چکیده

آکریل آمید (C3H5NO) ترکیبی شیمیایی، غیراشباع وهیدروفیل با نقطه جوش بالاست که دارای کاربرد گسترده ای در صنایع شیمیایی بوده و در مواد پلاستیکی (پلی اکریل آمید) وجود دارد. برای اولین بار پژوهشگران دانشگاه استکهلم و انجمن غذایی سوئد در سال ۲۰۰۲ به وجود اکریل آمید در محصولات غذایی سرخ شده در درجه حرارت بالا پی بردند. تحقیقات نشان داده است حرارت دهی بالا ۱۲۰) درجه سانتی گراد و یا ۲۴۸ درجه فارنهایت) در محصولات غذایی کربوهیدارته منجر به تشکیل اکریل آمید می گردد. مهم ترین و اصلی ترین راه تشکیل اکریل آمید در همه ی غذاها واکنش میلارد از ترکیب آسپارژین و منابع گروه کربونیل فعال مانند قندهای احیا کننده است. آکریل آمید به آسانی وارد اندامهای حیوانی و انسانی شده و پخش می شود. این ماده در بدن تجزیه شده و ماده ای به نام گلایسید آمید را تولید می کند. ترکیب اکریل آمید با گلوتاتیون و اپوکسیداسیون آن با گلایسید آمید در جگر توسط سیتوکروم P 450 یکی از مهمترین روشهای متابولیت آن در بدن است. اکریل آمید و گلایسید آمید، می توانند با ماکرو مولکولهایی مانند هموگلوبین و آنزیمهای واکنش دهند. به علاوه گلایسید آمید می تواند با DNA واکنش دهد و منجر به جهش و ایجاد سرطان شود.

شرایط آب و هوایی دوره رشد و شرایط کشت غلات، مواد خام اولیه، ترکیبات شرکت کننده در فرمولاسیون، تکنولوژی فراوری و افزودنی ها از جمله عوامل موثر در تشکیل آن می باشند. لذا این مطالعه به معرفی آکریل آمید ، اثر سرطانزایی آن ، راه های تشکیل و عوامل موثر در تشکیل آن در فرآورده های غلات پرداخته است. تخمیر قارچی ولاکتیکی،دمای پایین وزمان طولانی پخت،جایگزینی افزودنیهایی مثل بی کربنات آمونیوم با بی کربنات سدیم وقند اینورت با ساکارز،استفاده از کاتیونهای دو ظرفیتی، آمینواسیدها وپلی فنلها درکنترل تشکیل آکریل آمید در غلات بسیار موثر است.

کلمات کلیدی : آکریل آمید، غلات، میلارد ، آسپارژین، قندهای احیا کننده

مقدمه

اکریل آمید یک ترکیب شیمیایی است که دارای کاربرد گسترده ای در صنایع شیمیایی بوده و در مواد پلاستیکی (پلی اکریل آمید) وجود دارد. این ماده در تصیفه آب و دیگر فرآیند های صنعتی نیز استفاده می شود. برای اولین بار پژوهشگران دانشگاه استکهلم و انجمن غذایی سوئد در سال ۲۰۰۲ به وجود اکریل آمید در محصولات غذایی سرخ شده در درجه حرارت بالا پی بردند. تحقیقات نشان داد که حرارت دهی بالا ۱۲۰) درجه سانتی گراد و یا ۲۴۸ درجه فارنهایت) در محصولات غذایی کربوهیدارته منجر به تشکیل اکریل آمید می گردد.این ماده در بدن تجزیه شده و ماده ای به نام گلایسید

P 054

آمید را تولید کرده که می تواند با اثر بر روی DNA و ایجاد جهش در ژن ها باعث بروز سرطان و آسیب سیستم عصبی گردد. در نخستین تحقیقات به مکانیسم تولید اکریل آمید در اثر واکنش میلارد(ترکیب آسپارژین- قندهای احیا کننده) پی بردند. بعد از آن، چندین مکانیزم تولید دیگر از پپتیدها، پروئینها، و آمینهای بیوژن تشخیص و معرفی شد.

بر اساس این اطلاعات، مطالعات مفصلی روی کاهش اکریل آمید در فرآورده های غذایی آغاز شد. ولی به علت تفاوت خواص مواد غذایی و تکنولوژی های فرآوری، تحقیقات جداگانه برای هر نوع ماده غذایی لازم بود.

لذا این مطالعه به معرفی آکریل آمید ، اثر سرطانزایی آن ، راه های تشکیل و عوامل موثر در تشکیل آن در فرآورده های غلات پرداخته است.

متابولیسم اکریل آمید در بدن و اثر سرطان زایی آن

به سبب پلاریته و حجم مولکولی پائین اکریل آمید، اکریل آمید به آسانی وارد اندامهای حیوانی و انسانی شده و پخش می شود. بعد از بلعیدن، اکریل آمید به سرعت در میان تمام بدن بوسیله ی جریان خون پخش می شود. در اندامهای مثل غده

ی تیموس، کبد، قلب، مغز،کلیه ها و حتی در شیر انسان ممکن است یافت شود.