صنايع غذايي

مصرف كنندگان به طور روز افزون براي مسايلي همچون كيفيت، بهداشت و ايمني مواد غذايي که مي خورند يا مي آشامند، اهميت بيشتري قايل مي شوند.
تضمين كيفيت و سلامت به عنوان مساله اي كليدي براي رقابت در صحنه صنايع غذايي و بقاي شركتهايي همچون توليد كنندگان مواد غذايي و شركتهاي تجاري حايز اهميت مي باشد. بنابراين مديريت ريسك براي تمامي كساني كه در زنجيره توليد مواد غذايي دخيل هستند، از كشاورزان، صيادان و باغداران گرفته تا تهيه كنندگان مواد غذايي، فروشندگان، توزيع كنندگان و شركتهاي حمل و نقل و ذخيره ‌مواد غذايي به عنوان نيازي اساسي به حساب مي آيند.

مديريت ريسك براي تمامي كساني كه در قسمتهاي مختلف چرخه صنايع غذايي جهت تضمين كيفيت و سلامت مواد غذايي تلاش مي كنند و همچنين كساني كه خواستار داشتن حضوري رقابتي در اين بازار مي باشند، مهم و كليدي است. اين زنجيره مي تواند شامل تهيه كنندگان مواد غذايي، صنايع بسته بندي، توليد كنندگان تجهيزات و مواد شيميايي و حتي ارايه دهندگان خدمات همچون شركتهاي تداركاتي و حمل و نقل باشد.


صنعتي جهاني
زنجيره تهيه و عرضه در سراسر دنيا گسترده شده و توزيع مواد غذايي و فروش آن در سطح بين المللي مطرح گرديده است. اين مساله سبب گرديده كه مصرف كنندگان، مواد غذايي مورد نياز خود را با دقت و توجه بيشتري انتخاب كنند.

زماني كه حوادث در سطح ملي و يا بين المللي دهه گذشته را نيز به اين موضوع اضافه كنيم، درك اين مساله كه امروزه توجه مصرف كننده و نيز توجه رسانه ها به چه چيزي معطوف است، بيشتر مشخص مي گردد.

حصول اطمينان
سازمانها و مصرف كنندگان نيز زماني كه خواهان جامه عمل پوشاندن و اخذ تضمين در تقاضاهاي خود هستند، به سازمانهاي مطمئن و مورد اطمينان رجوع مي كنند. حال، سازمانها از طريق نشان دادن اين مساله كه سازمانهايي پي گير و هوشيار هستند و در تمامي مراحل اين پروسه داراي سيستم مديريتي اثر بخش مي باشند مي توانند اين اطمينان را كسب كنند.

چنين سازمانهايي داراي رويكرد مديريت ريسك گسترده و گواهي اثبات آن مي باشند. گواهينامه استاندارهاي شناخته شده ملي و بين المللي، اجراي بهترين تكنيكها را تضمين نموده و آن را در معرض توجه سازمانها و مصرف كنندگان قرار مي دهد.

همكاري با DNVدر:
• گواهي سيستم مديريت ايمني تغذيه دام و مواد غذايي، كه رويكرد سازمان شما را از شيوه سنتي آزمون كيفيت به شيوه تفكر پيشگيرانه سوق مي دهد(ISO 22000 , HACCP).

• استانداردهاي خرده فروشي و تهيه کنندگان غذا، که به منظور مطابقت با نيازهاي مصرف كنندگان و نيز با تکيه بر توليدات و فرآيندهايي همچون GMP/GHPطراحي شده اند.(BRC food-BRC IOP, IFS, GMP FEFCO, GMP PDV, FAMI QS, FPA SAFE, EurepGAP).

• گواهي سيستم مديريت، كه نشان دهنده كيفيت و سلامت در محصول، فرآيندهاي سازگار با محيط زيست و سلامت و ايمني براي كارمندان در سازمان شما مي باشد. (به عنوان مثال ISO9001, ISO 14001, OHSAS18001, ISO22000).

• گواهينامه CSRو پايداري، كه موجب ايجاد اطمينان و رضايت در مصرف كنندگان از طريق اثبات پايداري در فرآيندهاي کسب و کار سازمان مي گردد.

• گواهينامه‌ اختياري محصول كه سلامت و كيفيت را تضمين نموده و محصول شما را به عنوان محصولي منحصر به فرد معرفي مي كند.

• گواهينامه قابليت رديابي كه فعاليتهاي تمامي شركتهاي توليدي و خدماتي دخيل در تهيه و ارايه مواد غذايي را در بر گرفته و تمامي جنبه هاي آن را مورد پشتيباني قرار مي دهد.

شما همچنين مي توانيد براي مطالعه در مورد نياز خاص خود، به بخش جستجو در زنجيره ارزش مراجعه کنيد.

موسسه DNVارايه دهنده روش Risk Based CertificationTM در سطح جهان مي باشد و داراي دامنه وسيعي از اعتبارنامه هاي بين المللي است. ما با شبکه جهاني مميزان محلي خود، ارايه دهنده خدمتي مناسب نيازمندي هاي خاص شما، نوع کسب و کار شما و موقعيت جغرافيايي سازمانتان هستيم.
مضرات نوشابه هاي گازدار
۱- پـوسيدگي دندانها: تمام نوشابه هاي گازدار خاصيت اســيدي داشته و سبب فرسايش ميناي دندانها ميگردند.همچنين ميزان قند بالاي اين گـونه مـحــصولات پوسيدگي دندانها را تسريع ميكنند.
۲- چاقي: نوشابه هاي گازدار عمدتا از آب تصفيه شده، افزودنيهاي مصنوعي و شكر تصفيه شده تهيه ميگردند. بنابراين فاقد هرگونه ارزش تغذيه اي بوده و تنها به خاطر ميزان قند بالايشان داراي كالري زيادي ميباشند كه سبب چاقي در فرد مصرف كننده ميگردند. در نوشابه هاي رژيمي نيز جاي شكر معمولي از آسپارتام استفاده ميكنند كه در ضمن آنكه يك ماده اشتها آور ميباشد براي سلامتي نيز مضر بوده و مصـرف آن ميگرن، سرگيجه و كاهش توان حافظه را بدنبال دارد.
۳- سوء تغذيه: افرادي كه به مصرف نوشابه هاي گازدار اعتياد دارند و از طرفي كه اين محصولات موجب كاهش اشتها ميگردند بنابراين فرد معتاد تنها به مصرف نوشابه هاي گازدار روي آورده و دچار سوء تغذيه ميگردند.هنگامي كه شما در بطري يك نوشابه گازدار را ميگشاييد بلافاصله حبابها و گازهاي موجود در آن به بيرون جهيده وظاهر ميگردند.گاز اينگونه محصولات بسبب وجود اسيد فسفريك و دي اكسيد كربن در تركيباتشان ميباشد كه سبب اسيدي گشتن اينگونه محصولات نيز ميگردند.
اصلاحات نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي
– پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي كشتن اغلب ميكروارگانيسمهاي بيماريزا (كاهش تعداد آنها تا حدي كه ايجاد بيماري نكنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.
* (LTLT): حرارت دادن مواد غذايي تا ۶۲٫۸ سانتي گراد به مدت نيم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذايي تا ۷۲٫۸ سانتي گراد به مدت ۱۵ ثانيه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذايي تا ۱۴۰-۱۵۰ در جه سانتي گراد به مدت ۱ تا ۲ ثانيه. در اين روش بيشتر ميكروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي كه مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت ۳ ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد. (البته تا وقتي كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

۲- استرليزه سازي و يا سترون سازي(STERLIZATION): در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا) موجود در مواد غذايي كشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي ۱۱۰درجه سانتي گراد به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا ۴ ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد (البته تا زماني كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

كاربردهاي جوش شيرين
جوش شيرين يا همان بي كربنات سديم داراي كاربردهاي
خلاقانه بسياريست كه به آنها اشاره ميكنيم:
۱- با پاشيدن جوش شيرين بروي مواد شعله ور مي تـوان

آتش را فرو نشاند.
۲- از مـخلوط جوش شيرين و آب براي شستن ميوه ها وسبزيجات استفاده كنيد.
۳- جوش شيرين خارش و سوزش گزش پشه، زنبور و ساير حشرات را تسكين ميدهد. با مخلوط آب و جوش شيرين يك خمير غليظ تهيه كنيد و براي چند دقيقه بروي محل گزيدگي قرار دهيد.

۴- جوش شيرين واكنشهاي آلرژيك پوست مانند كهير را التيام ميبخشد. كافيست درون آب وان حمام ۲ فنجان جوش شيرين اضافه كنيد.
شكلات نوشيدني

اين محصول مخلوطي از شکر با لااقل ۲۵% پودر کاکائو است.پودر کاکائو بايد حداقل حاوي ۲۰%چربي باشد.بسيار معمول است از مواد ديگري چون رنگ دهند ها، تثبيت کنند ه ها و روان سازها استفاده شود. استانداردها ترکيبي از قوانين و مصوبات کاکائو و شکلات پيروي مي کنند.
به اکثر اين محصولات ليسيتين زده مي شود و آنها را به صورت قابل مصرف به صورت فوري مي سازند. از ليسيتين براي پوشش دادن سطحي مواد استفاده مي شود تا خصوصيت خيس کردن مواد در آب سرد بهبود بخشد.

انتخاب ليستين با کيفيت خوب مستلزم بذل توجه است ،بخصوص که طعم آن مهم است. همچنين معمول است که از پودر هاي کاکائويي قليايي شده استفاده شود.اين عوامل آمادهسازي نوشابه را تسهيل مي نمايد و دليلي براي رواج روز افزون شکلات نوشيدني در مقايسه با کاکائو است.

كره گياهي بهتر است يا كره حيواني
الف) کره حيواني
کره داري قدمتي در حدود ۴۵۰۰سال مي باشد که محصولي صددرصد طبيعي است. اصطلاح کره درفرهنگ بين المللي مادهاي مي باشد. که از منابع حيواني بدست مي آيد.

کره حاوي ويتامينهاي A,D,E,K هست که محلول درچربي هستند. به جذب بتاکارتن وبسياري از ويتامينها کمک مي کند.وهمچنين حاوي اسيدهاي ميريستيک و اسيد چرب لوريک مي باشد که اين دو اسيد چرب باعث افزايش کلسترول مي شوند. و کره داراي ريز مغزي هاي زيادي از جمله نوعي اسيدلينولئيک به نام(HDL) و (CLA) که همان اسننگويسپيد واسيد بوتريک هست مي باشد که براي قلب مفيد مي باشد.
معايب:

همچنين تحقيقات نشان ميدهد که کره داراي کلسترول است و تحقيقات نقش بارز مصرف زياد کلسترول را در بيماريهاي قلبي ثابت نموده است . ولي لازم به ذکر است که در کنار مضرات زياد کلسترول بايد به اين نکته اشاره شود که مصرف متناسب کلسترول براي فعاليت سيستم مغز واعصاب در جوانان و کودکان مؤثر است . همچنين چربي هاي اشباع موجود در کره باعث افزايش کلسترول خون شده و در بيماريهاي قلبي مؤثر است . لازم به ذکر اين نکته است که مصرف بيش از حد کره در بروز ديابت نوع ۱۱ ، بيماريهاي قلبي عروقي و چاقي ( بعنوان پايه بسياري از بيماريها ) نقش دارد
روغن ها و چربي ها، خواص، نگهداري و مصرف

اشکال روغن: روغن هاي نباتــي بيشتر به صورت مايع هستند. در کارخانه آن ها را تبديل به روغن جامد مي کنند که در آن صورت به آن روغن نباتي هيدروژنه (جامد) مي گويند. در جريان هيدروژنه کردن روغن ترکيباتي به نام اسيد چرب اشباع در روغن افزايش مي يابد که براي سلامتي مضر است. همچنين يک نوع اسيد چرب غير عادي نيز توليد مي شود که به آن اسيد چرب ترانس مي گويند. اسيد چرب ترانس هم مانند اسيد چرب اشباع براي سلامتي مضر است. امروزه يک نوع روغن به صورت نيمه جامد توليد شده است که نسبت به روغن هاي جامد چربي اشباع شده و ايزومر ترانس کمتري دارد.

آيا مصرف روغن ها و چربيها خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي را زياد مي کند؟ چربي و روغن اگر زياده از حد مصرف شود مخصوصا اگر از روغن حيواني يا روغن جامد نباتي باشد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي افزايش مي يابد.

روغن حيواني و روغن جامد نباتي (هيدروژنه) داراي ترکيباتي هستند که اسيد چرب اشباع ناميده مي شود. در روغن جامد نباتي (هيدروژنه) يک نوع اسيد چرب غير عادي به نام اسيد چرب ترانس هم وجود دارد. اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس باعث افزايش کلسترول خون مي شوند و براي سلامتي خطرناکند مصرف اين روغن ها خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي را افزايش مي دهند.

مصرف نمك
مصرف نمک موجب تجمع آب در بدن کاهش ادرار و تشديد تنگي تنفس بيماران قلبي مي شود . قلب همانند پمپي ، خون را به ريه و آئورت مي رساند و سپس خون در بدن جريان مي يابد؛ در صورتي که اين پمپاژ توسط قلب

بخوبي صورت نگيرد تنگي نفس ايجاد شده و به دنبال آن آسم قلبي و آسم حاد ريه ظاهر مي شود . در بيماري هاي قلبي مادرزادي در کودکان نيز به علت ارتباط بين دو بطن ، خون تصفيه نشده وارد بطن چپ و سپس آئورت شده که موجب بروز سيانوز مي شود و ممکن است به تنگي نفس بينجامد. اگر مبتلايان به تنگي دريچه ميترال به طور ناگهاني کار سنگيني انجام دهند حالت خفگي و تنگي نفس شديد در آنان ايجاد مي شود و سرفه هاي شديد شبانه همراه با خس خس سينه و احساس خفگي از علايم تنگي نفس است.

در صورتي که قلب قادر به پمپ کردن خون نباشد، مقداري خون وارد ريه مي شود؛ به طوري که بيمار احساس خفگي مي کند و سرفه هايي توام با خلط خوني دارد. تنگي نفس در بيماران قلبي ، ريوي و عصبي ايجاد مي شود که تنگي نفس در بيماران قلبي توام با خس خس سينه است.

علاوه بر نمک ، مصرف چربي هاي اشباع شده نيز موجب رسوب کلسترول در عروق مي شود که به انسداد عروق کرونر مي انجامند؛ به طوري که اين انسداد مانع خون رساني به قلب مي شود که خود تنگي نفس را به دنبال دارد. فشار اکسيژن در کوه بسيار کم است و در نتيجه کوهنوردي ، تنگي نفس بيماران قلبي را تشديد مي کند. درمان عارضه بيماري براساس شدت و ضعف آن با تجويز داروهاي خاص يا اعمال جراحي و تعويض دريچه قلب قابل درمان است و در برخي موارد هم به درمان نيازي ندارد.

شاه ميگو ، آبزي با ارزشي كه در فرهنگ غذايي ايرانيان جايي ندارد:
ايرنا: كارشناسان و محققان شيلاتي مي‌گويند: شاه ميگوي آب شيرين ، آبزي با ارزشي است كه درفرهنگ غذايي ايرانيان جايي ندارد. به گفته اين كارشناسان ، شاه ميگوي آب شيرين حلال گوشت بوده و از ارزش غذايي فوق‌العاده‌اي برخوردار است ولي به دليل كمبود توليد و عدم شناخت بازار داخلي هم اكنون تمامي توليدات آن صادر مي‌شود. شاه ميگوي آب شيرين نوعي آبزي محسوب مي‌شود كه درسراسر جهان يافت مي‌شود و از گذشته‌هاي دور در چرخه

غذايي مردم جهان ديده شده است. در جهان ‪ ۵۴۰‬گونه شاه ميگو وجود دارد كه ‪ ۱۲‬گونه آن اقتصادي است كه در ايران يك گونه آن در سد مخزني ارس و تالاب انزلي و يك گونه ديگر آن نيز در درياي خزر يافت مي‌شوند. صيد از منابع آبي ، نوع تكثير و پرورش گونه‌هاي مختلف آن در بسياري از كشورهاي اروپايي و آمريكايي جزء آبزيان پرسود آبهاي شيرين محسوب مي‌شود. منابع اين آبزي در ايران در تالاب انزلي ، درياي خزر و مصب رودخانه‌ها و خليج‌هاي حوضه جنوبي آن و درياچه مخزني سد ارس مشاهده مي‌شود

يک کارخانه توليد مواد غذايي بايد داراي چه خصوصياتي باشدتا مصرف کننده ها را از نظر بهداشت و کيفيت محص
انتخاب محل
عواملي که بايد در انتخاب يک محل براي احداث يک کارخانه در نظر گرفته شود
, بسته به نوع کارخانه متفاوت است.
مهم ترين عوامل مشترک در اين مورد عبارتند از :

۱) وجود مواد اوليه از نوع مناسب وکافي که از نقطه نظر قيمت براي توليد کننده و کارخانه مقرون به صرفه باشد.
۲) با توجه به موضوع فعاليت , در دسترس بودن اب از نوع مناسب به ميزان کافي.

۳) دسترسي به وسايل حمل ونقل از محل توليد به بازارهاي اصلي .
۴) وجود کار گر وخدمات لازم با در نظر گرفتن نوع و فصول توليد.
۵) پيش بيني لازم براي فا ضلا ب با در نظر گرفتن قوانين موجود.

ا و لويت ها براي عوامل ذکر شده بستگي به نوع کا رخانه دارد . نزديکي کارخانه به محل توليد مواد اوليه از اين لحاظ مهم است که به توليد کننده اجازه مي دهد که فرا ورده را تا رسيدن نهايي در مزرعه يا روي درخت باقي بگذارد .در نتيجه فراورده با بالا ترين درجه مرغوبيت به کار خانه مي رسد . نياز هاي ابي و فا ضلا ب کارخانه بايد به دقت مطا لعه وبراي توسعه اينده کار خانه در نظر گرفته شود .

فاصله کارخانه از بازار اصلي مصرف و مواد ا وليه , يکي از مسايل مهم براي هر کارخانه است . به طور کلي مي توان گفت که فا صله کارخانه از مراکز توليد مواد اوليه اصلي ( مثلا گوجه فرنگي براي رب وميوه بري کنسرو و غيره ) نبايد از شعاع ۱۵۰ کيلومتري تجاوز کند , زيرا هزينه حمل ونقل به طور عجيبي به قيمت کل اضافه مي شود .اين فاصله براي بازار فروش فراورده نهايي نبايد از ۳۰۰ کيلومتر تجاوز کند.