استاندارد توليد كنسرو رب گوجه فرنگي

درتوليد كنسرو رب گوجه فرنگي ، اصول ساخت خوب (GMP) وپياده سازي مقررات مندرج دراستانداردهاي ملي ايران به شماره ۱۸۳۶، ( رعايت اصول بهداشتي درواحدهاي توليدكننده موادغذايي) و۵۴۸۹، (آيين كارتوليدكنسرورب گوجه فرنگي ) ازبرنامه هاي پيش نيازضروري محسوب مي شود.
شرح استقرارسيستمHACCP درتوليدكنسرورب گوجه فرنگي

تشكيل تيم
بمنظور استقرار سيستم HACCP مي بايست تيمي متشكل از افراد خبره با تخصصهاي مختلف (مانندكارشناس صنايع غذايي،كارشناس ميكروبيولوژي، مهندس صنايع ،كارشناس آماروتخصصهاي مرتبط با هربخش ازفرآيندكه موردبررسي قرارمي گيرد) تشكيل شوند وبا رهبري فردي واجدشرايط مراحل مطالعاتي اجرايي واستقرارسيستم راانجام دهند.
اطلاعات محصول
اطلاعات محصول موردنظربايدمطابق جدول زیر باشد.

رديف اطلاعات محصول شرح
۱ توصيف محصول فرآورده بسته بندي شده سترون تجارتي ازعصاره تغليظ شده ميوه گوجه فرنگي
حاوي بافت نرم ياپوره اي شكل با رنگ قرمزروشن مخصوص گوجه فرنگي مطابق با استاندارد ملي ايران ۷۶۱ ، سال ۱۳۷۴
۲ مواد اوليه گوجه فرنگي ، قوطي ، نمك
۳ تركيبات عصاره تغليظ شده آب گوجه فرنگي ، نمك
۴ مشخصات فيزيكي و شيميايي _ رنگ : قرمز روشن
_ طعم : طبيعي وعاري ازهرگونه سوختگي وتلخي وطعم خارجي
_ درصد مواد جامد محلول : پس ازكسر نمك حداقل ۲۵

_ پري : حداقل ۹۰ درصد
_ نمك : حداكثر ۳ درصد
_ pH : حداكثر ۳ / ۴
– عيوب : منفي
_ مواد خارجي : منفي
_ فلزات سنگين : حداكثرارسنيك ۲/ ۰،سرب ۳ / ۰ ،مس ۵ قلع ۲۵ (mg/kg)

مشخصات ميكروبي

– MCHC :حداكثر۴۵ درصدميدانهاي ديد
– ميكروارگانيزمهاي مقاوم به اسيد: منفي
– كپك ومخمر : منفي
– وضعيت قوطي :قوطي پس از۱۴ روزدرحرارت C 30 بايدفاقدبادكردگي ونشتي باشد.

۶ بسته بندي درظروف فلزي باوزن حداكثر۵كيلوگرم مطابق باشرايط مندرج دراستانداردملي ايران۱۴۱۲،سال ۱۳۷۴كه درشرايط مناسب بطوريكه قوطي درحين حمل ونقل صدمه مكانيكي نبيند ،توزيع مي شود.
۷ نشانه گذاري نام ونوع فرآورده- عبارت محصول ايران- نام تجاري- وزن خالص- تاريخ توليدوانقضاءقابليت مصرف – سري ساخت – پروانه ساخت- نام ونشاني توليدكننده

گروه مصرف كننده
اين محصول بطورمعمول بعنوان چاشني توسط عموم مردم استفاده مي شود.
رسم نمودار جريان كارمواد ، نقشه موقعيت واستقرار تجهيزات

از آنجائيكه مراحل توليد درهركارخانه شرايط و ويژگيهاي خاص خودرا داردضمن درنظرگرفتن اصول كلي ومعمول درتوليداين محصول نمودار جريان كارباتوجه به استانداردملي ايران ۵۴۸۹: سال ۱۳۷۹ ” آيين كارتوليدكنسرورب گوجه فرنگي ” رسم گرديده است .درنقشه هاي استقرار، مواردي مانند تجهيزات ،دستگاهها ،فضاهاي نگهداري مواد ومحصولات مياني،سرويسهاي بهداشتي ،انبارهاوحتي مناطق تله گذاري ،آفات انباري بايدبدرستي مشخص گردند.
شايان ذكر است كه تعيين فضاها ،استقرار تجهيزات وديگرعوامل توليدبايد به گونه اي باشند كه ازبروزهرگونه آلودگي متقاطع اجتناب گردد .همچنين مناطقي كه ازسطوح بهداشتي متفاوتي برخوردارهستند بايد كاملا”مجزا گردند.
نمودارجريان كارونقشه درموقعيت واستقرارتجهيزات بايددرمحل ودرتمام شيفت هاي كاري باآنچه درعمل انجام مي شودمطابقت داده شده وموردارزيابي قرارگيرند.

فهرست كردن تمام خطرات بالقؤه مربوط به هرمرحله ،تجزيه وتحليل خطرات ، تعيين اقدامات لازم براي كنترل خطرات شناسايي نشده (اصل۱)
تيم HACCP دركارخانه توليد كنسرو رب گوجه فرنگي بر اساس استاندارد ملي ايران به شماره ۴۵۵۷ :سال۱۳۷۷ بند۴-۱-۶اين استاندارد،بايد تمام خطراتي را كه منطقا”احتمال بروزآنها درهرمرحله ازعمليات ازابتداتاانتهاي جريان كارمي باشد، فهرست نمايد.
براي ارزيابي خطرها مي توان ازتكنيك هاي استفاده نموده بعنوان مثال تكنيك پيشنهادي اتحاديه اروپا يكي ازروشهاي ارزيابي خطرهااست كه درپيوست اطلاعاتي الف نمونه اي ازآن شرح داده شده است.درموردهرخطرنيزاقدامات كنترلي وپيشگيرانه مرتبط رابايدمشخص نمود

تعيين نقاط كنترل بحراني(اصل۲) ،تعيين حدودبحراني(اصل۳)،برقراري يك سيستم پايش براي هريك ازنقاط كنترل بحراني (اصل۴)،تعيين اقدامات اصلاحي (اصل۵)
تعيين نقاط كنترل بحراني براساس استانداردملي ۴۵۵۷:سال ۱۳۷۷،بند۴-۱-۷ تعيين نقاط كنترل بحراني(CCP) بااستفاده ازتكنيك درخت تصميم گيري،درمراحل مختلف مطابق نمودارجريان كار،انجام مي شود

شايان ذكراست مواردذكرشده درنمودارمذكورتنهابصورت راهنمامي باشدودرهرواحدتوليدي به تناسب
شرايط كاري انعطاف پذيري خواهدداشت .
ذيلا”مشروح تجزيه وتحليل مربوط به هريك ازمراحل براساس نمودارتوليد بطوركلي بيان گرديده است.

تحويل گوجه فرنگي
گوجه فرنگي بايددرشرايط مناسب باتوجه به شرايط مندرج دراستانداردملي ايران ۴۵۵۷:سال ۱۳۷۹″آيين كارتوليدكنسرورب گوجه فرنگي “تحويل گرفته شود.ازآنجاييكه گوجه فرنگي هاي لهيده ،ترك خورده ، كپك زده ، آلوده وآفت زده عموما”منشاء آلودگي ميكروبي مي باشند ،محموله مي بايست براساس معيارهاي موجوددرواحدتوليدي موردارزيابي قرارگرفته ودرصورت امكان جداسازي مواردمعيوب درمرحله بازرسي، گوجه فرنگي تحويل گرفته شود. همچنين با توجه به احتمال آلودگي گوجه فرنگي به عواملي مانند سموم،آفت كشها وفلزات سنگين (بيش ازحد مجاز) توصيه مي گردد علاوه برانجام اقداماتي مانندارزيابي پيمانكارفرعي،آموزشهاي ترويجي لازم درخصوص شرايط كاشت ،داشت ،برداشت(خاك مناسب جهت كشت محصول،نحوه استفاده ازسموم و……..)،محصولات مربوط به هرپيمانكار نيز بصورت دوره اي درآزمايشگاههاي معتبرموردارزيابي قرارگرفته ونتايج كليه اقدامات مستندگردند.

تخليه گوجه فرنگي
چگونگي تخليه گوجه فرنگي در حوضچه هاي كه به منظور شستشوي اين محصول در نظر گرفته شده اندحائزاهميت مي باشد .شايان ذكراست كه تخليه نامناسب موجب آسيب ديدگي وعدم امكان شستشوي مناسب گوجه فرنگي ونتيجه بروزخطرميكروبي ميگردد.لذا توصيه مي شود كارگران آموزش هاي لازم دراين زمينه راگذرانده باشند.

شستشوي گوجه فرنگي
شستشوي گوجه فرنگي دركارخانجات مختلف به اشكال متفاوتي انجام مي شود.توجه به اين نكته حائزاهميت مي باشدكه گوجه فرنگي هابايدپس از اتمام مراحل شستشو فاقد هرگونه آلودگي ظاهري

اعم ازخاك وگل وديگرآلودگيهاي احتمالي باشندازآنجاييكه اين مرحله بطورخاص جهت كاهش آلودگي ميكروبي به حدقابل قبول طراحي گرديده لذادرصورت عدم شستشوي مناسب گوجه فرنگي امكان داردمراحل بعدي فرآيندحرارتي جهت ازبين بردن آلودگيهاي احتمالي كافي نباشدبنابراين ،اين مرحله رامي توان بعنوان يك نقطه كنترل بحراني (CCP) درنظرگرفت لذاجهت شستشوي بهترطراحي حوضچه وجريان آب شستشوبايدبه گونه اي باشدكه نقاط كوري كه باعث توقف گوجه فرنگي مي شوددرآن بوجودنيايدهمچنين توجه به كلريناسيون آب به ميزان مناسب وميزان سرريزآب به منظوراستفاده ازآب تميز،حائزاهميت مي باشد.بديهي است درصورت مشاهده هرگونه انحراف علاوه برشستشوي مجددگوجه فرنگي هاي آلوده مي بايست علل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطرراشناسايي واقدامات اصلاحي لازم مانندتنظيم فشارآب ،تنظيم ميزان سرريزآب ،تنظيم ميزان كلرآب و……. انجام گيرد.

بازرسي
عمليات بازرسي گوجه فرنگي هابه منظورحذف گوجه فرنگي هاي لهيده ،آلوده ،آفت زده ،كپك زده وموادخارجي صورت مي پذيرد.درموردشرايط عملياتي اين مرحله مي توان به استانداردملي ايران ۵۴۸۹″آيين كارتوليد كنسرورب گوجه فرنگي”رجوع كرد.از آنجاييكه دراين مرحله بايدمنشاءافلاتوكسين احتمالي دررب گوجه فرنگي كه همان گوجه فرنگي هاي آلوده به كپك مي باشندحذف گردندوباتوجه به اين نكته كه بسياري ازافلاتوكسينهادرفرآيندهاي حرارتي ازبين نمي روندتوصيه مي گرددعمليات بازرسي بعنوان يك نقطه كنترل

بحراني(CCP) درنظرگرفته شوند.لذاكاهش گوجه فرنگي كپك زده درپايان نواربازرسي بايدبه دقت پايش گرددبطوري كه درمحصول نهايي MCHC ( شمارش ريسه هاي كپك ) كمترازحدموردقبول ( ۴۵ درصد ميدان هاي ديد ) باشدودرصورت بروزانحراف علاوه برحذف گوجه فرنگي هاي معيوب علل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطرمرتفع گردند.ازجمله اين علل مي توان به عدم آموزش كافي وتوجه كارگران ،تراكم گوجه فرنگي هاروي نوار،سرعت بالاي حركت نواربازرسي وعوامل مرتبط ديگراشاره نمود.

شستشوي نهايي
معمولا”پس ازانجام عمليات بازرسي به منظورحذف آلودگيهاي احتمالي درمرحله مذكوروجايگزين نمودن آب پاكيزه به جاي آب شستشودرمراحل قبل،گوجه فرنگي هااززيردوشهايي كه حاوي آب تميزبوده وتمام سطح آنهارا پوشش مي دهند عبور مي نمايد.لذا خطري دراين مرحله براي محصول نهايي وجودندارد.
خردكردن
عمليات خردكردن به منظورتسهيل درآبگيري ودرشرايط كنترل شده خطري براي محصول نهايي ايجاد نمي نمايد.
پيش گرم كردن
فرآيندحرارتي درپيش گرمكن عمدتا”به منظورغيرفعال نمودن آنزيمهاي موجوددرگوجه فرنگي ،اعمال ميگرددلذادرصورت رعايت GMP مناسب منشاءبروزخطري براي محصول نهايي نمي باشد.

صاف كردن
جدا نمودن عصاره گوجه فرنگي از سايرقسمتهاي آن توسط صافيهاي مخصوصي انجام مي پذيرد.بنابراين كنترل مرتب عصاره گوجه فرنگي استحصال شده ازنظرعدم وجودموادخارجي دراين مرحله حائزاهميت مي باشدچراكه صاف كردن آخرين مرحله به منظورحذف عوامل خطرزاي فيزيكي مي باشد لذا اين مرحله به عنوان يك نقطه كنترل بحراني (CCP) درنظرگرفته مي شود ودر بازرسي انجام شده با مشاهده موادي غيرازعصاره گوجه فرنگي وبا ابعاد بيشترازبزرگترين سوراخ صافي احتمال بروز پارگي درصافيهامطرح مي شوددراين صورت بايدعلاوه برخارج نمودن وتعيين تكليف محصول معيوب ،عوامل بالقوه وبالفعل بروزخطررامرتفع نمود.توصيه ميگرددبازرسي دوره اي صافيها نيزبه منظوربرطرف نمودن هرگونه اشكال احتمالي صورت پذيرد.شايان ذكراست دراين مرحله تميزكردن وسشتشوي مرتب صافيهاازنظربهداشتي حائزاهميت فراوان مي باشد.

جمع آوري وذخيره سازي عصاره گوجه فرنگي
دراين مرحله كه به منظورجمع آوري عصاره گوجه فرنگي مازاد برظرفيت تغليظ كننده ها طراحي گرديده .بدليل پايين بودن بريكس محصول وبه منظوراجتناب ازهرگونه خطرميكروبي توجه به نكات بهداشتي مانندشستشوي مناسب مخازن ومدت زمان توقف عصاره درمخازن براساس استانداردملي ايران ۵۴۸۹: سال ۱۳۷۹″آيين كارتوليدكنسرورب گوجه فرنگي “ضروري است.

تغليظ عصاره گوجه فرنگي
عمليات تغليظ درمخازن تحت خلاءوحرارت مشخص انجام مي شوداين مرحله بدليل شرايط مناسب براي رشدميكروارگانيزمهاوبخصوص كپكهابايدموردتوجه قرارگيرد همچنين دراين مرحله نيز توجه به
نكات بهداشتي مانندشستشوي مناسب مخازن وعدم توقف بيش ازحدموردتاكيدمي باشد.

ذخيره سازي رب گوجه فرنگي
پس ازانجام عمليات تغليظ، رب گوجه فرنگي مازاد برظرفيت مبدل حرارتي ازيك مخزن همزن دارعبورمي نمايد.دراين مرحله به منظوراجتناب از ايجاد خطرميكروبي بايد نكات بهداشتي وعدم توقف رب گوجه فرنگي به مدت طولاني براساس استاندارد ملي ايران ۵۴۸۹:سال ۱۳۷۹″آيين كارتوليدكنسرورب گوجه فرنگي “موردتوجه قرارگيرد.

فرآيندحرارتي رب گوجه فرنگي
دراين مرحله فرآيند حرارتي به منظوركاهش بارميكروبي به حدقابل قبل ،بايدبه گونه اي اعمال شود كه دماي رب گوجه فرنگي درهنگام پرشدن درقوطي حداقل ۸۸درجه سلسيوس باشدشايان ذكراست چنانچه دماي محصول دراين مرحله به حدموردنظرنرسدمرحله فرآيندحرارتي قوطي پرشده قادربه كاهش بازميكروبي درحدتعيين شده دراستانداردملي ايران ۲۳۲۶:سال ۱۳۷۴ “روش كنترل تجارتي فرآورده هاي بسته بندي شده دربسته هاي نفوذناپذير”نخواهدبود.

لذاپيشنهادميگردد اين مرحله نيز به عنوان نقطه كنترل بحراني (CCP) درنظرگرفته شود ودرجه حرارت محصول در هنگام پرشدن درقوطي بدرستي كنترل گردد همچنين با درنظرگرفتن اهميت سنجش درجه حرارت وكاليبراسيون تجهيزات سنجش دمادرصورتيكه انحرافي دراين مرحله پديدايدبايدضمن اعمال مجددفرآيندحرارتي برروي محصول معيوب، نسبت به رفع عوامل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطراقدام گردد.

دريافت ، انبارش ، حمل ، توزين ، آماده سازي وافزودن نمك به محصول
به دليل وجود مخاطرات شيميايي ويافيزيك احتمالي ، نمك مصرفي ازنظرويژگيهاي كيفي بايدبا استاندارد ملي ايران ۲۶ “نمك طعام” مطابقت داشته باشد.
خريد نمك مي بايست براساس دستورالعمل مشخص انجام گيردوكليه سوابق نيزمستندشوند.لذااين مرحله رامي توان به عنوان يك نقطه كنترلي (CP) درنظرگرفت .

نمك خريداري شده بايددرشرايط مناسب وبرروي پالت درانبارنگهداري شود. مراحل توزين ،آماده سازي وافزودن نمك نيزبه منظورجلوگيري ازايجادهرگونه مخاطرات احتمالي درحين عمليات بايدبا دقت وتوسط افرادآموزش ديده صورت گيرد. شايان ذكراست درصورت افزودن بيش ازحدنمك طعام به محصول امكان خورندگي لاك قوطي، كه زمينه سازخطرات بعدي مي باشد،فراهم ميگردد.

تحويل ، انبارداري وحمل قوطي به خط توليد
قوطي مصرفي جهت بسته بندي رب گوجه فرنگي بايدبااستانداردملي ايران ۱۴۱۲″ظروف فلزي براي بسته بندي رب گوجه فرنگي”مطابقت داشته وشرايط انبارش به منظورجلوگيري ازعوامل مساعدكننده خورندگي قوطي بايدتحت كنترل باشد. همچنين شرايط حمل آن به خط توليدبايدبه گونه اي باشدكه ازآلودگي وياآسيب احتمالي جلوگيري شود.

شستشوي قوطي
مخاطرات احتمالي موجوددراين مرحله شامل خطرات ميكروبي وفيزيكي مي باشدوازآنجايي كه درصورت عدم شستشوي مناسب قوطي امكان حذف خطرفيزيكي احتمالي درمراحل بعدوجودنداردو اينمرحله نيزبه منظورحذف خطريادشده طارحي شده است لذاپيشنهادمي شود اين مرحله به عنوان يك نقطه كنترل بحران(CCP) درنظرگرفته شده وباكنترل چشمي قوطيهاپس ازشستشووبراساس يك دستورالعمل مشخص ازعدم وجودمخاطرات فيزيك اطمينان حاصل گردد. بديهي است درصورت مشاهده هرگونه انحراف ضمن حذف قوطي حاوي ذرات خارجي بايدعوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطررابررسي ونسبت به ازبين بردن آن اقدام نمود.

دربندي
عمليات دربندي به لحاظ بهداشتي ،ازدرجه اهميت بالايي برخورداراست بصورتيكه درصورت دربندي نامناسب وناقص شايط مناسب براي آلودگيهاي بعدي فراهم ميگردد . لذا دربندي بايد به گونه اي انجام شودكه حدوداستانداردفاكتورهاي دوخت مطابق بااستانداردملي ايران ۲۳۲۷″روش آزمون ظروف فلزي غيرقابل نفوذبراي موادغذايي”رعايت گردد.

اين مرحله رامي توان بدليل اهميت وحساسيت زيادبهداشتي به عنوان يك (CCP) بادرنظرگرفتن (سؤال ۲پيوست ب ) پيشنهاد نمود و براساس دستورالعمل مدون درفواصل زماني مشخص كنترل گرددهمچنين بايدبمحض مشاهده هرگونه انحراف ضمن جداسازي محصول معيوب ،عوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطربدقت موردبررسي قرارگرفته ومرتفع گردند.

فرآيندحرارتي قوطي پرشده
قوطي هاي پرشده بسته به حجم و اندازه قوطي درمدت زمان مناسب تحت فرآيند حرارتي لازم قرارمي گيرندحرارت موردنيازعموما”توسط آب جوش ويابخارآب تأمين مي گردد.
بديهي است درصورت عدم كفايت فرآيند حرارتي امكان بقاء ورشد ميكروارگانيزمهافراهم مي گرددلذاتوصيه مي گرددضمن درنظرگرفتن اين مرحله به عنوان يك نقطه كنترل بحراني(CCP) شاخص هايي ماننددرجه حرارت وزمان تماس قوطي بامنبع حرارتي موردپايش قرارگرفته ودرصورت مشاهده هرگونه انحراف مي بايست ضمن جداسازي محصول معيوب ،عوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطربررسي ومرتفع گردند.

سردنمودن قوطي هاي پرشده
به منظورتكميل فرآيندحرارتي درمرحله قبل بايدقوطيهابه نحومناسبي سردگردندبطوريكه درپايان عمل سردكردن دماي جدارخارجي قوطيها پس ازتكان دادن آنها بين ۴۰-۳۷ درجه سلسيوس باشد اين دمارامي توان بصورت حسي ومقايسه بادماي بدن ارزيابي نمود.
بديهي است درصورت سردنمودن بيش ازحدقوطيهاامكان تبخيرآب سطحي وجودنداشته واحتمال بروز خورندگي درسطح بوجودمي آيد لذا مي توان اين مرحله رايك نقطه كنترل بحراني(CCP) درنظرگرفت بديهي است درصورت بروزهرگونه انحراف ضمن جداسازي محصول معيوب ،بايدعوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده اين انحرافات باانجام عملياتي همچون تنظيم درجه حرارت آب سردوكنترل فنهاي خنك كننده برطرف گردند.

درج تاريخ توليدوسپري شدن قابليت مصرف
درج تاريخ توليدوسپري شدن قابليت مصرف كه عمدتا”توسط دستگاه كدزن صورت مي گيرديكي ازمراحلي است كه باكنترل دقيق بايدازصحت عمل آن اطمينان حاصل نمود.
زيراعلاوه براينكه تاريخهاي درج شده مي توانددررديابي محصول مورداستفاده قرارگيرد،درمواقع بروزهرگونه خطرميتوان محصول معيوب رافراخواني نمود.همچنين درصورت عدم درج صحيح تاريخ سپري شدن امكان استفاده ازمحصول معيوب براي مصرف كننده وجودداردلذابه جهت اهميت اين مرحله مي توان آنرابه عنوان يك نقطه كنترل بحراني (CCP) درنظرگرفت .
قرنطينه
قرنطينه ويانگهداري محصول تازمان دريافت نتايج آزمونهاي واحدكنترل كيفيت ،به منظوراجازه ترخيص كالا،ازمراحل بسيارحساس محسوب مي شود.دراين مرحله نتايج آزمونهامي بايست به دقت ارزيابي شده ودرصورت احتمال بروزهرگونه خطر،محصول معيوب جداسازي وتعيين تكليف گردد.
انبار
انبارمحصول بايدشرايط مندرج دراستانداردملي ايران ۱۸۳۶: سال ۱۳۷۴ “رعايت اصول بهداشتي درواحدهاي توليدي موادغذايي “رادارابوده ومحصول نيرازچيدمان مناسبي برخوردارباشدبصورتيكه اولين كالاي وارده،اولين كالاي خارج شده ازانبارباشد.

حمل ونقل قوطي
حمل ونقل قوطي هاقبل وبعدازمرحله پركردن بايدبه دورازهرگونه احتمال آسيب ديدگي انجام شود.چراكه دراثرآسيب ديدگي بدنه قوطي ويالاك داخل آن امكان بروزمخاطرات شيميايي وميكروبي وجودخواهدداشت.

شستشوي دستگاهها
شستشوي كليه دستگاههابايددرفواصل زماني مشخص ومطابق بااستانداردملي ايران ۳۷۶۶: سال ۱۳۷۵ “آيين كاربهداشتي تجهيزات ولوازم موردمصرف درصنايع غذايي”صورت پذيرد.اين مرحله به دليل شرايط فيزيكوشيميايي وحساسيت محصول نسبت به رشد ميكروارگانيزمها وبخصوص كپكها حائزاهميت فراوان ميباشد.بنابراين ضمن شستشوي مناسب دستگاهها درپايان عمليات بايد ازعدم وجودباقيمانده موادغذايي وموادشيميايي اطمينان حاصل نمود.لذا ازآنجا كه اين مرحله به منظورحذف ياكاهش احتمال وقوع خطر طراحي شده (سؤال ۲پيوست پ) مي توان آن رابه عنوان يك نقطه كنترل بحران (CCP) درنظرگرفت و با ارزيابي فاكتورهايي مانند آب نهايي شستشوي دستگاهها ازنظرعدم باقيمانده موادغذايي وموادشيميايي مورداستفاده درشستشو،دما،غلظت موادشوينده و….اين مرحله راكنترل نمودبديهي است درصورت مشاهده هرگونه انحراف بايدعمليات تكميلي جهت ازبين بردن عوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطر،همچنين شستشوي مجددانجام شود.

كنترل بدنه داخلي تجهيزات توليد
باتوجه به اسيدي بودن عصاره گوجه فرنگي وبخصوص افزودن نمك به آن ،خاصيت خورندگي اين فرآورده تشديدميگردد.لذاتدوين دستورالعمل مشخص به منظوركنترل بدنه تجهيزات توليدحائزاهميت مي باشد.
بنابراين توصيه مي گردداين عمليات به عنوان يك نقطه كنترلي (CP) به دقت موردتوجه قرارگرفته وتوسط افرادمجرب وآموزش ديده انجام شود.