پروژه کارافرینی طرح احداث fast food

فصل اول : كليات
۱-۱مقدمه وبيان موضوع :
انسان برابر تامين انرژي بدن نياز به غذا دارد وبراي فعاليت روزمره خود بايد از تغذيه اي سالم برخوردار باشد كه اين امر بدون مصرف خوراكي‌ها امكان پذير نمي باشد .
درزمان هاي قديم ابتدا قهوه خانه هاي محلي وجود داشت كه در آن چاي وقليان و غذاهاي سنتي وجود داشت وبعد از گذشت زمان وتغيير فرهنگ تغذيه ونيز پيدايش غذاهاي متنوع قهوه خانه ها جاي خود را به اغذيه فروشي ها كه امروزه شما مشاهده مي كنيد دادند كه يكي از اين غذاها كه در واقع از كشور ديگر وارد ايران شده ودر اغذيه فروشي ها يافت مي شود پيتزا مي باشد ومكاني را كه براي تهيه پيتزا فعاليت مي كند تا اين غذا را تهيه كند اصطلاحا با نام پيتيزا فروشي مي باشد پيتزا فروشي كه امروزه از رشد زيادي برخوردار بوده وداراي سود زيادي مي باشد تصميم گرفته شد تا در مورد آن پروژه اي در نظر گرفته شود .

۱-۲ اهداف كلي ( كلان ):
از جمله اهدافي كه سبب انتخاب چنين پروژه اي گرديد كسب اطلاعاتي در مورد اين شغل بود از جمله اين اطلاعات مي توان به موارد زير اشاره نمود .
كسب اطلاعات در مورد درآمد اين شغل كه از نظر عموم مردم شغل پردرآمدي است .
كسب اطلاعات از نحوه آماده سازي غذاي معروف آن يعني پيتزا
كسب اطلاعات از چگونگي تشكيل يك چنين مكان هايي توسط صاحبان آن ها كسب اطلاعات در مورد چگونگي تقسيم هزينه مواد مورد نياز بين قسمت هاي مختلف .
۱-۳ اهداف جزئي ( خرد ):

از جمله اهدافي كه باعث انتخاب اين پروژه گرديد موارد ذيل است :
ميزان درآمد : فهميدن چگونگي كسب درآمد وميزان آن يكي از دلايلي بود كه باعث شد اين موضوع مورد بررسي قرار گيرد . در نظر مردم اين شغل از درآمد خوبي برخوردار است به دليل محبوبيت اين غذا بين مردم ومراجعه مناسب از سوي مردم باعث شده تا درنظر مردم به عنوان شغلي ياد شود كه از در آمد خوبي برخوردار است كه اين دليل بر اي ما كافي بود تا آن را مورد بررسي قرار دهيم .

نحوه آماده سازي غذا : دانستن در مورد طرز آماده سازي اين غذا ( پیتزا ) به دليل جذابيت وتنوع مواد موجود در آن وياد گرفتن تهيه آن يكي ديگر از دلايل بود .
چگونگي تشكيل آن : چگونگي تشكيل وايجاد اين شغل توسط صاحبان آن ازنظر سرمايه اوليه كه براي شروع كار لازم است وتهيه مكان آن كه مهمترين قسمت در ايجاد آن است .
چگونگي تقسيم هزينه مواد مورد نياز قسمت ها : چگونگي تقسيم هزينه مورد نياز براي آماده سازي غذا بين قسمت هاي مختلف كه هر يك از ديگر قسمت ها مجزا مي باشند كار مشكلي است وكسب اطلاعات در مورد اين روش تقسيم بايد خيلي جالب وكار آمد باشد كه در آينده مورد استفاده قرار گيرد.
۱-۴ اهداف سازمان:

اهداف اصلي سازمان كسب سود وگسترش شعبه هايي در نقاط مختلف كرج مي باشد
۱-۵ انگيزه :چون در بين عموم مردم در مورد سود سرشار اين شغل صحبت هاونظرهاي زيادي رايج شده وگفته مي شود كه اين شغل از هزينه كمي نسبت به درآمدي كه كسب مي كند برخوردار است همين مسائل انگيزه اي شد تا ما درمورد اين موضوع بررسي وتحقيق كنيم .

۱-۶ اهميت موضوع:
پيتزا غذايي است كه از كشوري به نام ايتاليا وارد ايران شده و چون بامزاج ايراني ها سازگار بود به سرعت مورداستقبال عموم مردم قرار گرفت .
پيتزا به دليل فراواني مواد تشكيل دهنده از طعم خوبي برخوردار بوده وداراي كالري زيادي مي باشد . در پيتزا فروشي ها انواع پيتزا ها وجود دارند ازجمله :
ممتاز – كباب – ميگو – مرغ – پپروني – و… كه از مواد تشكيل دهنده آن مي توان قارچ – سوسيس –كالباس –فلفل دلمه اي – گوجه – پياز – پنير وگوشت نام بود كه مي تواند انرژي لازم بدن را تامين كند بدليل اينكه امروزه پيتزا طرفداران زيادي دارد واز سود نيز برخوردار است مي تواند اصلي ترين اهميت موضوع باشد .

فصل دوم : ادبيات تحقيق
۲-۱- آشنايي با شركت:
فروشگاهي كه مورد تحقيق قرار گرفته است « پیتزا خانواده » نام دارد كه مختص به تهيه وفروش انواع پيتزا وساندويچ مي باشد اين فروشگاه از نظر مكاني در موقعيتي بسيار مطلوب قرارگرفته واز نظر ظاهري داراي شكل وشمايلي زيباست داراي دو طبقه بوده كه وسايل پخت وپز در طبقه بالا و وسايل پذيرايي در طبقه همكف قرار دارد .
از ميز وصندلي هاي بسيار زيبايي برخوردار مي باشد كه جوابگوي ميهمانان زيادي مي باشد حتي درروزهاي خيلي شلوغ . از نظر نماي خارجي داراي شيشه هاي بسيار مجلل با يك تابلوي تبليغاتي كه نام فروشگاه بر روي آن حك شده بر روي سردرآن نصب شده است .
۲-۲ نيروي انساني:

تعداد پرسنل فروشگاه ۵ نفر مي باشد كه در مواقع شلوغي مانند عيد كه رفت و آمد مردم براي صرف غذا افزايش مي يابد يك نفر به عنوان كمكي به افراد فروشگاه اضافه مي شود تا به بقيه اعضا در سرويس رساني به مردم ياري نمايد هر يك از افرادي كه در اين فروشگاه كار مي كنند از نظر اخلاقي و آداب برخورد با مردم بايد در حالتي مناسب باشند تا بتوانند مشتريان بيشتري جلب كنندواين همان چيزي است كه در نظر صاحب فروشگاه است .
همچنين در فروشگاه تعداد ۹ ميز و حدود ۳۲ صندلي وجود دارد كه همگي تازه خريداري شده اند كه درافزايش زيبايي فروشگاه سهيم مي باشند .
اين فروشگاه يك ساختمان ۲ طبقه مي باشد كه در طبقه فوقاني آن آشپزخانه وانبار مواد اوليه غذايي كه منظور از انبار يخچال وفريزر مخصوص نگهداري مواد اوليه غذايي است قرار دارد وطبقه تحتاني ياهمكف مخصوص پذيرايي از مشتريان است .

جدول مخصوص نيروي انساني
جمع قسمت خدمتكار قسمت صندوق قسمت آشپزخانه تحصيلات
۱
۲
۱
۱
– –
۱


– –


۱
– ۱
۱
۱

– پنجم ابتدايي
سيكل
ديپلم
فوق ديپلم
ليسانس
۵ ۱ ۱ ۳ جمع

جدول فوق جدول مخصوص نيروي انساني مي باشد كه در سطر افقي آن ۵ خانه قرار دارد قسمت اول تحصيلات مي باشد كه هر فرد ممكن است داراي يكي از مدارك تحصيلي باشد كه در ستون عمودي زير قسمت تحصيلات قرار گرفته است از قرار ( پنجم ابتدايي – سيكل – ديپلم – فوق ديپلم – ليسانس ) قسمت هاي بعدي آشپزخانه وصندوق وخدمتكار مي باشد كه تعداد افراد با توجه به مدرك تحصيلي آنهانمايش داده مي شود وقسمت آخر قسمت جمع عمودي مي باشد كه تعداد كل افراد داراي هر يك از مدارك نام برده را نشان مي دهد و جمع افقي نيز تعداد كل افراد درهر قسمت از فروشگاه ( آشپزخانه – صندوق – خدمتكار ) رانشان مي دهد .
۲-۳ تجهيزات وماشين آلات :

فروشگاه مورد تحقيق از لحاظ تجهيزات داراي دو فرمي باشد كه يكي از آنها مخصوص طبخ پيتزا وديگري مخصوص ساندويج مي باشد . از ديگر تجهيزات مي توان به ميزهاي كار اشاره كرد كه يكي براي تهيه پيتزا قبل از گذشتن درون فرد ديگري جهت بسته بندي كردن وفرستادن نزد مشتري وديگري براي تهيه ساندويچ كاربرد دارند .

يك يخچال براي نگهداري مواد اوليه اعم از سوسيس وكالباس … ويك فريزر براي نگهداري مواد مشابه در زمان هاي طولاني ويك يخچال ويتريني در طبقه پائين كه براي نگهداري سالاد و سس ونوشابه استفاده مي شود از ديگر تجهيزات اين فروشگاه مي باشد . يك دستگاه در طبقه همكف وجوددارد كه براي تهيه نوشابه از آن استفاده مي شود كه ابعاد ان حدود يك ونيم متر در نيم متر است كه داراي ۴ خروجي مجزا مي باشد كه دو خروجي براي نوشابه زرد و دو خروجي ديگر براي نوشابه مشكي مي باشد .

طرز تهيه نوشابه بدين صورت مي باشد كه ماده اوليه نوشابه كه به صورت مايع مي باشد را به همراه مقدار معيني آب در دستگاه وارد كرده وپس از انجام فعل وانفعالاتي در درون دستگاه مواد به نوشابه تبديل شده و آماده براي مصرف مي باشد .
همچنين اين دستگاه داراي ۳ كپسول بوده كه يكي از آنها بزرگتر از آن ۲ كپسول ديگر است وبراي توليد گاز نوشابه به كار مي رود و آن دوي ديگر محتوي نوشابه زرد ومشكي مي باشند .
درشکل جدول تجهيزات مورد بررسي قرار خواهد گرفت در اين جدول نام دستگاهها وتجهيزاتي كه در فروشگاه قرار دارد ليست شده وتعداد آن ذكر گرديده است پس مشخصاتي در رابطه باشكل ظاهري ونحوه قرار گرفتن آن از نظر مكاني در داخل فروشگاه ذكر مي گردد.

جدول تجهيزات
مشخصات تعداد نام دستگاه
ابعاد آن حدود يك ونيم متر در نيم مترو ۴ خروجي دارد كه براي نوشابه زرد ومشكي است .
كه در اشپزخانه مي باشد وبراي تهيه پيتزا وساندويچ از آن استفاده مي شود .
كه دو عدد از آن در آشپزخانه براي نگهداري مواد اوليه فاسد شدني ويك عدد ويترين در پايين وجود دارد .
كه ميز آن بين چهار صندلي كه صندلي آن به صورت دو صندلي به هم چسبيده مي باشد . ۱

۳
۳

۹و۳۲ دستگاه نوشابه

ميزكار
يخچال

ميزوصندلي

۲-۴ چارت سازماني

همانگونه كه در شكل مشاهده مي كنيد ، ركن اول اين سازمان را رئيس تشكيل مي دهد . كه در مورد اين فروشگاه رئيس همان صاحب فروشگاه است كه بيشتر دستورات را درمورد چگونگي و ميزان توليد وعملكرد كارگران صادر مي كند همچنين سرآشپز وصندوق دار كه زير نظر رئيس انجام وظيفه مي كند در يك رديف سازماني قرار دارند در زير به وظايف هر يك پرداخته مي شود .
سر آشپز مسئوليت آشپزخانه وتمامي افرادي را كه در آنجا كار مي كنند برعهده دارد وهمچنين خريدهاي جزئي وروزانه فروشگاه برعهده وي است واز ديگر وظايف آشپز تنظيم دماي فردر مواقع مختلف كه بستگي به تعداد مشتريان دارد است بدين ترتيب كه درمواقع شلوغي فروشگاه كه سفارشات زياد است شعله فر را زياد كرده تا جبران دماي خارج شده از فر را به علت بازو بسته كردن زياد در فر كند وبرعكس همچنين طرف حساب رئيس در قسمت آشپزخانه سر آشپز مي باشد وكليه دستورات مربوط به پرسنل ديگر د ر اين قسمت به سر آشپزابلاغ مي شود .

صندوق دار مسئوليت سالن فروشگاه را برعهده دارد و پيش خدمت زير نظر وي به انجام فعاليت مي‌پردازد صندوق دار در قبال دريافتي هاي فروشگاه مسئول است ودر پايان ساعت كاري دريافتي ها را به رئيس تحويل مي دهد و در قبال كم وكاستي ها مسئول مي باشد .
پيش خدمت زير نظر صندوق دار به فعاليت خود مشغول است واز او دستورات خود را دريافت مي‌كند عمده ترين كار پيش خدمت بردن سفارشات به آشپزخانه و آوردن غذاهاي سفارش شده از آشپزخانه بر روي ميزهاي مشتريان است از ديگر كارهاي اين شخص تميز كردن ميزهاي خالي شده وبردن ظرف هاي خالي به آشپزخانه وهمچنين پاكيزه كردن سالن وپنجره هاي فروشگاه و … است .

كمك آشپز زير نظر آشپز فعاليت مي كندودر كنار سر آشپز به تهيه پيتزا و ساندويج مي پردازد وكارگر ساده را زير نظر دارد .
كارگر ساده وظيفه پاكيزگي آشپزخانه ونظافت ظروف كثيف شده را برعهده دارد وهمچنين تهيه ساندويج برعهده وي است .
۲-۵ آشنايي بامحصولات:
رستوران ها واغذيه فروشي هاي بزرگ محصولات متنوعي را عرضه مي كنند اما فروشگاهي كه مورد تحقيق ما است چنين نبوده وتنوعي درنوع محصولات نداشته وتعداد محصولات آن از ۱۲ الي ۱۳ نوع محصول تجاوز نمي كند .
كه اين انواع محصول شامل تعدادي پيتزا از قبيل ممتاز ، كباب ، ميگو ، پپروني ، گوشت ، و … شده وتعداد ساندويج همانند سوسيس كوكتل سوسيس هات داگ ،همبرگر، چيزبرگر و .. است .

۲-۶ ظرفيت توليد :
غذاي اصلي كه در اين فروشگاه توليد مي شود پيتزا است كه روزانه به تعداد ۶۰ الي ۷۰ عدد در روزهاي عادي و ۱۰۰ الي ۱۲۰ در روزهاي تعطيل ( پنجشنبه و جمعه ) وبالاي ۱۲۰ در ايام جشن وسرور ونوروز توليد مي شود كه اين ارقام در فصول متغير هستند مثلا در فصل زمستان توليد حدود ۱۰ الي ۲۰ درصد كاهش مي يابد در مورد ساندويج وساير غذاها بايد گفت كه در روزهاي عادي حدودا ۴۰ عدد ودر روزهاي تعطيلي حدود ۶۰ عدد ودر ايام نوروز بيش از اين توليد دارد.
۲-۷ روش توليد:

در مورد روش توليد اين فروشگاه بايد به اين نكته اشاره كرد كه در اكثر پيتزاها مواد اوليه يكساني مورد استفاده قرار مي گيرد از قبيل قارچ ، سوسيس گوشت ، پنيرو .. .
اولين گام براي توليد پيتزا خمير آن مي باشد سر آشپز خمير را از موادي همچون آرد، تخم مرغ ، شكر ، نمك و آب و … تهيه مي كند و در ظروفي كه تشتك ناميده شده وقبلا تميز و روغن زده شده اند قرار مي دهد پس از اين كار خميرها را درگوشه اي قرار داده وهر سفارشي كه بالا بيايد به تعداد سفارشات خمير روي ميز كار قرار داده وبوسيله مواد ديگر به درست كردن پيتزا مي پردازد .

فرايند توليد

۱- دراين مرحله به خريد مواد اوليه مورد نياز براي توليد محصولات از قبيل آرد ، پنير ، سوسيس وكالباس ، گوشت و … مي پردازيم .
۲- درمرحله دوم مواد خريداري شده را پردازش كرده وبراي توليد محصول آماده مي نماييم مانند تهيه خمير ، خرد كردن سوسيس وكالباس و ..
۳- در اين مرحله تمام كارهاي مربوط به آماده سازي مواد انجام شده ومنتظر سفارش مي باشيم تا محصول مورد سفارش را تهيه نماييم .
۴- اين مرحله به توليد محصولات سفارش شده مي پردازد .
۵- در اين مرحله محصولات آماده براي مصرف است وتحويل سفارش دهنده مي شود.
۶-اين آخرين مرحله از چرخه يك فرايند توليد است كه دريافت وجه مي باشد .
-سپس ا زمرحله آخر اين چرخه از نو آغاز مي شود ودوباره ودوباره تكرار مي شود .

فصل سوم : طراحي توليد
۳-۱ طراحي:
براي طراحي يك پيتزا فروشي ابتدا لازم است كه مكان مناسبي براي شغل انتخاب شود كه منظور از مكان مغازه اي با ابعاد مناسب كه داراي محلي براي آشپزي باشد وهمانگونه كه در بخش هاي گذشته گفته شد واين مغازه بايد در محل هاي پر رفت و آمد (دركرج مانند گوهردشت در خيابان اصلي ، چهارراه طالقاني ، مهرويلا ، عظيميه ..) باشد پس از مرحله اول نوبت به اخذ جواز كسب مي باشد كه مراحل آن بدين ترتيب مي باشد :

مراحل متوالي جهت تاسيس اغذيه فروشي :
الف-تشكيل پرونده وتسليم مدارك به اتحاديه
مدارك لازم جهت تشكيل پرونده :
۱- داشتن سند يا اجاره نامه رسمي ، محضري براي قولنامه هاي بنگاهي كه مدت اجاره حداقل ۳ سال ورضايت مالك با تاييد دفترخانه يا تاييد بنگاه معاملاتي جهت اخذ پروانه از اتحاديه در آن قيد شده باشد .

 

۲- فتوكپي سند يا اجاره نامه
۳- فتوكپي شناسنامه ۲ برگ
۴- فتوكپي پايان خدمت براي متولدان بالاي ۱۳۳۸
۵- ۶قطعه عكس
۶- استعلام از اتحاديه مربوط
۷- يك برگ پوشه روغني .

ب) پس از تشكيل پرونده بازرسي از طرف اتحاديه از واحد مورد نظر بازديد به عمل مي آورد وگزارش آن به اتحاديه فرستاده مي شود بعد در صورت تاييد استعلام هاي ادارات شهرداري ، بيمه ، بهداشت ودارايي عدم سوء پيشينه وعدم اعتياد صادر مي گردد كه آنها را به اداره اماكن جهت تاييد فرد متقاضي ارسال وپس از تاييد اداره اماكن مبلغ ۰۰۰/۳۰ ريال در وجه كميسيون نظارت و ۰۰۰/۵۰ ريال در وجه مجمع امور صنفي پرداخت وجواز براي فرد متقاضي صادر مي گردد.
پس از اخذ جواز نوبت به خريد وسايل مورد نياز مي رسد كه اين وسايل شامل دو فر كه يكي براي پيتزا وديگري براي ساندويچ است سه عدد يخچال وفريزر كه اگر يخچال ها ويتريني باشند بهتراست يك دستگاه نوشابه سازي تعدادي ميز وصندلي يك دستگاه خمير گير .

اين مكان كه بيشتر فعاليت آن براي تهيه مواد غذايي وخوراكي مي باشد لذا بايد از بهداشت خاص فردي ونيز از نظر بهداشت مكان نيز برخوردار باشد .
در اين مورد از طرف وزارت بهداشت شخصي به نام بازرس به آن مكان آمده تا از نظر بهداشت آنجا را مورد بررسي قرار دهد كه اشكالاتي را كه او مي گيريد بايد سريعا رفع نمود تا حكم تاييد را بدهد .

.
پس از انجام اين مراحل نوبت به انتخاب كاركنان مي رسد كه اين كار بايد به بهترين نحو ممكن صورت گيرد وافراد واجد شرايط به استخدام در آيند بهترين روش براي اين كار دادن آ‎گهي استخدام در روزنامه ها ونيازمنديهاي روزنامه ها مي باشد .
پس از اتمام تمامي مراحل فوق نوبت به تبليغ كردن در مورد اين فروشگاه مي باشد و دليل اين كار را همانطور كه مي دانيد اين است كه فروشگاه به تازگي تاسيس وافتتاح شده وبراي مردم ناشناخته مي باشد وبيشتر براي جذب مشتري مي باشد كه در اين مورد در ابتداي كار بايد تسهيلاتي را براي مردم درنظر گرفت تا مشتري جذب فروشگاه شود واين تسهيلات عبارتند از سرويس رايگان ونيز تخفيف ويژه در سفارشات بالا وزياد .

۳-۲ توليد :
براي توليد پيتزا همانگونه كه گفته شد ابتدا بايد مواد اوليه خريداري شده موادي از قبيل سوسيس ، كالباس ، قارچ ، گوشت چرخ كرده فيله گوشت(گوشت بي استخوان) ، مرغ ، تخم مرغ ، آرد ،شكر ،نمك ، ميگو ، تن ماهي ، چيپس ، نان باگت يا فرانسوي ونان گرد كه مخصوص همبرگر است خيار شور، گوجه ،سس سفيد وقرمز كاهو، و.. جزو مواد اوليه محسوب مي شود .

اولين كار همانگونه كه در صفحات گذشته گفته شد آماده كردن خمير است .
هنگامي كه خمير آماده شد آن را در تشتك ( ظرف هاي مخصوص پيتزا ) مي گذاريم سپس به تهيه سالاد مي پردازیم.
پس از انجام اين كار نوبت به روشن كردن فرها است هم فر پيتزا وهم فرساندويچ را روشن كرده تا گرم شوند پس از تهيه سالاد نوبت به خرد كردن خيا رشور وگوجه است .
پس از اين مراحل نوبت به هم زدن پنير پيتزا مي رسداين پنيرها كه درون تشت در يخچال نگهداري مي شوند وقبلا بوسيله دستگاه مخصوص چرخ شده اند اكنون به هم چسبيده اند وغير قابل استفاده مي باشند كه با هم زدن آنها و جدا كردن آنها از يكديگر اين مشكل رفع مي شود بعد از تمامي اين كارها بايد قارچ ها را خرد کرد.

و بعد گوشت را اضافه کرده و به آن پياز خردشده و فلفل خرد شده اضافه مي كند و آن را پس از افزودن نمك و فلفل و .. درون بسته هاي يكسان قرار داده و درون يخچال مي گذارد و در مواقع لزوم يك يا چند بسته را بيرون آورده و بر روي فرسرخ مي كنيم .

این فروشگاه يك ساختمان ۲ طبقه مي باشد .در طبقه همكف كه سالن ناميده مي شود تعدادي ميز وصندلي براي نشستن مشتريان وجود دارد كه تعداد ميزها ۹ عدد مي باشد از ديگر اغلامي كه در سالن يافت مي شود يك عدد يخچال ويتريني است براي نگهداري سالاد و سس ونوشابه خانواده نوشابه كوچك وهمچنين يك دستگاه نوشابه سازي كه داراي ۴ خروجي مي باشد ۲ خروجي فانتا (زرد) و ۲ خروجي كوكا (سياه) در طبقه بالانيز ۲ فر ، ۱عدد يخچال و۱ عدد فريزر و ۳ ميز كارودستگاه پنير خردكني و… يافت مي شود .

فصل چهارم :‌بازاريابي فروش و تجزيه و تحليل مالي
۴-۱ قيمت گذاري محصول:
قيمت گذاري اين فروشگاه بستگي به زمان دربازار دارد زماني است كه رقيبي براي ما وجود ندارد وبه هر قيمتي كه بخواهيم مي توانيم محصولات خود را به فروش برسانيم ولي بعضي زمان ها رقيب يا رقيباني وجود دارند بايد قيمت محصولاتمان بر اساس قيمت محصولات رقبا تعيين گردد بدين معني كه قيمتي هم اندازه ويا حتي كمتر از قيمت محصولات رقبا براي محصولات خود قرار دهيم البته اگر محصولات ما از كيفيت برتري برخوردار باشند ورقيبي در آن منطقه وجود نداشته باشد اصطلاحا بازار انحصاري به وجود مي آيد كه در اينصورت بايد با نگهداشتن سطح كيفيت محصولات در بالاترين جاي ممكن اجازه ندهيم كه مشتريان به ساير فروشگاه هاي دور واطراف راه يافته ورقيبي براي خود به وجود آوريم .