چكيده
اين مطالعه به منظور بررسي ميزان ضايعات آرد و نان ها در نانوائي ها و در حين مصرف و ارتباط آن با كيفيت ماده اوليه، نوع نان، نحوه توليد، پخت و مصرف در سه استان تهران بدليل تنوع نان ها، خوزستان بدليل حداكثر توليد نان بصورت تافتون و در استان گلستان بيشتر بصورت بربري انجام گرديد.

اين بررسي ها از آذرماه ۱۳۸۰ طبق پرسشنامه هاي مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف كننده، پرسشنامه عمومي مصرف كننده، پرسشنامه اختصاصي مصرف كننده) با ۲۸۶ سئوال به اجرا در آمد.

در عمل هم براي يادداشت برداري و آمارگيري از ضايعات نان ها اول هر ماه با تحويل پلاستيك هاي رنگي به منازل، نان خشك هاي هر ماه به تفكيك، لواش، بربري، سنگك، تافتون و حجيم جمع آوري و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشك ها با ترازوي سيار توزين، پرسشنامه ها تكميل و اول ماه بعد همين عمليات در منازل و مناطق ديگر از شهرها تكرار مي شد.

از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خريد نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خريداري شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداري، نان موردعلاقه، برشتگه يا خميري، ايراد نان ها، ضايعات هر نان به تفكيك در ماه، علت ضايعات، نحوه پيشگيري از ضايعات، ضايعات در نانوائي ها، ضايعات آرد در نانوائي ها، و… مورد بررسي و يادداشت برداري قرارگرفت. در اين طرح سعي شده با در نظر گرفتن كليه جوانب، ضايعات نان كه تاكنون درحد حدس وگمان بود به يك نتيجه دقيق و قابل قبولي دسترسي پيدا كرد.

مقدمه
قسمت اعظم ضايعات نان كه از طرف برخي سازمان ها با ميزان هاي متفاوت اعلام مي شود عملاً در مرحله مصرف ايجاد مي شود. البته ضايعات نان منشأ توليد را نيز دارد كه در اين زمينه ميتوان عدم يكنواختي كيفيت آردها كه درنتيجه عدم اختلاط گندم ها بوجود مي آيد برشمرد.

عدم اشتغال نانوايان با تجربه، رعايت نكردن اصول صحيح تهيه خمير، استفاده از جوش شيرين بجاي خميرمايه وخميرترش، رعايت نكردن مراحل تخمير، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزيع، فرم و نازك بودن نان ها عوامل زياد ديگري كه سبب دورريز مي شوند. شايان ذكراست كه دركشورهاي پيشرفته دو شغل بسيار مهم ارثي بوده و از پدر به پسر ارشد و يا به يكي از پسرها به ارث مي رسد: ۱ـ حرفه نانوائي، ۲ـ شغل كشاورزي
با اين قانون سبب مي شود كه درحرفه نانوائي پسر با استفاده از تجربيات پدر آميخته با تكنولوژي روز نان را به بهترين وجهي توليد و رضايت مصرف كننده فراهم شود.

در كشاورزي هم سبب مي شودكه قطعات و زمين هاي كشاورزي به همان اندازه حفظ و يكپارچگي زمين ها براي توليد اقتصادي محفوظ بماند.
با كمال تأسف هر دو مورد در ايران برعكس ديگر كشورها بوده، ضعف و عدم پيشرفت دراين دو زمينه سرنوشت ساز باين مسائل هم مربوط مي شود.

افزايش مصرف نان به دليل رو به رشد جمعيت، كاهش درآمدها، ابتدائي بودن توليد و فرم نان ها از يك طرف، عدم انگيزه و علاقه نانوا به منظور توليد نان مأكول، عدم هماهنگي و تطابق بين درآمدها و هزينه ها، سياست نادرست دولت در امر تأمين نان و دلائل بسيار ديگر عملاً حرفه نانوائي را در كشور بي ارزش كرده و عدم رقابت در اين صنف نيز سبب افت كيفيت و افزايش ضايعات مي شود كه هنوز مشكلات نان و ضايعات سرسام آور آن لاينحل باقي مانده است.

علاوه بر پائين بودن كيفيت ماده اوليه (گندم و آرد) علل ديگري كه ايجاد ضايعات نموده و از طرف مصرف كننده عنوان و در پرسشنامه ها به آنها اشاره شده است بشرح زير مي باشند:
۱ـ نان بايد تازه با برشتگي يكنواخت، خمير ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضايعات مي شود.
۲ـ عدم وجودامكانات درخانواده هاي كم درآمد مثل فريزر براي نگهداري نان.
۳- خريد بيش از نياز نان در خانوارهاي كم درآمد و پرجمعيت سبب ضايعات بيشتر مي شود.
۴ـ استفاده از جوش شيرين سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و ايجاد ضايعات مي شود.
۵ـ عدم رعايت شرايط صحيح تهيه خمير و عجله در توليد خمير، پخت و اتمام سريع سهميه آرد روزانه، نازك بودن نان ها كه سبب خرد شدن و ضايعات مي شود.

۶ـ در رستوران ها و مكان هاي عمومي بدليل عدم شناخت از ميزان مصرف، نان ها روي ميز سريع خشك و تبديل به دورريز مي شوند.
در رابطه با تعيين دقيق ميزان ضايعات نان در ايران تحقيقات كمي صورت گرفته كه به چند مورد بطور مثال: بررسي علل افت كيفيت و ضايعات نان در ايران و راه هاي بر طرف كردن نارسائيها، برگرفته از طرح تحقيقاتي ضايعات نان توسط پ- ايراني بسومين كنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات (۱۳۷۳) دانشگاه تبريز كه در مجموعه مقالات كليدي بچاپ رسيده است. همچنين در بررسي ديگر توسط پ- ايراني تحت عنوان ضايعات گندم از برداشت تا مصرف و طرق جلوگيري از آن به اجلاس تخصصي نان (۱۳۷۴) ارائه و در انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور بچاپ رسيده است. بررسي ديگري توسط م، ح- مجرد تحت عنوان: ضايعات نان كشور و طرق جلوگيري از آن (۱۳۷۴) در مجموعه مقالات اجلاس تخصصي نان، انتشارات انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور به چاپ رسيده است. با توجه به اينكه ضايعات نان علل زيادي دارد، به افت كيفيت و ضعيف بودن گندم هاي توليد داخل و همچنين گندم هاي بسيار نامرغوب و درجه ۳ وارداتي، يكسري عوامل پيچيده اقتصادي واجتماعي، سيستم ناسالم موجود از مرحله توليد، خريد گندم تا تهيه آرد و نان نيز مربوط مي شود (۱). بررسي ها نشان مي دهند كه ضايعات نان در مراحل توليد گندم از نظر كيفيت، آرد كردن، تهيه و نگهداري آرد و نان اتفاق، به انواع آنها و راه هاي جلوگيري ازاين قبيل ضايعات بشرح زير اشاره مي شود: ۱ـ ضايعات مربوط به محصول ضعيف گندم ۲- ضايعات ناشي از بوجاري ۳ـ ضايعات ناشي از عدم اختلاط گندم با كيفيت هاي متفاوت ۴- ضايعات ناشي ازاستفاده از گندم هاي تازه برداشت شده ۵ـ ضايعات هنگام جابجائي گندم و آرد ۶ـ ضايعات انباري ۷ـ عدم يكنواختي دركيفيت آردهاي توليدي ۸ـ فرم و ابعاد غير استاندارد نان ها ۹ـ توليد نان هاي سنتي بصورت ماشيني ۱۰ـ ضايعات هنگام مصرف ۱۱ـ ضايعات بدليل آلودگي هاي ميكروبي.
آماربرداري ها و تكميل پرسشنامه ها در نقاط مختلف شهرها از نظر تراكم جمعيت، درآمد، سطح زندگي و نوع نان ها بعمل آمد كه هر كدام از اين عوامل اثرات مختلفي روي دورريز نان داشتند. توزين نان هاي خشك جمع آوري شده در منازل با استفاده از ترازوي سيار انجام گرديد. در اين بررسيها از ضايعات آرد و نان در نانوائيها كه مستقيماً به دامداري ها تحويل داده مي شدند نيز آماربرداري صورت گرفت. به موازات تعيين ميزان ضايعات هر نان بررسي هاي ديگري با تكميل پرسشنامه ها مربوط به سن، جنس، محل تولد، شغل، درآمد، سطح سواد، تعداد افراد تحت تكلف، پسر، دختر، نوع نان اعم ازسنتي و ماشيني، زمان و دفعات مراجعه به نانوائيها، فاصله نانوائي، نوع نان خريداري شده، نحوه نگهداري (سفره، نايلن، كيسه نايلني، يخچال، فريزر، كماجدان، داخل ظرف، دفعات استفاده از نان همراه غذا و در طول شبانه روز و…. استفاده از رسانه هاي اطلاعاتي در رابطه با نان، تعداد دفعات مراجعه به مكان هاي نان)، شيوه هاي فروش (دانه اي، كيلوئي، بسته اي) با دورريز نان چه مي كنيد؟ كدام قسمت نان بيشترين دورريز را دارد، دورريز نان در طبقات مختلف جامعه، تأثير آموزش خانوار در ضايعات نان، تأثير عواطف جامعه نسبت به نان در دورريز نان، آيا بايد هميشه نان تازه مصرف كرد؟ و ۷۵ سئوال ديگر در رابطه با بهترين راه كاهش ضايعات گندم و نان بوده است.
نتايج نشان دادند درصد انواع نان هائي كه مورداستفاده قرار مي گيرد بشرح زير بوده است:
سنـتی: لواش ۵/۲۷%، تافتون۴/۸%، بربري۱۰%، سنــگك۴/۵%، فانتزي ۵%
ماشيني: لواش ۳/۴۱%، تافتون ۹/۱۰%، بربري۲/۸%، سنگك ۶/۲%، فانتزي ۵/۲%
جدول شماره ۱- درصد خريدار و تعداد نان خريداري شده در هر وعده توسط مصرف كننده
لواش تافتون بربری سنگک
% خریدار تعداد % خریدار تعداد % خریدار تعداد % خریدار تعداد
۳/۷ ۱۰ ۱/۲ ۱۰ ۹/۵ ۲ ۵/۴ ۲
۷/۵ ۲۰ ۹/۱ ۵ ۵/۳ ۱ ۲/۳ ۱
۱/۳ ۵ ۱/۱ ۲۰ ۱/۳ ۳ ۶/۲ ۳
۲/۲ ۱۵ ۱ ۲ ۴/۲ ۵ ۳/۱ ۵

مصرف كنندگان اكثراً اظهار داشتند نان بايد از خمير ور آمده، تازه، برشته، خوب پخته شود
در سطح سه استان بررسي ها نشان دادند كه درصد نوع نان مصـرفي: در استان تهران لواش۴۴%، بربري ۲۲%، سنگك ۱۶%، تافتون ۱۲%، حجيم ۶%
در استان خوزستان تافتون ۹۷%، لواش ۲%، بقيه نان ها ۱%
در استان گلستان بربري ۹۵%، لواش ۳%، سنگك ۱%، نان حجيم ۱%
در ادامه بررسي ها مشخص شد كه هر فرد در استان تهران در ماه ۶۰۸ گرم لواش، ۳۱۲ گرم بربري، ۱۹۲ گرم سنگك ماشيني، ۱۲۱ گرم سنگك، ۹۹ گرم تافتون، ۱۷ گرم نان حجيم ضايع مي كند. بطور معدل ضايعات نان توسط هر فرد در استان تهران ۱۳۵۰ گرم است.
در استان خوزستان هر فرد در ماه ۱۴۳۱ گرم نان را ضايع مي كند و ضايعات نان توسط هر فرد در استان گلستان ۱۳۲۹ گرم برآورد شد.
در اين بررسي براساس آمار دريافتي از سازمان غله و نان كشور تعداد واحدهاي نانوائي در كل كشور تا سال ۱۳۷۹ بالغ بر ۵۱۸۰۰ بوده است كه از اين تعداد ۷۶۰۸ واحد در استان تهران، ۲۶۵۰ واحد در خوزستان، ۱۳۸۰ واحد در استان گلستان، بقيه در ديگر استان ها متمركز هستند.
طبق گزارش سازمان غله و نان كشور مربوط به سال ۱۳۷۹جمعيت و مصرف سرانه آرد در هر ماه دراستان هاي تهران، خوزستان و گلستان بشرح زير مي باشد:
۱ـ جمعيت استان تهران ۱۲۳۴۸۹۳۲ نفر با مصرف سرانه آرد هر فرد شهري ۲۵/۹ كيلوگرم و روستائي۸۲/۰ كيلوگرم وكل آرد مصرفي هر ماه در استان تهران ۱۰۵۲۸۹۲۴۷ كيلوگرم است.
۲- جمعيت استان خوزستان ۴۲۰۷۳۵۲ نفر و با مصرف سرانه آرد هر فرد شهري ۶۵/۱۳ كيلو گرم، روستائي ۰۸/۸ كيلوگرم و كل آرد مصرفي هر ماه در خوزستان ۴۰۶۷۷۵۴۲ كيلوگرم است.
۳ـ جمعيت استان گلستان ۵۵۷۲۶۵ نفر با مصرف سرانه آرد هر فرد شهري ۶۵/۱۳ كيلوگرم روستائي ۷۲/۸ كيلوگرم و كل آرد مصرفي هر ماه در اين استان ۱۶۸۸۵۰۷۴ كيلوگرم است.
مطابق با پرسشنامه هاي تكميل شده و بر اساس نتايج بدست آمده مشخص شدكه در استان تهران هر ماه ۷۵۱۷ تن لواش، ۳۸۶۵ تن بربري، ۲۳۹۱ تن سنگك ماشيني، ۱۲۹۷ تن سنگك
۱۲۳۳ تن تافتون، ۲۱۲ تن نان حجيم از نوع ساندويچي (در اثر كندن وسط نان) دورريز دارد.
در استان خوزستان نيز كه بيشترين نان مصرفي تافتون است هر ماه۴۹۸۳ تن نان تافتون و ۶۹۱ تن لواش ضايع مي شود. لازم به ذكر است كه در خوزستان كيفيت نان تافتون بسيار پائين و مثل استان تهران در تهيه آن دقت نمي شود.
در استان گلستان هم كه بيشترين نان بصورت بربري است هر ماه۱۸۰۰ تن بربري و ۱۷۰ تن لواش از بين مي رود. از طرف ديگر در نانوائي هاي استان تهران هر سال۱۸۲۶ تن نان ۱۳۶۹ تن آرد، در نانوائي هاي خوزستان ۶۳۶ تن نان، ۴۷۷ تن آرد، در نانوائي هاي استان گلستان هر سال۳۳۱ تن نان و۲۴۷ تن آرد ضايع مي شود.
جدول شماره ۲- طبق اطهارات مصرف كننده دورريز نان ها در هر روز بشرح زير برآورد شد
لواش تافتون بربری سنگک
% اظهار کننده گرم در روز % اظهار کننده گرم در روز % اظهار کننده گرم در روز % اظهار کننده گرم در روز
۵/۴ ۲۰۰ ۲/۱ ۲۰۰ ۹/۲ ۲۰۰ ۵/۱ ۲۰۰
۳/۳ ۴۰۰ ۰/۱ ۵/۴۰۰ ۳/۳ ۱۰۰ ۲ صفر
۶/۱ ۶۰۰ – – ۸/۱ صفر – –
۲/۱ صفر – – – – – –

بطور معادل ۲/۲۳% اظهار داشتند كمترين دورريز را نان سنگك دارد، ۹/۱۷% اظهار داشتند کمترين دورريز را نان لواش، ۸/۷% اظهار داشتند كمترين دورريز را نان بربري و ۳/۶% اظهار داشتند كمترين دورريز را نان تافتون دارد.
در حال حاضر بر اساس ۶۵۰۰۰۰۰۰ نفر جمعيت ايران و با در نظر گرفتن ۵۱۸۰۰ واحد نانوائي در كل كشور ۹۱۳۴۳۱ تن نان ۹۳۲۴ تن آرد ضايع كه ميزان آن ۱۶-۱۴ درصد است.
بررسي ها نشان دادند كه ضايعات به نوع نان بستگي نداشته بلكه عملا” بدليل پائين بودن كيفيت ماده اوليه (آرد)، نحوه توليد، عدم رعايت و دقت در فرمولاسيون آرد و خمير، عدم استفاده از خمير مايه و خميرترش، استفاده از جوش شيرين و عدم رعايت شرايط صحيح پخت و به ده ها علل ديگر مربوط مي شود.
در اين بررسي ها مشخص شد كه بدليل عدم رعايت فرمولاسيون صحيح در تهيه خميرنان بربري (پائين بودن فعاليت آلفاآميلاز) اين نان زودتر از ديگر نان ها بيات شده و داراي ضايعات بيشتر مي باشد و برعكس اگر در تهيه نان لواش از خميرترش استفاده واز جوش شيرين استفاده نشود داراي كيفيت خوب و ديرتر بيات مي شود.
از طرف ديگر با عنايت به مطالب فوق، بايد يادآور شدكه نان هاي تخت سنتي ايران بسرعت بيات شده و براي مدت كوتاهي يعني حداكثر تا سه ساعت تازگي خود را حفظ نموده و سپس بيات و مصرف كننده بويژه آنهائي كه عادت به تازه خوري دارند از مصرف باقيمانده نان ها خودداري سبب ضايعات مي شوند. در اين بررسي بمواردي كه برخورد و سبب ضايعات مي شوند بشرح زير مي باشند:
۱ـ ضعيف بودن گندم ها، آردها و عدم يكنواختي در كيفيت آردها بطوريكه نان دو نانوا هيچوقت از نظر كيفيت يكي نيست.
۲ـ‌ عدم رعايت شرايط تهيه خمير، پخت واستفاده از جوش شيرين.
۳ـ مسطح و نازك بودن نان ها.
۴ـ عدم سازگاري نان هاي سنتي تخت بافن آوري پيشرفته.
۵ـ عدم وجود نانواي آموزش ديده و باتجربه.

نتيجه گيري
در رابطه با همبستگي هاي موجود بين موارد مختلف مصرف كننده و ضايعات نان و تعيين رابطه بين تعداد افراد خانواده با دورريز نان از ضريب همبستگي پيرسون استفاده بعمل آمد.
در رابطه با مقدار دورريزي در روز با نوع نان خريداري شده با تعداد خانوار بشرح زير نتيجه گيري شد:
دورريز نان لواش در روز با تعداد افراد خانوار در سطح ۵%، در رابطه با نان تافتون و بربـــري در سطح ۱% اختلاف معني داري برقرار است.

بطوريكه با افزايش تعداد افراد خانواده دورريز اين سه نوع نان بيشتر ولي اين همبستگي بين افراد خانواده و دو نوع نان ديگر يعني سنگك و نان حجيم برقرار نبود. بعبارت ديگر ضايعات اين دو نوع نان در خانوارهاي پرجمعيت و كم جمعيت بسيار اندك و معني دار نمي باشد. نتايج فوق از طرف افرادي كه مورد سئوال قرار گرفتند نيز مورد تأئيد قرار گرفت بطوريكه ۱/۳۳% اظهار داشتند كمترين دورريز مربوط بــه سنگك، ۵/۲۵% افراد گفتند كه كمترين دورريز مربوط به لواش،

۱/۱۱% افراد اظهار داشتند كمترين دورريز مربوط به بربري، ۹% اظهار داشتندكه كمترين دورريز مربوط به تافتون و ۳/۱۵% اظهار داشتند كه كمترين دورريز مربوط به نان هاي محلي است. بطوركلي بررسي ها نشان مي دهند كه هر چقدر افراد خانواده كمتر باشددورريز نان كمتر و برعكس با زيادتر شدن افراد خانواده دورريز هم بيشتر مي شود و در اين مورد هم همبستگي معني داري در سطح ۱% وجود دارد. بين تعداد نان هاي خريداري شده مربوط به کليه نان ها (لواش، تافتون، بربري و سنگك) و ضايعات يك همبستگي مثبت و كاملاً معني دار در سطح ۱% وجود دارد، يعني هر اندازه نان بيشتري خريداري شود بهمان نسبت هم ضايعات افزايش پيدا مي كند.