مقدمه :
نظر به اینکه جهت پرسنل فنی شاغل در ادارات نظارت و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی که تحت عنوان شغلی تکنیسین آزمایشگاه انجام وظیفه می نمایند، تاکنون آموزش مدون وجود نداشته و شاغلین مذکور، اکثراً از دیپلمه هائی تشکیل می شوند که با فراگیریهای تجربه به کار اشتغال دارند. جهت افزایش کارآئی و آشنائی این افراد با روشهای نوین علمی و فنی، لازم بود آموزش را با توجه به نیاز در این زمینه فرا گیرند و براین اساس اقدام به تهیه و تدوین برنامه ای با نام دوره آموزش ضمن خدمت تکنیسنهای مواد غذایی و بهداشتی گردید تا بدینوسیله نیارمندیهای فنی این دو واحد توسط آموزش دیدگان به نحو مطلوب مرتفع گردد.

هدف
افزایش کارآئی و آشنا نمودن تکنیسینهای مواد غذایی و بهداشتی شاغل در ادارات و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی و بهداشتی با روشهای جدید کنترل در مرحله تولید ، توزیع و نیز کاربرد دستگاهها و لوازم مختلف آزمایشگاهی.

امکانات لازم جهت اجرای دوره آموزشی
۱-کادر آموزشی:
لازم است مدرسین این دوره حداقل دارای تحصیلات لیسانس یا فوق لیسانس صنایع غذایی و پنج سال تجربه در زمینه مربوطه باشند.

شرایط شرکت کنندگان در دوره آموزشی:
۱-داشتن مدرک تحصیلی کاردانی یا کارشناسی صنایع غذایی یا تغذیه
۲-استخدام تمام وقت آزمایشی یا قطعی در دانشگاه آزاد اسلامی ( غیر بازنشسته و غیر مامور از سایر ادارت و موسسات ) با عناوین کاردان و کارشناس تغذیه، کاردان و کارشناس برنامه و خدمات غذایی و کاردان و کارشناس مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی

معیار ارزشیابی ازشرکت کنندگان:
۱-حضور منظم در کلاس
۲-مشارکت در فعالیتهای یادگیری
۳-موفقیت در آزمون پایان دوره

مدت دوره:۴۶۸ ساعت
شامل ۱۴۴ ساعت دورس نظری و ۳۲۴ ساعت عملی و کارورزی است .
*توجه: فقط آموزش های نظری مشمول بخشنامه ها وتسهیلات مربوط به آموزش کارکنان می شود.
شناسه:۱۷۰۷ – ویرایش اول

عناوین مباحث و شرح فعالیتهای درسی
شیمی مواد غذائی : ۹۰ ساعت(۳۶ ساعت نظری و ۵۴ ساعت عملی)

الف-مباحث نظری ۳۶ ساعت

۱-مقدمه ای بر شیمی مواد غذائی ، تاریخچه مواد غذایی ، نقش شیمی مواد غذایی در جامعه

۲-آب و یخ:
 ثابت های فیزیکی آب و یخ
 مولکول آب
 ساختمان یخ خالص ، ساختمان آب خالص
 ساختمان آب ویخ تحت تاثیر مواد محلول
 آب پیوسته
 فعالیت آب

۳-کربوهیدراتها:
 ساختمان و نامگذاری
 واکنش های شیمیائی
 ویژگیهای عملی قندها در مواد غذایی
 ویژگیهای عملی پلی ساکاریدها

۴-چربیها:
 تعریف و دسته بندی
 نقش چربیها در مواد غذائی
 چربی در غذا
 ترکیب و ساختمان گلیسیرید
 ویژگیهای فیزیکی
 ویژگیهاو واکنشهای شیمیائی
 شیمی و تکنولوژی فرآیند کردن چربیها و روغنها

۵-اسیدهای آمینه، پیتیدها و پروتئینها:
 ساختمان و نامگذاری
 ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسید های آمینه و پروئین ها
 توزیع
 مقدار و عمل پروتئین ها در غذاهای گوناگون
 عمل پروتئین ها

۶-آنزیمها:
 نامگذاری
 تعریف اختصاصی بودن آنزیمها
 تاثیر پذیری فعالیت آنزیمها در اثر شرایط محیطی
 بازدارندگان آنزیمها

۷-ویتامینها ومواد معدنی
 دلایل اصلی از بین رفتن ویتامین ها و مواد معدنی
 ویژگیهای شیمیائی و یتامین ها و مواد معدنی

۸-رنگینه ها:
 کلروفیل
 میو گلوبین و هموگلوبین
 آنتوسیانین ها
 فلاونوئیدها
 لوکوسیانین ها
 تاتن ها
 بتانین ها
 کنیون و کزانتون ها
 کاروتینوئیدها
 رنگهای طبیعی دیگر، رنگهای سنتیک

۹-طعم دهنده ها:
 طعم و طعم دهندگی در مواد غذایی
 ادراک حس طعم

۱۰-اجزای دیگر مواد غذائی
 اسید هاو بازها
 سیستمهای بافر و املاح
 عوامل تعلیق کننده
 پایدار کننده ها
 قوام دهنده ها
 عوامل شفاف کننده
 آنتی اکسیدان ها
 عوامل ضد میکروبی

۱۱-ویژگیهای شیر:
 ترکیب شیر گاو
 ساختمان شیر
 ارزش غذائی شیر

۱۲-ویژگیهای تخم مرغ:
 ساختمان وترکیب پیوسته تخم مرغ و فشارهای آن
 ترکیب سفیده و زرده
 تاثیر انبارداری و فرآیند کردن بر تخم مرغ و فرآورده های آن

۱۳-ویژگیهای بافت ماهیچه ای:
 ارزش غذایی
 ساختمان ماهیچه
 پروتئین های سلول غضلانی
 انواع ماهیچه
 بافت پیوندی
 تغییرات بیوشیمیائی پس از مرگ
 اثرات فرآیند کردن بر ترکیب گوشت

۱۴-ویژگیهای بافتهای خوراکی گیاهی:
 ترکیب شیمیایی
 ساختمان فیزیولوژی
 واکنش در برابر فشار
 غلات
 خشکبار
 نشاسته
 سبزی ومیوه
 ادویه
 چای و قهره
 کاکائو
 توتون

۱۵-بسته بندی:
 ظروف فلزی و غیر فلزی
 چینی
 لعابی
 ملامین و سرامیک
 مواد بسته بندی شامل آلومینیوم
 شیشه
 کاغذ و دیگر بسته بندی های مجاز و رنگهای بکار رفته

ب-مباحث عملی: ۵۴ساعت
مباحث ذیل، به صورت عملی در آزمایشگاه مورد بررسی قرار خواهند گرفت .

 آشنایی با روشها و دستگاههای آزمایشگاهی
 آشنائی با اجزاء تشکیل دهنده دستگاهها
 پلاریمتری
 اسپکتر و فتومتری
 فتومتر شعله ای
 گاز کروماتوگرافی
 کروماتوگرافی کاغذی
 لیکوئید کروفاتوگرافی
 میکروسکپ
 فور
 بن ماری
 اتوکلاو
 ترازوی حساس
 PH متر
 سانتریفوژ
 اصول کلی نگهداری و مراقبت از دستگاهها

میکروبیولوژی مواد غذایی ۳۶ساعت نظری+۳۶ ساعت عملی
۱- میکروبشناسی
 مقدمه ای بر میکروبشناسی
 شناسائی و رده بندی میکروارگانیسمها
 مشاهده میکروسکومیکروارگانیسم

۲-باکتری:
 ویژگیهای باکتری
 شکل وساختمان باکتریها
 کشت باکتریها
 تولید و مثل و رشد
 آنزیمها
 متابولیسم
 موتاسیون و ژنتیک
 خانواده های مهم باکتریها

۳-میکروارگانیسم های دیگر به جز باکتریها:
 قارچها ( کپک و مخمر ها)
 جلبکها
 تک یاختگان
 ویروسها

۴-کنترل میکروارگانیسم ها:
 اصول کنترل توسط عوامل فیزیکی
 کنترل توسط عوامل شیمیائی
 آنتی بوتیکها و عوامل شیمیوتراپیک دیگر

۵-میکروارگانیسم ها و بیماری:
 تاثیر متقابل میزبان و میکروب
 مقاومت ومصونیت
 واکنش های ایمنی عفونتهای ناشی از غذا و آب
 عفونتهای هوائی

۶-میکروارگانیسم ها در مواد غذایی:
 غذا به عنوان یک محیط مناسب برای رشد میکروبها
 میکروارگانیسم های مهم
 میکروب شناسی مواد غذائی
 آلودگی مواد غذائی
 اصول کلی فساد مواد غذائی
 تغییرات شیمیائی حاصل از فعالیت میکروارگانیسم ها

۷-اصول نگهداری مواد غذائی:
 اصول کلی نگهداری مواد غذائی
 نگاهداری مواد غذائی با استفاده از حرارتهای بالا
 نگاهداری با استفاده از دماهای پائین
 نگاهداری از راه خشک کردن
 نگاهداری مواد غذائی با استفاده از افزودنی ها

۸-آلودگی، نگاهداری و فساد انواع مواد غذائی شامل:
 فرآورده های غلات
 فرآورده های قندی
 سبزیها و میوه ها
 گوشت و فرآورده های آن
 ماهی و غذاهای دریائی دیگر
 تخم مرغ
 پرندگان
 شیر و فرآورده های آن
 غذاهای کنسرو شده
 غذاهای متفرقه

۹-غذاها و آنزیمهائی که توسط میکروارگانیسم ها تولید مثل می شوند:
 تولید کشت های میکروبی برای تخمیر مواد غذائی
 تخمیر مواد غذائی غذاها
 آنزیمهای تولید شده توسط میکروبها

۱۰-غذا و رابطه آن بابیماریها:
 عفونتها و مسمومیتهای باکتریائی
 عفونتها و مسمومیتهای غیر باکتریائی
 پژوهش و بررسی بیماریهای ناشی از غذا