گندم

ساختمان گندم
گندم یکی از قدیمی ترین گیاهان کره زمین است که انسان آن را کشت و کار کرده و مورد استفاده قرار داده است. منشأ اولیه گندم حوزه مدیترانه و کشور فلسطین و سوریه بوده و از این مکان ها به ایران بزرگ قدیم و ترکیه کنونی منتقل شده و سپس در قاره های دیگر منتشر شده است.

گندم بیشترین سطح کشت را در دنیا دارد و غذای اصلی مردم دنیا را تشکیل می دهد
گندم به چه خانواده ای تعلق دارد؟

گندم گیاهی از خانواده گرامنید است که همه متعلق به گروهی به نام “آجیلوپس” هستند. اجداد اصلی گندم “اگیلوپس” است که به خانواده پوآسه تعلق دارد.حدود ۶۰۰۰ گونه گیاه گندم در جهان وجود دارد که در مناطق خیلی گرم تا مناطق خیلی سرد کشت می شود یا قابل کشت است. این گیاه بیشترین سطح کشت را در دنیا دارد و غذای اصلی مردم دنیا را تشکیل می دهد.

میزان تولید و سطح تولید گندم در جهان و ایران
سطح زیر کشت گندم در دنیا بیش از ۲۵۰ میلیون هکتار بوده و تولید کل آن در جهان بیش از ۵۰۰ میلیون تن گزارش شده. متوسط عملکرد آن در جهان در هر هکتار بیشتر از ۲۰۰۰ کیلوگرم گزارش شده است.

کشورهای عمده تولید کننده گندم جهان دانمارک، هلند، فرانسه، بلژیک و آلمان و کشورهای عمده صادرکننده آن دانمارک، هلند، فرانسه، بلژیک، آمریکا، استرالیا، کانادا، آرژانتین و عربستان هستند.
متوسط مصرف سرانه گندم در جهان ۱۳۰ کیلوگرم است و در ایران ۲۲۰ کیلوگرم گزارش شده است. سطح زیر کشت این گیاه در ایران ۶۱۵ میلیون هکتار است که ۲/۴ میلیون هکتار آن کشت دیم و ۳/۲ میلیون هکتار آن کشت آبی داشته. متوسط تولید آن در ایران بیش از ۲۰۰۰ کیلوگرم در هکتار گزارش شده است.
انواع کشت گندم

گندم به دوشیوه دیم و آبی کشت می شود. در گندم های آبی چون شرایط فیزیولوژیکی رشد به خصوص رطوبت برای انجام متابولیسم های بیوشیمیایی درون گیاهی فراهم تر است، حجم تولید و عملکرد مورد نظر و در نتیجه میزان پروتئین تولیدی در واحد سطح بالاست. اما در گندم های دیم که تنها به امید نزولات جوی کشت می شود، به دلیل فراهم نبودن رطوبت کافی میزان عملکرد در مقام مقایسه با گندم های آبی کمتر است و در نتیجه حجم پروتئین تولیدی در آنها پایین تر است. اما در مقابل به دلیل بالا رفتن مقاومت آنها در برابر کم آبی پوسته های دانه آن برای جلوگیری از تبخیر و تعرق ضخیم شده و درصد پروتئین موجود در آنها نسبت به گندم های آبی افزایش می یابد. دقیقاً به همین دلیل است که از گندم های دیم در ماکارونی سازی استفاده می شود.

بهترین گندم های آبی ایران و بیشترین آن در استان های فارس، اصفهان، تهران (کرج) تولید می شود. بهترین گندم های دیم و بیشترین آنها در استان های گلستان (گرگان) و کمترین آن در همدان تولید می شود.
عناصر تشکیل دهنده گندم
درصد مواد مختلف موجود در دانه خشک گندم

درصد رطوبت ۱۵-۱۰ درصد
هیدرات های گندم ۷۳-۵۷ درصد
پروتئین ۲۵-۸ درصد
چربی ۲-۱ درصد

سلولز ۴-۱ درصد
مواد معدنی ۴-۳ درصد
درصد مواد مختلف موجود در کاه و کلش گندم
درصد رطوبت ۱۵-۱۰ درصد

هیدرات های گندم ۳۰-۲۰ درصد
پروتئین ۲-۱ درصد
چربی ۲-۱ درصد
سلولز ۴-۱ درصد
مواد معدنی ۴-۱ درصد
مهم ترین ماده تشکیل دهنده دانه گندم پروتئینی به نام “گلوتن” است که از گلپادین و گلوتئین تشکیل شده. از مهم ترین مواد معدنی موجود در گندم می توان به ویتامین های A, B, B6, B2, B1 اشاره کرد.
گندم آهن ضعیفی دارد و عناصر ریز مغزی مثل منگنز و منیزیوم هم در گندم یافت می شود. به خاطر خاصیت فیزیکی و شیمیایی گلوتن موجود در گندم می توان از گندم برای پختن نان های مختلف استفاده کرد. بهترین نانی که در ایران پخته می شود نان سنگک است که سبوس موجود در آن بالاست. خوردن نان داغ گازکربنیک زیادی در معده ایجاد می کند و در نتیجه باعث ضعیف شدن معده می شود.

تقسیم بندی گندم براساس میزان پروتئین آن
گندم ها از لحاظ میزان پروتئین موجود در دانه ها به چهار دسته تقسیم می شوند. دسته اول گندم های با پروتئین ضعیف که هشت تا ۱۱ درصد پروتئین دارد. دسته دوم پروتئین متوسطی دارند که ۱۴-۱۲ درصد پروتئین دارند. دسته سوم گندم با پروتئین خوب که ۱۶-۱۴ درصد پروتئین دارند. دسته چهارم هم گندم با بیش از ۱۷ درصد پروتئین است.
ارقام گندم

ارقام مختلف گندم از نظر درصد پروتئین و ارزش غذایی با هم تفاوت دارند و کیفیت هیچ یک با دیگری یکسان نیست. علت این تفاوت این است که در مواردی تعداد کروموزوم های گندم ها با یکدیگر متفاوت است و در نتیجه میزان پروتئین موجود در آنها نیز تحت الشعاع این تفاوت قرار می گیرد و کیفیت گندم ها با هم متفاوت می شود.
شرایط آب و هوایی رشد گندم

یکی از مهم ترین عوامل مؤثر در کیفیت گندم یعنی درصد پروتئین موجود در دانه گندم شرایط آب و هوایی است. وقوع یک سرمای نامناسب و یا تغییر ارتفاع از سطح دریا، ریزش بیش از اندازه باران و خشکی آخر دوره رشد دانه می تواند باعث کاهش معنی دار کیفیت گندم تولیدی شود.
خاک

بافت و ساختمان خاک، مواد غذایی موجود در خاک، رنگ خاک و قابلیت نگهداری آب در خاک، میزان نفوذپذیری خاک، موجودات زنده موجود در خاک، PH، هوای موجود در خاک از عواملی است که به طور مستقیم روی کمیت و کیفیت گندم تولیدی مؤثر است. به عنوان مثال بافت خیلی سبک یا سنگین خاک باعث اختلال در نفوذ ریشه ها و انتقال آب و جذب مواد غذایی می شود و در نتیجه بر درصد پروتئین موجود در دانه اثر می گذارد.
گردش زراعتی

به کشت چند گیاه در چند سال زراعی در یک قطعه زمین ثابت اصطلاحاً گردش زراعی می گویند. گردش زراعی مناسب که برای حفظ یا افزایش حاصلخیزی خاک صورت می گیرد، تأثیر قابل توجهی بر روی کیفیت گندم تولیدی می گذارد. به طوری که اگر گندم در زمینی که فقیر شده کشت شود عملکرد آن کاهش می یابد و اگر این گیاه بعد از گیاهانی که توانایی تثبیت ازت دارند، یعنی یونجه و شبدر کاشته شود، باعث افزایش حاصلخیزی خاک می شود. زیرا به دلیل ساختار خاک و ذخایر مواد غذایی داخل خاک امکان تولید گندم با کیفیت مناسب فراهم می شود.
زمان کشت

گندم های پاییزه به دلیل طولانی بودن دوران رویش و این که مدت زمان بیشتری بر روی زمین هستند، فرصت بیشتری برای جذب آب و مواد غذایی دارند و در نتیجه امکان و فرصت برای تبدیل این مواد در این نوع گندم ها بیشتر است. از این رو حجم پروتئینی که در واحد سطح تولید می کنند بیشتر از گندم های بهاره است. چون مقدار تولید آنها بالاتر است.
گندم های بهاره به خاطر این که طول رویششان کمتر است و مدت زمان کمتری بر روی زمین باقی می مانند هم حجم ماده غذایی که از داخل خاک جذب می کنند کمتر است و هم زمان کمتری برای تبدیل این مواد دارند، از این رو حجم پروتئین موجود در دانه آنها کمتر از گندم های پاییزه است و تولید کمتری در واحد سطح دارند. اما گندم های بهاره به دلیل نیازشان به مقاومت در برابر گرما و خشکی معمولاً پوسته های ضخیم تر دارند و در نتیجه میزان پروتئین موجود در پوسته آنها به دلیل ایجاد مقاومت در برابر تبخیر و تعرق بیشتر است. از این رو درصد پروتئین موجود در آنها بالاتر از گندم های پاییزه است.
آماده سازي زمين، جهت كشت گندم:

همانطور‌كه مي‌دانيم تمام موجودات براي زندگي و ادامه حيات خود احتياج به يك محيط مناسب دارند. گندم هم ازاين قانون پيروي مي‌كند. گندم، در‌زميني كه خوب آماده شده و عاري از سنگ و زائدات ديگر باشد و همچنين رطوبت خوب و كافي‌داشته باشد خيلي خوب جوانه زده و رشد مي‌كند. براي اين‌كه به يك چنين تركيب خاكي، برسيم چندين مرحله را بايد طي‌كنيم:

۱- شخم زدن: در زمان‌هاي قديم و در حال حاضر در بعضي‌از روستاهاي كشورمان زمين را با خيش و گاو شخم مي‌زنند. قبل از اينكه وارد صحبت چگونگي شخم‌زدن شويم ابتدا، بايد‌بدانيم‌كه شخم‌زدن، يعني چه؟ و چه مزايايي دارد؟
به صورت توضيح ساده، شخم‌زدن يعني زير و رو كردن خاكي
كه داراي مزاياي زيرباشد:

۱- باعث نفوذ اكسيژن به درون خاك مي‌گردد.
۲- موجب زير و رو شدن خاك زراعي و مخلوط شدن خاك، با بقاياي گياهي‌گردد.
۳- ذخيره آب در داخل خاك.

۴- ريز شدن ذرات خاك.
۵- انجام فعل انفعالات‌شيميايي‌خاك،به‌وسيله‌ي‌ميكروبهاي
هوازي و در نتيجه تبديل مواد آلي به معدني.
در حال حاضر شخم زدن زمين‌هاي بزرگ و كشت گسترده‌ي گندم، توسط ماشين صورت مي‌گيرد تمام اين وسيله كه خاك را زيرو رو مي‌كند گاوآهن مي‌باشد كه داراي انواع مختلف است. در كشت ديم كه آبياري، توسط باران انجام مي‌شودبهتر است از گاو آهن قلمي يا چيزل استفاده شود.كشاورزان گاو آهن را به پشت تراكتور مي‌بندند و با آن زمين را شخم مي‌زنند. معمولاً براي گندم عمق شخم رابيست‌تا۲۵سانتي‌متردر نظر مي‌گيرند. فصل شخم زدن، در پاييز‌مي‌باشد بعد از اينكه زمين خوب شخم خورد‌و خاك، زير و رو گرديد زمين را ديسك و ماله مي‌كشند. حتماًمي‌پرسيد كه ديسك و ماله‌چه‌هستند؟ و چه كاري انجام مي‌دهند؟

ديسك‌، دستگاهي است كه پشت تراكتور مي‌بندند و صفحاتي به آن متصل است كه شبيه بشقاب مي‌باشد و وارد خاك شده، كلوخه‌هاي بزرگ خاك و همچنين بقاياي گياهاني را كه سال قبل در زمين كشت شده است‌ را خرد مي‌كند، عمق ديسك رابيست‌تا۲۵سانتي‌مترد‌ر نظر مي‌گيرند و ماله هم باعث يكنواخت شدن سطح خاك زير و رو شده مي‌گرددو آخرين كاري است كه زمين را براي بذر افشاني آماده مي‌كند.

در مناطق خشك، براي كاشت گندم بهاري، بهتر است در پاييزسال قبل، زمين‌را شخم زده تا آب باران و برف در داخل خاك، نفوذ نموده و در بهار از آب ذخيره شده استفاده نمايد. در مناطق مرطوب، اگر مشكل فرسايش خاك وجود نداشته باشد عمل شخم، در پاييز انجام شود بهتر است زيرا كشت در بهار سريعتر انجام مي گردد.
۲-كود دادن:

هر‌گياهي، براي رشد و نمو خود به عناصر غذايي احتياج دارد مثل شما كه براي رشدتان به غذا احتياج داريد و بايد خاكي كه گياه، درون آن رشد مي‌كند مقوي بوده و اين عناصر را داشته باشد. پس ما قبل از اينكه اقدام به كشت گندم كنيم بايد يك مقدار مناسبي كود به خاك بدهيم. امروزه در بازار انواع مختلفي كود وجود دارد از كودهاي حيواني گرفته تا كودهاي شيميايي كه ساخته‌ي دست انسان است.

كود شيميايي، داراي انواع مختلف مي‌باشد: كود ازته _كود فسفره _ كود پتاسه و …
عناصر غذايي مورد نياز براي گندم عبارتند از :
۱٫ كربن، اكسيژن و هيدروژن.
۲٫ ازت، فسفر، پتاس، گوگرد ، كلسيم و منيزيم.
۳٫ آهن، منگنز، روي،مس، بر، موليبدن، كلر و سديم.

۴٫ كبالت، واناديم، سيليسيم، يد، فلرو آلومينيم.
كه تمام اين عناصر هر كدام به نوعي در گياه، نقش خاصي را ايفا مي‌كنندو كمبود‌اين‌عناصر، باعث خسارات زيادي در گياه‌مي‌شود. كه در اين‌جا شكلهايي كه نشان دهنده‌ي كمبود‌عناصر‌غذايي و علايم موجود در گياه است را نشان مي دهيم .
نحوه‌ي مصرف كود شيميايي در گياه گندم :

ميزان مصرف‌كودهاي شيميايي، در انواع گندمهاي مختلف متفاوت مي‌باشد ولي اصول كلي به اين صورت است كه بايد قبل از‌كشت نصف كود ازته و تمام كود فسفره و پتاسه را به خاك داده با ديسك كه قبلاً توضيح داديم ويا گاو آهن ايراني با خاك مخلوط كنيم‌و بعد اقدام به كشت نماييم. بقيه‌ي‌كود ازته را دراوايل بهارو درهنگام ساقه رفتن گندم در‌سطح زمين پخش مي‌كنند. پخش به موقع كود ازت، موجب تشكيل تمام قسمتهاي دانه شده و باعث افزايش مواد پروتئيني مي‌گردد. در مورد نحوه دادن كود‌به زمين، ما دو كار، انجام مي‌دهيم اگر‌كشت ما به صورت دست پاش باشد، كودهاي شيميايي‌را با دست و يا با ماشينهاي كود پاش به صورت يكنواخت در سطح زمين پخش مي‌كنند و اگر زراعت به صورت جوي و پشته و رديفي باشد بهتر است از بذرپاشهائي استفاده مي‌كنندكه همزمان با كشت بذر، كود را به صورت نواري در زير خاك پخش نمايد.
كدام يك از روشهاي دادن كود بهتر مي‌باشد؟

دادن كود به صورت نواري بهتر مي باشد چرا كه باعث مي شود ريشه گياه، بهتر با كود برخورد كند و استفاده‌ي بيشتري داشته باشد.
روش دادن كود به صورت نواري توصيه مي شود . همچنين دادن كود ازته در افزايش محصول مهم مي‌باشد.

۳- عمق كاشت بذر:
عمق‌كاشت‌بذر، يعني اينكه بايد بذر را در چه عمقي درون خاك قرار‌دهيم. كه اين بستگي به رطوبت خاك و جنس آن و درشتي بذر دارد. موقعي كه آب درون خاك براي گياه كافي باشد، عمق را درون خاك چهارتا‌۵سانتي‌متر، در نظرگيريم ولي اگر‌رطوبت‌كافي‌نباشد‌عمق‌كشت را بيشترمثلاً شش‌تا۷ سانتي‌متر قرار‌مي‌دهيم و همچنين در زمينهاي سبك مثل‌زمينهای‌شني، بذر را عميقترمي‌كارند تا زمينهاي رسي و سنگين. در هر صورت بايد دقت كنيم كه عمق كاشت ما خيلي زياد نشود چون بذر درون خاك، خفه مي‌شود و يا بوته‌اي كه توليد مي‌كند قدرت زيادي ندارد و از بين مي‌رود.
۴-تاريخ كشت گندم:

قبل از وارد شدن به مبحث تاريخ كشت انواع گندم را از لحاظ زراعي بررسي مي‌كنيم.
گندمها‌را از لحاظ احتياج و عدم‌نيازشان به‌يك دوره سرما، به سه دسته تقسيم‌مي‌كنند:
۱٫ گندمهاي‌پائيزه: اين‌گندم، احتياج به يك دوره سرما دارد تا نياز فيزيولوژيكي‌اش‌بر‌طرف شود و گندم در موقع معين به سنبل رفته و محصول ما كم نشود. اين‌گندمها، چون در فصل پاييزكشت مي‌ شوند بهمين‌دليل، زمان‌كافي براي استقرار در خاك را پيدا نموده و ميزان محصولي كه توليد مي‌كنند بيشتر خواهدبود.
۲٫ گندمهاي‌بهاره: در اواخر‌زمستان و‌يا اوايل بهار كشت مي‌شوند و نياز به سرماي سخت زمستاني ندارند.
۳٫ گندمهاي بهاره زمستانه (بهاره پائيزه)
گروهي‌از‌گندمها چون نياز به سرماي زمستانه ندارند مي توان آنها راهم‌در‌پاييزو هم‌در بهاركشت‌نمود به اين گندمها، گندمهاي بهاره پاييزه‌مي‌گويند.