کنجد

(Sesamum indicum L.)
1ـ مقدمه
(S. orientale) Sesamum indicum به عنوان یکی از قدیمی ترین دانه های روغنی، به راسته توبیفلورا۲ و تیره پدالیاسه۳ تعلق دارد. کنجد به دلیل دارابودن اسیدهای چرب اشباع نشده (با چند پیوند دوگانه) با کیفیت بالا و اسیدهای چرب با ثبات زیاد که از تند شدن اکسیداتیو۴ روغن جلویگری می کند، لقب شاعری «ملکه دانه های روغنی۵» را کسب کرده است. کنجد به عنوان یک گیاه پربازده، بصورت مخلوط یا تک کشتی و با استفاده زا رطوبت باقیمانده در خاک رشد می کند. ریشه های کنجد در بهبود ساختمان خاک و افزایش نفوذ پذیری آن نقش موثری دشاته و به عنوان یکی از گیاهان مناسب برای تناوبهای زراعی در نظر گرفته می شود. همچنین در بعضی از مناطق این گیاه به عنوان کود سبز کاشته می شود.

کنجد با اسامی متفاوتی نظیر «تیل»۶ (جینجلی۷) در زبان هندی و «سوم سوم۸» (اسم سم۹) در زبان عربی نامیده می شود. در کتاب تورات و انجیل نامی از آن ذکر نشده، اما در کتاب مقدس یهودی با نام «تالمود۱۰» به آن اشاره شده است. به نظر می رسد که جنس سزاموم۱۱ از واژۀ عربی «سمسین۱»

(سمسن۲) مشتق شده باشد. لغت «تایلا»۳ به معنی روغن در ادبیات سانسکریت از «تیلا»۴ که معنی بذر کنجد را می دهد، گرفته شده است. مدارک موجود نشان می دهند که قدمت کنجد به دورۀ هند باستان برمی گردد و در بسیاری از تشریفات و آئین های مذهبی از آن استفاده می شد. دانه های زغالی و

سوختۀ کنجد در مکانهای تمدن هندی در «هاراپا»۵ (پاکستان) شناسایی شده است که به حدود سه هزار سال قبل از میلاد مسیح برمی گردد. این گیاه در بین نویسندگان یونان و روم باستان به خوبی شناخته شده بود. «آین . آی. اکبری»۶ (۱۵۹۰ بعد از میلاد) از ادیبان هند باستان در مقاله های خود وجود انواعی از کنجدهای بذر سیاه و بذر سفید را ذکر کرده سات. نظریه جدیدتر این بود که کنجد زراعی از کشور اتیوپی در آفریقا منشاء گرفته است. اما مدارک ارائه شده

توسط بدیگیان و هارلان۷ (۱۹۸۶) نشان می دهند که خاستگاه این گیاه از شبه قاره هندوستان بوده است. کنجد از طریق غرب آسیا به کشورهای هندوستان، چین و ژاپن انتقال یافت که بعداها این مناطق به عنوان دومین خاستگاه کنجد در نظر گرفته شدند. در طی سالهای ۲۰۰۰ تا ۲۰۱۳ قبل از میلاد کنجد مثل پول ارزش بیشتری پیدا کرد. همچنانکه نقره در کشور ایران ارزشمند شناخته شد. کنجد از نواحی مدیترانه ای به کشورهای انگلستان و روسیه گسترش پیدا کرد. این گیاه توسط پرتغالی ها در کشور برزیل که به کنجد اصطلاحاً «جنجلیم» اطلاق می شود، معرفی گردید. همچنین توسط برده فروشان به آمریکای شمالی برده شد.

در حال حاضر کنجد در سطحی معادل ۶۱۷ میلیون هکتار در بعضی از قسمتهای آسیا زراعت می شود. میزان تولید در آفریقا و آمریکای لاتین تقریباً ۲۱۴۹ میلیون تن برآورد شده است. متوسط عملکرد کنجد حدود ۴۰۴ کیلوگرم در هکتار می باشد. از ممالک تولید کننده کنجد می توان چین، هندوستان، میانمار، سودان، پاکستان، مکزیک، اتیوپی، سری لانکا و غیره را نام برد. کشورهای سودان و نیجریه از مهمترین صادرکننده ی کنجد، در حالیکه ژاپن، ایتالیا و ونزوئلا از بزرگترین کشورهای وارد کننده این گیاه محسوب می شوند.

در کشور هندوستان به عنوان یکی از بزرگترین تولید کنندگان کنجد، سطح زیرکشت، تولید کل و عملکرد هکتاری این گیاه سالانه به ترتیب برابر ۴۰/۲ میلیون هکتار، ۸۰/۰ میلیون تن و ۳۳۳ کیلوگرم است. راجستان، ماهاراشترا، گجرات، مادیاپرادش، آندراپرادش، اوتارپرداش، تامیل نادو، غرب بنگال، کارناتاکا و اوریزا از ایالتهای مهم تولید کننده کنجد در کشور هندوستان بشمار می رود.

کنجد گیاهی علفی، یکساله و بندرت چند ساله است که ارتفاع ساقه آن به یک تا دو متر می رسد. طول دورۀ رشد ارقام مختلف کنجد در محدودۀ ۱۸۰ـ۸۰ روز متغیر است. کنجد دارای سیستم ریشه ای اصلی مشخص است که بخش قابل توجهی از ریشه های تغذیه ای آن در قسمتهای سطحی خاک قرار گرفته اند. در بین گیاهان زراعی، نسبت ریشه به ساقه در کنجد بسیار زیاد است. توسعه سیستم ریشه ای در خاکهای شنی نسبت به خاکهای رسی بیشتر خواهد بود.

مشابهاً ارقام با طول دورۀ رشد زیاد از سیستم ریشه ای گسترده و عمیقی برخوردار می باشند. با توجه به انشعابات زیاد سیستم ریشه ای مقاومت کنجد در مقابل استرس خشکی قابل توجه است. ساقه در کنجد به صورت ایستاده و منشعب بوده و ارقام دارای ساقه کوتاه، زودرس و در حالیکه تیپهای پا بلند و بسیار منشعب دیررس هستند. برگ ها حالت متقابل و یا نیمه متقابل دارند. کنجد گیاهی است خود گشن که میوه از نوع کپسول و به صورت صاف و بدون کرک، دارای شیارهای عمیق و قسمت انتهایی مثلثی شکل (سه گوش) کوتاه و شکوفا۱ می باشد. بذرها کوچک، تخم مرغی شکل و تا حدی پهن که وزن هزار دانه آن بین ۴ـ۲ گرم متغیر خواهد بود. بذر به رنگهای سیاه، قهوه ای متمایل به قرمز و یا سفید دیده می شود. بذرهای به رنگ روشن از ارزش بالایی برخوردار بوده، در

حالیکه در بذرهای تیره رنگ میزان روغن بیشتر است. در ارقام بذر سفید درصد وزن پوست بالا و حدود ۲۰ـ۱۰ می باشد (نایار و مهرا۲، ۱۹۷۰) .
روغن کنجد یکی از روغنهای نیمه خشک شونده با کیفیت بالا است که می تواند به جای روغن زیتون در سالاد، ترشیجات و آشپزی مورد استفاده قرار گیرد. روغن حاصل از بذر می تواند در صنایع مارگارین سازی و نیز روغنهای درجه پائین آن در صابون سازی، تهیۀ رنگهای نقاشی، روغنهای نرم کننده و وسایل آرایشی نظیر کرمهای نرم کننده مورد استفاده قرار گیرد.

از دانه های سرخ شدۀ کنجد در تهیۀ سوپ استفاده به عمل می آید و به صورت مخلوط با شکر می تواند در تهیۀ غذاهای شیرین مخصوص که در آفریقا و آسیا مورد استفاده قرار می گیرد به کار رود. برگهای جوان کنجد در پخت سوپهای سبزی در آفریقای غربی مصرف می شود. خمیر کنجد (دانه های کنجد کوبیده شده) که اصطلاحاً «تاهینگ»۱ نامیده می شود به عنوان نوعی غذای خوشمزه و مطلوب در خاورمیانه مصرف می شود. یک نوع غذای آماده و نوشیدنی مقوی با

استفاده از ۷۰ درصد پروتئین سویا و ۳۰ درصد پروتئین کنجد آماده می گردد که کاملاً خوشمزه بوده و با لذت بیشتری مورد استفاده قرار می گیرد. پروتئین کنجد نیز از مطلوبیت بالایی برخوردار است. روغن کنجد در بسیاری از مواد داروئی و وسایل آرایشی به عنوان حلال و یا ماده حمل کننده کاربرد دارد. مخلوط روغن

کنجد و نیل۲ پوست را در برابر گرما و سرمای شدید محافظت می کند و نیز برای دفع مگس تسه تسه۳ در شرق آفریقا بکار می رود. کیک و یا کنجاله کنجد حاوی ۵۰ـ۳۰ درصد پروتئین است که از نظر آمینواسیدهای ضروری گوگرد دار نظیر متیونین (۴ـ۳ درصد) غنی، ولی از نظر لیزین فقیر می باشد. کنجاله باقیمانده بعد از استحصال روغن دارای مقادیر قابل توجهی از عناصر کلسیم (۲ـ۱ درصد) و فسفر (۲۹۰/۱ ـ ۴۷۱/۰ درصد) و ویتامینهای E و نیاسین است، و به دلیل میزان فیبر

پایین (۸ـ۶ درصد) می تواند بعنوان غذای مناسب توسط دام و طیور مورد استفاده قرار گیرد. بنظر می رسد که امکان تهیه و فروش فرآورده های غذایی مقوی از کنجاله کنجد وجود داشته باشد. کنجاله باقیمانده بعد از استحصال روغن به روش حلال محتوی ۵۵ درصد پروتئین است. روغن کنجد به دلیل دارابودن ترکیب فنولی «سزامول۱» که ثبات و پایداری آن را در برابر تند شدن اکسیداتیو افزایش می دهد، از ارزش بالایی برخوردار است. سزامول از تجزیه سزامولین۲ حاصل می شود. سزامین۳ (۶۰/۰ ـ ۰۷/۰ درصد) و سزامول (۰۰۶/۰ ـ ۰۰۲/۰ درصد) همراه با بونه گاوی در کنترل حشرات بطور مؤثر مورد استفاده قرار می گیرند (نایار و مهرا۴، ۱۹۷۰).

ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد به عنوان یکی از روغنهای نیمه خشک شونده عمدتاً شالم اولئیک اسید (۱:۱۸) و لینولئیک اسید (۲:۱۸) به ترتیب به مقدار ۵۴ـ۳۲ و ۵۲ـ۳۰ درصد و دارای رنگ زرد تیره و بو و طعم مطلوب است و به عنوان بهترین روغن دارای ثبات بالا در مصارف آشپزی و روی میز غذا مورد استفاده قرار می گیرد. بذرهای کنجد حاول ۶۰ـ۴۰ درصد روغن، ۲۶ـ۱۹ درصد پروتئین و ۶ـ۳ درصد فیبر خام است. اندیس یدی۵، وزن مخصوص و ارزش اسیدی (عدد اسیدی۶) روغن کنجد به ترتیب ۱۱۳ـ۱۰۳، ۹۲۱/۰ ـ ۹۱۶/۰ و ۲/۲ ـ ۰/۱ و بذر آن منبع غنی از نیاسین، فولیک اسید و توکوفرول۷ است. شایان ذکر است که روغن کنجد عاری از هر گونه عوامل ضد تغذیه ای می باشد. از لاین های با درصد روغن بالا که در سالهای آینده معرفی خواهند شد، می توان به تی. اس. اس. ـ ۶۸(۶۰ ردصد)، تی. کا. جی. ـ ۲۱۹ (۶/۵۷ درصد)، تی، کا، جی. ـ ۲۲۱۰ (۹/۵۵ درصد) و آر.تی.ـ ۱۰۳ ۱۱ (۵/۵۵ درصد) اشاره نمود.
گونه های خویشاوند

علاوه بر Sesamum indicum، گونه هایی نظیر S. alatum (که در حال حاضر به S. capense معروف است)، S. angustifolium و S. radiatum در سرتاسر مناطق گرمسیری آفریقا پراکنده شده اند. این گونه ها به منظور استفاده از دانه های خوراکی، تهیه سوپ و نیز به عنوان جانشین (بدل) کنجدهای واقعی کشت می شوند. کنجد دروغی (Ceratotheca sesmoides) دارای حدود ۳۷ـ۳۲ دردص روغن در بذر است و در سطح محدودی از آفریقا زراعت می گردد. این کنجد به عنوان نوع بدل کنجدهای واقعی مورد استفاده قرار می گیرند. S. prostratum و S. angolense به ترتیب در گروه گیاهان دارویی و تزئینی قرار دارند. در قسمتهای

وسیعی از آسیا، S. indicum و S. radiatum به عنوان گیاه کود سبز کاشته می شوند (جوشی۱، ۱۹۶۱). در منطقه گات غربی۲کشور هندوستان، S. orientale (S. indicum) var. malabaricum به صورت گروهی در مناطق کوهستانی مشاهده می شود که براحتی می تواند با گونه های خویشاوند تلاقی پیدا کند. بعلاوه در قسمتهای جنوبی کشور هندوستان S. prostratum و S. laciniatum به صورت وحشی دیده می شوند. آمفی پلوئیدهایی که از تلاقی گونه زراعی S. indicum با گونه وحشی S. prostratum حاصل می شوند، S. indicatum نام دارند.

۲٫ نیازهای خاکی و آب و هوایی
کنجد از نظر نیازهای خاکی حسیاسیت زیادی نشان نمی دهد و می تواند در انواع مختلف خاکها نظیر لوم شنی و لوم رسی و حتی در خاکهای عمیق شنی رشد پیدا کند. ولی در خاکهای کاملاً زهکشی شده و دارای حاصلخیزی متوسط رشد خوبی خواهد داشت. کنجد شرایط غرقابی خاک راحتی برای مدتهای کوتاه نمی تواند تحمل کند. همچنین خاکهای شور و قلیایی مناسب رشد کنجد نمی باشند. کنجد به خاکهای با بافت ریز و نرم که در استقرار و رشد گیاه نقش مهمی دارد. نیاز پیدا می کند. رشد گیاه در خاکهای با PH خنثی مطلوب بروده، ولی PH نسبتاً اسیدی تا نسبتاً قلیایی را نیز می تواند تحمل نماید. رشد کنجد در خاکهای اسیدی با اختلال مواجه شده و مناسبترین PH برای این گیاه بین ۸ـ۵/۵ متغیر خواهد بود. رشد کنجد در خاکهای آلفی سول رضایت بخش است و در قسمتهای جنوبی و جنوب شرقی آسیا در خاکهای انتی سول و اریدی سول، در حالیکه در شبه جزیره هندوستان در خاکهای ورتی سول کاشته می شود. عملکرد کنجد در خاکهای نسبتاً فقیر از مواد غذائی قابل قبول است.

کنجد اصولاً گیاه مناطق گرمسیری است و بهترین درجه حرارت برای رشد آندر محدوده ۲۷ـ ۲۵ و حداکثر ۳۲ درجه سانتی گراد می باشد. در دمای ۱۸ درجه سانتی گراد جوانه زنی بذر با تأخیر انجام شده و در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد متوقف می شود. درجه حرارتهای پایین در مرحله گلدهی دانه های گرده را عقیم نموده و درجه حرارتهای بالاتر از ۴۰ درجه سانتی گراد ممکن است از طریق کاهش درصد دگرگشنی، تعداد کپسولهای هر بوته و در نتیجه عملکرد دانه را پایین آورد.
کنجد اساساً از گیاهان روز کوتاه محسوب می شود و طول

روز و تابش نور حداقل ۱۰ ساعت برای گلدهی آن ضروری است. شدتهای نور بالا تعداد کپسولهای هر بوته را افزایش می دهد. ترجیح داده می شود که به منظور حصول عملکرد بالا کنجد در ارتفاعات پایین و حدود ۵۰۰ـ ۳۰۰ متر بالاتر از سطح دریا کاشته شود. اما در کل این گیاه می تواند در ارتفاعات ۱۵۰۰ـ۱۲۵۰ متر از سطح دریا نیز رشد نسبتاً خوبی داشته باشد، ولی تحت این شرایط در نتیجه کاهش میزان شاخه دهی و زودرس شدن گیاه عملکرد دانه کاهش خواهد یافت (ردی و همکاران۱، ۱۹۹۶).
کنجد به دوره رشد بدون یخبندان نیاز دارد. یخبندان کمیت و کیفیت عملکرد مخصوصاً میزان سزامولین و سزامین را کاهش می دهد. در صورتی که آب کافی در دسترس وجود داشته باشد، رشد و نمود کنجد به بارندگی وابسته نخواهد بود. در کل بارندگی سالانه حدود ۶۵۰ـ۵۰۰ میلی متر مطلوب بنظر می رسد و حداقل مقدار آن جهت حصول عملکرد قابل قبول برابر ۳۰۰ میلی متر است. در مناطق دارای بارندگی زیاد (حدود ۱۰۰۰ میلی متر) زهکشی خاک ضروری خواهد بود.

گفتنی است که در مناطق مرطوب و دارای بارندگی سنگین شیوع بیماریهای قارچی اهمیت بیشتری پیدا می کند. بارندگیهای سنگین در طی مرحله گلدهی عملکرد کنجد را بشدت تحت تأثیر قرار می دهد. گزارش شده است که کنجد از غرب تا شرق آفریقا در مناطقی با میزان بارندگی ۷۸۰ـ ۴۰۰ میلی متر که احتمال خسارت دیدن به محصول بادام زمینی وجود دارد بخوبی رشد می کند. به علت دارابودن سیستم ریشه ای گسترده، کنجد نسبت به خشکی مقاوم بوده، ولی حساسیت بیشتری به استرس خشکی در مرحله رشد گیاهچه ای از خود نشان می دهد. لازم به ذکر است که وزش بادهای شدید بخصوص در مرحله

رسیدگی محصول به دلیل پیدایش خطر ورس و ریزش دانه، عملکرد را کاهش خواهد داد. همچنین بررسیها نشان داده ااند که کنجد به خسارت تگرگ حساسیت نشان می دهد.
۳٫ فیزیولوژی گیاه

اطلاعات در مورد خصوصیات فیزیولوژیکی کنجد ناقص است. کنجد اصولاً از گیاهان مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری و حساس به درجه حرارتهای پایین محسوب می شود. در اصل این گیاه از نظرگلدهی روز کوتاه است، ولی ارقام روز بلند و روز کوتاه وجود دارند. آزمایشهای انجام یافته نتیجه داده اند که ضریب حرارتی مورد نیاز کنجد تقریباً ۲۷۰۰ است. ورایته های دیررس کنجد روز کوتاه بوده و در صورت کاشت در مناطقی با طول روز بلند کاملاً به صورت رویشی رشد می کنند (جوشی۱، ۱۹۶۱). واریته های زودرس بی تفاوت به طور روز بشمار می روند. طول روز مورد نیاز کنجد ۱۲ ساعت است و در صورت کشت در مناطقی با طول روز ۱۳ ساعت به صورت غیرطبیعی رشد کرده و از گلدهی جلوگیری بعمل می آید. به نظر می رسد که در ارقام زودرس و متوسط رس روزهای کوتاه تعداد کپسولهای هر بوته را افزایش می دهد. نتایج بررسیها نشان داده اند که تراکم گیاهی تعداد کپسولهای هر بوته و تعداد بذرهای هر کپسول را تحت تأثیر قرار می دهد. با اینکه تعداد شاخه های جانبی روی عملکرد دانه تأثیر مستقیمی دارند، اما عملکرد گیاه را تعداد کپسولهای هر بوته تعیین می کنند. تیپ های ناشکوفا۲ در کنجد نیاز آبی بیشتری نسبت به انواع شکوفا دارند که به نظر می رسد در نتیجه بالابودن میزان تعرق باشد.
شاخص برداشت۱ (HI) کنجد پایین و حدود ۳/۰ ـ ۱/۰ است. تحقیقات انجام شده در طی سالهای اخیر نتیجه داده اند که بهبود ظرفیت مخزن در گیاه کنجد از اهمیت بالایی برخوردار است (اشری۲، ۱۹۸۹). بنابراین ضروری خواهد بود که ارقام بی تفاوت به طول روز و غیر حساس به درجه حرارت محیط اصلاح و توسعه پیدا کنند.
۴ـ عملیات زراعی
از زمانهای قدیم کشت کنجد به صورت محدود و در سطوح کوچکتر انجام می گیرد و کشت مکانیزه آن بندرت مرسوم است. زمین توسط یک و یا دو بار شخم و سپس ۴ـ۳ بار هرس زنی به منظور از بین بردن علفهای هرز و جمع آوری بقایای محصول قبلی آماده سازی می شود. در ممالک آمریکای لاتین شخم عمیق و شخم های متقاطع (عرضی) توصیه می گردد. در شبه قاره هند مزارع برنج و خاکهای آلوویال با قلیائیت کم که از ساختمان مطلوبی برخوردار نمی باشند، به

منظور آماده سازی بستر نرم از شخم عمیق و سپس ۳ـ۲ بار شخم توسط گاو آهن های چوبی (تیپ دسی۳) و بالاخره ۳ـ۲ بار هرس زنی جهت شکستن کلوخها استفاده می شود. گفتنی است که دفعات شخم لازم برای کشت فصل بارانی (خریف۴) کمتر از کشت پس از فصل بارانی (رابی۵) خواهد بود. در هر حال زمین بایستی به منظور جلوگیری از ایجاد شرایط ماندابی تسطیح شود.

در هندوستان، پاکستان، آفریقای جنوبی و نواحی مدیترانه ای معمولاً بذرها به روش دستپاشی کشت شده و در مراحل بعدی تنک می شوند. آزمایشها نشان می دهند که روش کشت ردیفی نتایج بهتری نسبت به دستپاشی داشته است. در کشت کنجد از دستگاههای بذر کار دارای ۴ـ۳ پیش بر (۴ـ۳ ردیفه) استفاده به عمل می آید. بطور معمول فواصل کشت را در کنجد ۱۰× ۳۰ و یا ۱۰× ۴۵ سانتی متر و میزان بذر مصرفی را در روشهای کشت ردیفی و دستپاش به ترتیب

۷ـ۵ و ۹ کیلوگرم در هکتار در نظر می گیرند. در کشت مخلوط مقدار مصرف بذر حداکثر ۵۰۰ گرم در هکتار خواهد بود. همچنین در الگوی کشت مربعی با فواصل ۱۸× ۱۸ سانتی متر عملکرد افزایش پیدا نمی کنند. مشابهاً کشت در ردیفهای جفتی نتایج مثبتی نداشته است. کشت کنجد در استرالیا توسط دستگاههای بذرکار و با فواصل بین ردیفی ۹۰ سانتی متر و میزان بذر مصرفی ۱۲ـ۹ کیلوگرم در هکتار انجام می گیرد. در کشتهای تجارتی وسیع و تحت شرایط آبی فواصل ردیفهای کاشت را ۹۰ سانتی متر در نظر می گیرند. در کشور برزیل نیز فواصل کاشت را عریض و حدود ۴۰× ۹۰ سانتی متر می گیرند. روش کاشت پشته ا

ی کنجد با فاصله ۶۰ سانتی متر از هم در بعضی ممالک آسیایی متداول است. در مناطق خاورمیانه بین ردیفهای کاشت حدود ۶۰ سانتی متر فاصله منظور می کنند. در شبه قاره هندوستان بذرها را از پشت گاوآهن تیپ دسی در خاک قرار داده و توسط ماله کشی سبک سطح آنها را می پوشانند.