چکیده

وجود جریان های انتقال جرم طی فرآیند سرخ کردن مواد غذایی یکی از اساسی ترین مشکلات مدلسازی سینتیک (میزان جذب روغن و خروج آب) در این نوع فرآیندها می باشد. شبکه های عصبی مصنوعی توانایی بالا یی در مدل سازی فرآیندهای پیچیده از جمله فرآیندهای پیچیده صنایع غذایی دارند . لذا در این پژوهش کارا یی روش شبکه عصبی مصنوعی به عنوان یک روش با پتانسیل بالا برای مدلسازی سینتیک انتقال جرم در فرآیندهای سرخ کردن مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفته است. توانایی پیشگویی یک شبکه عصبی به توپولوژی آن وابستگی کامل دارد. از شبکه های عصبی مصنوعی برای مدل سازی فرآیندهای سرخ کردن مواد غذایی استفاده شده است. نتایج نشان می دهد که یک توپولوژی مناسب از شبکه عصبی دارای تعداد لایه و نرون مناسب، توانایی تطابق بالا با داده های آزمایش را داشته و قادر به پیشگویی مقدار جذب روغن و خروج آب در طی سرخ کردن مواد غذایی با ضریب همبستگی بالا

را دارا می باشد.

کلید واژه: سرخ کردن، شبکه های عصبی، نرون، الگوریتم ، مدلسازی.

mariye.abtahi@yahoo.com× -ٌ ۲- habibmirzaei@yahoo. ca

ٌ- مقدمه

امروزه با توجه به کمبود زمان، استفاده از فست فود ها و غذاهای آماده و سرخ کردنی گسترش زیادی پیدا کرده
است. شکلی که مواد غذایی به آن صورت مصرف می شوند تاثیر مهمی بر کیفیت تغذیه ای محصولات غذایی دارد.

در مورد تولید محصولاتی که به صورت عمیق سرخ می شوند باید هم سلامت مصرف کننده و هم جنبه های ظاهری

و حسی مطلوب را برای مصرف کننده در نظر گرفت ( ٌ). لذا نیاز روز افزون برای تولید محصولات کم چربی بطور اساسی افزایش یافته است. روشهای متعددی برای تولید محصولات سرخ شده با چربی کم وجود دارد که یکی از این روشها استفاده از مواد پوشش دهنده می باشد، پوشش های خوراکی به عنوان سدهایی در مقابل جذب رطوبت، گاز و

روغن عمل می کنند ( ٍ). سرخ کردن عمیق، به صورت یک فرایند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد که
گرما از روغن به ماده غذایی منتقل می شود، آب از ماده غذایی تبخیر شده و روغن به داخل آن جذب می شود.

فاکتورهایی که بر انتقال جرم و گرما تاثیر می گذارند عبارتند از خصوصیات حرارتی و فیزیکو شیمیایی ماده غذایی و روغن، شکل هندسی ماده غذایی، درجه حرارت روغن و نیز نوع پیش- تیمارهایی که قبل از فرایند سرخ کردن اعمال می شود. دمای روغن و زمان فرایند فاکتورهای بحرانی هستند که بر خصوصیات کیفی محصول تاثیر می گذارند ( َ). در تحقیقات زیادی پوشش های خوراکی به عنوان عامل کاهش دهنده جذب روغن و ایجاد محدودیت در حین سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفته اند، از این رو تولید محصولاتی با رطوبت بیشتر و روغن کمتر را ممکن می سازند ( ُ). استفاده از پوشش قبل از سرخ کردن یک لایه یک شکل و یکنواخت را در اطراف ماده غذایی ایجاد می کند، علاوه بر

این عطر و طعم ماده غذایی را بهبود می بخشد