مقدمه
طبقه بندي اسيدهاي چرب
به طور كلي اسيدهاي چرب را به ۲ دسته تقسيم مي كنند:
۱-اسيدهاي چرب اشباع (بدون پيوند دوگانه)
۲-اسيدهاي چرب غير اشباع(داراي پيوند دوگانه)
اسيد چرب غير اشباع (UFA) Unsaturuted fatly acids

ميزان اين اسيد چرب در حيوانات بيشتر از نباتات است. اسيدهاي چرب اشباع يا زنجيره كوتاه و متوسط در چربي ديده مي شوند.
اين نوع اسيدهاي چرب به ۳ دسته تقسيم مي شوند كه دو دستة اول را تحت عنوان اسيدهاي چرب طبيعي و دستة سوم را تحت عنوان اسيدهاي چرب غير طبيعي نام دارد.
الف: اسيدهاي چرب غير اشباع با يك پيوند دوگانه(MUFA)

Mono unsaturated fatly acids
مهمترين اسيدهاي چرب اين گروه اسيد اولئيك(۹-N) 18:1 مي باشد.
ب:اسيدهاي چرب غير اشباع با چند پيوند دوگانه (puFA)
Poly unsaturated fatly acids

مهمترين اين اسيدهاي چرب در روغنهاي نباتي، اسيد لينولنيك (۹-N)18:2، اسيد لينولئينك (۳-N) 18:3 (اسيدهاي چرب ضروري) مي باشند. از ديگر اسيدهاي چرب مي توان به اسيد آراشيدونيك و Eicosa pentenioc (EPA) و (DHA) Docosa Hexaneoia Acid اشاره نمود.
ج)اسيدهتي چرب غير طبيعي

اين اسيدهاي چرب بعنوان ايزومر ترانس در روغنهاي هيدروژنه زياد مي باشد مهمترين اين اسيدهاي چرب اسيد الائيديك را مي توان نام برد كه ايزومر ترانس اسيد اولئيك مي باشد كه حدود ۵% روغن هيدروژنه شده از آن تشكيل مي شود.
اسيد چرب اشباع شده

اسيد چرب اشباع معمولاً داراي مولكولهاي فاقد شاخة جانبي هستند. اسيدهاي چرب داراي زنجيرة كربني كوتاه (۱۴C<) و وزن مولكولي پايين، تنها در تري گليسيريد چربيها و روغنهاي حاصل از شير، نارگيل، هستة پالم وجود دارند. اين تركيبات، در حالت آزاد يا استريفيه شده با همراه الكلهايي با وزن مولكولي پايين، تنها در مواد غذايي عمل آوري شده توسط ميكروارگانيسم ها يافت مي شوند، كه در اين حالت ميكرو ارگانيسم مسئول طعم و رايحة اين دسته از مواد غذايي خواهند بود.

اسيدهاي چرب با پيش از ۱۴ كربن فاقد طعم و بو هستند. برخي از اسيدهاي چرب داراي وزن مولكولي (۱۸:۱C>) در خانوادة بقولات (كرة بادام زميني) يافت مي شود.
تعداد كربن اسيدهاي چرب، معمولاً زوج است، اما اسيدهاي چرب با تعداد كربن خرد نيز به مقدار بسيار اندك در مواد غذايي وجود دارند. برخي از اين اسيدهاي چرب مواد طعم و آروما مي باشند. اسيد مادگاريك كه يك اسيد چرب با تعداد كربن فرد(۱۷:۱C>) است قابل استخراج از مارگارين مي باشد.

اسيد چرب اشباع نشده
اسيدهاي چرب اشباع شده بيشتر در روغن خوراكي يافت مي شود و عموماً به صورت اسيد چرب غير مزدوج هستند. معذالك آثاري از اسيدهاي چرب مزدوج كه هيدروژناسيونه نيز به مقدار كمي توليد مي گردند در آنها يافت مي شود.
تمام اسيدهاي چرب اشباع نشده تمايل شديدي به اكسيداسيونه، پلميرازسيونه و مجتمع شدن و يا به هم پيوستن نشان مي دهند و در پروسة توليد در معرض تغييرات متعددي قرار مي گيرند.

اسيد بوتيريك ۵/۲ تا ۵/۴% كره
اسيد كاپروئيك ۱ تا ۲% در كرة گاو، آثاري در روغن هستة پالم
اسيد كاپرئيك ۱ تا ۲% در كرة گاو، ۶ تا ۸% در چربي نارگيل

اسيد كاپريك چربي شير حيوانات پستاندار، چربي هستة نخل
اسيد لوريك بذر گياهان غار، نخلها، كرة گاو
اسيد ميرستيك در بسياري از چربيهاي حيواني و نباتي، چربي
شير و چربي هستة نخل
اسيد پالمتيك تمام چربي هاي طبيعي
اسيد استاريك در چربي بدن حيوانات خشكي، چربي دانه هاي

گرمسيري
اسيد آراشيدونيك ناچيز در روغن بادام زميني تا ۳%
اسيد بهنيك در روغن بادام زميني و كلزا به مقدار كمتر از ۱%
اسيد لينولريك در روغن بادام زميني و كلزا به مقادير كمتر از‌۳%
اسيد سروتيك آثار در چربي هاي بدن

استفاده از اين نوع طبقه بندي غالباً در مورد اسيدهاي چرب انجام مي شود كه با فراواني بيشتري نسبت به ساير موارد اسيدهاي چرب در روغنها و چربي ها وجود دارند.
همانطور كه گفته شد اسيد چرب غير اشباع با بند دو گانة ترانس (كونژوگه) بطور طبيعي در مواد غذايي وجود ندارند اما در فرآيند صنعتي روغنها و چربيها(هيدروژناسيون و حرارت) بوجود مي آين با اين وجود اسيد الائيديك (آنالوگ ترانس اسيد اولئيك) بطور طبيعي در پيه گوسفند و اسيد چرب كونژوگه با سيستمهاي دي ان، تري ان، يا تترا دي ان در برخي از دانه هاي روغني يافت مي شود كه ارزش تغذيه اي ندارند.

اسيد چرب استخلافي (جانشين شده)

در چربيها(ولي نه در آنهايي كه براي مقاصد غذايي مناسبند) اسيدهاي چربي نيز پيدا مي شوند كه در زنجيرة آنها جانشينهايي مانند گروه متيل هيدروكسيل، ستن و يا حلقة سيكلونپتان وجود دارد. از روغنهايي كه داراي اسيد چرب استخلاف شده هستند فقط روغن كرچك (اسيد هيدروكسي اولئيك) به مقياس صنعتي زياد مورد استفاده قرار مي گيرد.