انجماد مواد غذايي

بسمه تعالي
پيشگفتار
آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن كه بوسيله كميسيون فني نگهداري مواد غذايي در سرد خانه زير صفر تهيه و تدوين شده و در هشتادمين كميته ملي استاندارد فرآورده‏هاي كشاورزي و غذائي مورخ ۶۸/۸/۳۰ مورد تائيد قرار گرفته , اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه ۱۳۴۹ به عنوان آئين كار رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استاندارها و آئين كارهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها و آئين كارها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

بنابراين براي مراجعه به استاندارها و آئين كارهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .
در تهيه و تدوين اين آئين كار سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين آئين كار و آئين كارهاي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .

لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين آئين كار با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :
( آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن )
۱- هدف و دامنه كاربرد

۱-۱- اين آئين كار راهنمايي است براي تدوين استاندارد يا آئين كارهايي جهت تهيه , جابجايي و حفظ كيفيت مواد غذايي خاص يا گروهي از مواد غذايي كه به روش انجماد سريع فرآيند شده و تا زمان فروش به مصرف كننده نهايي در حالت انجماد نگهداري مي‏شود .
۱-۲- اين آئين كار براي انواع غذاهايي كه در معرض فرآيند انجماد سريع واقع شده و در همان حالت به بازار عرضه مي‏شوند كاربرد دارد .
۲- مواد غذايي خام و آماده كردن آنها

۲-۱- تنها بايد از مواد غذايي سالم و با كيفيت مناسب براي انجماد استفاده گردد . از آنجا كه انجماد نمي‏تواند كيفيت اوليه غذاهاي مورد عمل را بهبود بخشد . فقط مواد غذايي كه در بهترين شرائط طبيعي بخصوص از نظر تازگي باشند بايد مورد فرآيند انجماد قرار گيرند .

۲-۲- مواد خام انتخاب شده بايد در زمان شروع فرآيند داراي بهترين شرائط كيفي باشند . چنانچه نياز تجاري ايجاب نمايد كه مواد غذايي قبل از فرآيند انجماد براي مدتي ذخيره شوند براي كاهش سرعت تغييرات نامطلوب طبيعي بايد در شرايط حرارتي و رطوبتي مناسب با ماده خام مربوطه نگهداري گردند .
۲-۳- به منظور به حداقل رساندن فعاليت ميكروبي , غذاهاي پيش پخته مورد نظر براي انجماد نبايد در دماي بين ۱۰+ تا ۶۰+ درجه سلسيوس نگهداري شوند بلكه بايد با سرعت ممكن در تجهيزات منطبق با شرائط بهداشتي سرد شوند . اگر چه مطلوب آنست كه عمل سرد كردن و انجماد بلافاصله صورت بگيرد ولي در صورتيكه اين كار مقدور نباشد غذاهاي پخته بايد تا زمان خنك كردن و متعاقب آن انجماد در دماي بالاي ۶۰+ درجه سلسيوس نگهداري شوند .

۳- انجماد سريع
۳-۱- كالا بايد بعد از آماده كردن بدون تأخير منجمد گردد . فرآيند انجماد بايد در تجهيزات مناسب و به نحوي انجام شود كه تغييرات فيزيكي ۷ بيوشيميايي و ميكروبي را به حداقل برساند .

۳-۲- براي نيل به منظور فوق عمل انجماد بايد به نحوي انجام گيرد كه از محدوده تشكيل حداكثر بلورهاي – يخ كه براي بيشتر مواد غذايي ۱- تا ۵ – درجه سلسيوس است به سرعت بگذرد .

۳-۳- اين فرآيند نبايد پايان يافته تلقي شود مگر و تا زمانيكه دما در مركز حرارتي كالا بعد از تثبيت به ۱۸- درجه سلسيوس رسيده باشد .
۳-۴- چون هر دو عامل مدت و سرعت انجماد بسته به مواد غذايي مختلف متفاوت است حدود مشخصي براي آن داده نشده و هر جا كه لازم باشد بايد در استانداردها و آئين كارهاي اختصاصي ماده غذايي مورد نظر ذكر گردد .

۳-۵- بعد از انجماد سريع و طي جابجايي و حمل و نقل به سرد خانه براي به حداقل رساندن افزايش دماي كالا بايد اقدامات مؤثري به عمل آيد .
۳-۶- تغيير بسته بندي فرآورده‏هاي منجمد بايد تحت شرائط كنترل شده انجام گيرد .

۴- نگهداري در سردخانه
۴-۱- سردخانه بايد به نحوي كنترل شود كه دماي كالا را با كمترين نوسان در ۱۸- درجه سلسيوس يا پائين‏تر حفظ كند .
۴-۲- نوسانات زياد دماي كالا چه از نظر حدود و چه از نظر كثرت وقوع نامطلوب است .
اين نوسانات ممكن است موجب خشك شدن شديد كالاهاي حساس يا شكل‏هاي ديگري از افت كيفيت گردد . هرچند نوسانات حرارت در درجات پائين نگهداري معمولا كمتر ضرر مي‏رساند ولي تا حد امكان بايد از تغييرات بيشتر از ۲ درجه سلسيوس جلوگيري نمود .
۴-۳- دماي سردخانه بايد به دفعات متعدد ترجيحأ با استفاده از دماسنج‏هاي ثبات يا وسائل ديگري كه دماي سردخانه را بطور مستمر اندازه‏گيري نمايند كنترل شود .
۴-۴- سرعت جريان هوا در سردخانه نبايد بيشتر از آنچه كه لازم است تا دماي يكنواخت كافي بدست آيد باشد .
۴-۵- كالاها بايد به نحوي چيده شوند كه مانع گردش هوا نگردند و نبايد با ديوارها ( بجز در اتاقهاي دو جداره )۱ سقف يا كف تماس مستقيم داشته باشند . فاصله بين كالا و ديوار و سقف و كف بايد حداقل ۱۰ سانتيمتر ۲ باشد .

۴-۶- در سردخانه‏ها بايد يك سيستم كنترل شده جابجائي و گردش كالا بكار گرفته شود .
۵- حمل و نقل و توزيع
۵-۱- نقل و انتقال مواد غذايي منجمد از سردخانه‏اي به سرد خانه ديگر بايد در تجهيزاتي كه قادر به حفظ دماي كالا باشد انجام گيرد و طوري عمل شود كه دماي محموله در حد ۱۸- درجه سلسيوس و يا پائين‏تر حفظ گردد تجهيزات وسائل نقليه بايد قبل از بارگيري تا ۱۰+ درجه سلسيوس و يا كمتر خنك شوند و بايد به دستگاه ثبات دما مجهز شوند تا در طول راه دما را ثبت كنند .

۵-۲- افزايش دماي كالاي منجمد طي حمل تا ۱۵- درجه سلسيوس قابل اغماض مي‏باشد ولي هر دماي بالاتر از ۱۸- درجه سلسيوس كالا را بايد در اولين فرصت ممكن يا در طي انتقال و يا بلافاصله بعد از تحويل فورا به ۱۸- درجه سلسيوس كاهش داد .
۵-۳- بارگيري كالا در وسائل نقليه و تخليه آن و خارج كردن كالا از سردخانه و وارد كردن آن به سرخانه بايد حتي المقدور سريع‏تر انجام بگيرد . و روشهايي كه اعمال مي‏شود بايد افزايش دماي كالا را به حداقل برساند .

۵-۴- در طي حمل و نقل از سردخانه‏اي به سردخانه ديگر ( همانطور كه در بند ۵-۱ اشاره شده است ) بايد كنترل مكرر دماي كالا با استفاده از روشهاي ثبت دماي محموله بطوريكه در بيرون از وسيله نقليه قابل مشاهده باشد انجام پذيرد .

۵-۵- دماي كالا قبل از بارگيري وسيله نقليه ( همانطور كه در بند ۵-۱ اشاره شده است ) و يا قبل از ورود به سردخانه بايد كنترل شود .
۵-۶- حمل و نقل مواد غذايي منجمد براي توزيع محلي به خرده فروشان بايد طوري انجام گيرد كه نوسانات دما در جهت افزايش از ۱۸- درجه سلسيوس حداقل بوده و در هيچ حالتي از ۱۲- درجه سلسيوس بيشتر نگردد .

۵-۷- اگر دماي كالا در طول حمل و نقل محلي افزايش يابد ( همانطور كه دربند ۵-۶ اشاره شده است ) بايد هرجا و با هر سرعتي كه ميسر باشد بعد از تحويل تا ۱۸- درجه سلسيوس كاهش داده شود . هرگاه انجام اين امر ميسر نباشد بايد كالا فورا براي فروش عرضه شود .
۶- خرده فروشي

۶-۱- مواد غذايي منجمد بايد براي فروش در يخچال هاي ويتريني زير صفر كه به همين منظور طراحي شده‏اند عرضه شوند .
۶-۲- اين يخچالها بايد قادر به حفظ دماي ۱۸- درجه سلسيوس بوده و طوري از آنها استفاده شود كه دماي كالا را در ۱۸- درجه سلسيوس نگهدارند و بايد مجهز به دماسنج باشند .

۶-۳- افزايش دماي كالا به مدت كوتاه ممكن است اغماض شود ولي دماي گرم‏ترين بسته آن نبايد از ۱۲- درجه سلسيوس تجاوز كند .
۶-۴- جريان هواي گرم خارج نبايد مستقيمأ داخل فضاي سرد شده يخچال گردد . يخچالها بايد در محلي قرار گيرند كه قسمت‏هاي باز و نمايان آنها در معرض گرماي تابنده واقع نشود ( براي مثال : نور غير مستقيم خورشيد , نورهاي شديد مصنوعي و يا در امتداد گرم كننده‏ها )