چکیده
اکراتوکسین (OTA) A متابولیت سمی حاصل از رشد برخی قارچ ها مثل آسپرژیلوس و پنیسلیوم می باشد . این قارچ ها از جمله عوامل آلوده کننده انگور و فرآورده های آن هستند . شناخت عوامل مؤثر بر رشد قارچ های مذکور و شرایط تولید سم توسط آنها ، برای مهار این آلودگی ضروری است .لذا در مقاله حاضر ،با استناد به پژوهش های متعددی که در این زمینه انجام شده است ، شرایط مناسب برای رشد قارچ های مولد OTA و روش های مختلف مواجهه با این آلودگی که سلامت و ایمنی مصرف کننده را به خطر می اندازد ،بیان شده است .
کلمات کلیدی : اکراتوکسین – انگور – ایمنی
مقدمه
اکراتوکسین ( OTA ) A ، مایکوتوکسینی است که بر سیستم کلیه اثرات سمی داشته و همچنین موجب پائین آمدن قدرت سیستم ایمنی بدن شده و گاهی منجر به ناقص الخلقه شدن جنین می شود. همچنین آژانس بین المللی تحقیقات سرطان ، به علت اینـــــکه این سم توانایی ایجاد ســرطان در انســان را دارد ، آن را جــزء گروه ۲B طبقه بندی کرده است . (Ahmed et al2015) انسان از طریق مصرف مواد غذایی آلوده به این سم در معرض خطرات ناشی از آن قرار می گیرد ( Ahmed et al 2015, Covareli et al 2012 , Amezqueta et al (2009 انگور و فرآورده های آن مثل آب انگور و انواع کشمش و …. از جمله مواد غذایی هستند که برای رشد قارچ های مولد

OTA مستعد می باشند . حضور OTAدر آب انگور بسیار مورد توجه محققین قرار گرفته است . چرا که معمولاً مصرف کننده اصلی آن کودکان هستند (Varga et al 2006) طبق قوانین اروپا ، حد مجاز این سم در آب انگور (European Commission 2005) 2 و برای فرآورده های خشک مانند کشمشها ۱۰ اعلام شده است . (Covareli et al 2012)

در این مقاله بر اساس اطلاعات علمی موجود در سایر پژوهش ها ، عوامل مؤثر بر رشد قارچ های مولد OTA ،شرایط لازم برای تولید سم و همچنین روشهای مختلفی که با به کارگیری آنها تا حد امکان می توان حضور قارچ ها و ترشح سم توسط آنها را کنترل کرد ، بیان شده است .

میکرو ارگانیسم های تولید کننده OTA
در ابتدا تولید OTA فقط به آسپرژیلوس اکراسئوس نسبت داده می شد ولی چندین گونه دیگر متعلق به جنس آسپرژیلوس و پنی سیلیوم نیز قدرت ساختن این سم را دارند ( ( Covareli et al 2012 در مناطق گرم مثل جنوب اروپا گونه هایی از آسپرژیلوس مثل A.ochraceus ، A.melleus ، A.Carbonarius ، A.niger ، و در مناطق معتدل تر گونه هایی از پنیسیلیوم مثل P.verrucosun ، P. nordicam عامل تولید این سم هستند . (Covareli et al 2012)

در سال ۲۰۰۱ آبراکا و همکارانش روی انگورهای عرضه شده در فروشگاه های اسپانیا مطالعات قارچ شناسی انجام دادند و دریافتند که %۹۸ نمونه های مورد بررسی آلوده بودند.آسپرژیلوس نایجر در %۹۸ نمونه ها و آسپرژیلوس

کربوناریوس در % ۵۸ نمونه ها شناسایی شد. همچنین %۹۶/۷ از سویه های کربوناریوس و %۰/۶ از سویه های نایجر توانایی تولید سم را داشتند .بنابراین آنها نتیجه گرفتند که آسپرژیلوس کربوناریوس ( آسپرژیلوس سیاه ) منشاء اصلی تولید سم OTA در انگور می باشد . Valero (Abraca et al 2003) و همکارانش نیز در سال ۲۰۰۵ به نتایجی مشابه دست یافتند .
عوامل مؤثر بر رشد قارچ ها و تولید سم OTA
شرایط آب و هوای مختلف بر نحوه توزیع قارچ های مولدOTA و همچنین بر غلظت نهایی OTA در محصول موثر می باشد . (Batlian et al 2004) دما عامل بسیار مهمی است . به عنوان مثال تولید OTA توسط آسپرژیلوس کربوناریوس در دمای ۱۵ – ۲۰ به حداکثر میزان خود می رسد . (Esteban et al 2004 )عامل دیگر فعالت آب ) ) می باشد.فعالیت آب( )مطلوب برای تولید سم ۰/۹۳ – ۰/۹۸ می باشد (Seratoza et al 2010) هجوم قارچ ها به میزان رسیدگی انگورو شرایط محیطی وابسته است . به طوری که در آب و هوای گرم آلترناریا ، بوتری تیس و ریزوپوس در مراحل اولیه رشد انگور ، آن را مورد حمله قرار می دهند . در حالیکه در زمان برداشت و طی خشک کردن آسپرژیلوسها ( در درجه اول ) و پنیسیلیوم ها ( در درجه دوم ) آلوده کننده هستند . ( Belli et al (2004 , Valero et al 2008