چکیده

بسته بندی گوشت در اتمسفر اصلاح شده (حاوی %۸۰ اکسیژن و %۲۰ دیاکسیدکربن) سبب توسعهی اکسیمیوگلوبین و جلوگیری از تشکیل متمیوگلوبین میشود. با این حال، نگهداری گوشت در این نوع بسته بندی، سبب تسریع واکنش قهوهایشدن طی فرآیند پخت و اکسیداسیون رنگدانهها و چربیها (به دلیل حضور غلظت بالای اکسیژن) می شود. به منظور جلوگیری از پدیدههای یاد شده میتوان از افزودن محلولهایی نظیر سدیم استات و توکسی فولین به بسته بندی حاوی غلظت بالای اکسیژن استفاده کرد یا با افزون مونواکسیدکربن به ترکیب گازی بسته بندی اتمسفر اصلاحشده علاوه بر ممانعت از تسریع واکنش قهوهای شدن، از اثرات مضر اشعه بر رنگ نیز جلوگیری نمود و سبب بهبود سایر ویژگیهای حسی و میکروبی گوشت شد. افزودن مونواکسیدکربن به بسته بندی حاوی غلظت بالای دیاکسیدکربن، تشکیل متمیوگلوبین (ناشی از غلظت بالای دیاکسیدکربن) را کاهش میدهد. با این حال، استفاده از مونوکسیدکربن بهرغم تمام مزایای یادشده،معایبی نیز دارد. با توجه به مطالب فوق هدف از این مقاله بررسی اثر اتمسفر اصلاح شده بر میزان تغییر رنگ گوشت قرمز است.

واژه های کلیدی: اتمسفر اصلاح شده، رنگ، گوشت قرمز، میوگلوبین

۱

مقدمه

افزایش زمان نگهداری گوشت تازه یکی از مهمترین موضوع در صنایع غذایی به شمار میآید زیرا مصرفکنندگان مایل به مصرف گوشت باکیفیت و ماندگاری مناسب هستند(.(۱از نکات قابل توجه در بسته بندی و نگهداری گوشت میتوان به حفظ رنگ مطلوب گوشت اشاره نمود زیرا مصرفکنندهها رنگ گوشت را نشانه سلامت آن میدانند .(۸)روشهای متنوعی برای بسته بندی مطلوب گوشت گاو ارائه شده است که از آنها میتوان به بسته بندی نفوذپذیر به هوا، بسته بندی خلاء همراه با مقدار کمیاکسیژن، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با مقادیر کم اکسیژن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده غنی از اکسیژن اشاره نمود .(۷) بنابراین امروزه بستهبندی اتمسفر اصلاح شده با هدف یافتن بهینه میزان و نوع گازها در دست تحقیق است بهطوریکه پایداری رنگ و بیشینه زمان نگهداری و کمینه رشد ریززندهها، اکسید شدن چربیها و گازهای موجود در فضای فوقانی بستهبندی را در برداشته باشد .(۱۰) با توجه به موارد یادشده، این مقاله به بررسی اثر انواع بسته بندی اصلاح شده بر میزان تغییر رنگ گوشت قرمز میپردازد.

نتایج وبحث

۱٫ بستهبندی اتمسفر اصلاح شده

بستهبندی اتمسفر اصلاح شده دارای فیبرهایی با قابلیت نفوذ پایین وترکیبی از گازهای ویژه( O2، CO، CO2، N2 ، ( Ar است که با کمینهسازی تغییر رنگ ناشی از اکسید شدن میوگلوبین و هموگلوبین، سبب افزایش زمان نگهداری محصولات گوشتی میشود .(۱۱) گاز دیاکسید کربن به منظور جلوگیری از رشد ریززندهها به اتمسفر افزوده شده (۳) و درنتیجه غلظت %۱۰ یا بالاتر آن سبب مهار بسیاری از باکتریهای هوازی میشود((۱۱؛ نیتروژن یک گاز پرکننده ی اتمسفر بسته بندی بوده و بر فعالیت ریززندهها و رنگ گوشت اثری ندارد (۳)؛ اکسیژن رنگ مطلوب را حفظ کرده و مانع از رشد ریززندههای بیهوازی اجباری میشود (۱۱)، اما به سبب فعالیت ریززندههای هوازی زمان نگهداری محصول را کاهش میدهد. عموما بستهبندی حاوی گازهای اکسیژن و دیاکسیدکربن در مقایسه با هوای معمولی زمان نگهداری گوشت سرد را دو برابر می کند.((۱۱ لازم به ذکر است که به طور معمول، گوشت قرمز تازه را در اتمسفر حاوی %۸۰ اکسیژن و %۲۰ دیاکسیدکربن و گوشت پخته شده را در اتمسفر حاوی % ۷۰ نیتروژن و %۳۰ دیاکسیدکربن نگهداری میکنند.