فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا

مقدمه

مواد غذایی را می توان با استفاده از فرآیندهای حرارتی یا غیر حرارتی نگهداری نمد. فرآیندهای حرارتی (تحت عناوین حرارت دادن و پختن )علاوه بر غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها، بر کیفیت مواد غذایی نیز اثر می گذارند. این در حالی است که ،رآیند های غیر حرارتی که برای غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم های عامل فساد مورد استفاده قرار می گیرند. تاثیری بر کیفیت ماده غذایی ندارند. فناوری فشار بالا، به علت غیر فعال کردن میکروازگانیسم ها و آنزیم ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذایی پیدا کرده است .

در ابتدا فناوری فشار بالا در تولید انواع سرامیک ، استیل و آلیژهای خاصی مورد استفاده قرار می گرفت . در هه گذشته، فناوری استفاده از آن در صنایع غذایی نیز گسترش یافت . اثر فشار های زیاد در غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها از آغاز قرن بیستم شناخته شد. در دهه گذشته نیز تلاش های زیادی در جهت امکان استفاده گسترده از این فناوری در صنایع غذایی انجام گرفت. در فشار ۹۰۰۰-۴۰۰۰ اتمسفر آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند ، اما این فشار تاثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد. از آن جا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است، همه قسمت های آن به طور یکنواخت سالم سازی می شوند. این روش بر خلاف روش حرارتی وابسته به زمان و جرم نیست ، از این رو زمان لازم برای انجام فرآیند کوتاه می باشد.

 

سیستم های اعمال فشار ایزواستاتیک، در سه شکل سیستم های ایزواستاتیک سرد ایزواستاتیک گرم یا ایزواستاتیک داغ وجود دارند.

۱- فشار ایزواستاتیک سرد(cip) : این روش اساسا یک فن شکل دهی است که در صنایع فلزی، سرامیک ،کربن-گرافیک و پلاستیک استفاده می شود. مواد پودر شده در داخل قالب مخصوص (الاستومتر) پر شده، تحت فشار بالا قرار می گیرند. فشار مورد استفاده در دامنه بین ۶۰۰-۵۰۰ اتمسفر قرار دارد. فرآیند cip به دو روش کیسه مرطوب و کیسه خشک بکار گرفته می شود. در روش کیسه مرطوب ، قالب در خارج مخرن تحت فشار پر شده و سپس در آن قرار می گیرد. در روش کیسه خشک، قالب در مخزن تحت فشار تثبیت شده است و به وسیله یک الاستومتر از ماده ناقل فشار جدا می گردد . زمان گردش کار در روش کیسه مرطوب چند دقیقه است و در روش کیسه خشک بین۶۰-۲۰ ثانیه می باشد.CIP مناسبترین تکنیک جهت استفاده در صنایع غذایی است .

 

۲- فشار ایزواستاتیک گرم(WIP): این روش نیز یک فن شکل دهی است . فشار ایزواستاتیک در ترکیب با درجه حرارت (بین دمای محیط تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد) بکار می رود . WIP در مواقعی استفاده می وشد که یک واکنش شیمیایی در حین اعمال فشار ، صورت می گیرد.

 

۳- فشار ایزواستاتیک داغ(HIP) : این روش به طور عمده در صنایع فلزی و سرامیک بکار می رود. درجه حرارت مورد استفاده ۲۲۰ درجه سانتیگراد و فشار ۴۰۰۰-۱۰۰۰ اتمسفر است . ماده ناقل فشار گازی مانند آرگون، نیتروژن ، هلیم یا هوا می باشد و به طور مهمول زمان گردش کار بین ۱۲-۶ ساعت است.

اثرات بیولوژیکی فشار بالا

مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده ، بیولوژی فشار نامیده می شود. به فشارهای بالاتر از فشار اتمسفر، فشار، بالا گفته می شود. فشار بالا تغییرات زیادی در سیستم های بیولوژیکی(مرفولوژیکی، بیوشیمیایی، ژنتیکی) ، غشای سلولس و دیواره سلولی میکروارگانیسم ها به وجود می آورد . به طور کلی باکتری های گرم منفی نسبت به باکتری های گرم مثبت در فشار های پایین تری غیر فعال می شوند.

استفاده از فشار بالا در فرآوری مواد غذایی

از فناوری فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی و تغییر خواص بافتی و حسی آنها استفاده نمود.
از ،فرآوری در فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی، انجادزدایی مواد غذایی منجمد و نگهداری مواد غذایی بودن استفاده از انجماد استفاده نمود. با استفاده از فشارهای مناسب ، میکرووارگانیسم ها، اسپورها و آنزیم های نامطلوب غیر فعال شده و در نتیجه زمان نگهداری مواد غذایی افزایش می یابد . بهتر است انجماد زدایی مواد غذایی منجمد به صورت یکنواحت صورت گیرد که این کار توسط فشار ایزواستاتیک بالا انجام می شود. هنگامیکه غلظت مواد جامد محلول ماده غذایی نظیر کلریدت سدیم و یا قند ها زیاد باشد انجماد زدایی در اثر فشار سریع تر صورت می گیرد.

کیفیت حسی مواد غذایی

بسته به نوع ماده غذایی اعمال فشار سبب ایجاد تغییرات حسی در آن می شود . برای مثال ساختمان داخلی گوجه فرنگی سفت می گردد، بافت فیله مرغ و ماهی مات می شود.و گوشت گوساله قبل از صلابت نعشی ترد می گردد. ار آنجا که گوشت تازه ترد نیست، باید آنرا قبل از ترد شدن به مدت ۲ هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار زمان تردشدن گوشت تازه تنها ۱۰ دقیقه خواهد بود.

طول سارکومر ماهیچه گاو که تحت فشار قرار گرفته است کوتاه تر بوده،ph و عدد وارنر براتزلر آن نیز کمتر است. تغییرات فیزیکی که در اثر فشار بالا در ماهیچه به وجود می آیند شامل از بین رفتن صفات سارکولمال، اندومیزیال، اتصالات انقباضی، از بین رفتن فضا های میو فیبریلی و بین میوفیبریلی می باشد. در اثر اعمال فشار ، گرانول های نشاسته نا پدید می شوند.میتو کندری ها ی متورم و رتیکولوم سارکوپلاسمی پديدار مي شوند و در بعضي موارد متيوكندري ها پاره مي گددو واكنش متقابل بين اثرات شيميايي و فيزيكي بر بافت ماهيچه اي ، علت اثر تردكنندگي فشار مي بتشد. افزايش فعاليت آنزيم هاي پروتئوليتيك اندوژن ماهيچه در اثر فشار بالا نيز ممكن است در ترد شدن گوشت نقش داشته باشند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئين را تغيير مي دهد .

بنابراين برنج را مي توان در مدت چند دقيقه پخت نمود.
آب گريپ فروتي كه با فناوري فشار بالا تهيه شود، فاقد طعم تلخ ليمونين خواهد بود كه در فرآوري متداول حرارتي وجود دارد. اگر ميوه هايي نظير هلو و گلابي به مدت ۳۰ دقيقه در فشار ۴۱۰۰ اتمسفر فرآوري شده اند، حالت استريل خود را به مدت ۵ سال حفظ خواهند نمود. طعم آب مركباتي كه بودن پاستوريزه شدن تحت تيمار فشار قرار گرفته اند همانند ميوه تازه بوده و ويتامينC آنها حفظ مي شود . همچنين ، تا ۱۷ ماه قلبليت نگهداري خواهند داشت .

در ژاپن از فرآوري در فشار بالا براي تهيه مربا و سس توت فرنگي و مارلاد پرتقال استفاده مي شود. ظرف پلاستيكي مناسب با مخلوطي از مواد خام شامل ميوه، آب ميوه، شكر و مواد اسيدي پر مي شود و پس از دربندي، به مدت ۳۰-۱ دقيقه تحت فشار ۶۰۰۰-۴۰۰۰ اتمسفر قرار مي گيرد. براي تهيه مرباي توت فرنگي از فشار ۴۰۰۰ اتمسفر به مدت ۱۵ دقيقه و براي تهيه پوره ان از فشار ۴۰۰۰ اتمسفر به مدت ۱۰ دقيقه استفاده مي شود. مرباي تهيه شده در فشار بالا برخلاف مرباهايي كه به روش پخت معمولي تهيه مي شوند، طعم و رنگ ميوه تازه را حفظ مي كنند . فشار نظيرروش هاي متداول نگهداري مربا، امكان نفوذ محلول قندي به داخل ميوه را فراهم مي كند .

در حين اعمال فشار، ميوه هايي نظير گلابي و خرمالو نرم، شفاف و شيرين مي شوند.
البته، رنگ ميوه ها و سبزي هايي نضير گلابي، سيب، سيب زميني و سيب زميني شيرين بعد از اعمال فشار بالا تيره مي گردد. رنگ قطاعات گلابي ۳۰ دقيقه بعد از اعمال فشار در ۴۰۰۰ اتمسفر به مدت ۱۰ دقيقه و دماي۲۵ درجه سانتيگراد تيره مي شود. فعاليت آنزيم پلي فنل اكسيداز(ppo) در ميوه ها و سبزي هايي كه تحت فشار فرآوري شده اند پنچبرابر ميوه ها و سبزي هاي تازه مي باشد. فعاليتppo با تكرار اعمال فشار افزايش نميابد.

بافت سيب زميني، سبزي هاي ريشه اي و سيب زميني شيرين هنگاميكه در دماي اتاق به مدت ۱۵ دقيقه در معرض فشار ۵۰۰۰ اتمسفر قرار مي گيرند نرم مي شوند. البته، فشار موجب تسريع قهوه اي شدن آنزيمي در سيب زوميني مي گردد.

غير فعال شدنppo بوسيله فشار به نوع محلول، ميوه ويا سبزي بستگي دارد. براي مثالppo در آب يونزدايي شده، آب حاوي يون كلسيم يا آب حاوي دي اكسيد يا آب حاوي اسكيد كربن، در فشار ۴۰۰۰ اتمسفر و دماي ۵۰ درجه سانتيگراد غير فعال نمي شود.ppo در محلول ۵/۰ درصد و دماي ۲۰ درجه سانتيگراد به مدت ۱۵ دقيقه تحت فشار ۴۰۰۰ اتمسفر قرار بگيرد كاملا غير فعال مي شود.
فشار بالا ممكن است مقدار بنزآلئيد ميوه ها را افزايش دهد. كيفيت طعمي ميوه ها در ارتباط با غلظت افزايش يافته بنزآلئيد مي باشد.

ژلاتينه شدن پروتئين ها

چنانچه زرده تخم مرغ در دماي ۲۵ درجه سانتيگراد به مدت ۳۰ دقيقه در معرض فشار ۴۰۰۰ اتمسفر قرار گيرد. ژل تشكيل مي شود. فشار ۵۰۰۰ اتمسفر سفيده تخم مرغ را تا حدي منعقد و مات مي كندو فشار ۶۰۰۰ ژلاتينه شدن كامل آن م يگردد. ژل هاي سفيده تخم مرغ كه در اثر فشار تشكيل مي شوند داراي طعم طبيعي بوده و ويتامين ها و اسيدهاي آمينه آنها تخريب نمي شوند و در مقايسه با ژل هاي حاصل از حرارت ، آسانتر هضم مي گردد. اين ژل ها رنگ اوليه زرده يا سفيده را حفظ مي كنند و در مقايسه با ژل هاي حاصل از حرارت، نرم، براق، و چسبنده هستند. چسبندگي ژل با افزايش فشار (علي رغم افزايش قدرت آن

)كاهش مي يابد. البته قئرت سخت ترين ژلي كه در اثر فشار(۵۰۰۰ اتمسفر) تشكيل مي شود يك ششم قدرت ژلي است كه در اثر حرارت شكل مي گيرد. حالت صمغي ژل ها حاصل از فشار۶۰۰۰و۷۰۰۰ اتمسفر توليد مي شوند بدون اينكه شكسته شوند به راحتي تغيير شكل مي يابد . پيوستگي ژل هاي حاصل ازفشار با افزايش فشار مورد استفاده افزايش مي يابد. نمودار هاي نيرو- تغيير شكل ژل هاي زرده و سفيده تخم مرغ كه در اثر فشار يا حرارت تشكيل شده اند .
تخم مرغ آب پز داراي طعم گوگردي بوده و در حين پخت در آن لايزينوآلانين تشكيل مي شود، در حاليكه تخم مرغ هايي كه تحت فشار قرار مي گيرند فاقد طعم گورگردي بوده و عاري از لايزينوآلانين مي باشند. لايزينوآلانين يك شبكه سه بعدي در روده باريك تشكيل مي دهد و از فعاليت آنزيم هاي پروتئوليتيك جلوگيري

مي كند. از اينرو دسترسي بدن انسان به اسيد هاي آمينه ضروري كاهش مي يابد. فرآوري تخم مرغ با فشار بر ريبوفلاوين، اسيدفوليك و يا تيامين اثر نمي گذارد ولي آب پز كردن اين ويتامين ها را تجزيه مي كند.

نقطه ذوب ژل هاي كارگينان، اوآلبومين و پورتئين سويا با افزايش فشار به طور خطي كاهش مي يابد و اين نشان مي دهد كه پايداري ژل هاي تشكيل شده در فشار بالا كم است . نقطه ذوب ژل هاي آگارز و ژلاتين با ازدياد فشار افزايش مي يابد.

در ژاپن براي تحريك ژل هاي شدن سوريمي با پايه ماهي پولاك ساردين، اسكيپ جك و تونا از فشار هيدروستاتيك ۴۰۰۰ اتمسفر استفاده مي شود. سوريمي با پايه اسكوئيد از طريق قرار دادن پروئين استخراج شده ماهيچه در فشار ۶۰۰۰ اتمسفر تهيه مي شود . خواص حسي ژل هاي سوريمي تشكيل شده با حرارت است . از ژله اي كردن مي توان براي متصل كردن ماهيچه هاي كوچك با فيله ماهي ، قيمه كردن گوشت ماهي يا استخوان گيري گوشت و شكل دهي سوريمي به صورت آنالوگ هاي فرآورده هاي دريايي استفاده نمود. امكان توليد ژل هاي مناسب همزمان با استريل نمودن تجاري در دماي صفر درجه سانتيگراد از زمينه هاي پژوهش بسيار جالب در صنعت سوريمي مي باشد.

 

نحوه ژله اي شدن در اثر فشار با ژله اي شدن حرارتي متفاوت است . ژله اي شدن ناشي از فشار با ژله اي شدن حرارتي متفاوت است . ژله اي شدن ناشي از فشار مربوط به كاهش حجم محلول پروتئين است . از طرف ديگر به كار بردن حرارت حركت پروتئين را شديد مي كند كه در نتيجه موجب تخريب پيوند هاي غيركووالانسي، دناتوراسيون و تشكيل يك شبكه تصادفي مي شود. آرايش مجدد مولكول هاي آب اطراف باقيمانده هاي اسيد آمينه اي در ژل هاي حاصل از فشار در مقايسه با ژل هاي مات حاصل از حرارت هاي بالا ، موجب شفاف و براق شدن ژل هاي مي شود.

بهبود كيفيت و خواص عمل كنندگي

پيوندهاي كووالانسي تحت تاثير فشار دست نخورده باقي مي مانند، ولي پيوند هاي غير كوالانسي مي شكنند. فشار قابليت هضم پذيري پروتئين هاي گوشت را افزايش مي دهد .

ارزش بيولو»يكي ظاهري پروتئين و نسبت كارآيي پروتئين گوشت فرآوري شده در فشار معادل مقادير مربوط به پروتئين هاي گوشت ترد شده فشار اتمسفر مي باشد.

معمولا سيستم هاي آنزيمي سبزي ها در اثر بلانچينگ آبي، شمارش كلي محيط به علت توليد پساب با BOD بالا را نام برد . بلانچينگ آبي، شمارش كلي ميكروارگانيسم ها را تا سه سيكل لگاريتمي كاهش مي دهد، در حاليكه كاهش شمارش كلي ميكروارگانيسم ها در فشار بسيار بالا(UHP) معمولا چهار سيكل لگاريتمي است .

در حين بلانچ كردن سيب زميني با آب داغ، نشت پتاسيم افزايش مي يابد .
بيشترين اتلاف پتاسيم زماني رخ مي دهد كه سيب زميني ها در آب غوطه ور شوند . نشت يون هاي پتاسيم با افزايش دماي آب كاهش مي يابد ، اما در محلول كلريد كاسيم با افزايش دما زياد مي شود. با استفاده از تيمارUHP مي توان ضمن جلو گيري از نشت مواد معدني و تجمع پاب، به تمام اهداف بلانچينگ آبي نيز دست يافت.از آنجا كه در تيمار فشار بالا نسبت به بلانچينگ آبي آب كمتري مصرف مي شود، پساب كمتري نيز توليد مي گردد. با استفاده از فشار بالا مي توان مواد غذايي بسته بندي شده در خلاء را نيز فرآوري كرد.

از تركيب فشار بالا و اثر بازدارندگي دي اكسيد كربن مي توان براي استريل كردن ادويه ها و سبزي هاي تازه و خشك شده به روش انجمادي استفاده نمود. اگر ادويه ها خشك باشند ميكروارگانيسم هاغير فعال نمي شوند حضور رطوبت براي عمل ضد ميكروبيدي اكسيد كربن ضروري است . تماس دي اسكيد كربن با ادويه ها در فشار ۵۵ اتمسفر و دماي۴۵ درجه سانتيگراد به مدت دو ساعت ، ميكروارگانيسم هاي موجود در پيازچه، آويشن، جعفري و نعناع تازه را غير فعال مي كند. آروما و طعم آويشن ، نعناعو پيازچه بعد از تيمار با فشار تشديد مي شود.

با بكارگيري فشار بالا مي توان مواد غذايي منجمد را سريع تر ار زوش هاي متداول انجماد زدايي كرد . ۲ كيليو گرم گوشت منجمد گاو در فشار ۲۰۰۰ اتمسفر طي مدت ۸۰ دقيقه انجمادزدايي مي شود اما اين فرآيند در فشار اتمسفر ۷ ساعت طول مي كشد . طعم و ظرفيت اتصال به آب گوشت گاو انجمادزدايي شده با فشارع مشابه طعم و ظرفيت اتصال به آب گوشتي است كه در رطوبت پايين و دماي ۵ درجه سانتيگراد انجمادزدايي شده است . سطح گوشت گاو انجماد

زدايي شده با فشار كمي تغيير رنگ مي يابد . اگر گوشتي پس از ۲۰ دقيقه اعمال فشار در فشار ۲۰۰۰ اتمسفر و دماي ۲۰ درجه سانتيگراد، در دماي ۳ درجه سانتيگراد نگهداري گردد پس از ۲ روز فاسد مي شود. چنانچه از فشار ۳۰۰۰ اتمسفر استفاده شود، فساد گوشت پس از ۶ روز و در فشار ۴۵۰۰-۴۰۰۰ اتمسفر بعد از ۱۳-۶ روز آغاز مي گردد. البته، اگر گوشت بعد از يك ساعت تيمار با فشار ۵۴۰۰ اتمسفر و دماي ۲۵ درجه سانتيگراد در دماي يخچال نگهداري شود دچار فساد ميكروبي نخواهد شد.

اگر شير در فشار ۸۲۰۰ اتمسفر و دماي ۱۳ درجه سانتيگراد به مدت ۴۰ ثانيه تا ۸۳ دقيقه قرار گيرد بار ميكروبي اوليه آن (۱۰۶ سلول در هر ميلي ليتر) تا ۹۵/۹۹ درصد كاهش مي يابد.

ژلاتينه شدن شامل تغيير حالت گرانول هاي نشاسته از حالت كريستالي انكسار مضاعف به حالت متورم و بدون انكسار مضاعف مي باشند.نشاسته را مي توان با استفاده از فشار يا حرارت ژلاتينه نمود. فشاري كه در آن نشاسته ژلاتينه مي شود به منبع نشاسته بستگي دارد.افزايش دما يا فشار فرآيند ژلاتينه شدن كه اين افزايش به ازاي هر ۱۰۰۰ اتمسفر ۵-۳ درجه سانتيگراد است . فشار بالاتر از ۱۵۰۰ اتمسفر دماي ژلاتينه شدن را بيش از اين افزايش نمي دهد . اثر فشار بالا بر ژلاتينه شدن در نتيجه پايدار شدن را بيش از اين افزايش نمي دهد . اثر فشار بالا بر ژلاتينه شدن در نتيجه پايدار پيوند هاي هيدروژني است كه گرانول هاي نشاسته را در حالت اوليه حفظ مي كنند.

تغييرات در نشاسته هاي ژلاتينه شده با فشار طي نگهداري در سرما آهسته تر از تغييرات ژل هاي حرارتي آن بوجود مي آيند. تيمار حرارتي سبب تخريب ساختمان طبيعي نشاسته در حين ژلاتينه شدن مي شود. نگهداري دماهاي پايين تا حدودي ساختمان طبيعي نشاسته را بز سازي مي كند. اعمال فشار بدون تخريب ساختمان گرانولي نشاسته موجب تورم آن مي شود.

فشار بالا موجب باز شدن مولكول هاي پروتئيني مي گردد. خواص كاري پروتئين ها در اثر باز شدن تغيير مي كند.از جمله اين تغييرات مي توان به تغيير در خواص كف كنندگي، امولسيون كنندگي، ژل شوندگي و ظرفيت اتصال به آب پروتئين ها اشاره كرد .

چنانچه باز شدن مولكول پروتئين هاي مواد غذايي در اثر فشار به طرز كنترل شده اي انجام شود، ممكن است سبب بهبود خواص كاري آنها گردد. بهبود خواص كاري آنها گردد. بهبود خواص امولسيون كنندگي پروتئين هايي كه تحت فشار قرار گرفته اند به ph بستگي دارد.پايداري امولسيون كنندگي پروتئين هايي كه تحت فشار قرار گرفته اند به ph معادل ۵/۱۲ ، فشار۶۰۰۰ اتمسفر و دماي ۲۵ درجه سانتيگراد زياد مي باشد .

فعاليت امولسيون كنندگي نيز كم مي شود. البته ، خواص امولسيون كنندگي كازئين گاوي در اثر فشار چندان بهبود نميابد. تفاوت در رفتار پروتئين ها ممكن است مربوط به اختلاف پل هاي s-s در مولكولي آنها باشد.

سايرموارد

از فشار بالا مي توان براي بهبود راندمان استخراج متابوليت هاي مهمي نظير مواد طعم دهنده و يا رنگدانه ها در دماي محيط استفاده نمود. براي مثال، با استفاده از فشار مي توان رنگدانه آمارانتين رااز سلول ها چنو پوديوم روبروم استخراج كرد. اعمال فشار ۲۵۰۰ اتمسفر به مدت ۱۰ دقيقه موجب مي شود تا ۹۹ درصد رنگدانه به داخل محيط كشت آزاد شود.

از فشار بالا مي توان براي بهبود پروتئوليز انتخابي پروتئين ها استفاده كرد. براي مثال: بتالاكتوگلولين پس از قرار گرفتن در فشار ۲۰۰۰ اتمسفر به طور انتخابي توسط ترمولايزين هضم مي شود ، در حالي كه آنفالاكتالبومين دست نخوردذه باقي مي ماند. حذف انتخابي بتالا كتوگلوبولين از آب پنير شير گاو و بدن حفظ آلفالاكتالبومين آن در صنعت توليد شير اصلاح شده نوزادان از كنسانتره آب پنير اهميت دارد.

حضور باكتري هاي تشكيل دهنده هسته هاي انجماد ميزان سرما زدگي محصولات گياهي در دما هاي پايين را تشديد مي كند. پژوهشگران زيادي مشغول پژوهش در رابطه با دست يابي به روش هاي جلو گيري از فعاليت اين باكتري ها هستند . سلول باكتري هاي تشكيل دهنده هسته هاي انجماد در اثر فشار بيش از ۳۰۰۰ اتمسفر غير فعال مي شود.

نقطه ذوب تري گليسريد ها با افزايش فشار زياد مي شود . ليپيد ها در دماي اتاق به صورت مايع هستند و در اثر ازدياد فشار كريستاله مي شوند . فشار بالا تشكيل كريستال هاي پايدار و سنگين را تحريك مي كنند. كريستال هاي b بجايB و كريستال هاي B بجاي كريستال هايA تشكيل مي شود.
هيدروليز اسيدي پروتئين ها دز فشار بالا تشديد مي شود ، در حالي كه هيدروليز نشاسته ذرت و صمغ لوبياي اقاقيا تحت تاثير فشار قرار نمي گيرد . فشار بالا از انجام واكنش هاي ميلارد توسط گزيلوز لايزن، گزيلوز بتا آلانين يا گلو تارالدئيد بتا آلانين جلو گيري ميكند.

فشار ۴۰۰۰-۱۰۰۰ اتمسفر در دماي ۲۰-۴ درجه سانتيگراد به مدت ۳۰ دقيقه ليپاز گوشت ساردين را غير فعال مي كند با غير فعال شدن ليپاز از تجمع اسيد هاي چرب آزاد كه در ايجاد طعم هاي نامطلوب دخالت دارند جلو گيري مي شود .رنگدانه هاي نظير كاروتنئيد ها ، كلروفيل ها و آنتو سيانين ها نسبت به تغييرات در اعمال فشار مقاوم هستند. البته، ميوگلوبين نسبت به فشار حساس است و از اين رو گوشتي كه تحت فشار قرار گرفته است رنگ قرمز روشن خود را از دست مي دهد.