چکیده:

 

میوه گیاه خیار علاوه بر داشتن عطر و طعم مطلوب و بافتی مناسب، دارای ترکیبات مغذی و مفیدی نیز بوده و از این رو در صنعت غذا از جایگاه ویژه ای برخوردار می باشد. این پژوهش به بررسی اثر تیمار خشک کردن اسمزی مکعب های تهیه شده از خیار گلخانه ای در محلول کلرید سدیم در دو غلظت ۱۰درصد و ۱۵درصد پرداخته و تغییرات ایجاد شده در نمونه های خیار را در طول زمان از نظر ویژگی های فیزیکی، تغذیه ای و حسی مورد بررسی قرار داده است. به جز چگالی و تغییرات بافت شناسی که روند تغییرات نامنظمی را در طی زمان از خود نشان داد، سایر ویژگی های مورد بررسی تغییرات نسبتا یکنواختی را از خود نشان دادند. به گونه ای که در هر دو غلظت ۱۰ و ۱۵ درصد کلرید سدیم، با گذشت زمان مقدار رطوبت نمونه ها کاهش و مقدار نمک و خاکستر آن ها افزایش یافت. اندیس های رنگ سنجی a و l نیز کاهش و اندیس b افزایش را از خود نشان دادند. بیشینه تغییرات نسبت به نمونه های شاهد، در نمونه های تیمار شده با محلول ۱۵ درصد کلرید سدیم و بعد از گذشت ۳ ساعت مشاهده شد.

 

 

 

کلمات کلیدی: ویژگی بافتی، خیار، خشک کردن اسمزی، کلرید سدیم

 

مقدمه:

 

خیار با نام علمی Cucumis sativus L. گیاهی یکساله است، که حدود ۳۰ گونه آن در آسیا و افریقا به ثبت رسیده است. سطح میوه خیار در ابتدای رشد، خاردار بوده ولی با رسیدن میوه صاف می شود. رنگ پوست میوه نیز از سبز کمرنگ تا سبز خیلی تیره تغییر می کند. از نظر اقتصادی، خیار در بین سبزی های مهم، مقام چهارم را بعد از گوجه فرنگی، کلم پیچ و پیاز دارا است ( .(۱ طبق گزارش یاماگوشی، ایران پس از چین در سال ۱۹۹۴ بیشترین تولید خیار را در جهان دارا بوده است. شکل ۱ این مطلب را به خوبی نشان می دهد .(۱۸) با وجود اینکه این گیاه حدود ۹۶-۹۷ درصد آب دارد، ولی به علت وفور ویتامین، املاح معدنی و اسیدهای آلی، در تغذیه مدرن امروزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. جدول ۱ مواد غذایی تشکیل دهنده خیار را نشان می دهد .(۱۷) پرورش خیار گلخانه ای، ابتدا در قرن ۱۹ در انگلستان و با استفاده از ارقامی که از هندوستان آورده شده بود، انجام گرفت. در تولید خیار گلخانه ای، امروزه از ارقام پارتنوکارپ استفاده می شود که بدون تلقیح بارور می شوند .(۱)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

شکل -۱ تولید کنندگان عمده خیار در دنیا

 

 

 

 

 

 

جدول-۱ مواد غذایی تشکیل دهنده میوه خیار

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مواد غذایی عمده

گرم در ۱۰۰

مواد معدنی

میلی گرم در

ویتامین ها

میلی گرم در

 

گرم میوه

 

۱۰۰ گرم میوه

 

۱۰۰ گرم میوه

آب

۹۶/۸

کلسیم

۱۵

A

۰/۱۷

پروتئین

۰/۶

فسفر

۲۵

C

۸

چربی

۰/۲

آهن

۰/۵

B1

۰/۰۲

کربوهیدرات

۱/۸

منیزیم

۸

B2

۰/۳

سلولز

۰/۹

پتاسیم

۱۴۰

B6

۰/۲

                 

 

 

روش خشک کردن اسمزی (osmotic dehydration) یکی از روش هایی است که جهت آبزدایی از میوه جات و سبزیجات با حداقل تغییرات بافتی و رنگی به کار می رود. در این روش ساده، کافی است که نمونه مورد نظر را برای یک مدت زمان مشخص، در محلول مورد نظر که معمولا از املاح مختلف بر حسب نوع نمونه و کاربرد آن انتخاب می شود، قرار گیرد تا به مرور آب موجود در بافت نمونه از آن خارج شده و نمک جایگزین آن شود.

در طی فرآیند اسمز، خروج آب از فرآورده به درون محلول اسمزی، همراه با انتقال مواد محلول از درون محلول اسمزی به داخل فرآورده می باشد ۱۰)و.(۱۳ البته فرآیندهای انتقال جرم دیگری از قبیل خروج مقادیر اندکی از اجزای محلول فرآورده، مثل قندها، اسیدها، مواد معدنی و ویتامین ها نیز به وقوع می پیوندد، که می تواند بر روی ویژگی های تغذیه ای و حسی فرآورده تاثیر داشته باشد .(۱۳) انتخاب ماده محلول مورد استفاده در فرآیند اسمزی، به میزان آبی که انتظار داریم از فرآورده حذف شود، و نیز به مقدار مواد جامدی که در نظر داریم توسط فرآورده جذب شود و همچنین به ویژگی های حسی محصول غذایی نهایی بستگی دارد. محلول های آبی دارای اجزای چندگانه از کربوهیدرات و نمک، از قبیل ساکارز، گلوکز، فروکتوز، سوربیتول، شربت ذرت، کلرید سدیم و مخلوط آن ها در این زمینه مورد مطالعه قرار گرفته است ۱۵)و.(۱۶ عوامل دیگری که بر میزان حذف آب از فرآورده اثر دارند، شامل نوع واریته به کار رفته، ترکیب و غلظت محلول به کار رفته در فرآیند اسمزی، زمان غوطه وری نمونه ها در محلول، شدت به هم زدن محلول، اندازه و شکل قطعات ماده غذایی و نسبت محلول به ماده غذایی می باشند. پژوهشگران در مطالعات متعددی نقش این عوامل را بر روی مبادله جرم در طی خشک کردن اسمزی میوه ها و سبزی هایی از قبیل سیب، موز، هویج، سیب زمینی و گوجه فرنگی بررسی کرده اند ( ۲،۱۱،۱۲و .(۱۴ مشاهده شده که پیش تیمار اسمزی، باعث کاهش فعالیت آبی و آنزیمی فرآورده شده و فقط تغییر اندکی در ویژگی های محصول ایجاد می کند .(۹) همچنین دیده شده که استفاده از خشک کردن اسمزی به عنوان پیش تیمار، میزان قهوه ای شدن آنزیمی را نیز کاهش می دهد .(۳ ) به علاوه، این فرآیند می تواند رنگ فرآورده غذایی را حفظ کرده و حتی آن را بهبود ببخشد ۷)و.(۸ انجام فرآیند خشک کردن، قبل از منجمد کردن فرآورده های غذایی، می تواند در هنگام انجماد زدایی از میزان متلاشی شدن ساختار و از دست رفتن مواد مغذی فرآورده ها به شکل قطرات مایع، بکاهد .( ۶) افزون بر این، غنی سازی فرآورده های میوه ای و سبزیجاتی با ترکیبات فعال فیزیولوژیکی از قبیل پره بیوتیک ها، ویتامین ها و مواد معدنی، فیبر رژیمی، روغن ماهی و استرول های گیاهی می تواند گزینه مناسبی برای توسعه غذاهای عملگرا

 

(functional foods) باشد .(۵)