مقدمه
مقدمه و تاريخچه
نگهداري مواد غذايي به طريقه ي خشك كردن يكي از قديمي ترين روش هاست. مردم قديم ميوه ها ، سبزيها ، گوشت و ماهي را در فصول پربار در گرماي خورشيد و يا كنار آتش و دود خشك مي كردند تا در فصول كميابي به مصرف برسانند. اكر چه بشر هزاران سال است كه مواد غذايي را بدين طريق خشك مي

كرده ولي شروع اصلي كنسرو اسيون غذاها با خشك كردن مصنوعي مربوط به حدود ۲۰۰ سال قبل است . اين عمل بدان معني است كه بجاي گرماي خورشيد از يك منبع حرارتي كوچكتر استفاده كنند تا خشك كردن در محيطي هاست. مردم قديم ميوه ها ، سبزيها ، گوشت و ماهي را در فصول پربار در گرماي خورشيد و يا كنار آتش و دود خشك مي كردند تا در فصول كميابي به مصرف برسانند. اكر چه بشر هزاران سال است كه مواد غذايي را بدين طريق خشك مي كرده ولي شروع اصلي كنسرو اسيون غذاها با خشك كردن مصنوعي مربوط به حدود ۲۰۰ سال قبل است . اين عمل بدان معني است كه بجاي گرماي خورشيد از يك

منبع حرارتي كوچكتر استفاده كنند تا خشك كردن در محيطي كوچكتر و با كنترل بيشتر انجام گيرد. بدين منظور در سال ۱۷۹۵ ميلادي اولين سيستم ( راژمان) خشك كن توسط دو نفر فرانسوي براي خشك كردن سبزيها ساخته شد. در اين سيستم از هواي گرم ۴۱ درجه سانتيگراد استفاده مي شد.

خشك كردن حبوبات و غلات در مزارع پس از درو تا حدي كه قابل انبار بشوند عملي لازم و بسيار كم خرج است. با اينكه خشك كردن سبزيها و ميوه ها با گرماي خورشيد بسيار اقتصادي است ولي بعضي اوقات عوامل جوي از جمله بارندگي و رطوبت زياد يا بادهاي شديد بشر را اجبارا به خشك كردن مصنوعي وادار كرده است عوامل ديگري از قبيل آلودگي وجود گرد و خاك و حمله ي حشرات و پرندگان عمل خشك كردن طبيعي را مشكل مي سازد.

در حال حاضر در اكثر نقاط دنيا و همچون آمريكا ، تركيه ، يونان، استراليا، اسپانيا و ايران تهيه ي كشمش از انگور بطور عمده و تجارتي با استفاده از گرماي خورشيد صورت مي گيرد ، و فقط در آمريكا براي ۷% كل توليد از قبيل انجير ، خرما، هلو ، زرد آلو در نقاطي از دنيا مثل آمريكا ، يونان، ژاپن و غيره با استفاده از گرماي خورشيد خشك مي شوند. بطور كلي اينگونه فرآورده ها در مقايسه با غذاهايي كه با خشك كردن مصنوعي در زمان كوتاهتري به دست مي آيند

مرغوبيت كمتري داشته و ممكن است بازده كافي ندهند مثلا كندي عمل خشك كردن طبيعي ممكن است باعث كپك زدن محصول و از بين رفتن شيريني و ميوه ها در اثر اعمال تخميري و تنفس گياهي باشد و در نتيجه از مرغوبيت آنها كاسته شود. به علاوه قسمت اعظم ويتاامين ها در اين عمل بخاطر اينكه محصول مدت بسيار طولاني در معرض اشعه خورشيد و گرماي آن واقع مي شود، از بين مي رود در عوض رنگ ميوه هاي خشك شده با استفاده از گرماي خورشيد پسنديده تر از فرآورده هاي خشك شده مصنوعي است. همچنين سبزيهايي كه يكي دو ساعت زير آفتاب و سپس در سايه خشك شوند رنگ و طعم خود را بخوبي حفظ مي كنند.

جنگ جهاني اول محرك اصلي در پيشرفت تكنولوژي خشك كردن مواد غذايي در دنيا بخصوص آمريكا و اروپا بشمار مي رود. در سال ۱۸۹۸ ميلادي فقط ۳ كارخانه ي خشكبار سازي در آلمان وجود داشت ولي اين تعداد تا سال ۱۹۰۹ به ۱۰۹ و در سال ۱۹۱۴ به ۴۸۸ و بلاخره در سال ۱۹۱۷ تعداد اين كارخانه ها به ۱۹۰۰ عدد رسيد. در آمريكا تا سال ۱۹۱۹ فقط ۲۵ كارخانه ي خشكبار سازي وجود داشت. تحقيقات و توسعه هاي تكنو لوژي خشكبار سازي تا شروع جنگ جهاني دوم ادامه يافت و بار ديگر در آن موقع تشديد و بسياري از اصول كار خشك كنهاي نوين امروزي در آن دوره كشف و عملي گشت.

توليد مواد غذايي خشك در كشور آمريكا از سال ۱۹۴۱ تا ۱۹۶۰ ميلادي رقم قابل ملاحظه اي بوده است. در آن سالها شير و ميوه هاي خشك بيش از ساير مواد غذايي توليد مي شده است. تجسسات آماري و ارقام نشان مي دهد كه توليد كل مواد غذايي خشك از قبيل شير، ميوه ها، سبزيها و تخم مرغ خشك در سال ۱۹۵۹-۱۹۶۰ ، حدود ۱۵۰۴۰۰۰ تن بوده است. امروزه مواد غذايي خشك بخصوص ميوه ها علاوه بر آمريكا در اكثر نقاط دنيا توليد و به كشورهاي مصرف كننده صادر مي شود. كشورهاي صادر كننده ي ميوه هاي خشك عبارتند از يونان، ايران، تركيه، پرتقال ، الجزاير، استراليا، آرژانتين و يوگسلاوي . اين كشورها در سال حدود ۶۸۰۰۰۰ تن ميوه ي خشك توليد مي كنند. توليد ميوه ي خشك در آمريكا حدود ۴۰۰۰۰۰ تن در سال مي باشد. در ايران توليد كشمش و برگه زرد آلو زرد بترتيب ۵۴۰۰۰ و ۱۲۴۰۰۰ تن در سال تخمين زده شده است.

علل اصلي خشك كردن مواد غذايي
بطور كلي مواد غذايي به دلايل زير خشك مي شوند:
۱- حفظ مواد غذايي در مقابل فعاليت هاي بيولوژيكي از قبيل ميكروبي و آنزيمي كه باعث خرابي مي شوند.
۲- تقليل سرعت فعل و انفعالات شيميايي مضر از قبيل قهوه اي شدن غير آنزيمي و اتو اكسيد اسيون .

۳- كم كردن وزن و حجم مواد غذايي براي سهولت بسته بندي و حمل و نقل و انبار داري
۴- نگهداري و حفظ مواد غذايي در فصول پر بار براي استفاده كننده در فصول كميابي.)

پياز:
اسامي ديگر : بمل – سرخ
انواع پياز : اسپانيولي – پياز كوهي ( بلبوس) – پياز بهاره – پياز تابستاني – پياز پاريس ( تره فرنگي – بوآوري – پياز تر – ( تر پياز ) – پياز دشتي – پياز وحشي .
مبدا و مشخصات: تاريخ مصر حاكي از آنست كه پياز قبل از زمان اسارت عبدي ها در آنجا زراعت مي شده و ورود بذر آن نيز متعلق ؟؟؟ خيلي پيش مي باشد. مبدا اصلي اين بنات نواحي آسياي مركزي يا غربي است.
پياز گياهي دو ساله يا دائمي است كه از ته ساقه آن ريشه هاي زياد ساده در زمين فرو رفته و در قسمت علياي ريشه ها پياز تشكيل مي شود كه متشكل از ورقه ها ي گوشت آلود است و فقط قسر روي آن نازك و نسبت به نوع آن سفيد يا رنگين است كه در اصطلاح آن را پوست پياز مي نامند.
– مصرف آن پياز در تهيه غذا و آشپزي نقش مهمي دارد خام آن يا نگهداري شده آن در سركه ( ترشي پياز) بعنوان چاشني و ادويه با غذا ها خورده مي شود طعم پياز نسبت به وضعيت محل وهواي آن گاهي خيلي خوش طعم وشيرين و گاهي تند است برگ پياز را نيز مانند پياز چه در سبزيهاي خام مصرف مي كنند
اقسام آن:

پياز بسته با اندازه و شكل و رنگ و همچنين ؟؟؟ بودن و يا دير رسيدن آن اقسام زياد و متفاوتي دارد
۱- پياز سفيد: ۲- پياز زرد- ۳- پياز هاي قرمز (اين پيازها خيلي شيرين ولي بسيار زرد پوسيده و خراب مي شوند.)
مقدار ويتامين در پياز و پودر پياز : ( مقدار در ۱۰۰ گرم) .
ويتامين A ( براساس واحد بين المللي ) ۴۰

ريبو فلامين ۰/۰۴ ا اسيد آسكوريبك ( ميلي گرم) ۱۰
موسير:
اسامي ديگر: استورديون – سقورديون – پياز كوهي – قرط – كرات اسمائده لعبل ضعير
انواع موسير: موسير اسپانيولي
مبدا و مشخصات به نظر كاندول گياه شناس معروف موسير نتيجه پيدايش تغييري در پياز است از اين تغيير كه بعد آن را قبل از مبدا مسيع مي دانند اين نوح خاص به وجود آمده است . مشخصات عمومي آن همان است كه در پياز آمده ولي دو خاصه آن از پياز متمايز است .
۱- به هيچ وجه تخم نمي دهد.

۲- بر خلاف پياز كه يكي است موسير از چندين پياز كوچك و متصل به هم كه ورقه ورقه هم نيستند تشكيل مي شود .
مصرف آن : ميوه موسير و برگ آن را مانند پياز براي چاشني غذا بطور خام و هم پخته مصرف مي كنند و طعم آن با پياز متفاوت است ولي از سير شيرين تر مي باشد ولي در ايران مصرف عمده آن نهيه ماست و موسير و يا ترشي موسير است.
اقسام آن : موسير معمولي – موسير درست .
سبزيجات معطر:
نعناع :
مشخصات : در سبز يكاري بيش از يك يا دو قسم نعناع كاشته نمي شود ولي اصل نعناع
۱- نعناع سبز Menthavidi كه در ايران كاشته مي شود
۲- نعناع فلفلي M.piperata
3- پونه M. pulgium
4- نعناع گر Neptacaitaria
تمام اقسام نعناع گياه دائمي است و نجودي خود در زمين هاي تازه زياد رويد نعناع تخم ندارد و آن را به وسيله قسمت كردن ريشه ها كه در زمين به اطراف منتشر مي شوند زياد مي شود .
نعناع با ريشه دواندن در زمين خود به خود زياد مي شود برگ نعناع در اغذيه پخته مي شود يا جز سبزي بطور خام خورده مي شود و نيز براي معطر كردن شربت ها و؟؟؟ به صورت تازه يا خشك شده به مصرف مي رسد. در طب اسانس آن مورد استفاده قرار مي گيرد.
تره : اسامي ديگر: گندنا- كراث
انواع تره: تره خراساني – تره فرنگي ( پياز پاريسي – يوآور) تره خاوري مشخصات آن يكي از گياهان خوردني است كه ساقه ندارد و گردهاي آن دراز و تاخورده است. خام آن خورده مي شود و در پختن خوراك هاي سبزي دار چون آش و خورش و سوپ و پلو و كوكو به صورت تازه و خشك مصرف دارد از نظر طبي نيز تره پاك كننده دستگاههاي تنفس و باز كننده گرفتگي هاي كبدي و مقوي دستگاه هاضمه است.
تره تيزك : ( شاهي )
اسامي ديگر : تره تيزه – كليكر – تره تندك – رشادبستاني – تغا- جيرجير – برگ پهن و…
انواع : تره تيزك آبي – تيره تيزك بياباني – تره تيزك جشمه
مشخصات : يكي از سبزي هاي خوردني است كه برگ هاي بيضي و طعم تند و تيز دارد و نمو و رويش آين گياه بسيار سريع است و آن را در فاصله زماني بين بهار و پاييز در فضاي نيمه سايه مي كارند . از اين گياه بيش از ۶۰ قسم وجود دارد برگ هاي آن مهم به صورت خام و هم پخته و هم ب خشك شده مورد استفاده قرار مي گيرد.
جعفري :
اسامي ديگر : persil – مقدونس- pqrsley – نوس
انواع جعفري: جعفري آب – جعفري بياباني – جعفري پيچ – جعفري خر – جعفري زهري جعفري سياه و ……
مبدا و مشخصات آن جعفري به خودي خود در نواحي ساحل مديترانه مي رويد و برخي مناطق گياه دو ساله است و بعضي دائمي است . سال اول برگ هاي آن بطور دسته از زمين بلند مي شوند و رنگ تيره دارد . سال دوم برگ هاي آن روي زمين گسترده مي شود و ساقه كل از ؟؟؟؟ بيرون مي آيد . گل هاي آن بطور چتري در انتهاي ساقه است و به رنگ زرد مايل به سبز است به رنگ دانه هاي بذر آن سبز مايل به خاكستري است.
مصرف آن : جعفري را به صورت خام يا پخته و يا خشك شده در تهيه غذا استفاده مي كنند ريشه آن در ادويه طبي نيز مصرف داشته و جز ادويه مورد مسكن است.
ريحان ( نازبو)
اسامي ديگر: Basil-ocimam-Basilic ريحان – ؟؟؟ – نازبو – اسپر غم
انواع : ريحان بنفش – ريحان سبز فرنگي – ريحان سليماني – ريحان ميلاني – ريحان شربتي ( تخم شربتي) – ريحان تاشكي مشكي- ريحان كرماني- ريحان كوچك – ريحان بزرگ – ريحان كوهي ( بادروج) – ريحان كافور ( شعبر الكافور) .
تعريف: يكي از سبزي هاي خوردني خوشبو است كه داراي ساقه نازك و برگ هاي درشت است و خام خورده مي شود. بين اواسط فروردين و اواسط اردبيهشت در سايه و محيط گرم كشت مي شود و اواسط اردبيهشت و خرداد در فضاي آزاد منتقل مي شود و در طول تابستان نوبه به نوبه ساقه هاي آن را قطع مي كنند . مي گذارند تا خشك مي شود . ريحان در ليكور ساز ي مورد استفاده و استعمال است .
گشنيز:
اسامي ديگر ombelliferes-coriander كذبره – چلچان- تابل- گشنش – كسبره
انواع گشنيز: گشنيز كوهي .
مشخصات: گياهي است يك ساله كه زادگاه آن سواحل اروپاست ساقه هاي آن تا ۷۰ سانتيمتر باند مي شود . برگ هاي آن مركب است و در قسمت بالاي بوته بريده بريده است در ايران برگ گشنيز را جزء بعضي اغذيه مصرف مي كنند چون آش گشنيز براي بيماران بخصوص در موارد درد سينه و سرماخوردگي مي پذندو دانه هاي تخم آن را براي معطر كردن شيريني ها به كار مي برد. از جهت خاصيت دارويي نيز مورد استفاده است و بخور و دم كرده آن در معالجه گريپ و زكام مفيد است.
شنبليه:
اسامي ديگر: papillonacees-trigonella-fenugrec حلبه – شنبليه – شنبلوت – تمليز- كارتنه.
مشخصات : گياهي است داراي شاخه هاي نازك – برگ هايش شبيه برگ شبدر است تخم هاي آن زرد رنگ و در غلافي باريك جا دارد – شنبليه به صورت تازه و خشك آن در پختن خوراك هاي سبزي دارجون خور ش و كوكو و غيره مصرف مي شود شنبليه داراي ضعفات هاي آبي واليستين و نوكلئو آلبومين است كه مصرف آن در راشيتيسم و كم خوني لفاتيسم سفارش شده است
روش توليد انواع سبزي خشك :
عمليات آماده سازي:
سورت كردن ( تميز كردن)
منظور از تميز كردن اين است كه غذا را عاري از مواد خارجي كه بدين ترتيب محصولي تميز و يكنواخت و بدون عيب براي پروسه توليد آماده كرد در اين عمليات رعايت نكات زير حائز اهميت است:
الف: يكنواختي : غذايي كه داراي مدار خارجي بوده و يا لكه دار باشد از نظر خريدار جالب نخواهد بود.
ب: فساد: چنانچه آلودگي از حد معيني بيشتر باشد ممكن است سبب فساد هاي پيش بيني نشده شود
ج: مسموميت: شستشوي ناقص ممكن است باعث به جا ماندن سموم، حشرات و عوامل ديگر مسموم كننده در غذا شود كه در حين پروسه توليد از بين نرفته و بنابر اين آن را مسموم سازد.
د: مقررات: در بسياري از موارد مقررات استاندارد و كنترل مواد غذايي ايجاب مي كند كه مثلا تعداد قطعات كپك در فر آورده هاي گوجه فرنگي و يا تعداد كليفرم در شير قطعات بدن حشرات در غذاهاي سبزي دار از حد خاصي تجاوز نكند. براي به دست آوردن چنان استانداردي عمليات تميز كردن بايد با دقت كافي انجام پذيرد.
روش هاي سورت كردن ( تميز كردن)
تميز كردن خشك غلات و سبزي ها اغلب شامل مواد خارجي خشك مانند دانه هاي خارجي قطعات گياهي ماسه گل و حشراتي مي باشند كه مي توان آنها را قبل از شستشو از محصول جدا ساخت به طور مثال
– نوار مشبك : بيشتر براي سبزي ها مانند اسفناج و غيره كه همراه مقداري گل و گياه خشك شده به كارخانه وارد مي شوند استفاده مي شود اين نوع تميز كردن ها از نوارهاي بلند مشبك تشكيل شده اند مثلا به طول ۸ متر و به عرض ۱ متر كه محصول با ارتعاشات خاصي تكان داده و يك تعدادي چنگال محصول را در طول كمربند از هم جدا مي كند. در اين دستگاه خاك همراه محصول در اثر تكان خوردن و بهم خوردن از آن جدا شده و از لاي شبكه ها خارج گشته و عمل شستشوي سبزي بهتر انجام مي گيرد.
شستشو:
شستشو با آب متداولترين روش تميز كردن مواد غذايي است و آبي كه براي اين منظور به كار مي رود بايد داراي خصوصيات خاصي باشد كه از آن جمله مي توان به قابل شرب بودن نداشتن باكتريهاي ناخوشي زا و مضر ديگر پايين بودن شماره ي كل باكتريهاي موجود در ان و يا بدون طعم بودن آن اشاره كرد. علاوه بر اين ها سختي كل آن نبايد از ۲۰۰ ميليونيم تجاوز كند.
دستگاههاي شستشو با آب بسپارند و در انواع مختلف مي باشد خيس خوردن ( مخلوط شد با كمك هوا و با به وسيله پمپ ) پاشيدن و عمل سايش و به كمك برسهاي مخصوص در كليه اين عمليات اثر پاك كنندگي بايد حداكثر بوده و به غذا صدمه اي وارد نسازد ومصرف آب آن بايد حداقل باشد.
خيس كردن كمك موثر ي در عمليات بعدي شستشو است دماي آب در خيس خوردن كثافات بسيار موثر است و دماي آبي كه براي اين منظور به كار مي رود به طور معمول ۵۰-۴۰ درجه سانتيگراد است آب مصرفي بايد در فواصل لازم عوض شده و در غيره اين صورت اثر آلودگي آن بسيار ناپسند مي باشد. آب كم با فشار بيشتر اثر تميز كنندگي قويتري از آب زياد با فشار كم دارد- فشار آب ممكن است ۶۰ –۴۰ اتمسفر باشد ولي در عمليات ديگر مانند كندن پوست پياز و غيره ممكن است از فشارهاي خيلي بالاتر نيز استفاده شود در يك شستشوي كامل همه سطوح غذا بايد كاملا با آب در تماس باشند لذا در بعضي از دستگاهها آبفشانها در دو رديف زير و بالاي كمربند قرار دارند و محصول از طرف با فشار آب قوي شسته شوند.
سبزي هاي برگي مانند اسفناج و غيره را داخل تانك هايي به طول ۱۰- ۵ متر كه كف آنها توري مي باشد شستشو مي دهند. محصول با فشار آبفشانها به طور جلو رانده مي شود و كثافات آنها شسته مي شود و ريگ و غيره از توري مي گذرد . قسمتي از آب تانك ممكن است دوباره استفاده شود محصول پس از خروج از تانك با يك سري آبفشانها آبكشي مي شود.
– خرد كردن سبزي: بهتر است از اين روش استفاده نگردد زيرا كردن سبزي باعث فعال شدن آنزيم ها ي موجود در سبزيجات شده در نتيجه محصول نهايي داراي رنگ تيره تري خواهد بود.
از بين بردن آنزيم ها:
روشها و درجه گرما و زمان مورد استفاده براي هر فرآورده مي تواند متفاوت باشد . مثلا بسياري از سبزي ها را براي چند دقيقه (۴-۱) در آب جوش غوطه ور مي سازند و برخي ديگر را به صورت يك لايه از روي يك كمر بند بخار رد مي كنند ولي اسفناج را به طريقه خاص آنزيم بري مي كنند بدين ترتيب كه به طور دقيق از گرماي ۷۷ درجه سانتيگراد استفاده مي شود . اين عمل باعث مي شود كه رنگ اسفناج ثابت شده و در اثر استرليزه شدن تغيير رنگ ندهد .
خشك كردن:
عمليات خشك كردن در واقع مهمتريي بخش در فرآيند توليد سبزي خشك است كه از خشك هاي متنوعي مي توان استفاده كرد ولي معمول تريي روش استفاده از خشك كن تونلي است.
اساس كار اين خشك كن با تفاوتي كه در ساختمان آنها وجود دارد مانند خشك كن كابيني است . از طرفي ديگر در اين طريق حمل و نقل مواد غذاي از خارج به داخل خشك كن به طريقه نيمه اتوماتيك يا نيمه مداوم است.

– عمليات بوجاري :
پس از خشك شدن سبزي ها عمليات بوجاري و جداكردن برگ ها از قسمت هاي زائد ديگر صورت مي گيرد.
بسته بندي:
در نهايت عمليات بسته بند يبر مبناي ميزان اوزان مصرفي صورت مي گيرد.

حداقل تجهيزات مورد نياز براي توليد پودر سير، پودر پياز و پودر موسير
– نوار يا ميز سورت اوليه با روكش استنلس استيل
– دستگاه پوستگير
– حبه كردن ( در مورد سير و موسير)
– وانهاي شستشو
– ميز سورت با روكش استيل
– ويبره آبگيري
– دستگاه خشك كن
– آسياب با تيغه هاي استنلس استيل
– دستگاه بسته بندي خودكار
– دستگاه چاپگر
– كارتن گذاري يا شرينك و….
ياد آوري : در توليد پودر پياز، پس از شستشوي پياز مي بايست عمل ضد عفوني با استفاده از تركيبات ضد عفوني كننده مجاز صورت گيرد.
۵-توليد برگه ميوه جات:
۱-۵ طبقه بندي ميوه ها
ميوه ها را مي توان به صورت هاي مختلف طبقه بندي نمود اما روشي كه براي مقاصد ما مناسب است دسته بندي بر اساس خصوصيات فيزيكي است.
۱-۱-۵ ميوه هاي سيبي
داراي يك بخش مغز دروني حاوي دانه هستند كه اطراف آن را يك بدنه گوشتي سفت احاطه كرده است ؛ سيب و گلابي از اين دسته هستند.
۱-۱-۱-۵ ميوه هاي آلويي
داراي يك هسته هستند كه در قسمت گوشتي خوراكي قرار گرفته است ؛ گيلاس، آلو، هلو و زيتون نمونه هاي مشخص آن هستند.
۲-۱-۱-۵ ميوه هاي توتي يا انگوري
داراي دانه هايي هستند كه در يك قسمت گوشتي قرار گرفته است؛ انگور و پرتقال از اين دسته هستند.
۲-۱-۱-۵ ميوه هاي سيبي
مهمترين اعضاء اين دسته از ميو ه ها عبارتند از سيب و گلابي ، كه هر دو در يك خانواده گياهي قرار دارند يعني خانواده رز يا رزاسئائه. مغز يك سيب يا گلابي در واقع تخمدان رسيده آن است كه از پنج حجره تشكيل گرديده كه در هر يك از آنها دو دانه يا تخم قرار دارند.
۱-۲-۱-۵ سيب
تقريبا در همه جا پرورش مي يابد بجز در سردترين و گرمترين مناطق دنيا، اكثرا سيب ها را به صورت خام مي خورند. بيش از ۶۰۰۰ نوع سيب وجود دارد، كه منشاء همه آنها سيب وحشي صحرايي مي باشند. سيب هاي دسري يا سيب هاي خوراكي ، معمولا كوچك و شيرين و داراي عطر و طعم دلپذير هستند . سيب هاي پختني معمولا بزرگ و سبز رنگ هستند و نسبت به سيب هاي خوراكي طعم تندتري دارند كه مربوط به وجود اسيد بيشتر است و در اثر پختن ب آساني مغز آنها جدا مي شود . سيب ها از نظر مواد مغذي منابع خوبي نيستند اما حاوي مقداري ويتامين c و حدود ۲ درصد فيبر غذايي مي باشند . حدود يك سوم فيبر غذايي آن ها به شكل پكتين است كه جهت استفاده به عنوان يك عايق ژلاتيني كننده در تجارت از گوشت سيب استخراج مي گردد. مقادير زيادي از سيب ها را به سايدر تبديل مي كنند.
۲-۲-۱-۵ گلابي ها
خيلي شبيه سيب ها هستند اما از نظر طعم با آن ها تفاوت دارند و اغلب داراي ذرات سخت يا سلول هاي سفت مي باشند كه در قسمت گوشتي آن ها قرار دارد.
از نظر تغذيه اي سيب و گلابي به طور كلي برابر ند . همانطوري كه آب سيب بري سايدر مورد استفاده قرار مي گيرد، آب گلابي هم پري تهيه مي شود.
۳-۱-۵ ميوه هاي آلويي
ميوه هاي آلويي هستند و حاوي يك دانه مي باشند كه با يك لايه سخت چوبي احاطه گرديده و با يكديگر هسته را بوجود آورده اند.آلو در اكثر مناطق دنيا پرورش مي يابد و آن را به صورت تازه به عنوان ميوه دسري مي خورند. و براي تهيه مربا يا كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرد . خشك شده آن به نام آلو بخارايي شهرت دارد .
۱-۳-۱-۵ گيلاس ها
از نظر رنگ از زرد تا سياه و از نظر اسيديته از ترش تا شيرين متغير هستند .
۲-۳-۱-۵ هلو ها
دو نوع اصلي دارند. هلو هاي هسته جدا كه هسته آن ها به آساني از قسمت گوشتي جدا مي شوند . در مقايسه با هلو هاي هسته جدا هلوهاي هسته چسبيده معمولي سفت تر ، پر رنگ تر و از نظر نگهداري مقاوم ترند. نكتارين نوعي هلوست اما كوچكتر و بي مو باشد.