چکیده

با توجه به عدم وجود فرآیند حرارتی در سس مایونز، احتمال عدم رعایت موازین بهداشتی در مراحل تولید، استفاده از تجهیزات ساده و غیر پیشرفته و استفاده از مواد غذایی خام پرمخاطره میکروبی نظیر تخممرغ که میتواند منشأ آلودگی سالمونلایی باشد، امکان آلودگیهای میکروبی در سس مایونز بالا بوده و احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد میکروبی در محصول وجود دارد، درنتیجه در سسها از مواد نگهدارنده استفاده میشود. نگهدارندهها از رشد مخمرها، کپکها و باکتریهای تولید کننده اسیدلاکتیک در محصول جلوگیری مینمایند. در سال های اخیر با توجه به افزایش آگاهی مردم درباره مضرات نگهدارندههای سنتزی و علاقه روز افزون به سوی ترکیبات طبیعی، پژوهشهای متعددی در زمینه جایگزینی ترکیبات سنتزی با مواد طبیعی صورت گرفته است. به همین منظور در این پژوهش از عصاره گلپر در سطوح صفر، ۷۵۰ و ۱۵۰۰ پی پی ام استفاده گردید. بررسی اثرات ضد میکروبی عصاره گلپر نشان داد که این ماده قادر است خواص بازدارندگی علیه باکتریهای اشرشیاکلی، سالمونلا و لاکتیک اسید باکتریها نشان دهد. در خصوص نمونههای آلوده به کپک و مخمر، در نمونه های فاقد عصاره کپک و مخمر رشد کردند که بیشتر آلودگی مربوط به مخمر بود.

واژه های کلیدی: عصاره گیاه گلپر، سس مایونز، خواص ضدمیکروبی.

۱

مقدمه

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغنهای گیاهی خوراکی در یک فاز آبی شامل سرکه حاصل شده و توسط زرده تخم مرغ ایجاد میگردد. همچنین ممکن است دارای ترکیبات اختیاری نظیر نمک، شکر، خردل و یا افزودنیهای غذایی نظیر ترکیبات اسیدی کننده، پایدارکننده و نگهدارنده باشد. نگهدارندههای شاخص مصرفی در مایونز و سسهای سالاد عبارتند از: سوربات پتاسیم که در برابر کپکها نسبت به باکتریها موثرتر است و بنزوات سدیم که در برابر مخمرها و باکتریها نسبت به کپکها بیشتر موثر میباشد (عادلی میلانی و همکاران، . (۱۳۸۹ در سال های اخیر با توجه به افزایش آگاهی مردم درباره مضرات نگهدارندههای سنتزی و علاقه روز افزون به سوی ترکیبات طبیعی، پژوهشهای متعددی در زمینه جایگزینی ترکیبات سنتزی با مواد طبیعی صورت گرفته است. به همین منظور در این پژوهش از عصاره گیاه گلپر استفاده گردید

گلپر از خانواده Umbelliferae و با نام علمی Heracleum persicum میباشد. گلپر دارای ۶ گونه و گیاهی دوساله، سه ساله و یا پایا میباشد که دارای ساقه ضخیم، مستقیم، استوانهای شکل، شیاردار و با کمی کرک است که ارتفاع آن به ۷۵ تا ۱۵۰ سانتیمتر نیز میرسد. مواد شیمیایی موجود در گلپر عبارتند از: استات هکسیلیک، استات استیلیک و بوتیرات متیلیک و بوتیرات اتیلیک و اسیدهای مختلف دیگر که بوی تند آن از آنهاست (هیو و همکاران، .(۲۰۰۳