تهیه استارتر و مایه پنیر

۱- استاتر : شامل میکروارگانیسم های فروفیل و ترموفیل می باشد.
در مجموع استارتر برای کاهش PH و ایجاد آروما و طعم مناسب پنیر به مور استفاده قرار می گیرد.
میکرو ارگانیسم های فروفیل تولید دی استیل می کنند که باعث طعم و عطر کره ای در پنیر می شود. استارترهای ترموفیل در تولید اسید بیشتر نقش دارند و باعث کاهش PH ژنتیت می شود که محیط مناسب را جهت فعالیت دنت به وجود می آورد.

هر پاکت استارتر مخلوطی از استارترهای ترموفیل و فروفیل است که به نسبت های متفاوت با هم Mix شده اند که می توانند در تولید به پنیر عطر و طعم های متفاوت بدهند و همچنین سایر پنیرهای تولید و به خصوص دمای گرمخانه گذاری بر همین اساس تعیین می شود اگر میکروارگانیسم غالب فروفیل باشد دمای گرمخانه در حدود c 25 تنظیم می شود و اگر ترموفیل باشد دمای گرمخانه در حدود c 30 تنظیم می شود.

بنیه ی در دمای گرمخانه c 30 تولید شده است دارای مقداری ترشی است زیرا PH آن سریعتر به PHz می رسد و دارای اسید بیشتری است.
و پنیری که در C 23 تهیه شده آردما و طعم ملایم تری دارد و همچنین زمان گرمخانه گذاری بیشتری هم دارد.

مایه پنیر : نوعی آنزیم است که باعث اتصالات که پاکازئین می شود و تشکیل شبکه ای سه بعدی می دهد که املاح، پروتئین های درشت تر و چربی در داخل شبکه به دام افتاده و آب به همراه قسمتی از پروتئین های محلول، گروهی از املاح، ویتامین ها و … از آن خارج می شوند.

قابل ذکر است که دسته ای از میکرو ارگانیسم علاوه بر تولید مواد معطر گاز هم تولید می کنند در تولید پنیر uf بدون حفره Gastfetx تولید گاز توسط میکروارگانیسم که منجر به ایجاد حفره می شود مطلوب نیست و باید از استارتری استفاده شود که بدون ایجاد حفره در پنیر طعم و آرومای مطلوب را بدست دهد که جهت رسیدن به این منظور از استارترهای لاکتیکی استفاده می شود. این نوع استارتر علاوه بر تولید اسید ایجاد باکتریوسین می کند که همان آنتی بیوتیک های طبیعی هستند، چون خود میکروارگانیسم آنرا تولید می کند روی استارتر مطلوب پنیر اثر منفی ندارد اما از رشد M.O های مضر جلوگیری می کند.
باسیل ها جزء M.O نامطلوب ماده غذایی هستند که علاوه بر تولید حفره در پنیر باعث مشکلات سوء کیفیتی نیز می شوند.

استارتری که در تولید پنیر استفاده می شود، تولید اسید و کاهش PH و ایجاد باکتریوسین ها از رشد باسیل ها جلوگکیری می کند اما اگر جسم و تعداد باسیل ها در شیر خیلی زیاد باشد استارتر نمی تواند از رشد باسیل ها جلوگیری کند. باسیل ها باعث تولید گاز، پپتیدهای تلخ شده و همچنین ممکن است ایجاد ممنوعیت کنند.

پودر استارتر + پودر مایه پنیر + آب سرد استریل : فرمول فوق داخل مخزن پایین دستگاه تزریق حل شده و بین مخزن تهیه و مخزن نگهداری سیر کولی می شود تا کاملاً حل شود.

مسیر پر شدن کاپ های gr پنیر و uf :
کاپ ها در مسیر به صورت اتوماتیک قرار می گیرند ابتدا آنتی استیک بر روی هر ظرف پاشیده می شود که مانع از چسبیدن پنیر به سطح داخلی کاپ می شود سپس رنت و استارتر و ژنتیت از دو مسیر متفاوت اما به طور همزمان ظرف را پر می کنند و در آخر هم آنتی فوم «ضد کف» بر روی سطح ژنتیت چاشیده می شود تا کف حاصل از پاشیده شدن ژنتیت را از بین ببرد لازم به ذکر است که آنتی استیک و آنتی فوم هردو یک ماده هستند که برای هر دو منظور استفاده می شود.

پس ریخته شدن آنتی فوم کاپ ها در مسیر تونل انعقاد یا کوآگولاتور حرکت می کنند در این تونل دمای مناسب جهت انعقاد پنیر بین c 31 – ۲۸ تأمین می شود که هر کاپ پنیر مدت ۲۵ در این تونل باقی می ماند پنیر پس از خروج از تونل انعقاد کاملاً منعقد شده و سپس در مسیر بسته بندی قرار می گیرد:
۱- کاغذ پارتمند :

۲- نمک بین gr 8/2 – ۵/۲ نمک استریل بر روی کاغذ پارتمند ریخته می شود .
۳- فویل آلومینیوم بر روی هر کاپ قرار می گیرد و پوس می شود و پس از تاریخ و قیمت خوردن و چک جهت عدم نشتی به گرمخانه منتقل می شود.
گرمخانه گذاری در دمای و تا رسیدن PH پنیر به ۵ – ۴٫۶ در گرمخانه باقی می ماند که در حدود h 24 به طول می انجامد.
اگر پنیر با PH بالاتری از گرمخانه خارج شود پنیر نرمتری خواهیم داشت و هرچه PH پایین تر از حد استاندارد باشد آب اندازی پنیر بیشتر می شود پس از طی دوره گرمخانه گذاری پنیر به سردخانه منتقل می شود.

سردخانه با دمای بین c 8-4 و به مدت ۷- ۳ روز می باشد.
پنیر هنگامی که وارد سردخانه می شود مقداری از آب پنیر را دوباره جذب می کند.
قابل ذکر است که بسته های پنیر در گرمخانه و سردخانه به صورت واروه قرار می گیرند تا علاوه بر اینکه نشتی احتمالی ظروف مشخص شود نمک نیز بهتر جذب شود. افزودن بیش از حد نمک به پنیر باعث سخت شدن پنیر می شود هرچه نمک بیشتر باشد پنیر سخت تر شده و هرچه کمتر باشد پنیر نرم تر می شود. این خاصیت به PH پنیر نیز بستگی دارد بطوریکه هرچه نمک بیشتر افزوده شود استارتر کمتر فعالیت می کند و هرچه نمک کمتر افزوده شود استارتر بیشتر فعالیت می کند.

انجام تست بر روی برای بررسی کیفیت چربی، ماده خشک، نمک، PH و بار میکروبی است. بادکردگی زودرس بر اثر فعالیت کلی فرم در پنیر ایجاد می شود.
نحوه ساخت ظروف پنیر :
جنس این ظروف پلی پروپیلن یا P.P است. رول P.P با ضخامت mm 19 ابتدا وارد دستگاه شده و بوسیله ی heater گرم می شود زمانی که آماده شکل پذیری شد قالب زده می شود در زیر قالب هوای سرد است که باعث سفت شدن ظروف و حالتهای آنها می شود.
تفاوت تهیه پنیر uf و سفتی :

قسمت اعظم پنیر سنتی Pro کازینی است وپروتئین های محلول به همراه آب پنیر خارج می شود در پنیر uf چون فرآیند حرارتی اعمال می شود برخلاف پنیر سفتی باعث می شود پروتئین آب پنیر دناتوره می شود و با پروتئین کازینی اتصال برقرار می کند در داخل پنیر می مانند پس باعث می شوند راندمان پنیر بالا برود و ثانیاً ارزش تغذیه ای بیشتری دارد. به طور کلی پروتئین های آب پنیر در شیر تغلیظ شده نسبت به دناتوره شدن حساسیت بیشتری دارند زیرا لاکتور مثل همه ی دو قندی های دیگر اثر ممانعت کنندگی بر روی پروتئین های آب پنیر دارند از آنجایی که uf لاکتوز گرفته می شود پس حساسیت این pro نسبت به دناتوره شدن بیشتر می شود.

تولید پنیر خامه ای :
ابتدا به شیر خامه اضافه می شود تا ۱۳% چربی و سپس استارتر و مایه پنیر می زنند و بعد از اینکه PH آنها به ۴٫۷ رسید با دمای C 50 به سپراتور می فرستند در سپراتور قسمت خامه از پساب جدا شده بعد به آن ۱% نمک می زنند و بسته بندی می کنند.
اتاق CIP :

در این اتاق سه تا مخزن وجود دارد که هر مخزن ۲ تن است یک مخزن رسید یکی باز و دیگری آب. از این ۳ تا تانک دو مسیر خارج می شود یک مسیر برای شستشوی تانک شیر خام و یک مسیر برای تانک های داخل سالن و شستشوی filling استفاده می شود.
آب بازیافت : بعد از شستشوی مسیر با سود و اسید، سود و اسیر سیر بوسیله ی فلش آب شسته می شود آب حاصل از شستن نهایی اسید و سود دارد تانک آب بازیافت می شود. بعد از این آب در اولین مرحله ی شستشوی تانک ها استفاده می شود و بعد از شستشوی شیر در مسیر تانک ها وارد فاضلاب می شود.

آب مورد استفاده در تهیه ی استارتر و مایه پنیر و همچنین آب مورد استفاده در تهیه ی آنتی فرم و آنتی استیک باید استریل باشد. این استریلزاسیون به چندین روش انجام می شود از جمله استفاده از :
اوزون، uf ، حرارت ….

روش استفاده از حرارت به دو صورت است یکی استفاده از لوله ها و دیگری استفاده از پلیت ها.

آب بازیافت : بعد از شستشوی مسیر با سود و اسید، سود و اسید مسیر بوسیله ی فلش آب شسته می شود آب حاصل از شستن اسید سود و اسید وارد تانک آب بازیافت می شود بعد از این آب در اولین مرحله شستشوی تانک ها استفاده می شود و بعد از شستشوی شیر در مسیر تانک ها وارد فاضلاب می شود.

آب مورد استفاده در تهیه ی استارتر و مایه پنیر و همچنین آب مورد استفاده در تهیه ی آنتی فوم و آنتی استیک باید استریل باشد، این استریلزاسیون به چندین روش انجام می شود از جمله استفاده از : اوزون، UV ، حرارت و …

روش استفاده از حرارت به دو صورت است یکی استفاده از لوله ها و دیگر استفاده از پلیت ها .
استریلزیداتور آب در بخش تولید پنیر در کارخانه ی پگاه به صورت لوله ای است به طوری که یک لوله ی بزرگ در اطراف و چندین لوله ی کوچک در داخل آن قرار می گیرد. سه تا لوله ی بزرگ روی هم قرار گرفته اند که لوله بالایی با استفاده از بخار دمای آب را بر c 90 رسانده و آن را استریل می کند و دو لوله پاپینی وظیفه ی سرد کردن آب را دارد .

آب استفاده شده برای تهیه آنتی استیک و آنتی فوم می تواند داغ باشد ولی در تهیه استارتر و مایه پنیر حتماً آب استریل شده باید سرد باشد چون که استارتر و مایه پنیر نسبت به حرارت حساس است.

اگر در استریل کردن آب از اوزون استفاده شود در داخل آب اکسیژن تولید می شود که این آب اکسیژنه باعث از بین رفتن میکروارگانسیم ها می شود ولی بعد از از بین رفتن میکروارگانیسم ها باید آب مدتی باقی بماند تا آب اکسیژنه آن خارج شود و بعد مورد استفاده قرار گیرد.
طرز تهیه ی ماست :

ابتدا شیر پس از تحویل توسط پلیت کولر سرد شده بعد وارد تانک های ذخیره می شود، از تالک ذخیره شیر (با چربی ۳/۲ % وارد تالک ۲ تنی می شود تا دمای c 45 گرم شده و بعد ۱% شیر خشک به آن افزوده می شود و کاملاً به هم می خورد سپس شیر خشک و شیر که با هم مخلوط شده اند توسط پمپ، پمپ می شود و وارد بالاین شده و بعد در پلوت پیش گرم یا c 50 بعد وارد دستگاه هموژن می شود و با فشار bar 180 هموژن می شود بعد وارد پلیت پاستوریزه شده و

با دمای c 95 – ۹۰ پاستوریزه می شود سپس با دمای c 40-38 خارج شده و وارد تانک شده و ۲-۵/۱% استارتر به آن افزوده می شود به مدت ۵ دقیقه این استارتر از نوع لاکتینای ۲۳ و ۳۶ است سپس به مدت ۱۰ دقیقه به هم می خورد بعد به دستگاه بسته بندی فرستاده می شود، دستگاه بسته بندی دارای چهار تا دهانه ی تخلیه است که ماست را به داخل ظروف gr 900 وارد می کند سپس فویل روی ظروف گذاشته می شود و پرس می شود سپس تاریخ و قیمت روی آن زده می شود. سپس این ماست های بسته بندی به گرمخانه با دمای c 42 وارد شده و به مدت ۴ ساعت در آنجا باقی می ماند. بعد از چهار ساعت باید

اسیدیته ی ماست به ۶۰ برسد سپس وارد سردخانه شده و به مدت ۲۴ ساعت در دمای (۴-۰) باقی می مانند تا اسیدیته آن بر D 85 – ۸۰ برسد.
ورود شیر خام

پلیت (سرد کردن تا دمای c 4)

وارد تانک شده و ۱% شیر خشک افزوده می شود

و همزده می شود و تا حرارت c 40-30 حرارت می بیند
بالانس
(پیش گرم تا c 50) پلتیت حرارتی وارد هموژن می شود

در پلیت پاستور پاستوریزه می شود

(هم زده می شود) بر تانک رفته و استارتر افزوده می شود

بسته بندی

گرمخانه به مدت ۴ ساعت

سردخانه به مدت ۲۴ ساعت
استارتر : برای افزودن غیر مستقیم استارتر:
اول تانک شسته شده و با آب داغ استریل می شود سپس ۹۰۰ کیلوگرم آب با دمای معمولی به داخل آن ریخته می شود و سپس kg 100 شیر خشک بر آن افزوده می شود و به دمای ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتی گراد می رسد و در این دما به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه هم زده می شود تا زمانی که به شیر پس چرخ تبدیل می شود (چون شیر خشک بدون چربی بوده) سپس آن را سرد می کنیم و به دمای c 45 می رسانیم سپس استارتر ۲۳ یا ۳۶ با سری ۱۰۰۰ بر آن می افزائیم بعد به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه هم می خورد سپس هم زن خاموش شده و بعد از ۶ ساعت اسیدتیه استارتر باید D 90 باشد و بعد تا C 2 سرد می شود. یک تن استارتر مایع برای تولید یک هفته ماست کافی است.

ماست چکیده :
ابتدا شیر وارد تانک شده بعد به آن استارتر Balk افزوده می شود. به مقدار ۵/۱% در روز بعد وارد سپراتور می شود و بخش چکیده با پروتئولین ماست جدا می شود ماستی که آب آن گرفته شده وارد تانک شده در آنجا با ۱-۸% نمک و ۵/۰% موسیر مخلوط می شود افزوده شدن موسیر به صورت گرانولی است . از آب ماست قرقوروت تهیه می شود.

ماست  وارد پلیت شده اگر پرچرب باشد تا دمای c 63 گرم می شود در غیر این صورت با دمای معمولی از آن خارج می شود.  وارد صافی می شود و صاف می شود  وارد هواگیر یا Dearator می شود  وارد سپراتور شده
 آب ماست  برای مصارفی مانند قره قروت

 ماست غلیظ یا چکیده  وارد تانک شده نمک و موسیر به آن افزوده می شود  سرد می شود  بسته بندی.
دوغ : تانک ها و مسیرها ابتدا کاملاً CIP و ضدعفونی می شوند و سپس شیر با دمای C 90 پاستوریزه می شود. دمای خروجی شیر جهت تهیه ماست دوغ c 42-40 می باشد شیر با این دما وارد تانک prosses شده و آماده مایه زنی می شود.
استارتر : استارتر به صورت پالک تهیه و به شیر اضافه می شود نباید دمای شیر به هنگام مایه زنی از C 45 بیشتر باشد زیرا در این صورت استارتر نمی تواند فعالیت کند و اصطلاحاً می برد.

اسیدیته استارتر باید بین D 120 – ۹۰ باشد. اگر اسیدیته استارتر نزدیک به D 120 باشد با حرارت کمتری مایه زنی می شود و اگر اسیدتیه استارتر نزدیک به D 90 باشد با درجه حرارت پایین تر مایه زنی انجام می شود.

۱/۰% استارتر به شیر اضافه می شود و یک ربع هم زده می شود.
پس از طی زمان انعقاد در ۱۰-۷ ساعت ماست کاملاً سرد می شود.
ماست در مرکز تانک از اسیدیته بالاتری نسبت به اطراف برخوردار است و همچنین غلیظ تر می باشد. پس از سرد شدن ماست به طور کامل همزده می شود. اگر ماست دوغ سریع سرد شود طعم آن از لحاظ شیرینی و ترشی بهتر خواهد بود.

پس از آنکه ماست همزده شد به نسبت ۴۰ به ۶۰ آب به ماست اضافه می شود.
به ازای هر ۶۰ واحد ماست ۴۰ واحد آب اضافه می شود قابل ذکر است که تا زمان pa کردن دوغ همچنان اسیدتیه آن کاهش می یابد بهترین حالت برای اسیدتیه دوغ D S3 است پس از اضافه کردن آب دوغ دارد دستگاه هموژن می شود و با فشار bar 160 – ۱۵۰ هموژن می شود و بعد نمک زنی شده ۱-۸/۰% دارد دستگاه پاستوریزاتور می شود با دمای c 80 pa می شود.
بعد از پاستوریزه شدن دوغ به آن افشره می زنند.

افشره : افشره یا اسانس یا پودر سه شکل طعم دهنده در دوغ هستند.
پونه : اسانس قوی تری دارد اگر زیادتر از حد معمول مورد استفاده قرار گیرد ایجاد طعم تلخ می کند.