یخچالهای سنتی

پیشگفتار:
ایرانیان همواره تمایل دارند که نوشیدنی ها را کاملا سرد بنوشند . از این روبرای سرد کردن آب و انواع نوشیدنی ها از برف و یخ کمک می گیرند . در نقاط سردسیر که حتی در تابستان برف و یخ در سایه کوهها باقی می ماندند مردم روستاها در واقع آنها را استخراج کرده از این منابع طبیعی برای خنک نگه داشتن

آب و جلوگیری از فسا غذاها بهره می گیرند .نگه داری یخ و جلوگیری از ذوب شدن آن نیز به فن و مهارت خاصی نیاز دارد . اما در نقاط گرمسیر و مناطقی که آب و هوای آن در روز و شب کاملا متغیر است (مانند سمنان،یزد و کرمان )و روزهای گرم و خشک و شب های سرد دارند از وجود یخچالهای که به دست انسان ساخته شده استفاده می شود.

به طور کلی ذخیره سازی در زمستان و در شبهای سرد انجام می شد و پس ذخیره کردن ی خبه اندازه کافی ان را در فصل تابستان استفاده می کردند یخحچالها در اطراف شهرها به ویژه در دشتهای که هوای سرد در آنها جریان دارد می ساختند .یخچالهای معروف تهران در جنوب و در شرق قرار داشتند . یخچالها معمولا در مسیر آبهای روان و نیالوده ساخته می شدند و اصول بهداشت در آنها رعایت میگردید .با توجه به اینکه بخش اعظم ایران در منطقه گرم و خشک واقع شده در اینجاست که میبینیم معماری زیست اقلیمی ایران پاسخگوی احتیاجات می شود.

“سموئل متیوس”،از سر دبیران مجله معروف و معتبر جغرافیای ملی در این مجله می نویسد « چینی ها از هزار سال قبل از میلاد مسیح ، یخ را انبار می کردند . یونانیها و رومیان باستان شراب خود را با برفی که در چاله های که با کاه پوشیده شده بود خنک می کردند . برای افراد اشرافی در قرن ۱۸ اروپا ، داشتن یخ در تابستان یک امر دلپذیر و استثنایی بود . ولی یکی از سیاحان می نویسد که نحوه حفظ یخ در ایران آنقدر پیشرفته است که حتی فقیرترین افراد نیز می توانند یخ داشته باشند .

يخچال ها، هنر معماري كوير
آثار و بنا هاي بسياري وجود دارد كه نظر پژوهشگران به آنان معطوف مي گردد؛ نظير مساجد، مدارس، آب انبار ها، و حسينيه ها؛ ولي بنا هاي يخچال هاي قديمي، غريب ترين عناصر معماري هستند كه با ايجاد يخچال هاي برقي تقريباً به بوته فراموشي سپرده شده اند. در وجود يخچال ها كه روزگاري در قلب تابستان هاي داغ وسوزان، خنكاي آب گوارا را به درون خانه مي كشاندند، رمز و رازي وجود دارد كه حكايت از معجزه فروتنانه خشت خام و دست هاي پرتوان معمار فرزانه اي مي كند تا عشق خدمت به خلق را در شاهكار معماري كوير به عرصه ظهور برساند. در حال حاضر تعداد معدودي از اين يخچال ها باقي مانده است كه در اينجا سعي شده تا به ويژگي معماري و عملكرد خاص آن در ناحيه كويري پرداخته شود.

از پيشينه تاريخي يخچال ها تا دوره صفويه اطلاعاتي در دست نيست. تنها در سفرنامه دكتر جان فراير در قرن يازدهم، وي اشاره مي كند كه در اين زمان ذخيره ساختن يخ؛ رسمي متداول و ديرين سال شمرده مي شود و امكان آن مي رود كه همراه با مغولان وارد ايران گرديده است. همچنين شاردن، دورنمايي از شهر كاشان را درسفرنامه خود به تصوير مي كشد و يخچال هاي اين شهر را در بيرون از قلعه و برج وباروي شهر نشان داده است؛ و به معماري يخچال ها در اصفهان نيز اشاراتي كرده است.

يخچال ها به طور عمده از سه قسمت تشكيل شده اند:
۱ – ديوار سايه انداز؛ ديوار بسيار طويل و بلندي مي باشد. ارتفاع اين ديوار ها كه گاهي تا ۱۰ متر مي رسد در طول روز از تابش آفتاب بر روي آب هاي منجمد شده در حوضچه ها جلوگيري مي كند. گاه جهت استحكام بيشتر ديوار سايه انداز اقدام به احداث پشت بند هاي بزرگ در قسمت جنوبي ديوار مي كردند. ديوار هاي سايه انداز در پايين داراي ضخامتي زياد بوده و به تدريج در بخش هاي فوقاني از قطر آن ها كاسته مي شود.

۲ – حوضچه هاي تهيه يخ؛ گودال مستطيل شكلي است كه به موازات ديوار سايه انداز و در بخش شمالي آن حفر شده و طول آن اندكي كمتر از طول ديوار و عمق آن ۳۰ الي ۵۰ سانتي متر و گاه بيشتر بوده است. اين گودال محل تهيه نخ در شب هاي سرد زمستان بوده است.

۳ – مخزن يخ؛ اين مخازن معمولاً در پشت ديوار سايه انداز و در بخش جنوبي آن و در بعضي موارد به وسيله يك يا چند مدخل ورودي به بخش شمالي راه مي يابند. انبار يخ نيز گودال هاي عميق و بزرگي هستند كه در وسط مخزن يخ حفرشده اند. شكل اين گودال ها در يخچال هاي گنبد دار بصورت دايره با شعاعي تا حدود ۴ متر و گاه بيشتر مي باشد. ديوار اين گودال ها از سنگ يا آجر يا اندود كاهگل ساخته مي شده و پشت آن با مصالح عايقي چون خاكه زغال و يا مصالح

ديگر پر مي گشته است. جهت دستيابي به كف اين گودال ها از پله هاي كوچكي كه در ديوار آن تعبيه مي شده استفاده مي گرديده؛ همچنين چاهي در بيرون از يخچال حفر مي كردند و به وسيله مجاري باريكي كه دركف گودال هاي يخ تعبيه مي نمودند، آب حاصل از ذوب يخ را به اين چاه ها هدايت مي كردند.

مراحل ساخت یک یخچال:
براي ساختن يخچال ابتدايي گودالي به طول ۱۰۰ و عرض ۱۰ متر که عرض آن در جهت شرق و غرب و طول آن رو به شمال و جنوب، به صورت مربع مستطيل، با عمق ۴۰ تا ۸۰ سانتي متر حفر مي کردند.

در قسمت جنوب اين گودال , ديواري به ارتفاع ۱۰ تا ۱۲ متر کشيده مي شد تا جلوي تابش آفتاب را بگيرد. اين ديوار با خاک کوبيده خام ساخته مي شد. هنگام تب و نزديک سحر آب جاري را به داخل گودال هدايت مي کردند. به علت سردي هوا، تمام يا قسمتي از آب يخ مي بست. شب هاي بعد هم اين عمل را تکرار مي کردند. هنگام روز يخ ها را مي شکستند در چاله عميقي که به عنوان انبار يخ و به نام «پاچال» از بلندترين نقطه تا پايين ترين نقطه بود و قطر کوچک تر نيز هم سطح زمين بود. بنابراين اگر گنبد مخروطي يک يخچال را از بيرون مشاهده کنيم به همان اندازه گودال پاچال عميق است.

یخ های شکسته شده را از راهی که به سمت پاچال تعبیه کرده بودند به داخل آن سر می داند و سپس در آن را کاملا می بستند تا هوای گرم به آن نرسد آن گاه در فصل تابستان از راه دیگر پاچال که به طرف یخ ها شیب داشت شروع به استخراج و بهره برداری از یخ می نمودند البته معمولا یخ هایی قابل استفاده بودند که از آبهای پاکیزه فراهم آمده بودند و اغلب یخها به دلیل آن که راههای رسیدن آب به یخچال در فضای آزاد بود آلوده می شدند .

امروزه تعداد کمی از این یخچالها در سراسر فلات ایران کنونی باقیست و بیشتر آنها در حال تخریب هستند . برای بعضی از آنها عملکردهای مختلف اندیشیده اند مثلا یخچال بم کرمان تبدیل به یک سالن عمومی با گنجایش نزدیک به ۱۲۰ نفر شده است که همه ساله از آن به عنوان سالن همایش و نمایش استفاده می کنند.

یزد:
استان يزد نيز با توجه به كويري بودنش از اين معماري بي بهره نبوده است و هنوز درجاي جاي آن از جمله شهرستان ميبد و ابركوه مي توان آثاراين شاهكار هاي معماري را مشاهده كرد. ولي قبل از هر چيز شايان ذكر است كه فن ساختماني و شيوه معماري در ساختمان هاي يخچال ها به گونه اي است كه دقت و نكته سنجي سازندگان و معماران اين واحد ها به نكات عمده و مهمي چون عايق كاري بنا، حفظ برودت مناسب جهت نگهداري يخ، مصالح ساختماني و چگونگي تهيه يخ پرداخته اند.

ميبد:
میبد يكي از نمونه هاي نادر شهر هاي باستاني ايران به شمار مي رود كه راه هاي باستاني اين ديار پير را سواران مادي و پارسي، اشكاني و ساساني در نورديده اند و در دوره هاي بعد نيز كاروان هايي كه از چهارسوي ايران بيابان هاي مركزي را مي نورديدند، در اين پايگاه امن از تشويش بيابان مي آسودند. يكي از اين راه هاي باستاني شاهراه ري – كرمان مي باشد كه مجموعه كارواني رباط كه متشكل از كاروانسرا، چاپارخانه، آب انبار و يخچال مي باشد، در قسمتي از اين راه باستاني قرار دارد. ساختمان عظيم خشت و گلي يخچال ميبد روبروي كاروانسرا واقع گرديده و با ايجاد خيابان كشي از اين مجموعه مجزا گرديده است. اين يخچال روزگاري عطش مسافران كوير را سيراب مي نموده است.

محوطه يخبند ميبد حوض گلي كم عمقي به مساحت تقريبي ۸۰۰ متر مربع و به عمق تقريبي نيم متر است. ديوارهاي بلند سايه انداز به ضخامت ۲ متر و به بلندي ۸ متر است كه به چند طاق نما و ستون تقسيم شده است. طول ديوار جنوبي ۴۲ متر و ديوارهاي شرقي و غربي هر يك ۲۰ متر مي باشد، يك درگاه اصلي به پهناي ۲٫۲۰ و بلندي ۲ متر در ميان ديوار جنوبي به مخزن و گنبد راه دارد و تقريباً تمام رفت و آمد ها و انبار كردن و تخليه يخ از اين درگاه صورت مي

گرفته است. درگاه ديگري به قرينه آن در سمت شمال گنبد تعبيه شده كه نقش چنداني نداشته و غالباً آن را مي بسته اند .درگاه اصلي را نيز فقط در هنگام رفت و آمد باز مي كرده اند. مخزن قيفي يخچال را در زمين رسي سختي كنده اند. قطر دهانه اين مخزن ۱۳ متر و گودي آن ۶ متر است. ارتفاع گنبد حدود ۱۵ متر مي باشد. پهناي ديوار خشتي جدار گنبد از پايين به بالا به طراز ماهرانه اي كاهش مي يابد، به گونه اي كه پهناي خشت در نوك گنبد از ۲٫۴۰ متر به ۲۰ سانتي متر مي رسد.

ابر کوه:
شهر باستاني ابركوه نيز كه پيشينه آن را به كيكاووس دومين پادشاه كيانيان مي رسانند از معماري كويري نيز بهره جسته و درجاي جاي اين خطه هنر و معماري كويري، خيره كننده چشمان هر رهگذري مي باشد. يخچال بزرگ ابركوه كه به يخچال آقايي معروف است در سمت غربي جاده آسفالته ديده مي شود. اين بنا با پلاني مدور و حجمي مخروطي شكل يادگاري از دوران قاجاريه و در ورودي شهر واقع شده است. در بعضي از يخچال هاي مناطق كويري مانند ابركوه

علاوه بر ديوار اصلي، ديوار هاي ديگري به موازات ديوار اصلي ساخته مي شد؛ به همان ميزان تعداد حوضچه هاي توليد يخ نيز بيشتر مي شد و همچنين مخزن يخ نسبت به يخچال هاي مشابه از حجم و فضاي بيشتري برخوردار مي شد. مصالح بكار رفته در بنا، سنگ و خشت و چوب و آهك مي باشد كه ابتدا حدود ۵۰ سانتي متر را با سنگ و ملات ماسه و آهك بنا كرده اند و مابقي را با خشت و گل ساخته اند. در شرق بنا سه ديوار چينه اي با فاصله اي معين ايجاد شده

است. تنها راه ورود به به يخچال دريچه كوچكي در پايين است كه پس از وارد كردن يخ به درون يخچال از همين دريچه مقداري گياه خشكيده بنام ييزر و علوفه مخصوص ديگري روي يخ ها مي ريختند و بلافاصله دريچه را مسدود مي كردند كه تا تابستان باقي بماند. اين يخچال در سال هاي اخير مرمت گرديده و سطح بيروني آن با آجر و اندود كاهگل بازسازي شده است.