بررسي ميزان تاثير آسيب ديدگي پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت منجمد گاو بر بار ميكروبي گوشت

خلاصه
ميكروارگانيسمها يكي از عوامل كاهش دهنده مدت زمان نگهداري محصولات غذايي هستند . از آنجايي كه پوششهاي پلاستيكي گوشتهاي بسته بندي شده در حين حمل و نقل و نگهداري دچار آسيب ديدگي مي شوند و اين آسيب و پارگي پوششها موجب افزايش آلودگي مي گردد . ضروري به نظر مي رسد براي بررسي ميزان تاثير پوششها در جلوگيري از افزايش بار ميكروبي ، مقدار بار ميكروبي در لاشه هاي گوشت داراي پوشش سالم و آسيب ديده تمهيداتي براي

جلوگيري از آسيب ديدن و پارگي پوششها به عمل آيد . اين مسئله در لجستيك نيروهاي نظامي ، بسيار حائز اهميت است . در اين بررسي تعداد ۴۵ لاشه منجمد گاو مورد آزمايش قرار گرفت و معدل بار ميكروبي نمونه هاي داراي پوشش سالم و لاشه هاي با پوشش آسيب ديده مقايسه گرديد .

در پايان اين نتيجه بدست آمد كه اگر پوششها بر اثر حمل و نقل و يا سهل انگاري كاركنان سردخانه و عوامل ديگر دچار آسيب و پارگي شوند ، ميزان آلودگي گوشت افزايش يافته و نهايتاً عمر انبار ماني آنها كاهش پيدا مي كند . پس از آزمون ميكروبي مشخص گرديد كه اين افزايش بار ميكروبي در بعضي از نمونه هاي با پوشش آسيب ديده در محدوده حدمجاز بوده . بنابراين بايد تدابير و روشهايي در حمل و نقل و نگهداري اين گونه محصولات اتخاذ شود تا از آلودگي بيش از حد مجاز آنها جلوگيري شود .
واژه هاي كليدي : بار ميكروبي ، لاشه هاي گوشت منجمد ، انبار ماني .

مقدمه
با توجه به افزايش جمعيت جهان و افزايش سطح تمكن در اكثر كشورها و تغيير شرايط زندگي ، مصرف گوشت و فرآورده هاي ان روز به روز به افزايش است . اگر مسائل بهداشتي در تهيه اين فرآورده ها كنترل نشود ، روزانه مقادير زيادي غذاي آلوده به ميكروب و متابوليت حاصل از فعاليت آنها بوسيله انسان بلعيده خواهد شد و يا مقادير زيادي مواد غذايي كه با قيمت بالا و زحمت بسيار بدست آمده است ، فاسد شده و دور ريخته خواهد شد .عدم انتخاب صحيح روش كار ، در

صنعت موادغذايي ، گاهي صدمات انساني و اقتصادي جبران ناپذيري به وجود مي آورد كه چاره جويي بعد از خسارت ممكن است براي آينده از صدمات جلوگيري كند ، ولي گذشته را جبران نخواهد كرد . بنابراين با اين بينش ، يكي از مشكلاتي كه در صنعت نگهداري و حمل و نقل گوشت منجمد گاو به دليل سنگيني وزن لاشه ها پيش مي آيد ، يعني پاره شدن پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت و آلودگي ثانويه آن مورد بررسي قرار گرفت . در اين بررسي آزمايشهاي ذيل صورت گرفت :

۱- تاثير پوشش پلاستيكي و آسيب ديدگي آن بر كيفيت ميكروبي لاشه هاي گوشت .
۲- بررسي ميزان آلودگي لاشه هاي گوشت منجمد ( وارداتي ) به باكتري .
۳- بررسي ميزان آلودگي لاشه ها به ميكروب كليفرم .
اين بررسي ميزان به دنبال اين مسئله بود كه اگر آسيب ديدن پوششها تاثير جدي بر بار ميكروبي لاشه ها دارد ، بايد در پي تمهيداتي بود كه از پاره شدن پوششها در حين حمل و نقل جلوگيري شود .

تاريخچه و كليات بحث
تا اوايل سال ۱۸۰۰ موادغذايي معمولاً بطور تازه مورد استفاده قرار مي گرفت و براي نگهداري موادغذايي فقط روشهاي نمك سود كردن ، خشك كردن و دود دادن معمول بود . استفاده از روش انجماد در مواد غذايي از اواسط قرن نوزدهم آغاز شد و انگلستان از اولين كشورهايي بود كه از اين پديده براي نگهداري موادغذايي استفاده كرد . در اواخر قرن نوزدهم بتدريج انجماد براي نگهداري موادغذايي از نظر تجارتي اهميت خاصي يافت. از سال ۱۹۰۸ تجارت موادغذايي بصورت منجمد

در مناطق شمال غربي اقيانوس آرام متداول شد . براي اولين بار در سال ۱۹۳۰ حدود ۲۵۰ تن ميوه و سبزي با روش انجماد سريع كه بوسيله تجهيزات ساخته شده توسط كلارنس بردسي ( Clarence Birdscye ) ساخته بود ، منجمد و وارد بازار شد . در سال ۱۹۵۴ هزاران واحد صنعتي توليد كننده مواد غذايي منجمد ،

تكامل خاصي يافت و در حال حاضر مهمترين و قابل اعتماد ترين نحوه نگهداري موادغذايي از نظر حفظ بيشتر عوامل حياتي مفيد به شمار مي رود . در كنار اين پيشرفت ، بررسي و تحقيقات مختلفي در باره كيفيت تغذيه اي ، ميكروبي و … غذاهاي منجمد شروع گرديد . از موارد تحقيقاتي مهمي كه در مورد گوشت منجمد به ميزان زيادي مورد توجه بوده و بوسيله محققين مورد بررسي قرار گرفته است ، تاثير فعاليت ميكرو ارگانيسم در كيفيت گوشت منجمد است .
بطور خلاصه مي توان اثر انجماد بر روي ميكروارگانيسم را اين گونه خلاصه كرد :
الف) بلافاصله بعد از انجماد تعدادي از ميكروارگانيسم از بين مي روند .

ب) نسبت سلولهايي كه بلافاصله پس از انجماد زنده مي مانند ، به سرعت انجماد بستگي ندارد .
ج ) سلولهايي كه بلافاصله پس از انجماد زنده مي مانند ، چنانچه در حالت انجماد نگهداري شوند ، به تدريج از بين مي روند .
د) كاهش تعداد سلولهاي ميكروبي در درجه حرارت كمي پايين تر از انجماد مخصوصآً ۲- درجه سانتيگراد معمول نسبتاً سريع است . مقاومت باكتريهاي مختلف نسبت به انجماد فرق مي كند ، مثلاً مقاومت سالمونلا ( Salmonella ) كمتر از استافيلوكوك اورئوس ( Staphylococcus Aureus ) و سلولهاي رشته اي كلستريديوم ( Clostridium ) است . در صورتيكه درجه حرارت پايين اثري بر روي هاگها و سمومغذايي ندارد .

۵- انجماد وسيله اي براي از بين بردن .ميكروارگانيسمهاي غذايي نيست ، بلكه روشي براي نگهداري ساده ماده غذايي است . از بين رفتن ميكروارگانيسمهايدر حالت انجماد به سوش ميكروارگانيسم ، نوع انجماد ماهيت و تركيب غذا ، طول مدت ذخيره كردن در سردخانه و دماي انجماد با برودت حدود ۲۰- درجه سانتيگراد كمتر از دماي انجماد با برودت حدود ۱۰- سانتيگراد براي ميكروارگانيسمهاي مضر است . مثلاً تعداد ميكروارگانيسم كه در دماي ۴- درجه سانتيگراد كشته شوند ، بيش از تعدادي است كه در ۱۵- درجه و يا پايين تر از بين رود اگر چه تعداد قابل توجهي از ميكروبها در زمان فرآيند انجماد از بين مي روند ، امام چنانچه گفته شد نابودي انها در زمان نگهداري در سردخانه نيز ادامه دارد .

در هر توده و جمعيت ميكروبي كه در حالت منجمد قرار دارد تا حدودي در آنها نسبت به محيط يخ زده حساسيت بوجود خواهد آمد . در زمان نگهداري ، انواع ميكروبهاي حساس از بين خواهند رفت و از اين رو يك انتخاب تدريجي در مورد سلولهاي مقاومتر به وجود خواهد آمد . بعد از چند روز نگهداري فقط شكلهاي مقاوم اين مرحله را طي مي كنند و يك موازنه جمعيت ميكروبي بوجود مي ايد . به اين دليل نگهداري در انجماد نمي تواند ماده غذايي را عاري از ميكروارگانيسم نمايد . اين عمل فقط گونه هاي مقاوم تر را انتخاب خواهد كرد . به طور كلي سرما و انجماد تغييرات فيزيولوژيكي و تخريب سلولي را به همراه دارد و هميشه منجر به مرگ باكتري نمي شود . به همين دليل ممكن است خطرات كم و بيش مهمي را به بهداشت عمومي وارد كند . چون ميكروبها قادرند به سطح موادغذايي بچسبند و بقا و تغييراتي كه در زمان نگهداري در سردخانه به وجود مي آيد انجام گرفته است .
اهداف بررسي
نگهداري گوشت به مدت طولاني مثلاً حدود ۱۲ تا ۱۴ ماه باعث كاهش چشمگيري در تعداد باكتريها مي شود . شايد اين مسئله مربوط به تغييرات دماي سردخانه و نيز كريستالهاي يخ داخل و خارج سلولي باشد كه هم بر بافت گوشت و هم بر ساختمان سلول باكتري اثر گذاشته و باعث پاره شدن ديوار سلولي شود .
همچنين انجماد ناصحيح اثرات تخريبي هم بر روي تركيبات داخل سلول ميكروبي دارد . با وجود تاثيراتي كه انجماد بر ميكروارگانيسمها دارد و خلاصه آنرا در فوق ملاحظه كرديم . داشتن بسته بندي مناسب نيز اثرات مهمي در جمعيت يا بار ميكروب گوشت دارد. حال سوال اين است كه : اگر در حين نگهداري و حمل و نقل لاشه هاي گوشتهايي كه منجمد شده اند و فعاليت ميكروارگانيسمها محدود شده است ، باز هم در اين شرايط پوششهاي پلاستيكي روي لاشه ها تاثيري در تعداد ميكروبهاي گوشت دارند يا خير ؟ براي پاسخ دادن به اين سوال بايد آزمونهاي ميكروبي انجام شود و براي اين منظور از لاشه هاي منجمد گاو كه ارزش صنعتي هم دارد ، جهت بررسي فوق استفاده گرديد.

مواد و روشها

نمونه مورد استفاده در اين بررسي ، لاشه هاي منجمد گوشت گاو بود كه از كشور آلمان وارد شده و يك سال از تاريخ ذبح مربوطه گذشته بود و مجموعاً سه بار تخليه و بارگيري شده بودند . درجه حرارت نگهداري آنها ۱۸ درجه سانتيگراد و وزن آنها متغير بود . قطر لاشه هاي قسمتهاي سردست ، در حدود ۵۳ تا ۷۰ كيلوگرم وزن داشتند . وزن قسمت ران نيز در حدود ۹۰ تا ۱۲۰ كيلوگرم مي شد . در اين بررسي جمعاً ۴۵ لاشه به وزن ۳۲۵۰ كيلوگرم جهت انجام آزمايشات مورد استفاده قرار گرفت . گوشتها داراي پوشش آستري و بر روي ان پوشش ( پلاستيكي ) پلي اتيلن كشيده شده بود . نمونه ها بصورت اتفاقي ( Random )

انتخاب و بوسيله ليفتراك از ميان ديگ لاشه ها ان از نظر پارگي و آسيب ديدگي و يادداشت نمودن آن ، از لاشه ها نمونه برداري مي شد . نمونه برداري از لاشه ها براساس استاندارد شماره ۶۹۰ در شرايط استريل صورت گرفت . محيط كشتهاي مورد استفاده نيز براساس استانداردهاي شماره ۳۵۶ ، ۴۳۷ ، ۲۶۲۹ جهت شمارش كلي باكتري ها در دماي ۴۵ درجه سانتيگراد درجه بندي ( براي شمارش باكتري هاي سرما دوست ( Psychrophil ) 32 درجه سانتيگراد ( براي شمارش باكتري هاي مزوفيل ( Mesophil ) و ۵۵ درجه سانتيگراد

( براي شمارش باكتري هاي گرمادوست ( Thermophil ) از محيط كشت عمومي (( پليت كانت آگار )) ( P.C.A. )[ 10,11,9,8] و براي شمارش و شناسايي كليفرمها از محيط (( ويولت رد بايل آگار ( Violet Red Bile Agare ) ( V.R.B.A. ) (( آبگوشت سبز درخشان )) ( Brilliant Green Lactose Bile Borth 2% )با ۲

درصد صفرا و محيط مك كانكي ( M.C ) و براي تهيه رقت از محلول رينگر استريل استفاده شد . براساس استاندارد شماره ۳۵۶ از نمونه رقتهاي مختلف تهيه شد و از هر رقت شش پليت ( به روش پورپليت و براي سرما دوستها به روش سطحي ) تهيه شد و از هر رقت دو پليت در دماي +۵۵c دو پليت در دماي ۳۲ درجه سانتيگراد و دو پليت در دماي ۴ درجه سانتيگراد در داخل انكوباتور قرار گرفت تا به ترتيب باكتريهاي گرما دوست ، مزوفيل و سرمادوست مورد شناسايي و شمارش قرار گيرد . همچنين از رقت نيز براي شناسايي و شمارش كليفرمها استفاده شد(۱۲) ضمناً براي كنترل كار پليت شاهد نيز گذاشته مي شد.محيطهاي كشتي كه در ۵۵ درجه سانتيگراد قرار دارد داده مي شدند پس از ۷۲و۹۶ ساعت مورد بررسي قرار مي گرفتند .محيطهاي كشت قرار داده شده در ۴ درجه

سانتيگراد نيز پس از يك هفته شمارش مي شدند .انتخاب دماي ۴ درجه سانتي گراد براي اين بود كه در دماي بالاتر باكتريهاي سرماگرا قادر به رشد هستند (۹) در صورتيكه در دماهاي ۴ درجه سانتيگراد وپايين تر از آن گراها به خاطر تسلط سرما دوستها به محيط، تقريباً قادر به رشد و تكثير نخواهند بود.براي شناسايي وشمارش كليفرمهاكه نيز استاندارد شمارش ۱۴۳۷ استفاده شد . پرگنه هاي قرمز مايل به بنفش در محيط V.R.B.A نشانگر وجود كليفرم بود كه براي تاييد از محيط مايع آبگوشت سبز درخشان ومك كانكي استفاده مي شد. كه وجود و تجمع گاز در داخل لوله هاي دورهام بيانگر تخمير قند موجود در محيط آبگوشت سبز درخشان ( بريليانت گرين ) است . پس از تاييد وجود كليفرمها به عنوان شاخص بهداشتي ، يكي از آزمايشات لازم بود كه نتايج ان بيان خواهد شد .
بحث و نتيجه گيري

در محيطهاي كشت شده در ۵۵ درجه سانتيگراد هيچگونه باكتري ترموفيل مشاهده نگرديد كه مي تواند نشان دهنده نابودي كليه باكتريهاي ترموفيل در طي مدت زمان نگهداري در حالت انجماد باشد . از مجموع ۴۵ لاشه مورد بررسي ، ۳۴ عدد از لاشه هاي گوشت منجمد داراي پوشش سالم بود و معدل آلودگي كل اين لاشه ها به باكتري هاي مزوفيل در هر گرم محاسبه گرديد . در صورتيكه معدل آلودگي به باكتري هاي مزوفيل در لاشه هاي داراي پوشش آسيب ديده كه تعداد آنها ۱۱ عدد بود در هر گرم شد و نسبت دو معدل آلودگي به مزوفيل ها ۶/۳۰ بود . يعني لاشه ها با پوشش آسيب ديده در حدود ۳۰ برابر بيش تر از لاشه هاي منجمد با پوشش سالم ، آلودگي به مزوفيل را داشتند كه اين نسبت در مورد سرما دوست ها ۹۳۶/۱۱ برابر بود .

يعني لاشه هاي گوشت داراي پوشش آسيب ديده نزديك به ۱۲ برابر ، باكتريهاي سرما دوست بيشتري داشتند و آلوده تر بودند . تعداد ۷ لاشه از لاشه هاي گوشت داراي پوشش آسيب ديده نيز به كليفرم آلوده بودند و معدل آلودگي آنها ۱۰ × ۳۴/۱۷ در هر گرم بود . با توجه به اينكه تعداد ۱۵ لاشه از لاشه هاي داراي پوشش سالم ، آلوده به كليفرم بودند ، نمي توان گفت كه آسيب ديدگي پوششها در آلودگي لاشه ها به كليفرم دخالت داشته است . در مجموع از ۴۵ لاشه مورد آزمايش تعداد ۲۲ لاشه آلوده به كليفرمي داشتند . مي توان اينگونه استنباط نمود كه بيشترين آلودگي به كليفرم مربوط به مبدا تهيه گوشت يعني

كشتارگاه است و قبل از بسته بندي لاشه ها با پوشش پلاستيكي آلودگي به كليفرم وجود داشته است و مربوط به دوران نگهداري و حمل و نقل نمي باشد .
نكته قابل توجه ديگر اين است كه در مورد شمارش كلي ميكروبي كليه نمونه هاي گوشتي منجمد گاو اين نتيجه بدست آمد كه تماماً داراي تعدادي باكتري در حد مجاز بودند . ولي تعدادي از لاشه هاي با پوشش آسيب ديده داراي بار ميكروبي در حد مجاز بودند . استاندارد ايران ( ۲۳۹۴ ) حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي در انواع گوشت منجمد گاو و گوسفند با استخوان و يا بي استخوان را ۱۰۶ عدد در هر گرم مي داند .

لازم به ياداوري است كه گوشتهاي تازه سرد و منجمد در معرض آلودگي ميكروبهاي مختلف قرار دارند . به طوري كه تعيين حد مجاز آلودگي ميكروبي در مورد آنها چندان قطعي به نظر نمي رسد . در مورد باكتريهاي بيماري زا و تعداد مجاز آنها در گوشت نيز استانداردهاي كشورهاي مختلف با هم تفاوت دارد .
پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي كشتن اغلب ميكروارگانيسمهاي بيماريزا (كاهش تعداد آنها تا حدي كه ايجاد بيماري نكنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.
* (LTLT): حرارت دادن مواد غذايي تا ۶۲٫۸ سانتي گراد به مدت نيم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذايي تا ۷۲٫۸ سانتي گراد به مدت ۱۵ ثانيه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذايي تا ۱۴۰-۱۵۰ در جه سانتي گراد به مدت ۱ تا ۲ ثانيه. در اين روش بيشتر ميكروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي كه مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت ۳ ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد. (البته تا وقتي كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

۲- استرليزه سازي و يا سترون سازي(STERLIZATION): در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا) موجود در مواد غذايي كشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي ۱۱۰درجه سانتي گراد به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا ۴ ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد (البته تا زماني كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

۳- هموژنيزاسيون و يا همگن سازي(HOMOGENIZATION): به يكنواخت كردن بافت و تركيبات مواد غذايي اطلاق ميگردد. براي مثال هنگامي كه شير تازه را درون يخچال قرار دهيد پس از چند ساعت چربي شير جدا گشته و به سطح شير مي آيد و خامه تشكيل ميگردد. براي جلوگيري از اين فرايند شير داغ را با فشار زياد از منافذ بسيار ريزي عبور ميدهند تا گويچه هاي چربي به اجزاي ريزي شكسته شوند و بطور يكنواخت در شير معلق باقي بمانند.

۴- نگهداري در يخچال(REFRIGERATION): دماي پايين رشد و تكثير ميكروبها و ساير ميكروارگانيسمها را به تعويق مي اندازد.
۵- فريز كردن و يا منجمد كردن(FREEZING): در دماي خيلي پايين تكثير ميكرو ارگانيسمها بطور كامل متوقف ميگردد.

۶- خشك كردن(DRYING): با كاهش فعاليت آب، تكثير ميكروبها را متوقف و يا به تاخير مي اندازد. با اين روش اغلب ميوه ها را نگهداري ميكنند (DRIED FOOD). ميوه هاي خشك مدت زمان بيشتري بيرون از يخچال و فريزر سالم ميمانند و تاريخ مصرف بالاتري دارند. ميوه هاي خشك از آنجايي كه بيشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوي تري نسبت به ميوه هاي تازه داشته اما بيشتر ويتامين C خود را ازدست داده اند. برخي ميوه هاي خشك داراي SULUR DIOXIDE ميباشند كه موجب تحريك بيماري آسم ميگردند.

۷- بسته بندي وكيوم(VACUUM PACKING):محيط خلاء و فاقد اكسيژن باكتريهاي هوازي را غير فعال ميسازد.
۸- كنسرو كردن(CANNING):به پختن ميوه، سبزيجات و مواد غذايي ديگر و قرار دادن آنها درون قوطي و يا ظروف شيشه اي كاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و يا كاهش تعداد باكتريها اطلاق ميگردد. كنسرو كردن طعم و كيفيت مواد غذايي را تغيير ميدهد.
۹- ترشي و شور انداختن(PICKLING): عمل آوري غذا با قرار دادن و يا پختن در آب نمك و سركه (و يا در موارد نادر دراتانول، روغنهاي نباتي و يا سديم هيدروكسايد )بمنظور انهدام و يا كاهش ميكروارگانيسمهاي بيماريزا اطلاق ميگردد.

۱۰- خشك كردن انجمادي(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذايي منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعيد برداشته ميشود. مواد غذايي منجمد شده را در محيط خلاء و كم فشار قرار ميدهند تا آب منجمد مواد غذايي بطور مستقيم از فاز جامد به گاز تبديل گردد. در اين روش مواد غذايي خشك شده كمتر چروك خورده و افت حجمي پيدا ميكنند و همچنين طعم و بوي آنها نيز بدون تغيير باقي مي ماند. در اين روش گلها را نيز خشك ميكنند. مواد غذايي خشك شده با اين روش را ميتوان در محيط اتاق و بيرون از يخچال نگهداري كرد.

۱۱- نمك سود كردن(SALTING): ميكروارگانيزمها در يك محيط پر نمك قادر به ادامه حيات نميباشند. روشي براي نگهداري مواد غذايي.
۱۲- كارامليزه كردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذايي حاوي شكر زياد اطلاق ميگردد. حرارت دادن شكر در دماي ۱۲۰ درجه سانتي گراد موجب اكسيداسيون شكر شده و توليد ماده قهوه اي رنگي بنام كارامل ميكند.

 

۱۳- گاز دار كردن(CARBONATIOIN): به انحلال دي اكسيد كربن با فشار زياد در آب و يا مايعات ديگر اطلاق ميگردد. اين انحلال توليد محلول رقيق اسيد كربنيك را ميكند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و يا همان احساس سوزش ملايم هنگام نوشيدن نوشابه هاي گاز دار بخاطر تشكيل حباب نيست بلكه همين اسيد كربنيك رقيق است كه چنين احساسي را پديد مي آورد. حذف اكسيژن در نوشابه هاي گاز دار تكثير باكتريها را متوقف ميسازد.

۱۴- دود دادن(SMOKING): دود آلود كردن سطح مواد غذايي بمنظور طعم دادن، پختن و يا نگهداري آنها. در اين روش مواد غذايي را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار ميدهند. دود يك آنتي باكتريال و آنتي اكسيدان محسوب ميگردد اما از آنحايي كه در اين روش تنها سطح خارجي مواد غذايي با دود پوشيده ميگردد و دود به عمق مواد غذايي نفوذ نميكند نميتواند روشي مناسبي براي نگهداري مواد غذايي باشد.

۱۵- پرتو دهي(IRRADIATION):اين روش به پاستوريزه كردن سرد و يا الكترونيكي نيز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در اين روش مواد غذايي را در معرض پرتوهاي يونيزه كننده اي مانند اشعه ايكس، اشعه گاما و پرتو الكترون قرار ميدهند تا ميكروارگانيزمهاي مواد غذايي كشته شود. اين روش كيفيت مواد غذايي را كاهش نميدهد. از اين روش براي نگهداري گوشت، ادويه جات و برخي ميوه ها استفاده ميشود.

۱۶-CURING: در اين روش با فرايند اسمز رطوبت گوشت گرفته ميشود. در اين روش از نمك، شكر، نيتراتها و نيتريتها استفاده ميگردد.
۱۷- تخمير كردن(FERMENTATION): با اين روش مواد غذايي توسط ميكروارگانيزمها فرآوري ميشوند. تاثير ميكروارگانيسمها بروي كربوهيدراتهاي محصول و توليد الكل و يا اسيد كه تكثير ميكروبها را به حداقل ميرساند. تخمير اتانول (تجزيه شكر به اتانول و دي اكسيد كربن) در تهيه نان و مشروبات الكلي و تخمير لاكتيك اسيد (تجزيه شكر به اسيد لاكتيك) در عضلات و تهيه ماست كاربرد دارند.

۱۸- كافئين زدايي(DECAFFEINATION):به حذف كافئين از نوشيدنيهاي حاوي كافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.
۱۹- شيرين كننده ها(SWEETENERS): هر نوع شيرين كننده به غير از شكر كه بمنظور كاهش كالري غذاها و كنترل چاقي، كنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.
۲۰- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي كه بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اكسيد سولفور، نمك، شكر و يا سركه.

۲۱- عامل شلات و يا كلات كننده(CHELATING AGENT): اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيك، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به تركيبات كمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل كلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد غذايي نيز جلوگيري ميكند.
۲۲- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادي هستند كه بمنظور جلوگيري از خشك شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.
۲۳- طعم دهنده ها(FLAVOURES):اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.

۲۴- تثبيت كننده ها(STABALIZERS): اين مواد قوام و استحكام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پكتين.
۲۵- غليظ كننده ها(THICKENERS): اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايي، ويسكوزيته(گرانروي) مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند: نشاسته، كلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتين و پكتين.
۲۶- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): اين

 

مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طي فرآوري محصولات و يا براي جذاب ساختن مواد عذايي كاربرد دارند. كارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبيعي ميباشند.
۲۷- امولسيون كننده ها (EMULSIFIERS): امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون كننده مخلوط هاي امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يكديگر جدا نشوند.

۲۸- آنتي اكسيدانها(ANTIOXIDANTS): آنتي اكسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيري از تاثير اكسيژن بر غذا) و يا بعنوان مواد مفيد براي سلامتي به فراورده هاي غذايي افزوده ميگردند. آنتي اكسيدانها از اكسيد شدن چربيها و روغنهاي غير اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگيري ميكنند. مانند ويتامين C.
29- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): اين مواد حجم مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند نشاسته.

۳۰- عامل ضد كلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):اين مواد از بهم فشرده شدن و تشكيل كلوخه مواد پودري شكل همچون نمك و يا شير خشك جلوگيري ميكنند.
۳۱- مواد كف زدا(ANTIFOAMING AGENT):اين مواد تشكيل كف و يا گاز در مواد غذايي را كاهش داده و يا حذف ميكنند.
۳۲- عامل كنترل كننده اسيديته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):اين مواد براي تغيير و يا كنترل خصلت اسيدي و يا قليايي مواد غذايي استفاده ميگردند.
۳۳- اسيدها (ACIDS):نوعي افزودني كه بعنوان طعم دهنده،آنتي اكسيدان و يا نگهدارنده از آنها استفاده ميشود. مانند: اسيد ماليك، اسيد تارتاريك، اسيد لاكتيك، اسيد فرماريك، اسيد سيتريك و سركه .
ريزه كاريهاي خانه داري ؛ تأثير انجماد بر مواد غذايي (۳) ؛ شيوه حرارت دادن قبل از منجمد كردن

٭ طناز زارع
آيا حرارت دادن سبزيجات را قبل از انجماد توصيه مي كنيد؟
بله حرارت دادن باعث كند شدن يا توقف فعاليت آنزيمهايي كه در تغيير طعم، رنگ و بافت سبزيجات مؤثرند مي گردد. حرارت دادن ميوه ها و سبزيجات را از آلودگي و ميكروبها پاك كرده، رنگ آنها را شفاف كرده و از دست دادن ويتامينها را به تأخير مي اندازد، حرارت دادن همچنين سبزيجات را نرم و شل نموده بسته بندي آنها را ساده مي سازد.

چگونه بايد سبزيجات را حرارت داد؟
از يك سبد سيمي استفاده كرده آن را داخل ظرفي فلزي، با درپوش مناسب بگذاريد براي هر پوند سبزي آماده شده از يك گالن آب استفاده كنيد (هر پوند معادل ۴۵۴ گرم و هر گالن برابر با ۵۵/۴ ليتر در بريتانيا و ۸/۳ ليتر در آمريكا است. ) سبزيجات را در سبد سيمي ريخته و آن را با حرارت پايين تا رسيدن به نقطه جوش كامل حرارت دهيد. در ظروف را بسته و مراحل بعدي را به سرعت آغاز كنيد. مطابق دستورالعمل داده شده براي سبزيجات فريزري آنها را در دماي بالا حرارت دهيد.

چرا سرد كردن سبزيجات بعد از حرارت دادن آنها ضروري است؟
سبزيجات بعد از عمل بلانچ كردن(حرارت دادن) بايد به سرعت سرد شوند، چرا كه در غير اين صورت پخته خواهند شد و در نتيجه طعم، رنگ، ويتامين و مواد معدني خود را از دست خواهند داد.

چه چيزي باعث تشكيل بلورهاي يخ بر روي سطح سبزيجات مانند كلم بروكلي مي شود؟
آب گرفتن نامناسب قبل از انجماد، آهسته يخ زدن، نوسان داشتن برودت بالاي صفر درجه فارنهايت ممكن است باعث تشكيل بلورهاي بزرگ يخ شوند. اين مسأله هم در ظاهر سبزيجات منجمد و هم در بافت آنها تأثير مي گذارد.

آيا مي توان در مايكروويو سبزيجات را حرارت داد؟
تحقيقات نشان داده كه بعضي آنزيمها در مايكروويو غيرفعال
نمي گردند، در نتيجه حرارت دادن در مايكروويو چندان مؤثر نيست، كساني كه حاضر به داشتن سبزيجات با كيفيت پايين مي باشند بايد از مقدار كم اين سبزيجات استفاده نمايند و مطابق دستور مايكروويو خود عمل نمايند حرارت دادن در مايكروويو در زمان و انرژي صرفه جويي مي نمايد.

آيا مي توان سبزيجات را قبل از انجماد به طور كامل پخت؟
بعضي از سبزيجات مانند لوبياي پخته شده يا سيب زميني پخته شده در شكر تا ماهها كيفيت خود را به هنگام انجماد حفظ
مي نمايند .اگر چه، بيشتر سبزيجات پخته شده رنگ مطلوب، عطر و طعم خود را از دست مي دهند با پختن سبزيجات در آب گوشت و يا سس خامه مي توان از دست رفتن طعم آنها را به تعويق انداخت.

آيا مدت زمان حرارت دادن به سبزيجات مهم است؟
حرارت دادن به سبزيجات بسيار مهم است و بسته به اندازه و نوع سبزي فرق مي كند. حرارت دادن كمتر از اندازه از فعاليت آنزيمها جلوگيري نمي نمايد و از حرارت ندادن آن بسيار بدتر است. حرارت دادن بيش از اندازه باعث از دست رفتن رنگ، طعم، ويتامينها و مواد معدني آنها مي شود.