رنگ ها

قرن هاست که به مواد غذايط و نوشابه ها رنگ اضافه می شود. قبل از اينکه روش توليد رنگ های مصنوعی در سال ۱۸۵۶ کشف گردد, از عصاره های طبيعي حيوانی, گياهی و معدنی استفاده می شد.

جاذبه مواد غذايي حاوی رنگ, اشتها را تحريک کرده و لذت خوردن غذا را افزايش می دهد. همچنين به سهولت می توان نشان داد که رنگ, اهميت زيادی در احساس عطر و طعم دارد. اگر رنگ و عطر و طعم در مواد غذايي با يکديگر هماهنگی نداشته باشند, به احتمال زياد فرد آزمايش کننده غذا, آن را بيشتر از طريق رنگ, مورد ارزيابی قرار خواهد داد تا عطر و طعم واقعی آن.

رنگدانه های موجود در بسياری از ميوه ها و سبزی های تازه, روشن و شفاف بوده و در آنها کششی برای خوردن بوجود می آورند. ولی زمانی که فرآوری می گردند, محيط حفاظتی يافته آنها به هم ريخته و يا از بين می رود, و در اين موقع, رنگدانه های طبيعی در معرض شرايط فيزيکی و شيميايي نامطلوبی قرار مي گيرند که می توانند باعث فساد نسبی و تغيير رنگ يا کاهش رنگ در آنها گردند. در انگلستان و آمريکای شمالی, حدود ۷۵% مواد غذايي, به نحوی, قبل از رسيدن به دست مصرف کننده, فرآوری می شوند. توليد کنندگان مواد غذايي, درصورتی که بخواهند جاذبه ظاهری توليدات خود را حفظ کنند, بايد رنگ از دست رفته آنها را جبران نمايند . در ضمن, افزودن رنگ به مواد غذايي مانند نوشابه های غيرالکی, فرآورده های قنادی, دسرهای فوری و بستنی, همواره, مطلوب است, مگر اينکه بخواهيم بی رنگ و يا کم رنگ باشند.

از رنگ به عنوان مکمل ظاهری طبيعي مواد غذايي, و همچنين يکنواختی دفعات مختلف توليد, زمانی که رنگ مواد اوليه ثابت نيست, استفاده می شود.
رنگ هايي که در طی قرن گذشته, به مواد غذايي اضافه می شدند, از نظر مناسبت های فنی و بي زيانی براساس دانش و معلومات زمان, ارزيابی گرديده اند. اين مسأله, تعداد رنگ های موجود را به منظور استفاده در مواد غذايي, کاهش داده است. بيشتر کشورها هم اکنون دارای فهرستی از رنگ های مجاز همراه با محدوديت های استفاده در برخی فرآورده ها می باشند. اگرچه تا حدودی هماهنگی وجود دارد, ولی در عين حال اکثر کشورها, هنوز هم دارای مقررات ملی خود هستند. در نتيجه, بررسی ويژگيهای يک رنگ قبل از استفاده آن در فرآورده های غذايي ضروری است.

در اين فصل, مهمترين رنگ ها, اعم از طبيعی و مصنوعی مجاز در کشورهای مختلف, مورد بررسی قرار مي گيرند.

رنگ های مصنوعی
رنگ های مصنوعی موجود بطور معمول, از نظر شيميايي خيلی خالص بوده و از نظر قدرت رنگ آميزي نيز استاندارد شده اند. رنگ های محلول در آب , در آب و برخی ترکيبات حاوی مقادير زيادی هيدروژن, مانند پروپيلن گليکول, حل می گردند. قدرت رنگ آميزي آنها بطور مستقيم متناسب با مقدار رنگ شيميايي موجود در آنهاست. اين رنگ ها بصورت پودر, خمير, دانه ای و محلول در تجارت وجود دارند. همچنين , مخلوط های حاوی رنگ نيز در بازار عرضه می شوند. برخی از

شرکت ها, رنگ ها يا مخلوط های حاوی مقدار مشخصی رنگ را به اشکالی که در بالا ذکر شد و همچنين بصورت ژله يا بصورت تکه های قلمی شکل برپايه چربی, به منظور سهولت استفاده عرضه مي نمايند. پايداری کلی رنگ ها در جدول اين فصل ذکر شده است. رنگ های محلول در آب در سطح وسيعی در مواد غذايي مورداستفاده قرار ميگيرند , و به طور معمول از نظر پايداری, سازگاری و اقتصادی مناسب می باشند. رنگ های خوراکی بطور معمول با يکديگر, در مخلوط ها سازگاری دارند.

بسياری از رنگ ها نيز بصورت لاک های آلومينيومی محلول در چربی در بازار وجود دارند. برای توليد لاک های آلومينيومی, رنگ های محلول در آب را روی آلومينيوم هيدروکسايد(آلومينا) تازه تأثير می دهند. لاک های آلومينيومی محلول در چربی اصولاً در آب و حلال های آلی, غير محلولند. اين رنگ ها را بصورت پودرهای بسيار نرم با غلظت های مختلفی از ماده رنگی, بطور معمول بين ۱۰ تا۴۰درصد, توليد می کنند. لاک های آلومينيومی به صورت پوششی روی رنگهای محلول, بطور معمول پايداری آنها را در برابر نور افزايش می دهند, و از آنها می توان برای رنگ کردن فرآورده های خشک پودری, مواد غذايي تفننی, آدامس های مختلف (در اين فرآورده ها کمتر باعث رنگی شدن دهان می گردند), فرآورده های شکری قنادب(به ويژه بصورتهای مختلف معلقه با تيتانيوم دی اکسايد به منظور پوشش دادن به شيرينی ها) و فرآورده هايي که بصورت قرص های فشرده, عرضه می شوند, استفاده نمود.

 

خلاصه ای از کاربردهای معمول رنگ های مصنوعی
تارترازين(زرد رنگ):رنگ کاربردهای عمومی. در دسرهای پودری شکل, فرآورده های قنادی, بستنی و فرآورده های شيری, نوشابه های غيرالکی, شوری ها, سس ها, ماهی و فرآورده های نانوايي مورد استفاده قرار مي گيرند.

زرد کينولين (زرد مايل به سبز روشن): رنگ کاربردهای عمومی . در نوشابه های غيرالکی, دسرها, فرآورده های قنادی, بستنی و فرآورده های شيری استفاده میشود.

زردسان ستFCF(زرد پرتقالی):رنگ کاربردهای عمومی مانند نوشابه های غيرالکلی,(ولی درصورت وجود يون های کلسيم رسوب خواهد کرد), بستنی, فرآورده های قنادی, مواد غذايي کنسرو شده, فرآورده های نانوايي و دسرها.

کارموئي زين (قرمز مايل به آبي): در فرآورده های قنادی, نوشابه های غيرالکلی, بستنی , دسرها و ميوه های کنسرو شده مورد استفاده قرار مي گيرد.
پونسيو۴R(قرمز روشن): در نوشابه های غيرالکلی, فرآورده های قنادی, ژله ها, مواد غذايي کنسرو شده, ماهی و بصورت رنگهای آلومينيومی برای رنگ نمودن پوسته پنير و فرآورده های قنادی پوشش داده شده, استفاده می شود.

آمارانت(تاج خروس)(قرمز مايل به آبی):به منظور ايجاد رنگ در مواد غذايي کنسرو شده, نوشابه های غيرالکی, مربا, بستنی, و دسرهای پودری مورد استفاده قرار ميگيرد.

قرمز ۲G (قرمز مايل به آبی): بطور معمول در فرآورده های گوشتی , فرآورده های شکری قنادی و مرباها استفاده می گردد.
آبی درخشانFCF (آبی مايل به سبز روشن):رنگ کاربردهای عمومی. نوشابه ها و فرآورده های پوشش شکری قنادی.

قهوه ای FK (قهوه ای مايل به زرد): به منظور رنگ کردن ماهی در آب نمک, بدون ايجاد رسوب بکار می رود.
قهوه ای شکلاتیFB(قهوه ای):به طور عمده ويژه فرآورده های پخته غلات , فرآورده های شکری قنادی و دسرها.
سياه درخشانBN(بنفش):رنگ کاربردهای عمومی. به طور معمول بصورت مخلوط مورد استفاده قرار ميگيرد . همچنين برای رنگ کردن تخم ماهی و فرآورده های قنادی به کار مي رود.

رنگ های طبيعي
با کشف رنگ های غذايي مصنوعی, تقاضا برای رنگ های طبيعی کاهش يافت, زيرا عصاره های طبيعی فاقد قوامک لازم به منظور ايجاد درجات مختلف (شدت های مختلف) رنگ و اغلب نيز فاقد مقاومت در برابر نور و حرارت می باشند. مستعد تغيير بوده و اغلب استفاده از آنها مشکل تر از رنگ های مصنوعی است , زيرا قادر به واکنش با مواد غذايي و يکديگر هستند . به دلايل گوناگون, تقاضا برای رنگ های طبيعی بطور چشمگيری درسالهای اخير افزايش يافته, فن اوری استخراج و مصرف نيز به طور همزمان توسعه يافته است. بسياری از رنگ های طبيعی غذايي بطور منظم به عنوان بخشی از رژيم های غذايي معمولی, مثل لوتئين و کلروفيل در سبزی ها, و آنتوسيانين ها به عنوان رنگ های قرمز اصلی در بسياری از ميوه ها, مورد استفاده قرار ميگيرند.

به سهولت می توان رنگدانه های گياهی را که بطور معمول مورد استفاده قرار ميگيرند, به گروه های مختلف, به منظور بحث و بررسی خواص عمومی آنها, تقسيم بندی نمود. وقتي يک رنگ طبيعي به منظور استفاده در فرآورده های غذايي در نظر گرفته می شود, لازم است که هم وضع قانونی آن در کشور مربوطه و هم در فرآورده غذايي مورد نظر, بررسی گردد. همچنين لازم است که بدانيم کداميک از رنگدانه ها با ترکيبات غذايي, شرايط فرآيند, بسته بندی, ماندگاری مورد نظر, و همچنين با ساير رنگدانه ها, زمانی که از مخلوط آنها به منظور رسيدن با رنگ مورد نظر استفاده می گردد, سازگاری دارد.

در اکثر موارد, عصاره های طبيعي موجود در تجارت رنگ های خالص نيستند, بلکه مخلوطی از رنگدانه های موجود در طبيعت می باشند. رنگ يک ماده رنگی به منبع ميژه آن , روش استخراج و تصفيه , و همچنين اختلاطی که برای دستيابی به يک رنگ تقريباً استاندارد و قابل استفاده صورت ميگيرد, بستگی دارد.
اغلب عصاره های رنگ طبيعي مهم, به شکل مايع يا پودرهای تهيه شده با روش افشانه ای, در دسترس مي باشند. نظربه اينکه قدرت اين عصاره ها در اغلب

موارد استاندارد نيست, و بيشتر اوقات نيز, تعيين محتوای مؤثر آنها مشکل است, از اين رو برای تعيين مقدار مصرف, باتوليدکنندگان آنها بايد مشورت گردد. در بسياری از موارد, رنگدانه های استخراج شده در آب محلول نيستند و لازم است برای مصرف در مواد غذايي, آنها را بصورت محلول درآورد. رنگدانه های محلول در

روغن را می توان با مخلوط کردن با امولسيون کننده های مجاز مناسب, يا با خشک کردن امولسيون آنها با روش افشانه ای, به منظور امکان پراکندگی آنها بصورت ذرات ريزی در مواد غذايي يا نوشابه ها, به حالت محلول درآورد.

خلاصه ای از کاربردهای واقعی رنگ های طبيعی
آنتوسيانين ها (رنگ های قرمز آبی):در نوشابه های غيرالکلی, نوشابه های الکلی, فرآورده های شکری قنادی (به غير از مارزي پان و فوندانت) , مواد غذايي نگهداری شده در نگهدارنده های خوراکی, تزئين روی ميوه ها(سس ميوه ها), سس ها, شوری ها, مخلوط های خشک, مواد غذايي کنسرو منجمد شده و فرآورده های شيری مورد استفاده قرار مي گيرد.

بتا – کاروتن (زرد تا پرتقالی):در کره , مارگارين, چربی ها, روغن ها, پنيرهای پروسس(ذوب شده), . بصورت محلول (قابل پراکنده شدن) در آب:نوشابه های غيرالکلی , آب ميوه ها, فرآورده های آردی و شکری قنادی, بستنی, ماست, دسرها, پنير , سوپ و فرآورده های کنسرو شده.
زعفران (زرد):در فرآورده های نانوايي, غذاهای برنجی, سوپ ها, غذاهای گوشتی و ماهی دار, بستنی, بيسکوييت, آرد سوخاری و سس های ويژه سالاد به کار می رود.
لوتئين (زرد):در سس های ويژه سالاد, بستنی, فرآورده های شير, فرآورده های شکری و آردی قنادی, به ويژه مارزي پان و نوشابه های غير الکلی مورد استفاده قرار مي گيرد.
کلروفيل (سبز زيتونی):فرآورده های شکری قنادی, سوپ ها, سس ها, فرآورده های ميوه ای, فرآورده های شير, شوری ها و چاشنی ها, مرباها و مواد غذايي نگهداری شده در نگهدارنده های خوراکی, مواد غذايي حيوانات خانگی و نوشابه ها.
کارامل:در نوشابه های غيرالکلی و الکلی, فرآورده های شکری و آردی قنادی, سوپ ها, سس ها, دسرها, فرآورده های شير, بستنی, مخلوط های خشک, شوري ها, چاشنی ها, به کار گرفته می شود.
ريبوفلاوين (زرد):در فرآورده های غلات , فرآورده های شکری پوشش داده شده قنادی, پالوده و بستنی به کار مي رود.
اورچيل (قرمز):در نوشابه های غيرالکلی و الکلی و فرآورده های شکری قنادی.
گلرنگ يا کافيشه (زرد):در نوشابه های غيرالکلی و الکلی بکار مي رود.

فلاوونوئيدها
فلاوونوئيدها گروه بزرگی از ترکيبات آلی هستند که بطور گسترده در طبيعت پراکنده اند. فلاوونوئيدها شامل کرسه تين موجود در پوست پياز و آنتوسيانين ها می گردند که مهم ترين گروه تجاری آنها را تشکيل مي دهند.

آنتوسيانين ها
يکي از مهمترين گروههای رنگ های طبيعي محلول درآب که بطورگسترده ای پراکنده هستند آنتوسيانين ها می باشند(با شمارهE163 در مقررات EEC). اين رنگ ها عامل جذابيت رنگهای قرمز, ارغوانی و آبی بسياری از گل ها, ميوه ها و سبزی ها هستند.
از نظر شيميايي, آنتوسيانين ها گلوکوسيدهای آنتوسيانيدين ها هستند که اساس ساختار آنها ۲-فنيل بنزوپی ريليوم(فلاويليوم) می باشد. شش آنتوسيانين مهم و متداول عبارتند از:

پلارگونيدين(Pg),سيانيدين(Cy),دلفينيدين(Dp), پتونيدين(Pt), پئونيدين(Pn) و مالويدين(Mv).
رنگدانه های آنتوسيانين با آب اسيدی يا الکل استخراج شده و سپس تحت خلاء و يا اسمز معکوس تغليظ می گردند. عصاره های مذکور را می توان با روش افشانه ای يا خلاء خشک کرده و تبديل به پودر نمود. شدت و ضعف عصاره های تهيه شده از منابع مختلف و همچنين پايداری آنها متفاوت است.

منابع عمده آنتوسيانين ها
منبع مهمترين آنتوسيانين های موجود
پوست انگور(Vitis vinifera)

درد انگور (Vitis labrusca)
آس بری صغير (vaccinium macrocarpon)
روزل کاليسز (Hibiscus sabdariffa)

کلم قرمز(Brassica oleracea)
آقطی (Sambucus nigra)
انگور سياه (Ribes nigrum)
ذرت ارغوانی (Maiz morado)

منوگليکوسيدهای آزاد و استيله
Mv, Pt, DP, Du, Cy

منوگليکوسيدهایPu , Cy
منووبی اوسيدهای Pu, Cy
گليکوسيدهای Cy
گليکوسيدهای Cy
منو ودی گليکوسيدهای آزاد و استيله Dp,Cy
منوگليکوسيدهای Pn, Cg, Pg
1.Grape lees 2.Cranberry 3.Rosalle calyces 4.Elderberry
5.Blackcurrant 6.Purple corn

ويژگي ها:آنتوسيانين ها معرف های طبيعي هستند. در محيط های اسيدی قرمز بوده, ولی به محض تغيير pH, به تدريج آبی می شوند. در pHهای بين ۲تا۵ پايدارترند. آنتوسيانين ها با يون های فلزی ترکيب می شوند, در نتيجه نوعی رنگ آبی به وجود می آورند, و همچنين به طور طبيعی با ساير فلاوونوئيدها متراکم می گردند. گرچه مسأله دوم, مقاومت آنها را به سفيدشدن به وسيله دی اکسيد گوگرد افزايش می دهد, ولی می تواند با پروتئين ها, ترکيبات پيچيده ای توليد کرده و باعث رسوب تانن های طبيعی موجود گردد. اين مسأله از اهميت ويژه ای برخوردار است. وقتی از آنتوسيانين ها در فرآورده های حاوی ژلاتين استفاده می گردد. مقدار مصرف آنتوسيانين ها به طور معمول حدود ۱۰-۴۰پی.پی.ام از رنگدانه خالص می باشد.

موارد کاربرد:در نوشابه های غير الکلی و الکلی, فراورده های شکری قنادی, مواد غذايي نگهداری شده در نگه دارنده های خوراکی,تزيين روی ميوه ها(سس ميوه ها) و سس ها, شوری ها, مخلوط های خشک, مواد غذايي کنسرو و منجمد شده و فرآورده های شير.

کاروتنوئيدها
کاروتنوئيدها يکی از مهمترين گروههای رنگدانه های طبيعی بوده و بسياری از رنگ های مهم زرئ پرتقالی,قرمز ميوه ها, سبزی ها, گل ها و قارچ های خوراکی و برخی حيوانات را تشکيل می دهند. بيش از ۴۰۰ نوع کاروتنوئيد طبيعي شناخته شده است و مجموع توليد سالانه آنها بصورت طبيعي به بيش از ۱۰۰ميليون تن برآورد می گردد. متداول ترين کاروتنوئيدها, فوکوگزانتين(در جلبک های دريايي), لوتئين, (در علف های گندمی), ويولاگزتنتين ها, بتا – کاروتن, لی کوپن, و آپوکاروتنوئيدها می باشند. کاروتنوئيدها همچنين بصورت ترکيب با پروتئين ها, مانند کاروتنوپروتئين ها, نيز يافت می شوند. آستاگزانتين و کانتاگزانتين نيز به طور طبيعي به صورت کاروتنوپروتئين ها در طبيعت وجود دارند.

اکثر کاروتنوئيدها حاوی ۴۰اتم کربن بوده و در طبيعت از ترکيب منظم هشت واحد ايزوپرن پنج کربنه(C5) تشکيل می شوند. خواص ويژه آنها و مهم ترين رنگ هايي که به وجود می آورند به علت وجود سيستم پيوندهای دوگانه C=C در ساختارشان می باشد. کارتنوئيدها را می توان به شرح زير طبقه بندی نمود:
• هيدروکربن های کاروتنوئيد, مانند بتا – کاروتن و لی کوپن.

• گزانتوفيل ها, کاروتنوئيدهای حاوی اکسيژن, مانند لوتئين و ويولاگزانتين.
• آپوکاروتنوئيدها, که حاوی کمتر از ۴۰ اتم کربن هستند, مانند بيکسين و کروسين.
برخی از کاروتنوئيدها, در بدن انسان, طی عمل هضم, به ويتامين A تبديل می شوند, که ويتامين ضروری برای رشد سالم می باشد. مهم ترينن کاروتنوئيد پيساز ويتامين A بتا-کاروتن است.

تعداد معدودی از کاروتنوئيدهای به صورت رنگدانه های خالص به طور تجاری توليد می شوندع و به صورت قابل انتشار در آب يا روغن در دسترس می باشند. اکثر کاروتنوئيدها محلول در روغن هستند, ولی قابليت انحلال آنها در روغن بسيار محدود است. رنگ کاروتنوئيدها شديد است, از اين رو مقدار مصرف آنها به طور معمول حدود۱۰ پي.پي.ام. از رنگدانه خالص است. اشکال قابل انتشار در آب آنها را با افزودن يک ترکيب امولوسيون کننده و/يا بصورت امولوسيون تهيه می کنند که می توان آنها را با روش افشانه ای خشک نمود.

عصاره های طبيعي رنگ های کاروتنوئيد به ندرت از رنگدانه خالص تشکيل می شوند, بلکه به طور معمول به صورت مخلوط می باشند. حداکثر ۳۰۰ نوع کاروتنوئيد شناخته شده است. کليه آنها به ترکيب مادری, يعنی لی کوپن, رنگدانه قرمز گوجه فرنگی,مربوط می شوند.

بتا – کاروتن :
به صورت رنگ مصنوعیمحلول در روغن و يا به اشکال ويژه قابل پراکنده شدندر آب, مشابه نوع طبيعی آن, در تجارت وجود دارد. همچنين بصورت عصاره هويچ , عصاره جلبک دونالی الا-آلگه نيز در دسترس مي باشد. بتا – کاروتن همجنين در يونجه, ذرت و محصولات طبيعي ديگر نيز يافت می شود. بتا- کاروتن يکی از مهم ترين کاروتنوئيدهای پيش ساز ويتامين A است. بتا- کاروتن به رنگ زرد تا پرتقالی بوده ودارای کاربردهای وسيعی در فرآورده های غذايي, از جمله کره , مارگارين, چربی ها, روغن ها , پنير, نوشابه های غيرالکلی, بستنی , ماست , دسرها, فرآورده های شکری و آردی قنادی, ژله ها, مواد غذايي نگهداری شده در نگهدارنده های خوراکی , سس ها و فرآورده های گوشتی می باشد.

عصاره زعفران:رنگ زرد محلولی است که از کلاله و خامه گل کروکوس – ساتيووس استخراج می شود. عصاره زعفران رنگ گران قيمتی است, زيرا از حدود ۷۵۰۰۰گل فقط يک پوند (۴۵۴گرم)زعفران تهيه می شود, که فقط حدود ۲۵ گرم رنگدانه توليد می کند. کلاله و خامه گل زعفران را با دست جدا می کنند. عصاره زعفران بيشتر به خاط عطر ان مورد استفاده قرار ميگيرد . عصاره زعفران در برابر حرارت پايدار است, ولی نسبت به اکسيداسيون حساس بوده, و سولفور دی اکسايد با غلظت ۵۰ پی.پی.ام. می تواند آن را بی رنگ نمايد. از عصاره زعفران می توان در مواد غذايي پخته, غذاهای برنجی, سوپ, غذاهای گوشتی و فرآورده های شکری قنادی استفاده نمود.

عصاره کروسين:اصلاً همان رنگدانه ای است کعه در زعفران وجود دارد , ولی بطور تجاری از ميوه های خشک درختچه ای به نام گاردينا-جاسمينوئيدس, که در خاور دور نشو ونما می کند, استخراج می شود. از ميوه های خشک شده درختچه مذکور ده ها سال است که به عنوان چای در شرق استفاده می شود. عصاره مذکور فاقد عطر و طعه زعفران است ولی برای رنگ کردن ماهي های سفيد دودی مانند ماهی روغن و ماهی هادوک(نوعی ماهی روغن کوچک) مطلوب است, زيرا کاملاًبا گوشت ماهی پيوند حاصل می کند. ساير کاربردهای عصاره کروسين عبارتند از: استفاده از آن در فرآورده های شير, فرآورده های شکری و آردی قنادی, عصاره کروسين, ممکن است با آنزيم بتا-گلوکوزيداز وارد واکنش شده, و در مجاورت پروتئين ها, توليد ته رنگ سبزبنمايد. اين پديده در مدت بيش از ۶-۸ ساعت به ظهور می رسد. در ضمن آنزيم مذکور نيز ضمت پختن, غيرفعال می شود.

ريبوفلاوين (ويتامين ):رنگدانه زردی است که در ياخته های گياهی و حيوانی مانند شير و مخمر وجود دارد.اکثر فرآورده های ريبوفلاوين که در تجارت يافت می شوند مصنوعی هستند.

ريبوفلاوين کمی در آب و اتانول محلول بوده و پس از انحلال , محلول زرد- مايل به سبز فلورسنتی به وجود می آورد.در قلياها حل می شود ولی محلول آن به سرعن تجزيه می گردد. در شرايط اسيدی با ثبات است. ريبوفلاوين قبلاً به عنوان يک منبع ويتامينی مصرف می شد , ولی در حال حاضر به منظور رنگ کردن فرآورده های غلات و فرآورده های پوشش داده شدهشکری قنادی و آبنبات های قرصی شکل نيز مورد استفاده قرار ميگيرد. طعم ريبوفلاوين تلخ است.
نمک سديم ريبوفلاوين-۵-فسفات مصنوعی در آب بيشتر محلول بوده و تلخی آن کمتر است, ولی کاملاً در برابر نور پايدار نيست.

جلبک ها
بيلی پروتئين های جلبک ها فيکوبيلي پروتئين نيز ناميده می شوند, گروهی از رنگدانه ها را که در جلبک های قرمز (رودفيتا), جلبک های آبی – سبز(سيانوفيتا) و جلبک های کريپتومونا(کريپتوفيتا)يافت می شوند, تشکيل می دهند. مهمترين مجموعه اين گروه را فيکواريترين های قرمز و فيکوسيانين های آبی تشکيل می دهند. رنگ های مربوط زا می توان بصورت محلول در آب و الکل تهيه نمود و از آنها به منظور ايجاد رنگ در فرآورده های قنادی شکری, يخ در بهشت, فرآورده های قنادی منجمد, بستنی و آدامس استفاده کرد.

 

رنگ دانه های غير آلی
دی اکسيد تيتانيوم (سفي): (جدول ۴-۶) را می توان از ايل مي نيت که يک ماده معدنی طبيعي است تهيه نمود . دی اکسيد تيتانيوم رنگدانه غيرمحلول و به شدت سفيدی است که مقاومت زيادی در برابر حرارت و نور دارد. مصرف عمده آن در فرآورده های شکری قنادی به منظور ايجاد رنگ سفيد مات يا ايجاد زمينه برای رنگ های ديگر می باشد.
اکسيد و هيدروکسيدهای آهن: مجموعه ای از رنگهای قرمز, زرد و سياه با پايداری عالی در براب رحرارت و نور را بوجود مي آورند. اين ترکيبات, رنگدانه های غيرمحلول بوده, و به طور عمده در خميرهای ماهی ومواد غذايي حيوانات خانگی مورد استفاده قرار ميگيرند, و در آنها, حرارت های بالا را ضمن استريل کردن در اتوکلا و شکل دادن فشارهای حرارتی تحمل می نمايند.

کلسيم کربنات: به صورت گل سفيد, سنگ آهک, سنگ مرمر, و فلدسپات به وفور در طبيعت يافت می شود. رنگدانه ای است غيرمحلول و از آن می توان در ايجاد رنگ مات سفيد استفاده نمود.گاهی نيز از آن به جای اکسيد تيتانيوم در فرآورده های قنادی شکری استفاده می شود.
اولترامارين (لاجورد اصل):يک پلی سولفيد آلومينوسيليکات فلزی قليايي است. رنگدانه ای است غير محلول و به منظور ايجاد رنگ آبی مورد استفاده قرار گيرد. مصرف آن , در حال حاضر, به طور جدی محدود شده است. از آن گاهی در مواد غذايي حيوانات خانگی استفاده می شود. در گذشته نيز برای سفيدکردن شکر استفاده می شده است.

نقره , طلا و آلومينيوم: به شکل پودر يا برگ های بسيار ظريف (اوراق بسيار نازک) به منظور رنگ کردن سطح فرآورده های قنادی و تزيين کيک ها مورد استفاده قرار مي گيرند.
فروس گلوکونات: در برخی کشورها, برای تشديد رنگ زيتون رسيده , مجاز است.
اکسيد هن: در فرآورده های شکری پوشش داده شده قنادی, مواد غذايي حيوانات خانکی, خمير گوشت و ماهی مورد استفاده قرار ميگيرد.