اصلاح ساختار چایکاری و چایسازی با استفاده از تکنولوژی نوین

مقدمه
علیرغم جایگاه خاص صنعت گسترده چایکاری و چایسازی در اقتصاد ملی و رژیم غذایی مردم ایران که مصرف سرانۀ بالایی را در جهان به خود اختصاص داده است ، در اثر عوامل مختلف ( فنی – اجتماعی – اقتصادی ) آسیب های شدیدی به اقتصاد ملی به ویژه اقتصاد منطقۀ گیلان وارد آمده است . به طوری که صنعت چایسازی ایران تقریباً به مرحلۀ رکود و افت رشد رسیده است . به علاوه به علت عدم خودکفایی در تأمین چای ، سالانه مقدار زیادی چای از طرق مختلف ( قسمت عمده به صورت قاچاق ) وارد کشور شده و با توجه به واردات کنترل نشدۀ چای ، بیش از ۱۲۰ میلیون دلار ارز از کشور خارج شده که معضل بیکاری و مهاجرت و فقر را در منطقه افزایش داده است .

از طرفی جایگاه چای در افق برنامۀ سال ۱۴۰۰ با هدف رسیدن به خودکفایی و با تولید ۱۳۰ هزار تن در سال در نظر گرفته شده است تا نه تنها در این زمینه به خودکفایی نایل شویم بلکه حتی مقدار قابل توجهی اشتغال ایجاد شود . بریا رسیدن به این هدف می باید از نرخ رشد کنونی ۱۳ درصد به سطح ۲۰ درصد برسیم . افزایش نرخ تا ۲۰ درصد و افزایش تولید ، نیاز به اجرای یک برنامۀ مدون و همه جانبه دارد که شامل افزایش عملکرد در واحد سطح و افزایش سطح زیر کشت می باشد .

به این منظور یک برنامۀ تولیدی مشخص و دقیق و قابل اجرا برای افزایش سطح زیر کشت و واکاری ، ریشه کن کردن ، پر کردن جای خالی و غیره باید در نظر گرفته شود .
ابتدا برای تولید این مقدار انبوه ( حدود ۲۰۰ میلیون اصله ) نهال های مرغوب و سالم ( diseode free ) و یکنواخت به ناچار نیاز به استفاده از روش های ریز ازدیادی و تکنیک های پیشرفتۀ امروزی است . همچنین برای اصلاح باغهای قدیمی و مخروبه لازم است که ارقام جدید مناسب از لحاظ رشد رویشی – اندازه و شکل ظاهری – کمیت و

کیفیت عملکرد و مقاومت در برابر آفات و امراض و تنش های محیطی به ویژه ارقامی که به آب کمتری نیاز دارند باید از روش های نوین بیوتکنولوژی استفاده و جایگزین نمود . تکثیر از طریق روش های سنتی پر هزینه وقت گیر و نامطلوب مانند کاشت بذر – قلم زدن و پیوند زدن مورد تأیید نیست زیرا در تکثیر جنسی معایب زیادی از جمله تفرق صفحات در نتایج به وجود می آید . در تکثیر از طریق قلمه زدن بعضی از قلمه ها ریشه دار نمی شوند و یا مدت طولانی تا حدود ۲ سال در خزانه باقی می مانند و از طرفی برگهای قلمه خزان کرده و باعث خشک شدن و از بین رفتن قلمه ها می گردد . همچنین تکثیر از طریق پیوند بسیار وقت گیر و پرهزینه می باشد . به علاوه نهال های پیوندی دارای رشد اولیه کندی می باشد .

بنابراین استفاده از بیوتکنولوژی به عنوان یک ابزار قدرتمند مشکلات تولید نهال های مورد نیاز و اصلاح نژاد ارقام چای را حل خواهد نمود . بعضی از تکنیک هایی که می توان برای این اهداف به کار برد عبارتند از :
۱- کشت مریستم و ازدیاد انبوه کلون ها و گیاهان قوی و پر رشد و عاری از بیماری در مدت کوتاه .
۲- انتقال ژن های مطلوب و تولید رقم مقاوم با کمک مهندسی ژنتیک .
۳- جداسازی و کشت پروتوپلاست و دو رگه های سوماتیک .
۴- تولید گیاه هاپلویید از طریق کشت دانه های گرده یا بساک .
۵- تولید جنین های سوماتیک و بلور مصنوعی .
۶- حفظ و ذخیره سازی جرم پلاست .

برای کاهش هزینه های تولید ناچار نیاز به مکانیزه کردن مراحل مختلف کاشت ، داشت و برداشت داریم . در حال حاضر بیشتر مراحل تولید توسط نیروی انسانی انجام می شود که بسیار پر هزینه است . استفاده از ماشین های مناسب هرس ، تراکتورهای باغی ، ماشین های پرچین و ماشین های برداشت و تأمین و انتقال و استقرار شبکه های مناسب آبیاری بارانی توأم با تأمین آب مورد نیاز نه تنها در کاهش هزینه ها مؤثر است بلکه عملکرد را افزایش داده بطوریکه شواهد نشان می دهد با به کار بردن تکنولوژی مناسب عملکرد بیش از ۲۰ تن در هکتار رسیده است .

جهت افزایش کیفیت بهداشتی می باید از روش های کشاورزی ارگانیک ( بدون مصرف سموم ) استفاده نمد هر چند که شواهد نشان می دهد که به علت مصرف کم سموم علف کش و سموم قارچ کش و سموم دیگر و کودهای شیمیایی ، چای ایران از نظر آلودگی به موادسمی و عناصر سنگین نسبت به سایر کشورهای تولید کننده چای از همه مرغوبتر بوده و حتی نسبت به چای های خارجی دارای درصد فلوئور بیشتری است ( ppm 204 ) . در این زاستا استفاده از کودهای حیوانی و ضایعات چای برای بهبود کیفیت زمین توصیه می شود . از طرف دیگر استفاده از روش های بیولوژیک و زراعی مبارزه با آفات و امراض توصیه می شود .

جهت کاهش هزینه های فرآوری و پروسس سیستم چایسازی ایران می باید از روش پر هزینه و سنتی ( ارتودوکس ) به روش های جدید مانند C.T.C تغییر یابد . با اضافه کردن اسانس های مجاز ( طبیعی ) بای افزایش بهبود طعم و عطر مثلاً افزودنی های گیاهی از قبیل گل گاو زبان – زعفران – زنجبیل – هل – دارچین – و … به چای در طعم و رنگ چای می توان تغییرات مطلوبی پدید آورد .

چای
درخت چای گیاهی است همیشه سبز که در طبیعت و به حال وحشی ارتفاع آن به ۶ تا ۷ و گاهی به ۱۵ متر می‌رسد. نام علمی چای که مورد قبول بیشتر گیاه شناسان است Camellia sanensis و گاهی Camellia teiferaبرای هر دو نوع چای سیاه و چای سبز می‌باشد کاملیا نیز مانند چای درختچه همیشه سبز و از نظر اکولوژی کاملا شبیه به درخت چای می‌باشد.

موطن اصلی چای و انتشار آن در سایر ممالک
درخت چای که اصل آن از چین است و اول به عنوان دارو مصرف می‌شد ولی از قرن ۶ میلاد به بعد در چین به عنوان آشامیدنی و برای رفع تشنگی و خستگی مورد استفاده قرار گرفته است. شناسایی چای در اروپا تقریبا از اوایل قرن ۱۷ شروع شد وبه تدریج در ممالک هلند ، آلمان ، فرانسه ، انگلستان ، روسیه و بالاخره در ۱۶۹۰ در ممالک متحده آمریکایی شمالی مصرف آن رواج گرفت. از نظر کاشت و مصرف چای چین اولین محلی است که این گیاه در آنجا کاشته شده و به مصرف رسیده است و از این کشور به سایر نقاط برده شده است.

تاريخچه چاي در ايران

ايرانيان قديم به جاي چاي ، قهوه مي نوشيدند به همين دليل چايخانه هاي امروز همان نام سنتي خود يعني قهوه خانه را حفظ كرده اند تا اينكه در سال ۱۲۸۰ هجري شمسي مطابق با سال ۱۹۰۱ ميلادي بعلت علاقه دولت وقت ايران به كشت چاي به مرحوم كاشف السلطنه كه ژنرال كنسول ايران در هند بود دستور داده شد كشت چاي واصول و فنون چايسازي را بياموزد وي اولين شخصي بود كه در ايران به كاشت اين گياه و تهيه چاي خشك اقدام نمود هم اكنون آرامگاه اين پدر چاي ايران در شهرستان لاهيجان مي باشد .

با عنايت به اهميت اين گياه در كشور و سرمايه گذاري دولت در اين بخش ضرورت امر مطالعات فنولوژي و بيومتري بر روي اين محصول احساس گرديد بر همين اساس در سال ۱۳۷۸ اداره تحقيقات هواشناسي كشاورزي رشت نسبت به مطالعات فنولوژي و تهيه بولتنهاي مربوط به واريته آسام اقدام نمود و خوشبختانه در سال جاري علاوه به واريته آسام اين مطالعات بر روي واريته چيني نيز آغاز شده است .

آب و هواي چاي

از عوامل محيطي كه در رشد و نمو چاي تاثير دارد مي توان به درجه حرارت ، ميزان بارندگي ، رطوبت نسبي ، طول روز ، ارتفاع و موقعيت جغرافيائي اشاره كرد .

چاي گياهي است مخصوص مناطق گرمسيري و تقريبا“ در هر جا كه هواي مرطوب وگرم داشته باشد مي رويد اين گياه را ميتوان از ۲ متر پائين تر از سطح درياهاي آزاد جهان تا ۲۰۰۰ متري كشت نمود در ايران اين گياه تا ارتفاع ۵۰۰ متري كشت ميشود . اين گياه مي تواند درجه حرارت ۵- را نيز تحمل نمايد بارندگي ساليانه ۲۰۰۰ تا ۳۰۰۰ ميلي متر در سال براي گياه ايده آل است ولي با مقدار ۱۰۰۰ تا ۱۵۰۰ ميلي متر بارندگي ساليانه نيز مي توان انتظار محصول خوبي داشت اين گياه با رطوبت نسبي

حداقل ۴۵ درصد از رشد خوبي برخوردار ميباشد ولي رطوبت زياد در خاك براي آن مضر است در نتيجه در مزارع بدون شيب و دشتها در صورت بارندگي و رطوبت زياد خاك بايد زهكشي اصلاح گردد ولي درمزارع شيب دار و كوهستاني چنين مشكلي وجود ندارد به همين دليل بيشتر مزارع چاي بخصوص در لاهيجان در مناطق كوهستاني بوده و باغستانها در زمينهاي شيب دار قرار دارند در چنين مزارعي چاي داراي كيفيت بهتر از لحاظ طعم عطر نسبت به مزارع كم ارتفاع و دشت مي باشد ولي از لحاظ كميت ، مقدار محصول توليدي در اين مزارع كمتر از مزارع دشت است .

 

از لحاظ طول روز ، بوته هاي چاي بايد حداقل روزانه ۱۱ ساعت در معرض نور باشند كمتر از اين مدت به علت افزايش هورمونهاي بازدارنده رشد در گياه برگ جديد توليد نخواهد شد چنانچه درجه حرارت محيط مناسب باشد هر ۴ تا ۵ روز يك برگ به برگهاي در حال رشد اضافه خواهد شد .
مشخصات گیاهشناسی درخت چای

برگ درخت چای که از نظر اقتصادی و بهره برداری قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می‌دهد همیشه سبز است و دارای شکل کشیده نوک تیز بوده و کناره آن دارای دندانه‌های ریز است و برگها بطور متناوب اطراف شاخه قرار گرفته‌اند. موقعی که برگها کوچک و جوان هستند پوشیده از کرکهای سفید ولی برگهای مسن صاف ، براق و بدون کرک می‌باشند. گلهای درخت چای بطور خوشه‌ای و مجتمع و یا تک گل در بغل برگ ظاهر می‌شوند و دارای ۵ گلبرگ و ۵ تا ۷ کاسبرگ و تعداد زیادی پرچم هستند. تخمدان دارای ۳ تا ۴ حفره بوده که درکدام از یک تا ۴ دانه مشاهده می‌شود میوه چای یک کپسول است.

مشخصات بوته چاي در ايران

اين گياه درختچه اي است و هيبريد آن ارتفاع متوسطي بين ۵۰- ۹۰ سانتي متر دارد ولي نژاد آسامي ارتفاعي بطور متوسط بين ۱۸۰-۱۲۰ سانتي متر را دار است معمولا“ فاصله بوته ها در يك رديف ۵۰ سانتي متر و فاصله بين رديفها ۷۰ سانتي متر مي باشد .

ريشه چاي : اين گياه داراي ريشه سطحي و افشاه بوده كه نسبت به شرايط فيزيكي خاك از خود حساسيت نشان ميدهد ريشه هاي بوته چاي با قارچ Mycorizea خاك ايجاد همزيستي مسالمت آميز مي نمايند بطوريكه اين قارچها در عمل جذب آب و مواد غذائي به تارهاي كشنده كمك نموده و مكمل آنها ميباشد .

برگ چاي

قسمت مورد استفاده بوته چاي برگهاي اين گياه مي باشد كيفيت نهائي چاي ساخته شده به انواع مواد تشكيل دهنده برگ چاي وابسته است در اثر هرسهاي مختلف مخصوصا“ هرس ساليانه از كنار برگهائي كه روي شاخه سال قبل باقي مانده اند جوانه برگي شروع به رشد مينمايد شكل برگ اولي كه روي جوانه ها ظاهر مي گردد با شكل برگهائي كه بعدا روي شاخه جوان ظاهر مي گردد تفاوت مي نمايد بطوريكه اين برگها بسيار كوچك بوده داراي كناره هاي صاف و فاقد دندانه و انتهاي برگ نيز گود

مي باشد . پس از ظاهر شدن اولين برگ معمولا“ حدود ۵ برگ عددي مي رويد كه اين برگها پهن و نوك تيز بوده و داراي ظاهري كشيده و كناره هاي مضرس ميباشد كه بصورت مار پيچ ساقه را فرا مي گيرند بطوريكه اين ۵ برگ دو بار ساقه را دور مي زنند در نتيجه برگ ششم در بالاي برگ اول ظاهر مي گردد برگهاي اين گياه پاپا ، هميشه سبز ، متناوب ، ساده ، دندانه دار ، اغلب بي كرك و به رنگ سبز تيره ميباشند با شروع فصل بهار دوره رشد و فعاليت جوانه ها آغاز مي گردد در اين فصل جوانه هاي در حال خواب سال گذشته شروع به فعاليت مي نمايند . كه زمان شروع اندازه گيري فنولوژي و بيومتري مي باشد .

مراحل فنولوژي چاي

عبارتند از رشد سر شاخه ، تشكيل جوانه برگي ، پيدايش برگ اوليه ، افزايش تعداد برگ و برداشت ( در طول سال بين ۷-۵ چين ) كه اين مراحل بطور مرتب تكرار مي گردد عموما“ بوته هائي كه داراي ظاهر راست هستند به دليل استفاده بهينه از نور خورشيد از بوته هائي كه بصورت جانبي رشد كرده اند محصول بيشتري توليد مي نمايند .
چين اول باعث رشد سريعتر جوانه هاي پايينتر كه در كنار ه هاي برگ قرار دارند ميشود بطور كلي ميتوان گفت كيفيت چاي توليد شده به دو عامل بستگي دارد .
۱- تعداد زياد ساقه نسبت به وزن برگ
۲- وزن مخصوص مواد سلولزي موجود در برگ
علاوه بر اندازه گيريهاي فنولوژي گياه چاي توسط كارشناسان مركز تحقيقات هواشناسي كشاورزي رشت ، بطور همزمان اندازه گيريهاي بيومتري خاك ، تراكم بوته ، ميزان علفهاي هرز ، خسارت وارده به گياه در اثر عوامل جوي ، آفات و بيماريها ديدباني عيني خاك نيز به انجام ميرسد .

ترکیب شیمیایی برگ چای
مواد متشکله برگ چای عبارتند از مواد سلولزی ، مواد صمغی ، دکسترین ، پکتین ، مواد چربی ، مواد مومی ، نشاسته ، قند ، اسید گالیک ، اسید اگزالیک ، کورستین ، مواد پروتئینی ، الیاف ، مواد معدنی ، تانن ، کافئین یا تئین ، ترکیبات معطر و بالاخره دیاستاز.

آب و هوای مطلوب چای
درخت چای جزء گیاهان مناطق گرمسیر مرطوب می‌باشد یعنی در نواحی که معمولا مقدار گرما هیچگاه به صفر درجه نمی‌رسد و نزولات آسمانی نیز سالیانه در حدود ۱۸۰۰ تا ۲۰۰۰ میلیمتر است. این گیاه تا اندازه‌ای مقاوم به سرما بوده و بدین ترتیب اگر سرما با برف همراه باشد بطوری که برف بوته‌ها را بپوشاند تا ۵درجه سرما را تحمل می‌کند.

تنها عامل محدود کننده سطح کاشت چای علاوه بر نوع خاک ، رطوبت هوا و مقدار بارندگی سالیانه محل کاشت می‌باشد. رطوبت زیاد مورد نیاز بوته چای بیشتر در رطوبت هوا می‌باشد تا رطوبت در خاک. از این نظر زمین باید نم باشد. اراضی سنگین و باتلاقی برای کاشت و دادن محصول به هیچ عنوان خوب نیست. رطوبت زاید در اطراف ریشه باعث پوسیدن آن شده و گیاه را از بین می‌برد.

خاک مطلوب چای
بوته چای گیاهی است فرار از آهک بنابراین از نظر واکنش شیمیایی چای را باید در خاکهای ترش (اسیدی) کاشت. حد اسیدیته خاک برای این محصول در حدود ۵٫۵ است و هر گاه PH از این مقدار تجاوز کرد و یا کمتر شد باید با وسایل مناسب میزان اسید خاک را به ۵٫۵ رساند. هر گاه اسیدی خاک زیادتر از این مقدار شد با دادن کودهای قلیایی و یا مخلوط کردن آهک به مقدار مناسب میزان اسیدی خاک را اصلاح می‌کنند.

هر گاه PH بیشتر از این مقدار شد با مخلوط کردن مقداری گرد گوگرد که ممکن است تا ۶۰۰ کیلو در هکتار برسد اسیدی خاک را به حد لازم زیاد می‌کنند. مناسب‌ترین خاک برای کاشت چای اراضی شنی و رسی فاقد آهک یا هر ماده قلیایی دیگر می‌باشد که مقدار زیادی مواد هوموس دارا باشد.
کود مورد استفاده
کودهای ازته نشین بیش از هر نوع کود دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد علاوه بر کودهای ازته ، کلیه املاح ازت و فسفر و پتاس نیز برای تقویت گیاه لازم می‌باشد و یکی دیگر از کودهایی که از نظر قیمت نسبتا ارزان است و از نظر اصلاح خواص فیزیکی و شیمیایی زمین نیز مورد توجه می‌باشند کود سبز است. کود سبز علاوه بر اینکه تولید هوموس کرده و مقدار قابل توجهی ازت به زمین می‌دهد همچنین در فصل تابستان که تابش و حرارت آفتاب زیاد است برگ بوته‌های چای را از سوختن در مقابل آفتاب حفظ می‌کند.

ازدیاد درخت چای
ازدیاد نهال چای به چند طریق انجام می‌گیرد یکی بوسیله تولید مثل جنسی یعنی با کاشت بذر چای در خزانه و دیگری بوسیله غیر جنسی که عبارت است از ازدیاد بوسیله قلمه و خواباندن شاخه و در بعضی موارد استثنای ازدیاد بوسیله پیوند.
آفات

ازمهمترين آفات كليدي مزارع چاي كشور نماتد مولد زخم ريشه چاي ‍‍ Pratylenchus Ioosi ) ( كه انگل داخلي ومهاجر ريشه چاي است با ورود به داخل ريشه و تغذيه از ‌آن باعث نكروزه و از بين رفتن ريشه هاي موئي ، كوچك شدن بوته و در نهايت كاهش برگ سبز چاي مي شود در حال حاضر قريب يك سوم اراضي چايكاري شمال كشور در استانهاي گيلان و مازندران آلوده به اين ‌آفت بوده ( ۲۱ –۱۰ هزار هكتار باغ آلوده است ) توسعه و فعاليت اين ‌آفت با درجه حرارت اعماق خاك ( تا عمق ۳۰ سانتي متري ) رطوبت خاك ، تعداد روزهاي يخبندان ، مقدار و ارتفاع برف همبستگي نزديك دارد .

شپشك آرد آلود : اين شپشك كه به علت شرايط مساعد جوي ( خشكسالي و كم آبي ) در سالهاي اخير گاها طغيان كرده و روي قسمت اعظم گياهان زراعي و غير مزروعي فعاليت مي نمايد .
اين ‌آفت از روي درختان آلوده مجاور باغات چاي منتقل شده وموجب آلودگي آنها مي گردد .

كنه قرمز چاي Breripalpus obovatus

كنه چاي از شيره برگ و جوانه ها استفاده مي كند در بوته آلوده برگها بتدريج در اثر ضعف زرد شده و ميريزند اين ‌افت به بوته هاي چاي اعم از جوان ‌، مسن حمله ميكند در سالهائي كه بارندگي كم باشد خسارت آن قابل ملاحظه خواهد بود كمبود رطوبت موجود در گياه باعث غليظ شدن شيره سلولي شده و شرايط جهت حمله آفت مهيا ميگردد و باعث توقف رشد جوانه ها و تقليل محصول مي گردد .

بيماريهاي ساقه چاي : هرس در هواي خشك سبب آفتاب سوختگي ، پوست مردگي و كمك به نفوذ قارچ به چوب زير آن مي گردد و نفوذ قارچ از طريق محل بريدگي در اثر هرس ميباشد .
کشت چای

مقدمه
ایران کشور عزیز ما ، کشور که طی سالیان متمادی چه در عرصه فرهنگی و چه در عرصه سیاسی پیشتاز ممالک آزاد جهان بوده ، در ضمن این کشور با داشتن آب و هوای صاف و سالم ، زمین های غنی و حاصل خیز مساعد برای بذر هر نوع نبات از پیشتازی خاصی بر خوردار بوده است .

ایران با در نظر داشت اینکه دارای خاک و هوای مساعد برای بهره برداری از منابع طبیعی و زراعتی می باشد ، محراق توجه بذر کاران بود ه است ،
درخت چای نباتی است همیشه سبز که در طبیعت و به حال وحشی ارتفاع آن به ۶ تا ۷ و گاهی به ۱۵ متر می‌رسد. نام علمی چای که مورد قبول بیشتر گیاه شناسان است Camellia sanensis و گاهی Camellia teiferaبرای هر دو نوع چای سیاه و چای سبز می‌باشد کاملیا نیز مانند چای درختچه همیشه سبز و از نظر اکولوژی کاملا شبیه به درخت چای می‌باشد.

تاریخچه کشت و بهره برداری از چای در جهان
تحقیقات نشان می دهد که بوته چای را در حدود ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در چین می شناختند ، نبات چای و ورایتی های آن به حالت وحشی در شمال هند در منطقه به نام آسام و مناطق مانند تونکین و لائوس می روئید. هم اکنون کشت این نبات در کشور های چین ، هندوستان ، هندو چین ، جاپان ، سیلان ، جاوه ، برزیل و بسیاری از کشور های اروپائی رواج دارد.

چین اولین محل است که این نبات در حدود ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد مسیح کشت شده و به مصرف می رسیده است، آنگاه پس از آن به سایر کشور های دور و نزدیک توسط سیاحان ، تاجران و متخصصین عرصه زراعت منتقل گردیده است.
تا مدت ها کشت و تولید چای تنها به کشور چین اختصاص داشت و دیگر کشور ها از وجود این گیاه بی اطلاع بودند ، اما بعد ها این نبات به جاپان ، اندونیزیا ، هندوستان امروزی ، سیلان ، پاکستان ، و سایر مناطق انتقال یافت، کشت این نبات به علت حساس بودنش از نگاه داشتن نیکوتین به سرعت در اروپا انتشار یافت و هم اکنون انگلستان ، فرانسه ، هالند ، آلمان و همچنان کشور های آمریکائی چون ایالات متحده آمریکا ، آمریکای لاتین و آمریکای شمالی از تولید گران خوب این نبات به شمار می روند.

جاپانی ها اولین مردمانی بودند که این نبات را از چین به کشور شان انتقال دادند و بعداً کشت آن را انکشاف دادند و امروز است که از تولید گران خوب چای در جهان به شمار می آیند. به طور خلاصه گفته می توانیم که درخت چای که اصل آن از چین است و اول به عنوان دارو مصرف می‌شد ولی از قرن ۶ میلاد به بعد در چین به عنوان آشامیدنی و برای رفع تشنگی و خستگی مورد استفاده قرار گرفته است. شناسایی چای در اروپا تقریبا از اوایل قرن ۱۷ شروع شد وبه تدریج در ممالک هلند ، آلمان ، فرانسه ، انگلستان ، روسیه و بالاخره در ۱۶۹۰ در ممالک متحده آمریکایی شمالی مصرف آن رواج گرفت. از نظر کاشت و مصرف چای چین اولین محلی است که این گیاه در آنجا کاشته شده و به مصرف رسیده است و از این کشور به سایر نقاط برده شده است.

طبقه بندی تیکسانومیکی چای
نبات چای از لحاظ علمی تحولاتی زیادی را پشت سر گذشتانده است و اکنون هم در مورد آن اختلافات نظر های زیادی وجود دارد.
لینه در جلد اول کتاب خود به نام (انواع نباتات) اسم علمی چای را Thea sinesis از فامیل Theacease نامید ، ولی در جلد دوم خود درخت چای را Camellia نامید.
پس از آن در سال ۱۷۶۲ میلادی چون لینه تصور می کرد که چای سیاه (تخمیر شده) و چای سبز (تخمیر نشده) است از دو بوته مختلف به دست می آیند ، بنا بر این نام Thea bohea را برای چای سیاه و نام Thea viridis را برای چای سبز انتخاب نمود.

هم اکنون مشخص شده است که چای سیاه و سبز هر دو از یک نوع چای به نام Thea bohea به دست می آید ، بعد از سالها دانشمندان دو جنس Camellia و Thea را به هم ملحق کردند به طوری که هم اکنون نام بین المللی که توسط دانشمندان تعین شده است به صورت : O.Kuntze یا Camellia sinensis می باشد.
Camellia جنس و sinesis را نشان می دهند و همچنان قابل ذکر است که حرفL آخر به نام لینه عالم که برای اولین بار چای را نامگذاری کرد و O.Kuntze نام شخصی است که دو نام ذکر شده برای چای سیاه و سبز را با هم یکجا نمود.

نوع دیگر Camellia asamica و نبات نوع تهـــــدابی Camellia asamica Iasiocalyx است ولی معمولاً چای را در نوع Camellia sinesis قرار داده و اصطلاحات ورایتی چینی ، کامبوجیائی ، آسامی به ترتیب معادل اسم علمی آ ن استفاده می شود.

مشخصات نباتی درخت چای
این نبات درختچه ای است که به دو شکل وحشی و پرورش یافته وجود دارد، در حالت وحشی ارتفاع آن یه ۱۰ الی ۱۵ متر می رسد که اغلب در کشور های خاور دور هندوستان و چین می روید، انواع پرورش یافته آن دارای ارتفاع کمی در حدود ۵۰ تا ۷۰ سانتی متر بوده که حد اکثر به دو متر می رسد. انواع مختلف از چای وجود دارد که فقط نوع Camellia sinesis نوع زراعتی بوده و انواع دیگر آن مورد استفاده زینتی دارد.
به طور طبیعی جینس کامیلیا مربوط مناطق مرتفع جنوب شرقی آسیا از جاپان تا نیپال است. پراگنده ترین انواع این جینس کامیلیا سینیسس بوده و نیز نژاد آسامی پراگنده ترین نوع آن شمرده می شود.

ریشه چای
چای نبات است که دارای ریشه های سطحی پاشان که نسبت به شرایط فزیکی خاک از خود حساسیت نشان می دهد. ریشه های این نبات برای نفوذ در خاک احتیاج به زمین مناسب دارد به طوری که در خاک های نا مرغوب و نا مناسب به سختی نفوذ می نمایند. با توجه به اینکه اغلب سطح خاکها مملو از مواد غذائی می باشند؛ در نتیجه بیشتر ریشه های بوته چای در قسمت سطح خاک پراگنده هستند.
اولین ریشه های نبات که ریشه چه نام دارد ، به صورت بسیار نازک سفید رنگ ، پس از پاره کرده پوش تخم ظاهر می گردد بعد از مدتی ریشه های نمو کرده ، حد اکثر ارتفاع آن به ۳۰ سانتی متر می رسد که پس از انتقال به زمین اصلی رشد و نمو آن زیاد می شود.
ریشه های چای عموماً به دو حالت می باشند.

۱٫ریشه های عمودی: عموداً در پشته ها اتفاق می افتد.
۲٫ریشه های افقی: ورایتی های که دارای ریشه های افقی هستند و یا انیکه زمین برای رشد عمودی مساعد نباشد در برابر کمبود آب اغلب حساس بوده و از بین می روند.

برگ Leaf
برگ درخت چای که از نظر اقتصادی و بهره برداری قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می‌دهد همیشه سبز است و دارای شکل کشیده نوک تیز بوده و کناره آن دارای دندانه‌های ریز است و برگها بطور متناوب اطراف شاخه قرار گرفته‌اند. موقعی که برگها کوچک و جوان هستند پوشیده از پشمک ها سفید ولی برگهای مسن صاف ، براق و بدون پشمک می‌باشند. گلهای درخت چای بطور خوشه‌ای و مجتمع و یا تک گل در بغل برگ ظاهر می‌شوند و دارای ۵ گلبرگ و ۵ تا ۷ کاسبرگ و تخمدان دارای ۳ تا ۴ حفره بوده که درکدام از یک تا ۴ دانه مشاهده می‌شود میوه چای یک کپسول است

در چند روز اول به دلیل مصرف مواد ذخیره شده داخل بوته رشد نــــــــبات سریــــــع مـــــــــی باشد. پس از ۲ تا ۳ ماه فعالیت برگ ها برای ساختن مواد غذائی آغاز می گردد. پس از تولید این مواد غذائی در برگ ها ذخیره می گردد با شروع فصل بهار دوره جدید رشد و فعالیت جوانه آغاز می گردد. در این فصل جوانه ها در حال خواب سال گذشته شروع به رشد و فعالیت می نمایند.
به طور عموم گفته می توانیم که کیفیت چای تولید شده به دو عامل بستگی دارد.
۱٫تعداد زیاد ساقه نسبت به وزن برگ
۲٫وزن مخصوص مواد سلولوزی موجود در برگ.

گل و تخم چای(Flower and seed of tea)

گل های این نبات سفید رنگ خوشبو و معطر می باشند ، گلها به صورت انفرادی یا خوشه ای و یا مجتمع و گاهی به صورت دو تائی و یا دسته های پنج تائی در بغل برگ ها ظاهر می شوند. قطر این گلها در حدود ۳٫۳ سانتیمتر است، این گلها دارای ۵ تا ۷ کاسبرگ و ۵ تا ۷ گلبرگ بیضوی شکل هستند. طوریکه بر آمده گی گلها به طرف بیرون می باشد.

عموماً دانه های دیررس دارای سرعت جوانه زنی بیشتر هستند تخم های که در آخر بوجود می آیند دوره جوانه زنی آنها کمتر هستند.
بوته چای عموما دارای القاح غیر خودی می باشد ، در صورت القاح خودی که احتمال آن بسیار کم است ، تخم تولید نشده و در صورت تولید تخم ، تخم ها استعداد و قدرت جوانه زنی ضعیف می داشته باشد ، بوته های سبز شده از این نوع تخم عموماً ضعیف اند.
گرده افشانی و انتقال دانه گرده در این نبات عموماً توسط حشرات مخصوصاً زنبور ها انجام می گیرد ، به طور کلی ۲% از گلهای یک بته تولید تخم می نمایند.
انواع چای Kinds of Tea

به طور عموم چهار نوع چای وجود دارد.
۱٫چای سیاه Black Tea:
در اثر سائیدن ، مالش دادن ، تخمیر و خشک شدن انجام میگیرد که در این اواخر بنا بر انکشاف عرصه ماشینری مرحله سائیدن از بین رفته و مرحله مالش و تخمیر نیز کاهش یافته است.
۲٫چای سبز Green Tea:
این نوع چای در کشور های جاپان و چین تولید و مصرف می شود ، در این نوع چای عمل تخمیر صورت نمی گیرد و مستقیماً بعد از جمع آوری به بهره برداری سپرده می شود.

۳٫چای اولنگ Olong Tea:
در این نوع چای تخمیر صورت می گیرد اما به صورت نیمه کامل.
۴٫چای قالبی Brick Tea:
نوعی چای است که برای تهیه آن از برگ و ساقه ها استفاده شده و پس از مراحل اولیه عموماً در اثر فشار ها به صورت کتله در آمده و بعداً مورد استفاده قرار می گیرد.
ترکیب کیمیاوی برگ چای
مواد متشکله برگ چای عبارتند از مواد سلولزی ، مواد صمغی ، دکسترین ، پکتین ، مواد چربی ، مواد مومی ، نشاسته ، قند ، اسید گالیک ، اسید اگزالیک ، کورستین ، مواد پروتئینی ، الیاف ، مواد معدنی ، تانن ، کافئین یا تیبئین ، ترکیبات معطر و بالاخره دیاستاز.

آب و هوای مناسب برای کشت چای

درخت چای جزء نباتات مناطق گرمسیر مرطوب می‌باشد یعنی در نواحی که معمولاً مقدار گرما هیچگاه به صفر درجه نمی‌رسد و نزولات آسمانی نیز سالیانه در حدود ۱۸۰۰ تا ۲۰۰۰ میلیمتر است. این نبات تا اندازه‌ای مقاوم به سرما بوده و بدین ترتیب اگر سرما با برف همراه باشد بطوری که برف بوته‌ها را بپوشاند
تا ۵ درجه سرما را تحمل می کند.

تنها عامل محدود کننده سطح کاشت چای علاوه بر نوع خاک ، رطوبت هوا و مقدار بارندگی سالیانه محل کاشت می‌باشد. رطوبت زیاد مورد نیاز بوته چای بیشتر در رطوبت هوا می‌باشد تا رطوبت در خاک. از این نظر زمین باید نم باشد. اراضی سنگین و باتلاقی برای کاشت و دادن محصول به هیچ عنوان خوب نیست. رطوبت زاید در اطراف ریشه باعث پوسیدن آن شده و گیاه را از بین می‌برد.

خاک مطلوب چای
بوته چای نباتی است که در مقابل خاک های آهکی توافق خوب ندار برای کشت چای به خاکهای اسیدی ترجیع داده میشود مقدار اسیدی بودن خاک برای این محصول در حدود ۵٫۵ است و هر گاه Ph از این مقدار تجاوز کرد و یا کمتر شد باید با وسایل مناسب میزان اسید خاک را به ۵٫۵ رساند. هر گاه اسیدی بودن خاک زیادتر از این مقدار شد با دادن کودهای قلوی و یا مخلوط کردن آهک به مقدار مناسب میزان

اسیدی خاک را اصلاح می کنند.
هر گاه PH بیشتر از این مقدار باشد با مخلوط کردن مقداری سلفیت گوگرد که ممکن است تا ۶۰۰ کیلو در هکتار برسد اسیدی خاک را به حد لازم زیاد می‌کنند. مناسب‌ترین خاک برای کاشت چای اراضی ریگی و رسی فاقد آهک یا هر ماده قلوی دیگر می‌باشد که مقدار زیادی مواد Homoses دارا باشد.

کود مورد استفاده
کودهای نایتروجن دار بیش از هر نوع کود دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد علاوه بر کودهای نایتروجن دار ، کلیه نمکیات نایتروجن ،فاسفورس و پتاس نیز برای تقویت نبات لازم می‌باشد و یکی دیگر از کودهایی که از نظر قیمت نسبتا ارزان است و از نظر اصلاح خواص فیزیکی و کیمیایی زمین نیز مورد توجه می‌باشند کود سبز است. کود سبز علاوه بر اینکه تولید هوموسس کرده و مقدار قابل توجهی نایتروجن به زمین می‌دهد همچنین در فصل تابستان که تابش و حرارت آفتاب زیاد است برگ بوته‌های چای را از سوختن در مقابل آفتاب حفظ می‌کند.
ازدیاد درخت چای
ازدیاد نهال چای به چند طریق انجام می‌گیرد یکی بوسیله تولید مثل جنسی یعنی با کاشت بذر چای در زمین و دیگری بوسیله غیر جنسی که عبارت است از ازدیاد بوسیله قلمه و خواباندن شاخه و در بعضی موارد استثنای ازدیاد بوسیله پیوند.

نتیجه گیری:
چای یک نبات است که با شرایط اقلیمی حساس ضرورت دارد ، این نبات نیازمند مواظبت دقیق و برای دفع آفات ، امراض و حشرات می باشد.
درخت چای نباتی است همیشه سبز که در طبیعت و به حال وحشی ارتفاع آن به ۶ تا ۷ و گاهی به ۱۵ متر می‌رسد. نام علمی چای که مورد قبول بیشتر گیاه شناسان است Camellia sanensis و گاهی Camellia teiferaبرای هر دو نوع چای سیاه و چای سبز می‌باشد کاملیا نیز مانند چای درختچه همیشه سبز و از نظر اکولوژی کاملا شبیه به درخت چای می‌باشد.

تحقیقات نشان می دهد که بوته چای را در حدود ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در چین می شناختند ، نبات چای و ورایتی های آن به حالت وحشی در شمال هند در منطقه به نام آسام و مناطق مانند تونکین و لائوس می روئید. هم اکنون کشت این نبات در کشور های چین ، هندوستان ، هندو چین ، جاپان ، سیلان ، جاوه ، برزیل و بسیاری از کشور های اروپائی رواج دارد.

بنا بر آن برای دهاقین و متخصصین زراعت لازم می باشد تا با یک منجمنت و مدیریت درست نباتات شناخته نشده را برای جامعه زراعتی خود معرفی کنیم. متخصصین زراعت باید درک کنند که چه نبات در شرایط ایران مساعد می باشد و با درک این مطلب برای معرفی نباتات مختلف اقدام نمایند.
چای از جمله نباتات شناخته ناشده است که تا اکنون در ایران رایج نبوده بنا بر آن معرفی این نبات نیاز مند یک منجمنت درست و دقیق می باشد.
برای کشت چای مناطق شرقی ایران خصوصاً ننگرهار ، لغمان ، مناطق جنوب غربی ایران ولایات فراه ، نیمروز برای کشت این نبات مساعد می باشد.
خواص و انواع چاي

چاي يك نوشيدني حاوي كافئين ميباشد كه با خيساندن بـرگـهـاي گياه كامليا سيننس (CAMELLIA SINENSIS) در آب داغ تـهــيه ميگردد. كشورهاي عمده توليد كننده چاي
عـبــارتند از: چين، هند، بنگلادش، پاكستان، ايران، كره، ســريلانكا، تايوان، ژاپن، استراليا، آرژانتين، كنيا، اندونزي و نپال.

برگهاي چاي پس از چيدن مانند سيبي كه در معرض هوا قرار ميگيرد تغيير رنگ ميدهد، خيلي سريع پژمرده شــده و اكسيده ميگردند. علت آن تخمير آنزيمي است كه باعث

تجزيه كلروفيل و آزاد شدن تانين برگهاي چاي مي گــردد.
چاي به ۴ گروه بر اساس درجه و مدت زمان اكسيداسيون برگ هـاي چــاي تـقسيم بندي مي شود. در واقـــع رونــد اكسيـداسيــون در هــر گــروه در مـــرحــله خاصي با خارج ساختن آب برگها توسط حرارت دادن متوقف ميگردد.

۱- چاي سياه (BLACK TEA): روند توليد آن به اين نحو مي بـاشد كه برگهاي چاي را پس از برداشت آن در دما و رطوبت كـنـتـرل شـــده رهــا مي كنــنــد تــــا اكسيد گردد.
اكسـيـداسيـون در چاي سبز قابل ملاحظه بوده و مدت آن ۲ هفته تا يك ماه بطول مي انجامد. سـپس برگـهاي چاي خشك مي گــردند تا رونداكسيداسيون متوقف گردد. چاي

سـياه نـســبت به انواع ديگر كافئين بيشتري دارد بهـمين خاطر طعم آن قويتر مي بـاشد. امــا بــر خلاف چاي سبز، چاي سياه طعم خودرا پس از گذشت سالها از تاريخ توليد
حفظ ميكند. اين نوع چاي متداولترين و پر مصرف ترين نوع چاي در دنيا ميباشد.

۲-چاي سبز(GREEN TEA): رونـد اكـسـيداسيون در ايـن نوع چاي پس از حداقل اكـسيد شدگي متوقف مي گـردد.
پـس از چـيـدن بـرگ هــاي چـاي سـريـعا بـا بـخـــار آب داغ آنزيمهاي اكسيد كـنـنـده موجود در برگهاي چاي را از ميان بـرده و سـپـس بـرگها را خشك مي كنند. در واقـع در چـاي ســــبز مرحله اكسيداسيون حذف مي گردد. اين نوع چاي طعم ملايم و گياه مانندي دارا بوده و بيشتر در چين و ژاپن مصرف ميگردد.

۳- چاي اولانگ(OOLONG): اولانـگ بـه مـعـــني اژدهاي سبز مي بـاشد و مرحله كسيداسيون آن ۲ تا ۳ روز بطول مي انجامد. اين چاي نيز در چين و ژاپن مصرف مي گـردد.

۴- چاي سفيد(WHITE TEA): در تهيه آن از برگهاي تازه روئيده (جوانه ها) چاي استفاده ميگردد كه اكيسد نيز نميگردند. بيشترين اثر ضد سرطاني را اين نوع چاي به خود اختصاص داده است. اين چاي در چين مصرف ميگردد.