مقدمه:
دید کلی
زیتون که نام علمی آن اولئا اوروپا می‌باشد از خانواده اولئاسه است در این خانواده جنسهای زیادی که
اغلب آنها در نواحی گرم یا نیمه گرم زندگانی می‌کنند وجود دارد. از حیث ظاهر این گیاهان تفاوت زیادی
با یکدیگر دارند و از درختچه تا درخت بلندترین بین آنها مشاهده می‌شود.

نام قرآنی: زیتون
نامهای متداول:
فارسی، اردو، پنجابی، هندی: زیتون؛ عربی: زیتون، زیت؛ عبری: زیت؛ انگلیسی، فرانسوی،
آلمانی:olive؛روسی، لاتینی:oliva؛ ایتالیایی، اسپانیایی:olivo؛ ulivo؛elia،elaiaنام علمی:

Olea europaea ( از تیره زیتونOleaceae)
تاریخچه زیتون
زیتون گیاه بومی آسیای صغیر می باشد که از حدود ۶۰۰۰سال پیش ا ز طــریق ایران ، سوریه و فلسطین
به بقیه نواحی مدیترانه گسترش یافته ا ست .

زیتون ا ز قدیمی ترین درختان شناخته شده در جهان می باشد .این درخـت در جزیره کرت از ۳۰۰۰سال
قبل از میلاد به عنوان منبع ثروت پادشا هی تـــمدن با ستا ن عصر مفرغ جزیره کرت به حساب می آ مد.
اهالی فنیقیه ، کـشت زیتون را ه ا ز سواحل مـدیترانه تا افـریقا و جـنوب اروپـا گسترش دا دند.زیـتون
از ۲۰۰۰ سال قـبل ا ز میلاد در مـقبره هـای مـصری یـا فت شده است .

کشت زیتون سپس به یونان قدیم وپس از آن به روم گسترش یافت و همزمان با استیلای رومی ها ،آنان
زیتون را با خود به مناطق مختلف بردند .

۱۴۰۰سال پیش پیامبر اسلام حضرت محمد (ص) پیروانشان را به استفاده از روغن زیتون جهت استعمال
خارجی توصیه می کردند وخودشان نیز از روغن زیتون استفاده می کردند .استفاده از این روغن در

بسیاری از مذاهب و فرهنگ ها دیده شده است .همچنین از آن در مراسم ویژه استفاده می شده است .در
آئین غسل تعمید در کلیساهای مسیحی ،روغن مقدس که معمولا” روغن زیتون بوده به عنوان تدهین و

روغن مالی استفاده می شده است .در مراسم کریسمس ، روغن زیتون برای تقدیس و برکت دادن توسط
اسقف به عنوان chrism یا روغن آمیخته و مرهم ،ا ستفاده می شده است .همانند انگور مبلغان مذهبی
مسیحی درخت زیتون را با خود به عنوان منبع غذایی به کا لیفرنیا بردند .روغن زیتون همچنین به عنوان

تدهین و روغن مالی پادشاهان قدیم یونانی و کلیمی نیز استفاده می شده است .یونانیان ،برندگان مسابقات
ورزشی را با این روغن ،روغن مال میکردند .همچنین از روغن زیتون به عنوان روغن مالی مردگان در
برخی فرهنگها استفاده می شده است .درختان زیتون در طول هزاران سال توسط انسانها دستکاری شده
است و این امر باعث شده است که گونه دقیق برخی از این درختان شناخته نشود .گونه های زیتونی که
در یک کشور یافت می شود ممکن است به نام های متفاوت نام گذاری شده باشد .برخی از تحقیقات که در

حال حاضر در حال اجرا است ، با استفاده از تکنیک های نقشه ژنی به مشخص شدن رقم دقیق زیتون
کمک می کند .در چند صد سال گذشته زیتون به مناطق شمال و جنوب امریکا ،ژاپن ،نیوزلند و استرالیا
گسترش یافته است .

موطن اصلی و قدمت زیتون
زیتون تقریبا از ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده قرار می‌گرفته است. این گیاه از نواحی گرم و نیمه گرم می‌باشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند و از این نقاط به سایر نواحی که دارای آب و هوای مدیترانه‌ای هستند برده شد و اکنون از دامنه‌های غربی هیمالیا در شرق تا سواحل اقیانوس اطلس در مغرب و در دو طرف دریای مدیترانه درخت زیتون کاشته می‌شود. علاوه بر نواحی نامبرده در آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی و استرالیا این محصول را نیز می‌کارند و مورد استفاده قرار می‌دهند.

مشخصات گیاه شناسی درخت زیتون
چوب درخت زیتون بسیار سخت و مقاوم است. رنگ آن زرد است كه خطوطی قهوه‌ای رنگ در آن وجود
دارد‌. از چوب زیتون برای تهیه اشیاء چوبی ظریف استفاده می‌شود‌. برگ‌های آن سبز رنگ‌، بیضوی و

دراز و به وضع متقابل یكدیگر بر روی ساقه قرار گرفته‌اند‌. منشاء درخت زیتون احتمالاً منطقه مدیترانه
بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است‌. زیتون معمولاً در اوایل تابستان شروع به گل دادن می‌كند
و میوه آن كم كم ظاهر می‌شود‌. در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می‌رسد‌. در این هنگام زیتون سبز است

و به‌تدریج تبدیل به بنفش و قهوه‌ای و سپس سیاه می‌شود به‌طوری كه در اواخر پائیز كه موقع برداشت میوه
است رنگ آن به كلی تیره است‌.
برگ درخت زیتون متقابل و باریک و سب

ز تیره و دائمی و همیشه سبز است. برگ نسبتا ضخیم بوده و در
قسمت فوقانی یعنی روی سطح برگ کاملا صاف و صیقلی است در صورتی که در سطح زیرین آن
دسته‌های متفرق کرک مشاهده می‌شود. این کرکها در اطراف روزنه قرار دارند و نقش آنها جلوگیری

از
تبخیر در موقع گرما و خشکی هوا می‌باشد. جوانه گل زیتون در اواخر تابستان بین برگ و ساقه جوان
همان سال ظاهر می‌شود ولی به حال رکود باقی می‌ماند تا بهار سال بعد که این جوانه رشد کرده و شاخه
تولید می‌کند. گل زیتون دارای چهار گلبرگ و دو پرچم است و گل آذین آن خوشه‌ای است.

جوانه گل روی شاخه همان سال ظاهر می‌شود ولی میوه زیتون روی شاخه سال قبل قرار دارد. تعداد گل در هر خوشه و بنابراین در تمام درخت خیلی زیاد است لذا مقدار دانه گرده نیز زیاد می‌باشد ولی تمام گلهای یک درخت تبدیل به میوه نمی‌شوند. شکل تنه درخت زیتون خیلی نامنظم است یعنی تنه درخت صاف و عمودی رشد نمی‌کند و اغلب برجستگیها و غده‌هایی روی تنه و شاخه‌های آن مشاهده می‌شود. روی ریشه درخت زیتون نیز مجموعه‌ای از جوانه‌ها ساقه هوایی فشرده به یکدیگر به شکل غده که اندازه آن به درشتی یک تخم غاز است مشاهده می‌شود.

 

زیتونها (نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae

بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال افریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین،

اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته اند. آنها همیشه سبز بوده و دارای برگهایی کوچک و

یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته اند. میوه این گیاه یک شفت می‌‌باشد.

معروف‌ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد Olea europaea که از دوران باستان

برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است (که در حالت طبیعی تلخ

است که باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد و یا به منظور قابل خوردن نمودن، آن را در آب نمک
بخوابانند).

زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوته‌هایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک

مانند وتیز، رنگ سبزمایل به خاکستری در قسمت بالا می‌‌باشد، زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید

رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است ؛ گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار

درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافته می‌‌باشد این گلها به تدریج به شکل خوشه‌هایی که ازبغل برگها

ظاهر می‌‌شوند بر روی چوبهای سالهای آخر می‌‌روید ؛ شفت (میوه) در گیاه وحشی کوچک و دارای

غلافی گوشتداراست این غلاف که تعیین کننده ارزش اقتصادی میوه می‌‌باشد در نوع وحشی نسبتاً نازک

است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشرده تر، حاصلخیزتر و بی خار است.

از دیدگاه پرورش دهندگان مدرن، تنوع زیتون‌های شناخته شده بسیارزیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰

گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تاحد زیادی رشد می‌‌کنند.گونه‌های اصلی ایتالیا ‘

Leccino’, ‘Frantoio’و ‘Carolea’ هستند.هیچکدام از آنها را نمی‌توان با توصیفات باستانی همانند

دانست، اگرچه بعید نیست بعضی از گونه‌های نازک برگ که بیش از همه مورد توجه می‌‌باشند از تبار

Licinian معروف باشند.درختان پهن برگ اسپانیا میوه‌های درشت می‌‌دهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلخ

تر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوب تر است.این زیتونهای اسپانیایی است که معمولاً پس ازسوراخ

سوراخ شدن و پر شدن پرورده شده وپس از خواباندن در آب نمک تازه خورده می‌‌شوند(با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنی ها).

آب و هوای مطلوب درخت زیتون
درخت زیتون یکی از گیاهان مناطق مدیترانه‌ای یعنی مناطقی که دارای هوای گرم و مرطوب که معمولا
در زمستان درجه حرارت هیچگاه به صفر نمی‌رود می‌باشد. مع هذا در نواحی خشک اگر بتوان در
فصل تابستان باغ را آبیاری کرد درخت زیتون کاملا رشد کرده محصول قابل ملاحظه‌ای می‌دهد. از
نظر درجه حرارت نیز درخت زیتون که گیاه گرمسیری می‌باشد تا اندازه‌ای نسبتا زیاد تحمل سرما را
می‌کند یعنی درختان جوان تا ۹ درجه سرما و درختان مسن و بارور تا ۱۲ درجه زیر صفر را تحمل می‌کنند.

سرمای شدید در درخت زیتون باعث شکاف خوردن پوست درخت شده و در محل شکاف باکتریهای
مخصوصی تولید برآمدگی می‌کنند و کم‌کم تعداد این گره‌ها زیاد شده تا بالاخره باعث خشک شدن درخت
می‌گردد. سرما به برگها صدمه قابل ملاحظه‌ای نمی‌زند و میوه‌های سرمازده که پلاسیده و کوچک بمانند
فقط برای تهیه روغن زیتون قابل استفاده می‌باشند.

نیاز اکولوژیکی
زیتون در مناطقی بهترین عملکرد در کیفیت را خواهد داشت که دارای زمستانهای معتدل و

تابستانهایی گرم و خشک و طولانی باشند. در این شرایط میوه‌ها امکان رسیدن پیدا می کنند زیتون

درختی نیمه گرمیسری و بنابراین به یخ بندانهای شدید حساس است اما این حساسیت در دوره های

مختلف رشد گیاه فرق می‌کند اگر درجه حرارت هوا در دوره استراحت گیاه به تدریج کاهش یابد

حتی اگر به ۱۳- درجه سانتی گراد برسد خسارت وارد شده به درخت قابل توجه نخواهد بود. اما

اگر در همین زمان درجه حرارت بطور ناگهانی کاهش یابد ممکن است به نابودی گیاه منجر گردد.

درخت زیتون در دمای ۱۰ تا ۱۲ درجه سانتی گراد بیدار شده و در ۱۵ درجه سانتی گراد اندام

های رویشی گیاه بخوبی رشد می کند اما شکوفه های گیاه در دماهای ۶۸ تا ۲۰ درجه ظاهر می

شود و بهترین دمای گرده افشانی و تلفیح ۲۰ تا ۳۲ درجه خواهد بود بهترین دمای متوسط سالیانه

برای رشد مناسب زیتون ۱۶ تا ۲۰ درجه می باشد. زیتون در مناطقی که بارندگی سالیانه بین

۵۰۰ تا ۸۰۰ میلی متر باشد بصورت دیم بخوبی رشد و نمو کرده و محصول قابل قبولی تولید می

کند دو مرحله از مراحل حساس رشد درخت مرحله سخت شدن هسته و تجمع روغن در میوه است.

در این دو مرحله درخت به رطوبت کافی در خاک نیاز دارد در صورتیکه در ماههای مرداد و

شهریور بارندگی وجود نداشته باشد محصول کاهش خواهد یافت و در این مناطق آبیاری تکمیلی

بسیار مفید خواهد بود. بادهای ملایم یا نسیم برای زیتون مفید است زیرا در زیتون گرده افشانی باد

انجام می شود علاوه بر این جریانهای ملایم باد خطر یخبندانهای زمستانه و خطر سوزش تابستانه

را کاهش خواهد داد. درخت زیتون به رطوبت زیاد محیط حساسیت دارد و از کاشت آن در

مجاورت در باید خود داری شود زیرا رطوبت زیاد و مداوم زمینه را برای رشد و حمله بیماریهای

قارچی و باکتریهایی فراهم می آورد (بیماری لکه طاووسی یکی از بیماریهای رایج مناطق

مرطوب است). زیتون اگر چه با طیف وسیعی از خاکها سازگار است اما در خاکهایی بیشترین

عملکرد را خواهد داشت که درخت بتواند بدون محدودیتهای فیزیکی و شیمیایی ریشه های خود را

گسترش دهد زیتون خاکهای یکنواخت و متوسط ریز بافت را ترجیح می دهد زیتون در دامنه‌ای از

pH های مختلف خاک رشد می کند اما در خاکهای آهکی رشد و نمو بهتری دارد بهترین pH برای جذب.

خاک مطلوب درخت زیتون
درخت زیتون را در هر نوع زمین می‌توان کاشت ولی مقدار محصول همیشه متناسب با درجه حاصلخیزی و مرغوبی خاک می‌باشد برای برداشت محصول کافی و مرغوب باید درخت زیتون را در زمینهای عمیق و حاصلخیز کاشت. در زمینهایی که سطح‌الارضی کم عمق می‌توان زیتون کاری کرد. از کاشت این درخت در اراضی مرطوب و یا زمینهای شور باید خودداری شود.

آماده سازی خاک
بهترین زمان برای آماده سازی زمین قبل از شروع بارندگیهای پائیز و قبل از کاشت بهاره است آماده

سازی زمین با توجه به کیفیت اراضی ، اقلیم ، تراکم درخت در هکتار متفاوت میباشد. این آماده سازی

شامل پاک کردن زمین از علفهای هرز، باقیمانده ریشه درختان در اراضی جنگلی ، جمع آوری سنگ و

سنگ ریزه با دست یا ماشین ، کندن کنده های سایر درختان می باشد تسطیح و شخم زدن نیز از مواردی

است که باید انجام شود. زمانیکه زمین تسطیح شد قدم بعدی شخم عمیق است همراه با شخم ، کوددادن به

خاک نیز انجام می شود معمولاً ۴۰ تا ۶۰ تن کود دامی و یا تفاله های سیب، انگور و یا هر میوه دیگر به

مقدار ۵۰ تا ۱۰۰ تن در هکتار بر روی سطح خاک پخش و سپس شخم انجام می شود. همین طور می

توان با کاشتن گیاهانی مثل شبدر ، یونجه و… برگرداندن آنها به عنوان کود سبز مواد آلی خاک را افزایش

داد. برای رفع کمبودهای خاک قبل از کاشت و همراه با شخم کودهای فسفر و پتاسه را هم می توان به

خاک اضافه کرده مقدار کود لازم در باغی با تراکم ۲۰۰ تا ۳۰۰ اصله درخت در هکتار ۲۵۰ تا ۳۰۰

کیلوگرم فسفر و ۳۵۰ تا ۴۰۰ کیلوگرم پتاس توصیه شده است در کشت های متراکم از میزان کود بیشتری

استفاده شده. پس از اولین بارندگیهای پائیزی اراضی شخم خورده دیسک دو طرفه زده می شد و پس از

قطعه بندی برای یخ کوبی آماده می شوند تا براساس طرح از قبل تعیین شده آماده چاله کنی شود.

کود و حفظ حاصلخیزی خاک در باغ زیتون
کودهای ازته در درشتی میوه و مقدار محصول زیتون اثر زیاد دارد. در عمل چون ازت در زمین
مخصوصا در اراضی فاقد مواد آلی به مقدار بسیار کم موجود است باید هر سال مقداری کود دامی و
شیمیایی ازته به درخت داد. کود دامی اثر سریع‌تر ندارد ولی در زمینهایی که از حیث حاصلخیزی ضعیف
هستند و مخصوصا برای اصلاح خواص فیزیکی خاک لازم است و درصورتی که بهای کود دامی زیاد
باشد و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نباشد باید حتما از کود سبز برای تامین مواد آلی زمین یعنی
هوموس استفاده کرد.

ازدیاد درخت زیتون
درخت زیتون را می‌توان به طرق مختلف زیاد کرد. بعضی از کلیه وسایل تکثیر مانند کاشت هسته ، قلمه ،
خواباندن شاخه و پیوند پایه بذری می‌توان استفاده کرد. بین طرق مختلف تکثیر بیشتر از کاشت هسته برای
تهیه پایه و پیوند و قلمه خشبی و یا نیمه خشبی استفاده می‌کنند.

درختان زیتون حتی زمانیکه بدون هرس رشد آزادانه دارند دارای رشد بسیار آهسته‌ای هستند اما هنگامیکه
امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا می‌کنند گاهی اوقات قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش
می‌‌یابد. De Candolle محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال می‌‌رود عمرآن به

چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراتوری یا حتی روزهای
جمهوری روم نسبت می‌‌دهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرارمی
گیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است.درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش
از ۱۵ متر می‌‌رسند (۵۰ فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا به‌وسیله هرس کردن‌های زیاد به ابعادی

بسیار محدود ترمنحصر می‌‌شوند .چوب آن که به رنگ زرد یا قهوه‌ای مایل به سبز روشن است اغلب با ته
رنگ تیره تری رگه دار شده است و بسیار سخت و متراکم می‌‌باشد چوب آن برای قفسه سازان و خراطان تزئینی بسیار با ارزش است.
تاریخ و فواصل کاشت

تعیین تراکم مناسب یک باغ زیتون در واقع به مفهوم کشت درخت در فواصلی مناسب به منظور استفاده
کارآمدتر از فضاست . میوه‌های زیتون بر روی شاخه های یکساله بوجود می آیند معمولاً این شاخه ها بر
روی پیرامون خارجی درخت تشکیل می شوند زیرا به نور خورشید دسترسی کافی دارند تعیین دقیق تعداد
درخت در واحد سطح به عوامل زیر بستگی دارد : ۱-شرایط اقلیمی و بخصوص بارندگی و پراکنش آن و
یا امکانات آبیاری ۲-عمق و حاصلخیزی خاک

کاشت
نهالهای زیتون بیشتر به صورت گلدانی آماده می شوند برای تولید نالها معمول قلمه ها به مدت ۲ تا ۳ ماه

در بستر بیست ریشه دار شده و سپس به گلدانهای پلاستیکی ۲ لیتری منتقل شده و دت ۱۲ تا ۱۸ ماه در

خزانه رشد می کنند نالهای زیتون معمولاً به صورت یک شاخه ترتیب شده و بین ۹۰ تا ۱۲۰ سانتی گراد

رشد می کنند این نهالها بدون به هم ریختن خاک اطراف ریشه آن کاشته می شوند گاهی نیز نالهای زیتون

به صورت ریشه لخت دردسترس می باشند زمانهای ریشه لخت معمولاً با ریشه دار کردن قلمه ها و حتی

به طور مستقیم در خزانه تولید می شوند و حداقل به مدت ۲ سال در خزانه رشد می کنند و سپس در طول

زمستان برای کاشت مستقیم در باغ کنده می شود بهتر است نهالهای ریشه لخت به صورت یک شاخه

ترتیب شوند اما اغلب به صورت چند شاخه در می آیند در زمان کاشت شاخه های اضافی می بایستی

حذف شده و تنها یکی از آنها باقی گذاشته شود. نهالهای گلدانی را در سرتاسر سال می توان زیرا هنگام

کاشت خاک اطراف ریشه آنها نمی ریزد در نواحی سرد بهترین زمان کاشت زمانی است که خطر یخبندان

به پایان رسیده باشد معمولاً در ماههای اسفند و فروردین یعنی در ابتدای فصل رویشی می توان با اطمینان

زیاد نهال را غرس نمود در نواحی که آب و هوای معتدل داشته باشند می توان آنها را از آبان تا فروردین

کاشت نهالهای ریشه لخت در اواسط یا اواخر زمستان بایستی کنده شده و بلافاصله در باغ کاشته شوند

برای احتراز از صدمه دیدن ریشهای عناصر توسط ریشه زیتون ۷ تا ۵/۷ می باشد. ۱-حجم و قدرت

رویش درخت و اندازه تاج آن به هنگام باروری کامل ۲-امکان استفاده از ابزار کار پیشرفته در تولید ۳-

عوارض و پستی و بلندی زمین در اقلیم های خشک از ۱۷ تا ۷۰ درخت در هکتار کاشته شده اند و

معمولاً با توجه به شرایط موجود از ۱۰۰ اصله تجاوز نمی کند درشرایط نیمه خشک بر حسب نوع خاک

تعداد درخت کاشته شده به ۱۳۰ اصلی هم می تواند برسد اما تا ۶۰۰ میلی متر بارندگی نیاز خواهد داشت.

اندازه نهائی یک درخت زیتون اولین عامل تعیین کننده فاصله بین درختان باغ می باشد ارقام سویلانا و

آسکولانا طبیعتی بزرگ داشته و به صورت درختان قوی و بزرگ رشد می کنند اما ارقام زرد ایرانی و

مانزانیلا اندازه و گستردگی متوسطی دارند و بنابراین به فضایی کمترنیاز دارند. و در واقع می توان آنها

را فشرده تر کاشت اما نوع خاک نیز در رسیدن درخت به اندازه نهایی تاثیر دارد. در نواحی سرد بهترین

زمان کاشت زمانی است که خطر یخنبدان به پایان رسیده باشد معمولاً در ماههای اسفند و فروردین می

توان نهالها را هرس نمود در نواحی معتدل می توان از آبان تا فروردین نهالهای زیتون را کاشت.

داشت
از عمده مسائل در مراقبت زیتون آبیاری آن می باشد. بیشترین سطح زیر کشت زیتون در جهان بصورت
دیم می باشد به همین دلیل در مورد نیازهای آبی زیتون اطلاعات تحقیق شده زیادی وجود ندارد لیکن
معمولی ترین روش مدیریت زمان بندی آبیاری براساس تجربیات گذشته است البته روشن های بهبود یافته

ای از قبیل اندازه گیری رطوبت خاک با دست (روش حسی) و یا تجهیزات خاص … نیز وجوددارد. و از
مسائل مهم دیگر داشت گیاه هرس درخت می باشد هرس در زیتون باعث می شود تا درختان جوان زودتر
به بار بنشینند محصول تولیدی یکنواخت باشد سال آوری در آن کاهش یابد عمر درخت و در نتیجه طول
دوره بهره دهی آن افزایش یابد غالباً هرس پس از برداشت محصول آغاز می شود در باغهائی که میوه
زیتون در مرحله ای رسیده سبز به منظور کنسرو سازی برداشت می گردد هرس در ماههای آبان و آذر

انجام میشود در مناطقی که خطر سرمازدگی زمستانه وجو دارد در فصل سرد باید از هرس اجتناب کرد
زیرا حجم بیشتر تاج درخت هرس نشده، یک سپر حفاظتی ایجاد می کند که خطر سرما زدگی را کاهش

میدهد در بیشتر باغهای و زیتون مناطق مدیترانه هرس هر دو سال یکبار انجام می شود البته تحقیق نشان
داده شده است که مورد ارقام روغنی بین یک هرس و هرس بعدی سه سال فاصله بهتر است مبارزه با
آفات نیز از مراقبتهای لازم در حفظ درخت زیتون می باشد از آفات مهم شپشک سیاه زیتون
(saissentia olecce) است که به روش طبیعی با یک نوع کفشدوزک و یا مبارزه شیمیایی می توان با

آن مقابله نمود. از دیگر آفات شپشک زیتون (Parlatoria oleae) است که با آن با روش کنترل
بیولوژیک و شیمیایی می توان مقابله نمود. از آفات دیگر کنه زیتون (Dxyenus maxwelli) پسیل
زیتون (Euphyllura divina ) تر پس زیتون (Liothrips oleae) مگس زیتون (

Bactrocear oleae) بید زیتون (prayse oleae)، گره زیتون بیماری لکه طاووسی – بیماری
سفیدک پودری – بیماری خوره میوه و نماندهای زیتون می باشد.
برداشت
رسیدن میوه زیتون پدیده ای طولانی و آهسته است که ممکن است چند ماه به طول انجامد طول دوره
رسیدن اصولاً به عرض جغرافیایی منطقه کشت، عملیات زراعی و رقم زیتون بستگی دارد رسیدن زیتون
با افزایش اندازه میوه و تغییر رنگ پوست آن از سبز به زرد و سپس به قرمز – بنفش و سرانجام به بنفش
تند مشخص میشود بهترین زمان برداشت زمانی است که میوه ها بیشترین درصد روغن را داشته باشند و

در این زمان روغن حاصله بالاترین کیفیت را دارا باشد اما در بیشتر مواقع وقوع این دو مورد بطور
همزمان ممکن نیست زیرا زمانی که میوه ها در بالاترین کیفیت خود می باشند میزان روغن آنها در
بالاترین اندازه خود نسبت البته روشهای دیگر نیز بتوانند از قبیل جذب اسپکترومتری یا استفاده از فرمول

شاخص درجه رسیدگی (ارائه شده توسط انستیتو ملی تحقیقات کشاورزی اسپانیا) وجود دارد. روشهای
برداشت براساس روشهای کاشت اندازه و شکل درخت و توپوگرافی باغ تعیین می گردد. که از انواع آن

به قرار زیر است : برداشت دستی که یکی از معمولی ترین روش برداشت در دنیا می باشد. دیگر
برداشت ماشینی است که به دو شکل ضربه زدن و لرزاندن درخت عمل می کنند. سوم برداشت از روی زمین است.

تنه درخت زیتون
درخت زیتون از راههای مختلفی تکثیر می‌‌شود اما معمولاً روش قلمه زدن یا خوابانیدن شاخه ارجح
می‌‌باشند ؛ این درخت در خاکهای مساعد به آسانی درخت بید ریشه می‌‌کند و زمانیکه قطع می‌‌شوند مکنده‌ها
رااز ریشه جدا می‌‌کند.شاخه‌های مختلف این درخت را به اندازه‌های چند اینچی برش می‌‌دهند و بصورت
نسبتاً عمیقی در زمینهای کود داده شده که می‌‌کارند ؛ قطعات کوچک‌تررا گاهی اوقات بطور افقی داخل
شیارهای کم عمقی قرار می‌‌دهند که اگر با چند اینچ خاک پوشیده شوند به سرعت جوامهایی شبسه مکنده
روی آنها ظاهر می‌‌شود.
در یونان و جزایر آن پیوند زدن درختان اهلی با انواع وحشی عملی متداول می‌‌باشد. در ایتالیا جوانه‌های
گل جنینی که برجستگی‌های کوچکی را روی شاخه بوجود می‌‌آورند را به دقت جدا کرده و زیر خاک
می‌‌کارند (که درآنجا می‌‌توانند رشد کنند) این جوانه‌های جنینی خیلی زود جوانه‌های قوی تری را تشکیل
می‌‌دهند. بعضی اوقات شاخه‌های بزرگ‌تر را می‌‌برند و با این کار شاخه‌های جوانی بدست می‌‌آید.همچنین
گاهی مواقع زیتون از دانه رشد می‌کنند، غلافهای روغنی رابه منظور تسریع در رشد ابتدا در آب گرم یا
در محلولهای قلیایی خیس نموده ونرم می‌‌کنند.

در مشرق زمین کشاورزان به درختان زیتون توجه زیادی نمی‌کنند و شاخه‌ها بی آنکه به‌وسیله چاقوهای
هرس کاری کوتاه شوند آزادانه رشد می‌کنند ؛ با این همه در دوران خشکسالی طولانی برای حفظ محصول
باید آب لازم را تأمین کرد این بی توجهی به کشت زیتون موجب می‌‌شود تا درختان در فواصل سه یا چهار
سال محصول باردار بدهند بنابراین اگرچه رشد وحشی از نظر ایجاد منظره زیبا مورد توجه است این کار
در زمینهای مناسب و اقتصادی توصیه نمی‌شود. در نواحی مانند Languedoc و Provence که در

کشت این میوه دقت زیادی می‌‌شود آنها را در ردیفهایی با فواصل معین می‌‌کارند که این فاصله‌ها بر حسب
گونه زیتون متفاوت است. درختان هرس شده و شاخه‌هایی که در سال گذشته دارای شکوفه بودند حفظ
می‌‌شوند و به منظور چیدن آسان میوه‌ها نوک درخت را کوتاه نگه می‌‌دارند، هدف هرس کنندگان ایجاد
شکلی گنبدی یا گرد برای درخت است.

گاهی اوقات فضای بین درختان را کود یا مواد نیتروژنی دیگری می‌‌ریزند ؛ در فرانسه استفاده از کهنه‌های
مندرس پشمی برای این کار مورد توجه قرار دارد.گاهاً محصولات سالانه متنوعی در این ردیفها کشت

می‌‌شوند، درکالابریا حتی گندم را با این روش می‌‌کارند اما درختانی که در طول سال فاقد برداشت دوباره
هستند برای این کار مناسب تر می‌‌باشند. اخیراً گونه‌ای درخت کوتاه و پربار با میوه‌های سبز در مناطق
خاصی مخصوصاً در آمریکا مورد توجه قرار گرفته که گفته می‌‌شود در این کشور یک محصول دو یا سه
فصل بعد از کاشت تولید می‌‌شود. انواع معمولی قبل ازگذشت پنج تا هفت سال از کاشتن قلمه‌ها درزمینهای
زیتون برای پرورش دهندگان سودمند نخواهند بود.

جدای خساراتی که بر اثر آب و هوا یا آفات آلی به زیتون وارد می‌‌شود این میوه حتی در پرورشهای بسیار
دقیق هم در خطر می‌‌باشد و درختان پرورش نیافته بزرگی که در ایتالیا و اسپانیا دیده می‌‌شوند، میزان
درآمد خاصی را که موسسات برای پرورش دهندگان نسبت می‌‌دهند حاصل نمی‌کنند. این درختان پیر اغلب
محصول فراوان دارند اما به ندرت در دوسال متوالی این اتفاق می‌‌افتد و در بسیاری از موارد در ششمین
یا هفتمین فصل می‌‌توان انتظاریک برداشت پربار را داشت.

زمانیکه این میوه می‌‌رسد پرورش دهندگان دقیق، آن را با دست چیده و جهت انتقال به کارخانه درون
پارچه یا سبدهایی می‌‌گذارند اما در بسیاری از نواحی اسپانیا و یونان و بخصوص در آسیا زیتون‌ها را با
استفاده از اشیاء بلند یا با تکان دادن شاخه‌ها می‌‌چینند یا حتی اجازه می‌‌دهند تا آنها بطور طبیعی روی زمین
بیفتند تا وقتیکه مالکان به راحتی اجازه جمع آوری آنها را بدهند ؛ بیشترین علت نامرغوبی روغن زیتون
مربوط به بی دقتی مالکان درختها می‌‌باشد. برداشت این محصول در جنوب اروپا در ماههای زمستان
انجام شده و تا چند هفته ادامه می‌‌یابد ؛ اما این زمان درهرکشورو نیز با هر فصل و نوع برداشت متفاوت می‌‌شود.
مقدار روغن موجود در زیتون بیشتربه نوع میوه بستگی دارد ؛ معمولاً پیرابر گیاه از ۶۰ تا ۷۰ درصد
محصول می‌‌دهد. دردوران باستان پرورش دهندگان زیتون معتقد بودند اگر این گیاه را به فاصله بیش از
چند لیگ از دریا بکارند، گیاه موفقی نخواهد بود(تئوفراستوس طولی حداقل حدود ۵۵۵۰۰ متر را معین
می‌‌کند) اما تجربیات جدید این نظر را تایید نمی‌کند و اگرچه ساحل مزیتی دارد اما زیتون مدتهای طولانی
در نواحی بسیار دوری داخل کشورها کاشته شده است. ظاهراً خاکهای دارای کلسیم اگرچه خشک و
ضعیف باشد برای رشد سلامت این گیاه بسیار مناسب است اگرچه این گیاه درصورت زهکشی خوب

در
هرنوع خاک سبک و حتی در خاکهای رسی پرورش می‌‌یابد اما همانگونه که پلینی اظهار می‌‌کند این گیاه
در خاکهای غنی بیشتر مستعد بیماری است.

دربرخی سالها زیتون در معرض حمله آفات گوناگونی است. یک عامل قارچی در چند فصل پربار تمام
درخت را فراگرفته و خسارت شدیدی را به باغ وارد می‌‌کند. گونـــه‌ای از گوییزه‌ها به نام
Pseudomonas savastanoi pv. Savastanoi به شکل غده در شاخه‌ها رشد می‌‌کند و کرمهای

پلک بالی از گلها و برگها تغذیه می‌کنند درحالیکه خسارت اصلی براثر حشراتی است که به میوه حمله
می‌‌کنند.در فرانسه و شمال و مرکز ایتالیا درختان زیتون گاهی اوقات از سرما رنج می‌‌برند ؛ در اوایل قرن
هجدهم بسیاری از درختان براثر سرمای بسیار شدید و غیر عادی کنده شده و بر زمین افتادند.بادهای شدید
و بارهای مداوم در خلال فصل برداشت نیز موجب آزار میوه می‌‌شود.
رده Olea شامل گونه‌های دیگرو اهمیتهای اقتصادی می‌‌باشد. O. paniculala درخت بزرگ‌تری است

در جنگلهای Queensland که ارتفاع آن به ۱۵ یا ۱۸ متر می‌‌رسد (۵۰یا ۶۰فوت) که از چوب آن
الوارهایی سخت و محکم می‌‌سازند.هنوز چوب سخت O. laurifolia در ناتال، چوب آهن سیاه مناطق
مهاجر نشین افریقای جنوبی می‌‌باشد.

تخمین دوران دوری که زیتون از حالت وحشی خارج شد و تحت کنترل کشاورزان درآمد و بصورت میوه
باغی مورد استفاده قرار گرفت ممکن نیست. اشارات فراوانی که در انجیل درباره این گیاه و تولید آن
وجود دارد و فراوانی ضمنی آن در سرزمین کنعان و منطقه در سوریه که همیشه زیتون برای اقتصاد
ساکنین آن مهم بوده است موجب این نتیجه گیری می‌‌شود که سوریه را محل تولد زیتون پرورش یافته

بدانیم. احتمالاً درآغاز، یک گونه اصلاح شده به دست تعدادی از فرقه کوچک سامی افتاد و به تدریج در
قبایل اطراف نیز گسترش یافت و با حداقل تلاش به میزان بسیار زیادی پرورش یافت ؛ این ماده روغنی
درآب و هوای خشک شرق، ماده‌ای بسیار حیاتی برای سلامتی به شمار می‌‌رفت و میوه این درخت در آن
دوران ابتدایی در بین جنگجویان بربری نمادی از صلح و حسن نیت بود. دورانی بعد و هم‌زمان با توسعه

سازمانهای دریایی این روغن به‌عنوان یکی از اقلام تجاری به کشورهای آسیای صغیر و مناطق دریایی
انتقال یافت و بی تردید گیاه زیتون نیز درپی آن گسترش یافت.

در اراضی ضعیف برای هر درخت زیتون و در مدت سه سال اول هر ساله مقدار ۵۰۰ گرم ازت در اسفند یا فروردین ماه باید با خاک مخلوط کرد. در اراضیهای حاصلخیز و مرغوب می‌توان از کود شیمیایی اولیه یعنی ۵۰۰ گرم ازت برای هر درخت صرفنظر کرد و فقط برای حفظ حاصلخیزی خاک کود دامی و یا کود سبز را مورد استفاده قرار داده فقط ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم ازت سالیانه برای هر درخت کافی می‌باشد.
ترکیبات شیمیایی

زیتون رسیده در حدود ۳۰ درصد روغن دارد. این روغن مخلوطی از اولیئک اسید Oleic acid ،
لینولئیک اسید Linolenic acid و پالمیتیک اسید Palmitic acid می‌باشد. روغن زیتون مایعی
است زلال به رنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی برای استخراج روغن زیتون میوه‌ها را له کرده
و در داخل کیسه‌ای می‌ریزند و سپس کیسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود. البته از
باقیمانده تفاله زیتون که روغن آن گرفته شده تحت اثر آب جوش حرارات و فشار روغن زیتون معمولی را
استخراج می‌کنند که ارزش روغن فشار اول را ندارد. زیتون دارای سدیم ، ویتامین A و E و آهن می‌باشد.
خواص داروئی

زیتون رسیده از نظر طب قدیم ایران گرم و قابض است و میوه نارس زیتون سرد و خشك است و روغن
زیتون گرم و خشك است‌. برگ درخت زیتون نیز گرم و خشك می‌باشد‌.