زعفران از ديروز تا امروز
زعفران رستني عجيبي است، از نظر گياه شناسي و از جهت كشاورزي ويژگي هاي خاص خود را دارد. فصل رويش به گل نشستن آن پاييز و هنگام رشد و سرسبزي برگها زمستان، و موسوم پژمردگي و ريزش برگهايش فصل بهار است.از موقع زردشدن برگ ها ‹‹نيمه ارديبهشت››، دوره خواب يا استراحت پياز زعفران، نبايد مزرعه را آبياري كرد. گياه زعفران به وسيله پياز آن كشت و تكثير مي شود. پياز زعفران نيز خصوصيت شگفتي دارد، نه از آن جهت كه در سرتاسر زمستان، هماهنگ با رشد و ساخت و ساز برگها، به توليد به اصطلاح ‹‹بچه پياز›› ها، در دامن يا كنار خود مي پردازد و فعالانه مواد غذايي حبطه ريشه هاي انتهايي خود را جذب كرده، و ضمن آن بر رشد و اندوخته مواد لازم براي بچه پيازها مي افزايد؛ بلكه شگفت از

آن جهت كه از پياز اين گياه جادويي جاودانه آرد تهيه مي شد كه مصارف غذايي داشته است و امروز مي تواند همچون يك ماده غذايي مورد استفاده قرار گيرد يا از آن خوراك هاي دلپذيري تهيه كرد و با عمل آوري آن حتي ترشي و مربا ساخت. در اين مقاله پس از معرفي زعفران و پيشينه تاريخي اجمالي مصارف عمدتاً غير خوراكي آن، درباره پياز زعفران، با استناد تجارب پيشينيان و شواهد موجود به استفاده خوراكي از آن مي پردازد و پيش نهادهاي عملي در اين باب مطرح مي كند. از پياز زعفران مي توان به عنوان يك ماده غذايي مفيد و مغزي. چون سيب زميني، سماروغ (نام پارسي قارچ) و حتي آرد گندم، كه در مستند تاريخي و شواهد آن موجود است. بهره گرفت اين در حالي است، كه در سال جاري، در شهرستان تربت حيدريه (يعني بزرگترين منطقه زعفران خيز جهان در عصر حاضر) در موقع درآوردن پيازهاي زعفران از زمين زعفران زارها در فاصل ۱۵ خرداد تا نيمه شهريور به منظور كاشت در مزارع جديد، هر كيلوگرم پياز زعفران كمتر از ۱۰۰ تومان به فروش مي رسيد. جالب آنكه در همان موقع قيمت هر كيلو قارچ ۱۵۰۰، و سيب زميني بيشتر از ۱۵۰ تومان بود.

زعفران
زعفران با نام علمي كركوس سائيوس گياهي از تيره زنبقيان با جام گلي مشتمل بر سه گلبرگ و سه كاسبرگ هم رنگ بنفش و رنگ بنفش روشن مايل به ارغواني، داراي سه پرچم زرد و كلاله سه شاخه اي به رنگ قرمز سير است. كه همه ايرانيان با اين رنگ خاص زعفران، كم و بيش آشنايي دارند. زراعت و تكثير گياهان زعفران به وسيله پياز آن صورت مي گيرد، به آن دليل كه تخمدان گل آن بارور نمي شود و توليد تخم نمي كند. پياز زعفران، سفيد رنگ، به اندازه فندق يا گردو با پوششي از الياف ظريف قهوه اي خاكي رنگ (شبيه به رنگ پوشش نارگيلي) است.

زعفران، در زمين هاي حاصلخيز، با خاك رسي شني، در نواحي بالاتر از عرض جغرافيايي ۳۸ تا ۴۲ درجه شمالي و ارتفاعي بيشتر از ۱۰۰۰ متر از سطح دريا به عمل مي آيد و محصول مطلوب مي دهد. خواجه رسيد الدين فضل الله همداني به درستي گفته است ‹‹زعفران›› به حسب آب و هوا وزمين هر ولايتي متفاوت شود. و پيش مردم چنان ‌‌]گمان[ باشد كه مگر زعفران هر جايي ]به عمل[ نمي آيد. جهت آن نمي كارند. نه چنان است، كه زعفران در زمين هاي ولايت گرمسير و سردسير ]به عمل[ بيايد. ليكن در سردسير بهتر آيد، چه في نفس الامر ارتفاعي ]محصولي[ سردسيري است… و اين ضعيف ]رشيد فضل الله[ بيخ ]پياز[ زعفران بسيار به تبريز و سلطانيه برده و كاشته اند، بسيار بهتر از همدان آمده و تجربه كرد كه در اكثر مواضع كه بكارند، نيكو آيد، و كم مؤنث ‹‹كم خرج و رنج›› است و بسيار پر فايده از اين جهت متاعي نيكوست.

مطابق نظر اكثر قدما و برخي از كارشناسان معاصر، بهترين موقع كشت آن قبل از رسيدن به احتمال پاييزي، در حدود ۱۵ تا ۲۵ شهريور است. موقع نخستين آبياري زعفران زار، در سال اول كشت و البته سالهاي بعد تا سال هفتم اواخر مهر تا نيمه آبان (متناسب با وضعيت اقليمي و شرايط آب و هوايي هر يك از مناطق) و هنگام رويش گياه ۱۵ آبان تا نيمه آذرماه است. در هر هكتار معمولاً ۵/۳ تا ۵ تن (در حدود نيم ميليون عدد) پياز زعفران كاشته مي شود. اگر عمليات زراعي، شخم عميق دو تا سه نوبت، كودكافي، گزينش پيازهاي درشت و سالم بذري، اتخاذ به موقع كشت و نخستين آبياري، به صورتصحيح و مطلوب انجام شده باشد، در سال اول كشت، ميزان محصول آن در حدود ۷۵ تا ۲ كيلوگرم در هكتار خواهد بود.

خواجه رشيد الدين فضل الله همداني، در سال ۷۰۰ هجري طي شرحي عالمانه و دقيق از چگونگي كشت و كار زعفران سخن گفته است. گزارش او مبتني بر دانش هاي بومي و تجارب چند هزار ساله ايرانيان و نيز آزموده هاي شخصي اين حكيم دانشمند بزرگ است.‹‹زعفران را بيخ كارند … چنانكه در يك مركز زمين (در حدود يك متر مربع) پنجاه عدد دراندازند و قطعات تا چهل روز آب ندهند … و مدت سه (تا) پنج سال آن (پياز) در زمين بود و چون بيخ آن بچه بسيار بكند، در زمين نگنجد و ديگران را بي قوت گرداند، ضرورت شود بازكندن (پيازها)؛و چندان كه از زمين بركنند در پنج شش چندان زمين بازنشانند؛ و اگر زمين نداشته باشند تخم آن را به ديگري بفروشند تا باز نشانند؛ و سال اول كه بكارند، گل اندك بدهد. موازنه كرده اند، همان قدر بار بدهد كه خرج كشتن آن بود و سال هاي بعد به اضعاف بار بدهد و آفت آن را موش باشد.››

گفته رشيد الدين، حاوي نكاتي اقتصادي و فني است كه نيازي به شرح ندارد. بهتر است در خاتمه سال پنجم پيازها را از زعفران زار بركنند، چرا كه ميزان محصول و نيز كيفيت آن كاستي پيدا مي كند. اما برخي تا ۱۰ و حتي ۱۲ سال پياز زعفران را از مزرعه در نمي آورند كه كميت و كيفيت محصول كاسته مي شود. اگر عمليات كاشت و داشت به درستي انجام گرفته باشد، ميزان محصول در سال دوم در حدود ۴، در سال سوم حدود ۸، در سال چهارم تا حدود ۱۱ تا ۱۲، در سال پنجم حدود ۱۲ تا ۱۳، در سال ششم ۸ تا ۹ و در سال هفتم ۶ تا ۷ كيلوگرم زعفران خشك از نوع به اصطلاح امروزي ‹‹زعفران دسته›› يا ‹‹زعفران دختر پيچ›› و به اصطلاح منبع كهن ايراني ‹‹زعفران كمندي›› عايد مي شود. اين نوع زعفران به گفته قدما اعتباري تمام دارد؛ چرا كه امكان تقلب در آن، در مقايسه با انواع به اصطلاح ‹‹زعفران سرگل›› و ‹‹زعفران پوشال›› كمتر است.

تاريخچه مصارف زعفران
زعفران خودروي، با نام گويشي كهن ‹‹كركميس›› و اسم قديمي ‹‹كركمينسه›› و نام گويشي كنوني‹‹جو قاسم›› منشأ از دامنه هاي زاگرس به ويژه الوند، دارد.
نخستين زعفران زارهاي جهان در نواحي همدان و كرمانشاه داير شده و با نام پارسي كهن و ميانه (پهلوي) كركَم و كركْم و نام گويشي كركيماس شهرت داشته است كه با اسامي كركميس وكركميسه از يك ريشه اند .

زعفران زارهاي باستاني ايران درنواحي همدان، كرمانشاه، ابرشتجان وطبرش(تفرش) از نواحي قم وبرخي از نواحي مازندران قرارداشته وزعفران نواحي بروجرد، نهاوند، روداور، ري واصفهان بعد از اسلام معروف بوده وبعد از حمله مغلان دراكثر نواحي كشت آن منقرض شده است. مقارن با همين ايام زعفران كاري دربيرجند وقاين(قهستان، قاينات) آغاز گريديده ومحصول آن محبوبيت وشهرتي يافته كه تا امروز استمرار پيدا كرده است.

ايرانيان همواره توليد وتجارت عمده زعفران جهان رادراختيار خود داشتند . درعصر هخامنشيان ميزان توليد زعفران ايرانيان درخور توجه بوده،بطوري كه تنها مصرف دربار،روزانه دومينه (درحدود يك كيلوگرم) زعفران گزارش شد ه است. دراين عصر ، زعفران علاوه بررنگ ورايحه بخشيدن به برخي از خوراكي ها، درتركيب وتزيين انواعي از تافتون ، شيريني وكلوچه وهمچنين درساخت روغن هاي آرايشي كاربرد داشت، اين روغن يا كرم از چربي بدن شيروزعفران تهيه مي شد. زعفران پس از استيلاي اسكندر برايران ، مخصوصاً درعهد پارت ها ويونانيان ورومي ها وسپس به چيني ها معرقي شد. عرب هاي جاهلي درعصر ساسانيان بازعفران آشنا شدند وزعفران مصرفي خود را از كرمانشاه وهمدان وارد مي كردند. زعفران داراي مصارف غير خوراكي پراهميتي بوده كه اكنون اغلب آنهافراموش شده است.

مصارف غيرخوراكي
روغن هاي آرايشي كه درعهد هخامنشيان ساخته مي شد، همانند كرم ها يا ماسك هاي زيبايي امروز به منظور بهداشت ولطافت پوست مورد استفاده قرارمي گرفت. كه يقيناً به پيروي از سنت هاي كهن معمول بود.زنان خوش پوش پارتي نيز ازروغن آرايشي زعفران دارآميخته با شراب استفاده مي كردند.

درعصر ساسانيان كاربرد اين روغن يا كرم عموميت بيشتري پيداكرد. بزرگان عرب درعهد جاهلي نيزبا اينگونه تركيبات آرايشي زعفران دارآشنا شدند. بعد از اسلام، موردي از استفاده تركيبات زعفران وشراب، درسال ۱۷ هجري را طبري گزارش كرده كه از جانب خليفه دوم منع شده است. به نوشته طبري، وقت خالدبن وليد حاكم شهر قنصرين (ازشهرهاي روم

شرقي) ‹‹ به حمام شد، واز پي نوره ، تن خويش را با جوشانده زعفران آميخته با شراب مالش داد›› . عمر به او اعتراض ونصيحت كرد كه ديگر اين كار را نكند‹‹ عمر بدو نوشت شنيده ام خويشتن را باشراب مالش داده اي، خدا ظاهر وباطن شراب را حرام كرده است، چنانكه ظاهر وباطن گناه را حرام شمرده … ›› پس از آن نيزاستفاده از تركيبات وروغن هاي زعفران دار براي لطافت بخش وزيبايي مورد استفاده قرارگرفته وبطوري كه اخويني بخارايي، ابوعلي سينا، ابن بطلان بغدادي ، حاج زين عطارواقيلي خراساني وبسياري از پزشكان ايراني

واسلامي دستور تهيه انواع مختلفي ازاين گونه روغن ها ومواد آرايشي وامولوسيون ها وماسك هاي زيبايي زعفران دار را نقل كرده ودستور تهيه وچگونگي استفاده از هريك را شرح داده اند.
رنگ مو، خضاب
عرب ها درعصر جاهلي از موادي چون وسمه(رنگ)، حنا وغيره براي موي وريش بهره مي گرفتند كه درمنابع بعد از اسلام به آن اشاره شده است. مثلاً به نوشته ابن رسته اصفهاني درقرن سوم هجري ‹‹ اولين كسي كه با رنگ خضاب كرد›› .عبدالمطلب بن هاشم (متوفي ۵۷۹ ميلادي) بود.›› به نوشته جرجي زيدان ‹‹ نخستين كسي كه ريش خود را بازعفران خضاب كرد، جرير شاعر بود››.اين گفته درست نيست. زيرا جرير شاعردرسال ۲۸ متولد ودر سال ۱۱۰ هجري درگذشته است، درحالي كه مطابق مستندات تاريخي پيش از او ، عثمان (خلافت ۲۳ تا ۳۰هـ) ومعاويه(متولد ۱۵ سال پيش از هجرت، متوقي ۶۰ هـ ) ريش خود را به زعفران خضاب مي كرده اند.

به روايت طبري ، پيامبر(ص) وابوبكر با حنا خضاب مي كردند وعمرريش خود را زرد (شايد بازعفران) مي كرد، سرخود را حنا مي بست .منصور دوانيقي (خليفه عباسي، متوفي ۱۵۸ هـ ) نيزريش خود را به زعفران رنگ مي كرده است.

درمنابع طب ودارو شناسي قديم بعد از اسلام تا عصر قاجاريه، از كاربرد زعفران به عنوان رنگ مو، واجزاي موادخضاب با رنگ هاي مختلف سخن رفته است.مثلاً ابو علي سينا شرحي درباب چگونگي ساخت رنگ موي خرمايي نوشته ، سيد اسماعيل جرجاني گونه سرخ وطلايي (اشقر، سرخ به زردي) وحكيم مؤمن وعقيلي خراساني انواع ديگر از رنگ هاي خضاب را شرح داده اند كه زعفران از اجزاي اصلي آنها است.

ابوالفضل حبيش تفليسي درقرن ششم، شرحي درباب خضاب دست نقل كرده كه دررنگ هاي سرخ، فيروزه اي وخلوقي (زعفراني) از زعفران استفاده شده است. امروز تنها ناخن هاي دست را رنگ مي كنند كه رنگ هاي مصنوعي است.

شستشوي بت ها
قبل از اسلام عرب ها بت هاي خودرا درمكه با زعفران شستشو ومعطر مي كردند. به نوشته بلعمي ‹‹ به مزكت مكه ۳۶۰ بود، جز آنكه درخانه كعبه از هبل ومنات وبتان ديگر، همه از سنگ كرده، بركردار مردم جامه پوشانده از هر رنگي وخلوق وزعفران وبوهاي خوش بروي كرده›› . رنگ زرد وزعفراني، همچون زره درنزد عرب هاي جاهلي ونيز هندوان ، رنگي قداست آميز به حساب مي آيد. بعد از اسلام، مهدي خليفه عباسي درسال ۱۶۰ هـ ، جامه كعبه را نوكرد‹‹ آنگاه بگفت تاعطر زعفران آلود به همه خانه ماليدند›› .
عطر وبخور
مستندات وشواهد تاريخي حكايت از آن دارد كه زعفران درايران باستان بعنوان عطر وبخور به منظور از خوشبوكردن فضاي كاخ ها ومجالس بزم وسرور كاربرد داشته است. دوبخوردان جلوي داريوش درسنگ نگاره هاي تخت جمشيد دلالت براستفاده از عطر وبخور دركاخ هاي پرسپوليس دارد. همچنين وجود ۱۴ نفر عطر ساز دردربار هخامنشي گزارش شده است.
فردوسي به استفاده از زعفران به منظور خوش بو كردن فضا اشاره كرده است. به روايتي فردوسي مبدأ جشن مهرگان ، روز پيروزي فريدون برضحاك است. كه فريدون آن را تدارك ديد.
بفرمود تاآتش افروختند همه عنبر وزعفران سوختند . نظامي گنجوي نيزدر داستان شورانگيز خسرو وشيرين به خوشبو كردن فضاي كاخ ها درعصر ساسانيان بازعفران اشاره اي دارد.

وقتي خسرو قصد رفتن به قصر شيرين را دارد، شيرين به كنيز كاردان خود دستور رفت وروب ورايحه بخش كاخ را مي دهد ‹‹ زخار وخاره خالي كن ميانش معطر كن به مشك وزعفرانش ››. مطابق مستندات تاريخي هارون الرشيد نيز چونان داريوش بر صندلي مي نشست و از رايحه بخورهاي معطر سرمست مي شد. او حتي اتاق خواب و كنيزكان خود را با زعفران و مواد خشبو معطر مي كرد.بروايت تاريخ طبرستان كه شرح جشن هاي ر خرج و با شكوه اردشيربن حسن (از پادشاهان آل باوند) در قرن ششم را نقل كرده، در يك بزم اردشير با گل افشاني و بخور مواد خشبو و پذيرايي شاياني داشت. از آن جمله اصتاف ميوه هاي خشك و تر بر طبق نهادند، و به هر گامي در پس حريفان، فراشي، مجمره هاي زرين اود و عنبر و زعفران

سوختندي. استفاده از بخور برخي از مواد معطر، چون زعفران، علاوه بر رايحه بخش، خاصيت حشره كشي، ضد عفوني كننده بهداشتي و درماني نيز داشته است كه در متون كهن به آن اشاره شده است. از باب نمونه، ابوعلي سينا در معالجه بيماري آسم توصيه مي كند كه ‹‹مر، دارچين خطيي، كوشنه و زعفران بخور شوند››. عرب هاي جاهلي محلول زعفران يا تركيب آن با مواد معطر با نام خلوق را به عنوان عطر استفاده مي كردند. به روايت بلعمي اعراب قبل از اسلام زعفران را با عطرها به آب بزدندي، كافران قريش و آيين ايشان چنان بود و بر خويشتن و بر جامعه ماليدندي تا همه تن ايشان و جامه زرد شدي و باك نداشتني زيرا كه از همه بوي خوش، ايشان را زعفران عزيزتر بودي .

مطابق روايت طبري، در مراسم ازدواج خديجه،دختر خويلدبن اسد، قبل از ظهور اسلام با حضرت محمد (ص) از زعفران استفاده شده، كه به پيروي از سنت هاي قديم تر بوده است ‹‹گاوي بكشت، و پدر را عطر زعفران آلود زد وحله اي بپوشاند››.

به نوشته اين مندويه اصفهاني، درقرن چهارم هجري، اززعفران درتهيه انواعي ازعطر وغالبه استفاده مي شد كه نوعي از آن موسوم به مخمس زعفراني ونوعي ديگر آن به زعفراني معروف بود. شهمردان بن ابي الخير درقرن پنجم چگونگي ساخت برخي از عطرها، وازجمله انواع زعفران دار موسوم به زعفراني ،مثلث، كافوري، بوقماشه ومطرا را متذكرشده است.
نثارزعفران

نقل وگل، عطر وزعفران، زر وسيم افشاني درجشن ها ومراسم استقبال از بزرگان وقهرمانان، پيشينه بسياردور ودرازي درايران دارد. درمنابع يوناني به برخي از اين آيين هاي ايرانيان اشاره شده است. حكيم فردوسي طوسي نيزاز اين گونه مراسم سخن گفته است. مثلاً وقتي رستم، قهرمان ملي ايرانيان پيروزمندانه ازنبرد باد تورانيان باز مي گردد، ايرانيان باآذين بندي وآرايستن شهر، شادمانه اقدام به نثار زعفران وسكه هاي زرمي كنند‹‹ بسي زعفران ودرم ريختند زبر مشك وعنبرهمي بيختند››. درعصر ساسانيان نيزاين گونه آداب ورسوم استمرار داشته است. چرا كه درحدود سال ۷۰ هـ ، مردم ابرشنجان قم به پيروي از سنت هاي كهن پيشين ، وقتي از پيروزي احوص (سردار كوفي) برديلمان آگاه شدند، درقلعه را بگشاددند، وبه استقبال بيرون دويدند واحوص دراهم (درهم هاي طلا) وزعفران نثار كردند وشادي نمودند. يقيناً آيين نثار سكه نقل وگل برسرعروس وداماد، يا قهرمانان وبزرگان ونيزدود كردن اسپند وعود وبخور دراين گونه مراسم به پيروي از همان سنت هاي كهن ايراني استمرار يافته است.