زیتون

تاريخچه
زيتون را اگر نتوان قديمي‌ترين گياهي دانست كه در جهان مورد بهره‌برداري قرار گرفته، بدون ترديد بايد آن را يكي از قديمي‌ترين گياهان منطقه‌ي مديترانه و به ويژه خاورميانه دانست، به دليل اينكه رويشگاه و گسترشگاه طبيعي اين درخت خاورميانه و حوزه‌ي مديترانه بوده است.

قدمت زيتون موجب گشته تا اين درخت با تاريخ نوع بشر درهم آميزد. پژوهندگان اظهار كرده‌اند كه آشنايي با زيتون و بهره‌برداري از آن در خاورميانه و منطقه‌ي مديترانه با پيدايش اولين انسان‌هاي متمدن به ويژه در شرق مديترانه (بين‌النهرين، سوريه، لبنان، يونان، قبرس، اردن و …) همزمان بوده است و به بيش از ۶۰۰۰ سال مي‌رسد. روميان از اين درخت حمايت كرده و آن را مايه صلح و صفا معرفي مي‌كردند و اين باور هنوز بطور سمبوليك در فرهنگ غرب وجود دارد، بطوري كه نشان سازمان ملل را شاخه‌ي زيتون تشكيل مي‌دهد. پزشكان عهد

باستان، به خواص غذايي و درماني زيتون آشنا بودند و روغن آن را براي انعطاف‌پذيري ماهيچه‌هاي ورزشكاران و لطافت پوست، درخشندگي مو و حفظ زيبايي انسان‌ها تجويز مي‌نمودند.
دانشمندان، درخت زيتون را متعلق به دوران سوم زمين‌شناسي مي‌دانند. آخرين اكتشافات باستان‌شناسي نشان مي‌دهد كه كاشت و پرورش زيتون از ۳۵۰۰ سال پيش از ميلاد

مسيح مرسوم بوده و مردم آن دوران به نحوي با فوايد آن آشنايي داشتند. مبداء و مركز پيدايش درخت زيتون را، عده‌اي زاگرس ايران و برخي سوريه، فلسطين و آسياي صغير مي‌دانند كه بعدها به يونان، ايتاليا، اسپانيا و در قرن شانزدهم به به آمريكا و در قرن بيستم به چين راه يافته است.

در تورات از زيتون به عنوان نخستين درخت ياد شده است. در قرآن مجيد، خداوند سبحان در سوره‌هاي مباركه تين، نور، انعام، عبس و نحل به نام زيتون قسم ياد كرده است و در حديثي از حضرت رسول اكرم(ص) آمده است: روغن زيتون غذاي من و همه‌ي انبياست. زيتون درختي سازگار با آب و هواي مديترانه‌اي مي‌باشد و در مناطق مختلف نيمه مرطوب و نيمه خشك ايران مشاهده مي‌شود. در شمال كشور، در محل جنگل‌هاي ذربين و در دره سفيدرود، حد فاصل طارم و منجيل در محدوده رودبار نيز درختان زيتون فراواني ديده مي‌شود. متاسفانه تنها منطقه‌اي كه زيتون كاشته مي‌شود، استان گيلان و زنجان مي‌باشد.

 

اهميت اقتصادي و كشاورزي زيتون
درخت زيتون به دليل مقاومت به كم‌آبي و سازگاري با خاك‌هاي كم‌بازده و فقير و توليد محصول با ارزش كم‌هزينه، از نظر اقتصادي بسيار حائز اهميت بوده كه به محصول ثروتمند خاك‌هاي فقير مشهور است. درخت زيتون بيش از ۲۰۰۰ سال عمر نموده و طول دوره باردهي اقتصادي آن، بسيار طولاني مي‌باشد. روغن و كنسرو، مهمترين فرآورده‌هاي آن محسوب مي‌شوند. بر اساس آخرين آمار منتشر شده از سوي شوراي بين‌المللي روغن زيتون (I.O.O.C)، ميزان توليد روغن زيتون جهان در سال ۱۹۹۹ در حدود ۲۰۳۳۰۰ تن بوده است.
كشورهاي ايتاليا، اسپانيا وتونس به ترتيب با توليد ۲۰۰٫۵۵۰٫۶۲۰ هزار تن روغن زيتون در رتبه‌هاي اول تا سوم قرار دارند. متوسط ميزان توليد روغن زيتون در ايران، حدود ۳۰۰۰-۲۵۰۰ تن مي‌باشد.
همچنين در سال ۱۹۹۹، در كشورهاي زيتون‌خيز جهان (بيش از ۳۰ كشور)، مقدار ۱۴۹۰۰۰۰ تن كنسرو زيتون توليد شده است. در بين كشورهاي جهان، اسپانيا، آمريكا و تركيه به ترتيب با ۳۸۰و ۵/۱۰۳ و ۱۰۰ هزار تن كنسرو، رتبه‌هاي اول تا سوم را به خود اختصاص داده‌اند. متوسط توليد ساليانه كنسرو زيتون در ايران در حدود ۶۰۰۰-۴۰۰۰ تن است. زيتون از جمله درختاني است كه فوائد چندگانه داشته و تقريباً از تمام قسمت‌هاي آن استفاده مي‌شود. مصرف ميوه‌ي آن از ديرباز در بين مردم جهان متداول بوده است. ميوه‌ي زيتون يكي از مغذي‌ترين ميوه‌است.

 

مشخصات گياه‌شناسي زيتون
زيتون از شاخه‌ي گياهان گلدار (Phanerogames)، از گياهان جدا گلبرگ (Dyalipetales) از تيره‌ي زيتونيان (Oleaceae) است. خانواده‌ي اولئاسه ۳۰ تا ۳۵ جنس و حدود ۶۰۰ گونه دارد كه اكثراً در مناطق گرمسيري دنيا پراكنده‌اند و به صورت درختان زينتي و صنعتي هستند. فقط گونه زيتون (Oleae europea) داراي ميوه‌ي خوراكي است. بلندي اين درخت را تا ۱۵ متر و قطر تنه‌ي آن تا ۱ متر است. ريشه‌ي زيتون تا آنجا كه بررس شده، نسبتاً سطحي است و حداكثر بيش از ۱۵۰ سانتي‌متر در زمين فرو نمي‌رود، بلكه به صورت افقي و شبكه مانند گسترش مي‌يابد. به همين دليل براي كاشت روي تپه‌هاي شيب‌دار بهترين درخت به شمار مي‌رود و كمك موثري به تثبيت خاك مي‌كند.

درخت زيتون عمدتاً درختچه‌اي شكل است، يعني از بن درخت جست‌ها و پاجوش‌هاي فراواني در آن ديده مي‌شود و همچنين دو جور شاخه در زيتون ديده مي‌شود كه يكي شاخه‌هاي مسن كه به اطراف گسترده مي‌شوند و نامنظم و پيچ و تاب خورده و خم‌اند و ديگري شاخه‌هاي جوان يكساله كه داراي پوسته نقره‌اي، قطر باريك و گاهي پوشيده از نوعي مواد گردي يا مومي است. برگ‌هاي درخت زيتون به صورت ديرپا، تك‌تك و متقابل، سرنيزه‌اي با دمبرگ نسبتاً دراز و هميشه سبز و نيمه پايا ديده مي‌شود. گل‌هاي زيتون روي شاخه‌هاي دو ساله ظاهر مي‌شوند و از نوع خوشه‌اي هستند. رنگ گل‌ها سفيد صدفي و داراي چهار گلبرگ، چهار كاسبرگ، ۲ پرچم و مادگي ۲ خانه‌اي هستند. از نظر باروري، زيتون گياهي خوگشن و دگرگشن است. تلقيح توسط باد و حشرات انجام مي‌گيرد. عدم سازگاري گرده‌ها با مادگي از مهمترين عوامل شناخته شده در باروري زيتون است.

ميوه ي زيتون، گوشتي و هسته‌دار است كه در واريته‌هاي مختلف به اشكال گرد، بيضي، گلوله‌اي، دراز، نوك‌دار و داراي انحناء در يك طرف ديده مي‌شود. وزن ميوه از يك تا ۱۲ گرم متفاوت است و داراي پوست نازك، صاف و براق است، گوشت آن نرم و بسيار تلخ كه ابتدا سبز رنگ و در نهايت به بنفش تغيير مي‌كند. هسته‌ي زيتون چوبي و مغز آن گوشتي مي‌باشد.

مهمترين ارقام زيتون موجود در ايران:
الف‌) ارقام داخلي (۱۰ رقم)

طي گزارش وزارت كشاورزي، ميزان توليد داخلي روغن‌ها و چربي‌ها در سال
۷۶-۱۳۷۵، فقط ۷-۶ درصد نياز مصرف‌كنندگان كشورمان را تامين مي‌كند. در سال ۱۳۷۵، حدود ۸۲۰ هزار تن روغن وارد كشور شده است كه از اين مقدار، ۷۰۰ هزار تن روغن خام به ارزش ۴۵۰ ميلون دلار و ۱۲۰ هزار تن روغن آماده شد.
ارزش كل واردات روغن در سال ۱۳۷۵، بالغ بر ۵۷۰ ميليون دلار بوده است، اما طي برنامه پنج ساله دوم دولت، خودكفايي كشور با توسعه كشت دانه‌هاي روغن آفتابگردان، كلزا و توسعه باغات زيتون و راه‌اندازي كارخانه‌هاي روغن‌كشي در كشور به ۴۹ درصد خواهد رسيد. يكي از منابع تامين كننده روغن مورد نياز كشور از روغن زيتون مي‌باشد.

برداشت ميوه زيتون:
زمان برداشت ميوه زيتون را مي‌توان با فشار دادن آن بين انگشتان و خروج راحت آب از ميوه تشخيص داد. در ابتداي رسيدن ميوه، ميزان روغن در آن زياد نمي‌باشد. اگر برداشت ميوه زيتون زود انجام شود، از آن روغن كمتري بدست مي‌آيد و از ارزش كيفي كمتري برخوردار است، زيرا ميوه كاملاً رسيده، غني از روغن و از كيفيت بالاتري برخوردار خواهد بود. اگر ميوه زيتون زودتر از موعد مقرر برداشت شود، ميزان روغن آن كمتر، ترشي آن پايين‌تر، رنگ آن سبز‌تر و طعم آن بدمزه خواهد بود.

از زمان تغيير رنگ ميوه تا زماني كه ميوه زيتون كاملاً رنگش سياه شود، ميزان كلروفيل ميوه شروع به كاهش نموده و تا شروع تغيير رنگ‌ آنتوسيانين ميوه ادامه دارد. مقدار روغن در آن بطور تصاعدي افزايش مي‌يابد. در ضمن ميوه زيتون خوش‌طعم و خوش‌بو مي‌شود. امروزه برداشت محصول زيتون از نظر گراني نيروي كار و تامين كارگر، مشكلاتي ايجاد كرده است كه قيمت تمام شده برداشت محصول را در مجموع تا ۵۰درصد در آمد آن برآورد كرده‌اند. سيستم قديمي جمع‌آوري ميوه زيتون به صورت سنتي، اصولاً مبتني بر برداشت محصول بطور دستي است كه معمولاً مستلزم استفاده از تعداد زيادي كارگر فصلي مي‌باشد، روش سنتي برداشت بر حسب منطقه، عوارض زمين، ارقام زيتون، سيستم هرس و تربيت درخت متفاوت است.
۱-۱- روش سنتي برداشت
۱-۱-۱ جمع‌آوري ميوه از روي زمين:
ميوه پس از رسيدن به وزش باد به زمين مي‌ريزيد و كارگران آن را از روي زمين جمع مي‌كنند. اين روش در درختان بلند قامت و هرس نشده اعمال مي‌شود. روغن‌هاي استخراج شده با اين روش، فاقد كيفيت مطلوب مي‌باشد.

۱-۱-۲ چيدن ميوه
در اين روش براي چيدن ميوه از درخت بالا مي‌روند و ميوه با دست چيده مي‌شود. اين روش بيشتر در برداشت زيتون سبز خوراكي و با دقت انجام مي‌گيرد.

۱-۱-۳ ميوه‌چيني به چوب دستي
به كمك يك تيرچوبي بلند به اندام درخت ضربه زده مي‌شود كه موجب شكسته شدن شاخه‌ها و زخم شدن آنها و آسيب به محصول سال بعد مي‌گردد. اين روش، شايع‌ترين روش برداشت ميوه زيتون مي‌باشد. اين روش باعث مي‌شود اسيد چرب آزاد در ميوه زيتون و پراكسيد افزايش يابد و باعث كاهش ارزش غذايي روغن زيتون استحصال شده شود.

۱-۲ برداشت مكانيكي
۱-۲-۱ ماشين‌هاي كوچك
اين ماشين‌هاي كوچك به صورت شانه‌اي و يا شيكر شاخه عمل مي‌كنند كه در اين روش زيتون‌هاي خوراكي سياه براي استحصال روغن مورد استفاده قرار مي‌گيرند. نام برخي از اين ماشين‌ها، تكاننده مكانيكي و تكانند پنوماتيك ـ دستگاه مكنده است.

۱-۲-۲ ماشين‌هاي بزرگ
ماشين‌هاي بزرگ كه با تراكتور يا با موتورهاي سرخود بكار مي‌افتند. از اين ماشين‌ها در نقاطي مي‌توان استفاده كرد كه به صورت فني احداث شده باشند و جا براي تردد تراكتور يا ماشين بزرگ فراهم باشد كه در اين حالت معمولاً به صورت شيكر تنه توسط بازوهاي متحرك اقدام به لرزش تنه درخت و جدا شدن ميوه از درخت مي‌نمايند.

توصيه‌هاي فني براي برداشت اصولي ميوه زيتون
۱٫ كنترل شاخسار درخت از نظر حجم و اندازه به وسيله هرس براي راحتي برداشت.
۲٫ پاك نمودن زمين زير تاج هنگام برداشت محصول براي عدم آلودگي ميوه
۳٫ نصب تورهاي برداشت در زير درخت براي سهولت برداشت
۴٫ از بكار بردن چوب دستي جلوگيري شود
۵٫ احداث باغ به صورت فني باشد تا امكان تردد ماشين و جمع‌آوري محصول، راحت‌تر انجام گيرد.
تعيين بهترين زمان برداشت
فرمول ارائه شده از سوي انستيتو ملي تحقيقات كشاورزي اسپانيا به منظور دستيابي به بهترين زمان برداشت به صورت زير مي‌باشد:

در اين فرمول، n0, n1, …, n7 تعداد زيتون‌هايي است كه به ۷ گروه زير تعلق دارند:
۰٫ زيتون‌هايي كه داراي رنگ سبز تيره مي‌باشند.
۱٫ زيتون‌هايي كه داراي رنگ زرد يا سبز مايل به زرد مي‌باشند.
۲٫ زيتون‌هايي كه داراي رنگ زرد با نقاط مايل به قرمز مي‌باشند.
۳٫ زيتون‌هايي كه داراي رنگ قرمز يا بنفش كم رنگ مي‌باشند.
۴٫ زيتون‌هايي كه رنگ پوست آنها سياه و رنگ گوشت ميوه هنوز كاملاً سبز است.
۵٫ زيتون‌هايي كه رنگ پوست آنها سياه و رنگ گوشت ميوه تا نيمه بنفش است.
۶٫ زيتون‌هايي كه رنگ پوست آنها سياه و رنگ گوشت ميوه تا حد هسته بنفش است.
۷٫ زيتون‌هايي كه رنگ پوست آنها سياه و رنگ گوشت ميوه كاملاً تيره است.
در اين روش، مناسب‌ترين زمان چيدن زيتون براي حصول بهترين كيفيت روغن، وقتي است كه عدد M محاسبه شده با فرمول فوق برابر ۵ شود.
از آنجايي كه محاسبه اين شاخص به سهولت ميسر نبوده و نيازي به ابزار و ادوات خصوصي ندارد، مي‌تواند كاربرد وسيعي در كليه مناطق زيتون‌خيز داشته باشد. لازمه‌ي اين كار، اين است كه در هر منطقه با توجه به واريته زيتون، منطقه كاشت، شرايط اقليمي و ساير عواملي كه بر روي اين معيار تاثير دارند، شاخص مناسب را محاسبه نمود. در حال حاضر، مطلوب آن است كه زيتون با كمترين صدمه و تغيير به كارگاه روغن‌كشي حمل شود. ضمن اينكه بهتر است قبل از حمل مواد زائد نظير شاخه و برگ، ناخالصي درشت را از محصول جدا نمود.

حمل محصول به كارخانه
در غالب موارد زير،‌ زيتون برداشت شده، بوسيله‌ي گوني حمل مي‌گردد. زماني كه فاصله زياد باشد، بايد از حمل زيتون در بسته‌بندي‌هاي سنگين اجتناب نمود. استفاده از سبد براي انتقال زيتون كه داراي استحكام كافي باشد، مانع از له شدن دانه‌هاي زيتون مي‌گردد. استفاده از جعبه‌هاي پلاستيكي تا ۲۰ كيلوگرم بهترين نتيجه را در كنترل كيفيت محصول خواهد داشت.

استخراج روغن از ميوه زيتون
ميوه زيتون پس از جمع‌آوري و تعيين وقت به كارخانه حمل شده و با غربال شدن برگ، سرشاخه و سنگ‌ريزه از آن جدا مي‌گردد. سپس در مخزني كه بطور دائم آب جريان دارد، شتشو مي‌شود. سپس با نوار نقاله در داخل دستگاه خرد شده و بصورت خمير كه در واقع كنجاله، روغن و آب مي‌باشد، درمي‌آيد. سپس توسط دستگاه ورز، قطرات روغن به هم متصل و درشت‌تر مي‌گردد. اين عمل در داخل مخزن دوجداره‌اي كه بين دو جداره آب گرم جريان دارد و دماي آن از ۳۰ درجه سانتي‌گراد تجاوز نمي‌كند، حدود يك ساعت و سي دقيقه ورز داده مي‌شود. سپس استخراج روغن به دو روش امكان‌پذير است:
الف) روش پرس:
پس از آماده شدن خمير به روي صافي‌هايي از جنس سلولز يا پلاستيك قرار مي‌گيرد كه تعداد آنها بين ۱۵ الي ۲۲ عدد مي‌باشد و اعمال فشار از بالا موجب خروج روغن از كنجاله مي‌گردد.
ب) روش سانتريفوژ:
در اين روش، خمير با مقداري آب مخلوط و از دستگاهي به نام دكانتور عبور داده مي‌شود، سپس در داخل دستگاه سانتريفوژ به علت اختلاف وزن مخصوص مواد، روغن جدا مي‌گردد.