چکیده

در این تحقیق به ارزیابی تغییرات شیمیایی والگوی پروتئینی ماهی سفید نر وماده ( Rutilus firsi kutum) طی ۳ ماه نگهداری درفریزر خانگی در دمای -۲۰ درجه سانتی گراد با اندازه گیری رطوبت ، چربی، خاکستر، پروتئین،، آنزیم ATPase و گروه سولفیدریل((SH مورد ازریابی قرار گرفتند که نتایج نشان داد نگهداری دردمای -۲۰ درجه سانتی گراد باعث تغییرات قابل ملاحظه ای در میزان رطوبت ، چربی وسولفیدریل ماهی سفید نر می گردد حال آنکه این دما بر پروتئین، خاکستر ، PH، Ca2+- ATPase تاثیر معناداری نداشته است. نگهداری دردمای -۲۰ درجه سانتی گراد باعث تغییرات قابل ملاحظه ای در میزان سولفیدریل ماهی سفید ماده می گردد حال آنکه این دما بر رطوبت ،پروتئین،خاکستر، چربی، PH، Ca2+- ATPase تاثیر معناداری نداشته است. نتایج این مطالعه نشان داد ماهی سفید طی ۳ ماه نگهداری در فریزر دارای کیفیت قابل قبولی می باشد.

واژههای کلیدی: ماهی سفید، انجماد، تغییرات بیوشیمیایی ، آنزیمی

۱

-۱ مقدمه:

یکی از ماهیان با ارزش (Rutilus frisii kutum) ماهی سفید شیلاتی در سواحل ایرانی دریای خزر میباشد که طی سالهای اخیر هر ساله بیش از ۵۰ درصد صید ماهیان استخوانی دریای خزر را به خود اختصاص داده است (عبدالمالکی؛(۱۱۲:۱۳۸۵ صرف نظر از اهمیت حیاتی پروتئینها و دارا بودن سایر مواد آلی و معدنی، لذیذ بودن گوشت این ماهی سبب گردیده است تا از اقبال خوبی جهت تغذیه و مصارف انسانی بر خوردار باشد . با توجه محدودیت فصل صید و پراکندگی محل مصرف ماهی تکنیکهای متفاوتی جهت حفظ کیفیت این ماهی بکار میرود که یکی از معمولترین راه های آن استفاده از فریزرهای خانگی میباشد .انجماد ماهی یکی از بهترین راه های نگهداری است ( Lugasia et al;2007:930) .انجماد در مقایسه با روشهای سنتی مانند شورکردن، دود دادن و خشک کردن ازمزایای بیشتری برخوردار است (Badii et al;2002:313) زیرا در این روش کمترین تغییر در محصول ایجاد میشود(رضوی شیرازی ؛ (۱۲۳ : ۱۳۸۴ هرچند نگهداری ماهی به حالت منجمد میتواند مانع ضایعات میکروبی شود، ولی در حین نگهداری ماهی، کیفیت آن در نتیجه فاکتورهای متعدد کاهش مییابد که یکی از این فاکتورها اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیراشباع میباشد که بو و مزه غیر متعارف تولید میکند .(Saeed et al;2002:579) این تغییرات در حین هیدرولیز و اکسیداسیون چربیها اتفاق میافتد که عامل مهم برای پیشرفت . (Aubourg;1999:497) تندشدگی و دناتوره شدن پروتئین و تغییرات بافتی است ، ترکیبات فرار حاصل از شکسته شدن، واکنش اکسیداسیون و واکنش هیدرولیتیک چربیها (هیدرو پراکسایدها، آلدئیدها، کتون ها، اسیدهای چرب و … ) بو، طعم، رنگ، بافت، ارزش غذایی وبه طور کلی کیفیت را دستخوش تغییر کرده و باعث عدم مطلوبیت مصرف کنندگان این منبع مهم غذایی میشود .(Sakanaka et al ;2005:569) با توجه به حجم بالای صید ماهی سفید و مصرف آن در طول سال، روند تغییرات کیفی این ماهی طی نگهداری به حالت انجماد مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق می خواهیم بدانیم آیا مدت زمان ماندگاری روی ارزش غذایی فاکتورهای بیوشیمیایی مانند رطوبت ، چربی، خاکستر، پروتئین وسولفیدریل و آنزیم Ca2+- ATPase عضله تاثیر دارد؟

-۲ مواد وماهی:
ماهیان سفید به تعداد۱۵عددنر و۱۵عدد ماده از پره….تهیه گردید. ۳عدد از ماهیان نر و۳عدداز ماهیان ماده به عنوان شاهد انتخاب کردیم. تمام ماهیان همراه با یخ به ازمایشگاه انتقال یافتند. پس از انتقال نمونه های ماهی با آب قابل شرب شستشو داده شدندطول ووزن تقریبی انها یادداشت گردیدکه ماهیان نر با میانگین وزن ۶۰۰گرم و میانگین طول ۳۹۰ میلیمتر وماهیان ماده با میانگین وزن ۷۰۰گرم ومیانگین طول۴۵۰میلیمتربود. پس از عملیات فلس کنی، قطع باله ها وتخلیه امعا وجداکردن فیله ، ۶عدد ماهیان (شاهد) برای انجام آزمایش آماده سازی کردیم. بقیه ماهیان جهت نمونه برداری برای ۱ ،۲ ،۳ ماه به فریزر((-۲۰منتقل می شود. نمونه گوشت از بخشهای مختلف ماهی مورد استفاده قرار گرفت. مواد مصرفی جهت انالیزهای شیمیایی وپروتئینی ماهی سفید دریای خزر، یخ ، هیدروسولفات سدیم، اسید استیک، ، سولفات سدیم، کاغذ صافی، سولفوریک غلیظ، سولفات مس،محلول

۲

(Sallam etal;2004:865)

اسید بوریک،اکسید سلنیوم،سولفات دو پتاس، ،کلرید کلسیم،بافر تریس،کلرید پتاسیم، محلول اسید سولفریک ۰/۱ نرمال، معرف ۰/۰۶ گرم متیل قرمز و۰/۰۸۳ گرم برمو کرزول سبز، – n هگزان یا اتردوپترول سبک،
انالیز شیمیایی وپروتئینی

سنجش پروتئین به روش کجلدال با استفاده از دستگاه کجلدال ساخت شرکت گرهارد آلمان و با استفاده از ضریب ۶/ ۲۵ صورت گرفت (AOAC;2005:15) سنجش چربی کل به روش سوکسله صورت گرفت واستخراج چربی توسط حلال اتردوپترول با استفاده از دستگاه سوکسله ساخت شرکت گرهارد آلمان انجام شد(.(Bligh et al;1959:911 خاکستر به روش خشک با استفاده از کوره الکتریکی در دمای ۵۵۰-۵۰۰ درجه سانتیگراد اندازهگیری گردید .(AOAC;1990:20) رطوبت به روش (AOAC;1990:20)اندازه گیری شد.جهت اندازه گیری Ca2+- ATPase در ۰/۱۵ میلی گرم بر میلی لیتر از پروتئین اکتو میوزین جدا شده به کمک سانتریفیوژدر مجاورت بافر تریس- مالات ۵۰ میلی مولار با pH برابر ۶٫۸حاوی ۱میلی مول کلرید منیزیم و۱میلی مول ATP اندازه گیری شد(( Macdonald et al;1994:101 جهت اندازه گیری pH هر نمونه، ۵ گرم از نمونه گوشت ماهی از هر تیمار با ۱۰ میلی لیتر آب مقطر استریل به مدت ۳۰ ثانیه با دستگاه هموژنیزر، هموژنیزه و ترکیب گردید و سپس با استفاده از pH متر (شکل (۴-۳ ، pH نمونه در دمای اتاق ۲۰) درجه سانتی گراد) اندازه گیری شد. اندازه گیری pH هر نمونه، ۳ بار تکرار گردید و ثبت

شد

-۳ تجزیه تحلیل آماری:

تجزیه و تحلیل آماری داده ها با استفاده ازنرم افزار spss انجام شد که جهت بررسی وجود یا عدم وجود اختلاف معنی دار، از روش تجزیه واریانس یک طرفه (One-Way ANOVA) استفاده گردید . آزمون چند دامنه ای دانکن نیز در سطح اطمینان ۹۵ درصد مورد استفاده قرار گرفت.

-۴ نتایج:

با توجه به نتایج،(جدول (۱ نگهداری در دمای -۲۰ درجه سانتی گراد باعث تغییرات قابل ملاحظه ای (۳ ۰/۰۵) در میزان رطوبت و چربی ماهی سفید نر می گردد حال آنکه این دما بر مقادیر پروتئین، خاکستر و pH تأثیر معناداری نداشته

است(۰/۰۵ .(P
جدول -۱ اثر نگهداری در شرایط انجماد -۲۰ درجه سانتی گراد بر شاخص های بیوشیمیایی و pHماهی سفید نر*

شاخص صفر یک ماه دو ماه سه ماه

رطوبت ۰/۸۸a 77/02 0/22b 78/56 0/47b 78/6 0/35b 79/24

چربی ۰/۱۷ b 7/48 0/13 b 7/20 0/02b 6/83 0/19 a 3/30

پروتئین ۰/۲۷ ۱۸/۴۷ ۰/۳۱ ۱۸/۶۴ ۰/۴۳ ۱۹/۰۱ ۰/۳۲ ۱۶/۷۴

۳

خاکستر ۰/۰۴ ۱/۸۲ ۰/۰۴ ۱/۸۲ ۰/۰۷ ۱/۵۸ ۰/۰۷ ۱/۴۷

pH 6/33 6/33 6/29 6/44

* حروف بیانگر اختلاف معنی دار در سطح ۰/۰۵ می باشد.

بررسی نتایج، (جدول (۲تغییرات قابل ملاحظه ای را به جهت نگهداری در حالت انجماد ماهی سفید ماده در طی سه ماه نشان نداد .(P>0/05) میزان رطوبت بافت پس از گذشت سه ماه از نگهداری در شرایط انجماد -۲۰ درجه سانتی گراد به کم ترین میزان طی این مدت رسید حال آن که بیشترین مقدار پس از یک ماه نگهداری مشاهده گردید.

جدول-۲ اثر نگهداری در شرایط انجماد -۲۰ درجه سانتی گراد بر شاخص های بیوشیمیایی و pHماهی سفید ماده

شاخص صفر یک ماه دو ماه سه ماه

رطوبت ۰/۱۴ ۷۹/۶۹ ۰/۳۳ ۷۹/۷۵ ۰/۲۱ ۷۶/۴۲ ۰/۱۴ ۷۵/۰۱

چربی ۰/۲۱ ۴/۸ ۰/۱۷ ۴/۴۷ ۰/۱۵ ۳/۲۱ ۰/۲۳ ۳/۲۹

پروتئین ۰/۲۶ ۲۱/۱۷ ۰/۱۵ ۲۰/۲ ۰/۴۱ ۱۹/۳۹ ۰/۱۲ ۱۷/۳۶

خاکستر ۰/۰۴ ۱/۳۸ ۰/۰۱ ۱/۴ ۰/۰۲ ۰/۹ ۰/۰۷ ۰/۸۵

pH 6/42 6/33 6/47 6/45

* حروف بیانگر اختلاف معنی دار در سطح ۰/۰۵ می باشد.

×
×

باتوجه به نتایج (نمودار(۱نگهداری در شرایط انجماد -۲۰ درجه سانتی گراد تأثیر قابل ملاحظه ای((P≤۰/۰۵ بر شاخص های سولفیدریل بافت ماهی سفید نر و ماده دارد.

۴

d 11
c 10
9
b d 8
a 7
c 6

b 5
4
a 3
2

نمودار((۱ اثر نگهداری در شرایط انجماد -۲۰ درجه سانتی گراد بر سولفیدریل ماهی سفید

(حروف بیانگر اختلاف معنی دار در سطح ۰/۰۵ می باشد)

باتوجه به نتایج (نمودار (۲نگهداری ماهی سفید در شرایط انجماد -۲۰ درجه سانتی گراد باعث کاهش میزان Ca2+ ATP ase

گردید هر چند که این کاهش قابل ملاحظه نبود .(P>0/05)

.
۰٫۳۳

۰٫۳۱

۰٫۲۹

۰٫۲۷

۰٫۲۵

۰٫۲۳

۰٫۲۱

۰٫۱۹

۰٫۱۷

۰٫۱۵

mg)(mMol\minAtpaseCa2+

نمودار((۲ اثر نگهداری در شرایط انجماد -۲۰ درجه سانتی گراد بر Ca2+ ATP ase ماهی سفید

(حروف بیانگر اختلاف معنی دار در سطح ۰/۰۵ می باشد)

-۶ بحث:

باتوجه محدودیت فصل صیدوپراکندگی محل مصرف ماهی تکنیکهای متفاوت بجهت حفظ کیفیت این ماهی بکار میرود که یکی ازمعمولترین راههای آن استفاده ازفریزرهای خانگی میباشد .انجمادیکی ازبهترین راههای نگهداری است ( Persson and

۵

Londahl;1993:854)هرچندنگهداری ماهی به حالت منجمد میتواند مانع ضایعات میکروبی شود، ولی درحین نگهداری ماهی،

کیفیت آن درنتیجه فاکتورهای متعددکاهش مییابد که یکی از این فاکتورها اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیراشباع میباشد

که بو و مزه غیر متعارف تولید میکند .این تغییرات در حین هیدرولیز و اکسیداسیون چربیها اتفاق میافتد که عامل مهم برای

پیشرفت .، تندشدگی و دناتوره شدن پروتئین و تغییرات بافتی است ترکیبات فرار حاصل از شکسته شدن، واکنش اکسیداسیون و

واکنش هیدرولیتیک چربیها (هیدرو پراکسایدها، آلدئیدها، کتون ها، اسیدهای چرب و… ) بو، طعم، رنگ، بافت، ارزش غذایی و به

طور کلی کیفیت را دستخوش تغییر کرده و باعث عدم مطلوبیت مصرف کنندگان این منبع مهم غذایی میشود در این تحقیق به

ارزیابی تغییرات شیمیایی والگوی پروتئینی ماهی سفید در شرایط انجماد مورد بررسی قرار گرفت.

پروتئین کل

در این پژوهش میزان پروتئین صفرماهی سفید نر ۴۷/۱۸ وپروتئین ماهی سفید ماده ۱۷/۲۱ به دست آمد در ماه دوم نگهداری پروتئین ماهی سفید نر ۰۱/۱۹روند افزایشی داشته که بعد از نگهداری به مدت ۳ ماه در فریزر در دمای -۲۰ درجه سانتی گرادمیزان پروتئین ماهی سفید نر ۷۴/۱۶وماده ۳۶/۱۷روند کاهشی داشته است مقادیر پروتئین، بافت ماهی سفیدنروماده پس از گذشت سه ماه در دمای -۲۰ درجه سانتی گراد تغییرات قابل ملاحظه ای نداشته است Beklevik .(P>%5) و همکاران ) ۲۰۰۴ )اثرات انجماد را روی ماهی سی باس دریایی (Dicentrarchus labrax) بررسی کردند ونتایج نشان دادند که میزان پروتئین از۷۵/۱۹در زمان صفر به۳۱/۱۹ درصد پس از ۹ ماه رسیده است(Keyvan .( Beklevik et al;2044:479 و همکاران (۲۰۰۸ ) میزان پروتئین را در گوشت ماهی سفید دریای خزر۸/۲۱ درصد برآوردکردند که پس از شش ماه نگهداری در سردخانه به۹/۱۹درصد کاهش پیدا کرد (کیوان وهمکاران؛(۴۰۴:۱۳۸۷ دلیل کاهش میزان پروتئین را میتوان افزایش مقدار مایعات خروجی (Driploss) طی عمل یخ گشایی دانست((Tokur;2000:207 تخریب پروتئینهای گوشت ماهی در مدت نگهداری در سردخانه میتواند بدلیل افزایش و آرایش کریستال های یخ متاثر از آب شدن باشد(.(Simeonidou et al;1998:479 همچنین میزان پروتئین در ماهی منجمد شده بستگی به دمای نگهداری، نوسان دما، تغییرات رطوبت، زمان نگهداری و تخریب آنزیم دارد (Bauchart et

al;2007:1566)

رطوبت کل

در این پژوهش میزان رطوبت صفرماهی سفید نر ۰۲/۷۷ورطوبت صفرماهی سفید ماده۶۹/۷۹به دست آمد که بعد از نگهداری به مدت ۳ ماه در فریزر در دمای -۲۰ دزجه سانتی گرادمیزان رطوبت ماهی سفید نر۲۴/۷۵ وماده ۰۱/۷۵روند کاهشی داشته است. مهران جواهری بابلی و همکاران در سال ۱۳۹۱ اثر انجماد را عضله میگو پاسفید بررسی کردند ونتایج نشان داد که میزان رطوبت از ۹۳/۷۵ در زمان صفربه ۱۰/۷۳ پس از ۶ ماه در دمای -۱۸ درجه سانتی گراد رسیده است ( جواهری بابلی وهمکاران ؛(۲۱ :۱۳۹۱ کیوان وهمکاران ( (۲۰۰۸ در تحقیقی که روی ماهی سفید دریای خزر انجام دادند پی بردند که میزان رطوبت در این ماهی پس از ۱۲ ماه نگهداری در سرد خانه-۱۸ درجه سانتی گراد کاهش یافته ومیزان آن از ۰۹/۷۵ به۳/۷۲ در صد رسیده است(کیوان وهمکاران؛.(۴۰۴:۱۳۸۷ دلیل این کاهش را می توان در وجود لایه یخ روی نمونه ها همچنین عدم نوسانات دمایی ویکنواختی دما

۶

در تمام سرد خانه در طول دوره نگهداری دانست،این مسئله سبب شد تا رطوبت نسبی سرد خانه کاهش چندانی نداشته باشد در نتیجه اختلاف بین فشار بخار محصول منجمد وفشار بخار هوای کم وبه دنبال آن کاهش رطوبت نیز اندک باشد

خاکستر

در این پژوهش میزان خاکستر در فیله تازه ماهی سفید نر ۸۲/۱به دست آمد و بعد از نگهداری در فریزر در دمای -۲۰ درجه سانتی گراد در ماه سوم به۴۷/۱کاهش یافت ومیزان خاکستر در فیله تازه ماهی سفید ماده در زمان صفر۳۸/۱به دست آمد وبعد از نگهداری در فریزر در دمای – ۲۰درجه سانتیگراد به مدت ۳ ماه ۸۵/۰کاهش یافت . جنت پور وهمکاران((۱۳۸۹اثر انجماد ودو روش انجماد زدایی ونتایج نشان داد فرایند انجماد وانجماد زدایی باعث کاهش در صد خاکستر پس از هردو روش انجماد زدایی گردید (جنت علیپور؛(۴۰ : ۱۳۸۹نتیجه این تحقیق موافق با یافته های بدست آمده در این پروژه می باشد که علت آن فرآیندهای انجماد روی کیفیت غذایی فیله تاس ماهی ایرانی بررسی کردند و متعاقب آن انجمادزدائی منجر به ایجاد تغییرات معنی داری در پارامترهای اندازه گیری شده گردیدند

چربی کل

در این پژوهش میزان چربی در فیله تازه ماهی سفید نر ۴۷/۷به دست آمد و بعد از نگهداری در فریزر در دمای -۲۰ درجه سانتی گراد در ماه سوم ۳۰/۳ کاهش یافت این کاهش در ماه سوم چشم گیر بوده است( (۳ ۰/۰۵ ومیزان چربی در فیله تازه ماهی سفید ماده ۸/۴ به دست آمد وبعد از نگهداری در فریزر در دمای -۲۰درجه سانتیگراد به مدت ۳ ماه۲۹/۳کاهش یافت چربی بافت ماهی سفید ماده پس از دو ماه نگهداری در شرایط انجماد -۲۰ درجه سانتی گراد کمترین میزان بود و بیشترین مقدار چربی بافت در سنجش صفر مشاهده گردید.. جواهری بابلی و همکاران در سال ۱۳۹۱ اثر انجماد را عضله میگو پاسفید بررسی کردند ونتایج نشان داد که میزان چربی از ۱۳/۲۵در زمان صفربه ۷۸/۲۰پس از ۶ ماه در دمای -۱۸ درجه سانتی گراد رسیده است( جواهری بابلی وهمکاران ؛(۲۱ :۱۳۹۱ .این نتیجه مشابه با یافته های بدست آمده در این پروژه است.