهاي ميوه بطور يكسان صورت گيرد . براي اين كار انگورهائي كه مستقيمأ روي زمين قرار دارند بايستي پشت و رو گردند و براي برگرداندن انگورهائي كه روي طبق‏ها قرار گرفته‏اند مي‏توان يك طبق خالي را برداشته روي طبق‏هاي محتوي انگور قرار داده و طبق محتوي انگور روي طبق خالي برگردانده مي‏شود به نحوي كه تمامي انگور به داخل طبق خالي ريخته شود .

در مواقعي كه احتمال بارندگي مي‏رود و يا رطوبت هوا زياد مي‏باشد براي اينكه عمل خشك شدن سريع‏تر انجام گيرد بعد از ۲ يا ۳ روز پس از آنكه ميوه تا حدودي آب خود را از دست داد مي‏توان محصول را به اطاق‏هاي خشك كننده با جريان هواي گرم منتقل نمود . همانطوري كه گفته شد اين عمل بيشتر در موارد باراني مناسب مي‏باشد زيرا شرايط آب و هوائي نامناسب باعث سياه شدن محصول و در ـ نتيجه كاهش مرغوبيت آن مي‏گردد . بطور كلي عمل خشكانيدن بايد تا رسيدن رطوبت محصول به ۱۷ ـ ۱۵ درصد ادامه يابد .
يادآوري ۱: هنگام خشك كردن دقت شود ارقام و انواع مختلف انگور با يكديگر مخلوط نشوند .
يادآوري ۲: وسائل مورد استفاده در زمان خشك كردن بايد تميز و عاري از آلودگي باشد .

يادآوري ۳: سطح محلهاي خشك كردن بايد متناسب با حجم انگور باشد .
يادآوري ۴: بايد دقت شود در عمل خشكانيدن انگور تا خيري صورت نگيرد .
يادآوري ۵: بهتر است در مواقع بارندگي و يا مواردي كه احتمال بارندگي مي‏رود از ورقه‏ها و پوششهاي غيرقابل نفوذ به آب براي پوشاندن سطح انگور استفاده نمود تا از باران خوردگي محصول جلوگيري به عمل آيد .

۴ ـ ۱ ـ ۴ جمع‏آوري محصول :
وقتي رطوبت محصول به مقدار مناسبي رسيد آماده جمع‏آوري مي‏باشد معمولا وقتي كه قسمتهاي چوبي و دم و خوشه‏ها خشك و شكننده مي‏شوند داخل ميوه نيز خشك شده و به سادگي از خوشه جدا مي‏شود .

در هر حال رطوبت كشمش در موقع جمع‏آوري بايد در حد مطلوب و حدود ۱۷ ـ ۱۵ درصد باشد . چنانچه زياده از حد خشك شوند باعث تقليل وزن كلي كشمش مي‏شود و در صورتي كه رطوبت در حد بالائي باشد موقع جمع‏آوري و نگاهداري صدمه ديده و در نتيجه ضايعاتي از قبيل فساد و تخمير به وجود مي‏آيد . خشك شدن كشمش را به دو طريق مي‏توان تشخيص داد . در طريقه اول حبه‏ها را بين دو انگشت فشار مي‏دهند چنانچه شيره‏اي از آن بيرون ندهد كشمش خشك شده است و مي‏توان آن را جمع‏آوري نمود . طريقه دوم آن است كه مقداري كشمش را در دست گرفته و فشار مي‏دهند چنانچه در موقع باز كردن دست دانه‏ها به راحتي آزاد و از هم جدا شوند خوب خشك شده‏اند و اگر كشمش‏ها به هم چسبيده و گلوله‏اي شوند رطوبت بالا بوده و بايد كمي ديگر خشك شوند . محصول جمع‏آوري شده بايد در صندوق‏هاي چوبي با ظرفيت تا ۷۰ كيلوگرم و ابعاد (۲۰*۶۴*۹۴ سانتي‏متر ) قرار داده شوند و هر صندوق فقط به اندازه گنجايش آن از كشمش پر شود تا از لهيدگي و صدمه جلوگيري به عمل آيد .

 

يادآوري ۱: هنگام جمع‏آوري دقت شود انواع و ارقام مختلف كشمش با يكديگر مخلوط نشود .
يادآوري ۲: دقت شود كه كشمش‏هاي جمع‏آوري شده از بارگاههاي مختلف با يكديگر مخلوط نشود .
يادآوري ۳: دقت شود هنگام جمع‏آوري كشمش صدمه‏اي به محصول وارد نيايد .
يادآوري ۴: هنگام جمع‏آوري سعي شود كه ساقه‏ها و خوشه‏هاي بزرگ از كشمش تفكيك شود .
يادآوري ۵: هنگام جعبه كردن محصول جمع‏آوري شده بايد سرد باشد .