چکیده:

شیر غنی از پروتئین هایی با کیفیت بالا بوده که دارای ویژگی های تغذیه ای، عملکردی و بیولوژیکی بی نظیری هستند . کازئین موجود در شیر منبع غنی از پپتیدهای زیست فعال است . که علاوه بر ارزش تغذیه ای بالا، دارا ی ویژگی های بیولوژیکی و فیزیولوژیکی متعددی هستند. اما متاسفانه، بقا این ترکیبات در طی تولید تا مصرف محصول، به دلیل عوارض جانبی فرآیند، ذخیره سازی محصولات، و همچنین توسط واکنش های گوناگونی مانند اکسیداسیون و نیز در طی عبور از دستگاه گوارش کاهش میابد . بنابراین یکی از راهکارهای حفظ ترکیبات زیست فعال مورد استفاده برای تولید یک محصول قابل قبول از نظر تغذیه ای و تجاری انکپسولاسیون آنهاست . انکپسولاسیون فرآیندی است که در آن ترکیبات هدف توسط دیواره پوشش داده میشود تا ذرات میکروکپسول به وجود آید . انکپسولاسیون نه تنها باعث قابلیت زنده ماندن میشود بلکه اهمیت بیشتری در حفظ عملکرد و نیز تسهیل آزادسازی هدفمند در قسمت های خاصی از روده دارد. با کمک فرآیند نامبرده میتوان خواص مختلف این ترکیبات از قبیل اثرات ضد سرطانی، ضد پوسیدگی دندان، ض د پر فشاری خون، ضد باکتریایی و ویروس ی را افزایش داد . ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست بستنی که باعث افزایش قابلیت زنده مانی آن در سطحی بالاتر از سطوح پیشنهادی توسط کمیته بین المللی لبنیات میشود، نمونه ای از انکپسولاسیون در محصولات لبنی است . این گزارش به طور کلی خواص ترکیبات زیست فعال شیر و نیز کارایی فرآیند انکپسولاسیون را در حفظ بهتر این ترکیبات در صنایع لبنی بررسی میکند.

واژه های کلیدی: ترکیبات زیست فعال، انکپسولاسیون، شیر

مقدمه:

شیر به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند، تامین کننده مواد مغذی ضروری برای سلامت انسان شامل کلس یم، فسفر، پروتئین و ریبوفلاوین میباشد (۲). بخش پرو تئینی شیر حاوی ترکیبات با ارزش زیادی است که از نظ ر بیولوژیکی فعال هستند . در کنار × پروتئین های عمده شیر مثل کازئین و پروتئین های آب پنیر (whey)، مقادیر کمی از چندین پروتئین کوچک و پپتید ها نیز در ×

۱

×

شیر موجودند که از نظر علم تغذیه و صنایع غذایی این پپتید های زیست فعال در اسید آمینه پروتئین های غذایی وجود دارند. این
پپتید ها در توالی پروتئین منشا غیرفعال هستند و میتوانند به وسیله پرتئولیز آنزیمی آزاد شوند (۳). پپتیدهایی که در محیط
آزمایشگاهی و یا در بدن موجود زنده توسط آنزیم های هیدرولیز کننده پروتئین های غذا ایجاد میشوند را پپتیدهای بیواکتیو می
نامند.((۴ زمانی که آنها در بدن آزاد میشوند، ممکن است به عنوان ترکیبات تنظیم کننده با فعالیت شبه هورمون عمل کنند .
بنابراین پپتیدها دارای پتانسیل فراسودمند تشدید کننده بوده و نیز در داروسازی و صنایع غذایی کاربرد دارند (۳). پپتیدهای
زیست فعال مشتق شده از کازئین دارا ی اثرات فیزیولوژیکی مختلفی از قبیل ویژگی های اپیوئیدی ۱، تنظیم کننده عملکرد
سیستم ایمنی، ضد پر فشاری خون، ضد باکتریایی و ضد ویروسی می باشند (۲). هدف اصلی از این مقاله بررسی خواص پپتیدهای زیست فعال شیر و نیز استفاده از فرآیند انکپسولاسیون چهت حفظ بهتر این ترکیبات است.

پپتیهای زیست فعال مشتق شده از کازئین:

پپتیدهای زیست فعال مشتق شده از شیر شامل گستره وسیعی از پپپتیدها با ویژگی های بالقوه تنظیمی در بسیاری از فرآیندهای طبیعی بدن میباشند. بسیاری از پپتیدها دارای چندین فعالیت زیستی هستند . کازئین موجود در شیر یا سایر فرآورده های لبنی مثل پنیر منبع غنی پپتیدهای زیست فعال است . پپتیدهای بدست آمده از کازئین از قبیل پپتیدهای اپیوئیدی، پپتیدهای ضد پر فشاری خون، کازئین فسفوپپتیدها و گلیکوماکروپپتیدها نقش های فیزیولوژیکی گوناگونی از قبیل ویژگی های شبه اپیوئیدی، تنظیم کننده پاسخ های ایمنی، مهار کننده ۲ ACE × و ضد پر فشاری خون، ضد باکتریایی و ضد ویروسی ایفا میکنند . اهمیت بیولوژیک این پپتیدها و ارتباط آنها با سلامتی توجه بسیاری از محققین را به خود جلب کرده است.((۲