چکیده

یکی از مشکلات پنیر لاکتیکی ، ایجاد فساد گازی همراه با بوی نامطبوع است ، که طی آن میکرواورگانیسم های فساد گر با تجزیه

مواد غذایی درون پنیر سبب آزاد شدن گاز از جمله دی اکسید کربن و تولید ترکیبات بد بویی مثل ایندول و اسکاتول می شوند . هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر نایسین و دمای نگهداری بر رشد و فعالیت باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در پنیر لاکتیکی بود .

آزمایشات نشان دادند که باکتری های اسپورزا از عوامل مهم بروز این مشکل در پنیر می باشند . این گونه باکتری ها از شیر پاستوریزه نیز جدا شدند . به همین جهت اسپور آن ها در شیر پاستوریزه باقی مانده و محصول نهایی را که پنیر لاکتیکی است دچار مشکل می کنند ، صحت این موضوع با انجام آزمایش و شمارش اسپور در شیر پاستوریزه تائید شد . با توجه به اینکه اسپور اینگونه باکتری ها به پاستوریزاسیون مقاوم است بنابراین برای مهار اینگونه باکتری ها در مواد لبنی باید روش خاصی به غیر از پاستوریزاسیون به کار میرفت .
نایسین یک نگهدارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO به عنوان یک افزودنی بی خطر مورد تائید می باشد . نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد .

در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگهداری بر رشد و بقای اسپور باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت .

نایسین در غلظت های ppm 30 – ۲۵ – ۲۰ به ماست مصرفی با pH اسیدی و به شیر خام اضافه شد و نمونه ها در دمای ۶ و ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۶۰ روز نگهداری شدند . شمارش اسپور پنیر ها در روز های ۶۰ – ۴۵ – ۳۰ – ۱۵ – ۸ – ۱ – ۰ انجام گردید .

بر اساس نتایج این مطالعه افزودن نایسین به ماست در غلظت ppm 30 باعث کاهش رشد و فعالیت باکتری در طول دوره نگهداری پنیر شد همچنین تمام نمونه هایی که در دمای ۶ درجه نگهداری شده بودند از جمله نمونه آلوده بدون مشکل باقی ماندند .

طبق نتایج این مطالعه نگهداری پنیر لاکتیکی در دمای نا مناسب موجب تبدیل اسپور به فرم رویشی شده که مشکلات بعدی را به وجود میاورد و غلظت ppm 30 نایسین تا حدود زیادی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مورد استفاده قرار گیرد بدیهی است با افزایش تعداد اسپور در نمونه شیر خام دز مصرفی نایسین نیز تغییر خواهد کرد .

واژه های کلیدی : اسپور ، نایسین ، پنیر لاکتیکی ، باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس

مقدمه :

در سال Robinson 1990 اظهار داشت پنیر از مهمترین فراورده های لبنی است و همچون شیر یک فراورده مغذی برای انسان است . قابلیت نگهداری پنیر به مراتب بیشتر از شیر است اما پنیر نیز به نوبه خود فساد پذیر است ، و همین امر سبب به وجود آمدن مشکلاتی در صنعت تولید پنیر می شود . ( (۲۱

Jay در سال ۱۹۸۶ عنوان نمود که باکتری های اسپورزا قادرند دماهای بالا را تحمل نمایند اینگونه باکتری ها دمای پاستوریزاسیون را تحمل نموده و در شیر باقی مانده و در دراز مدت سبب فساد پنیر و سایر مواد لبنی حاصل از آن می شوند . یکی ازانواع فساد هایی که توسط باکتری های اسپورزا در پنیر ایجاد می شود فساد گازی است این نوع فساد سبب تولید گاز و تورم بسته بندی می شود و کاهش فروش و عرضه محصول را در پی دارد ( .(۱۹ فساد گازی نه تنها سبب تغییر شکل بسته بندی می گردد بلکه گاهی این فساد چنان شدید است که سبب خرد شدن پنیر و ایجاد بوی نامطبوع در آن می شود و باعث کاهش عرضه محصول میشود . (۱۶ ) میکرواورگانیسم های غیر هوازی تولید کننده اسید بوتیریک می توانند در بعضی از انواع پنیر تولید گاز و بوی نا مطبوع نمایند . گاز دیر رس که توسط این اورگانیسم ها در پنیر به وجود می آید ضمن ایجاد فساد در محصول موجب ضرر اقتصادی نیز می گردد . طبق نتایج آزمایش از گاوداری مزرعه موسسه تحقیقاتی NIRD در ردینگ انگلستان از ۷۵ نمونه شیر آزمایش شده ۱۶ مورد C.perfringens ، ۱۱ مورد C.butyricum ، ۸ مورد C.tyrobutyricum و ۵ مورد C.beijerinckii جدا گردید( . (۷

رشد کلستریدیوم ها در پنیر علاوه بر امکان ایجاد تورم و شکاف با ظهور طعم اسیدی ، حفرات بزرگتر و بیش تر از حد معمول و بوی بد همراه است ( ۵ و .(۹ اعضای جنس کلستریدیوم در بستر و مواد مدفوعی و لوله گوارش انسان و دام یافت می شود و می تواند از طریق مئفوع ، خاک ، مواد غذایی دام و به خصوص سیلو وارد شیر شود . ( ۲۴)

امروزه به علت تولید انبوه مواد غذایی و طولانی بودن زنجیره های توزیع ، سلامت مواد غذایی دارای اهمیت زیادی می باشد . مصرف کنندگان تمایلی به استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و یا فرایند های حرارتی شدید ندارند . به جای آن مواد غذایی سالم با مدت زمان ماندگاری و کیفیت بالا را ترجیح می دهند ( . (۱۲

نایسین یک نگهدارنده طبیعی است که توسط زیر گونه لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO به عنوان یک افزودنی بی خطر GRAS مورد تائید می باشد ( . (۸

Daeschel در سال ۱۹۸۹ اظهار داشت که آنتی بیوتیک نایسین بر باکتری های گرم مثبت اسپورزا به خصوص کلستریدیوم ها اثر مهار کننده دارد و می توان این آنتی بیوتیک را برای مهار رشد آن ها به کار برد ، در سال Heinmeann 1965 در مقاله خود ۱۰ خصوصیت ایده آل را به نایسین نسبت داد این خصوصیات نشان می دهند که آنتی بیوتیک نایسین از بین ۶۵۰ نگهدارنده مختلف یکی از ایده آل ترین نگهدارنده ها است که سبب مهار رشد اسپور باکتری ها می شود ( . (۴

در سال ۱۹۵۱ ، Hirsch اولین بار نایسین را برای مهار فساد گازی حاصل از کلستریدیوم ها در پنیر سوئیس به کار برد . چنین کاری بعدا توسط سایر محققین از جمله Daeschel در سال ۱۹۸۹ و نیز توسط Prescott در سال ۱۹۵۹ عنوان گردید . ( ۱۵ )

مردم برای مدت های طولانی نایسین را بدون اثرات بیماری زایی مصرف کرده اند زبرا لاکتو کوکسی های تولید کننده نایسین در شیر و پنیر وجود دارند ( (۶ طبق نتایج محققین نایسین اثرات سمی خاصی ندارد ( LD50 مشابه نمک های معمولی حدود ۷ گرم به ازای هرکیلو گرم وزن بدن ) و یک ماده بی خطر در مواد غذایی می باشد ( (۲۶ که خیلی سرسع توسط آنزیم های گوارشی غیر فعال می شود ( . (۱۳

همچنین هیچ مدرکی دال بر افزایش مقاومت به نایسین همانند آنتی بیوتیک ها وجود ندارد ( (۲۵ این ترکیب پپتیدی دارای وزن مولکولی ۳/۵ کیلودالتون ( ۳۴ اسید آمینه ) ، بار مثبت و فعالیت ضد میکروبی روی باکتری های گرم مثبت مانند باسیلوس ها ، میکروکوکسی ها ، استافیلو کوکوس اورئوس ، لیستریا مونوسایتوجنز و کلستریدیوم ها می باشد . اما فعالیت ضد میکروبی کمی روی باکتری های گرم منفی ، مخمر ها و کپک ها دارد ( ۱۸) امروزه از نایسین برای ایمن سازی و افزایش مدت زمان ماندگاری پنیر های پاستوریزه ، دسر های لبنی ، غذاهای قوطی شده ، گوشت های نمک سود شده و غذاهای دریایی استفاده می شود . به دلیل آنکه حرارت دادن شیر بر کیفیت پنیر تولید شده اثر نامطلوبی دارد ، نایسین می تواند به عنوان یک نگهدارنده سالم در پنیر مورد استفاده قرار گیرد ( . (۲۶

هدف از انجام این مطالعه تعیین اثر غلظت های مختلف نایسین ( ( ppm 30 – ۲۵ – ۲۰ بر باکتری اسپورزای موجود در پنیر تهیه شده از شیر پاستوریزه در طول دوره نگهداری و همچنین اثر دمای نگهداری بر رشد باکتری مذکور در پنیر لاکتیکی می باشد .