املاح معد ني
املاح معدني تركيبي از شبه فلزات مانند كلر cl، كربنC ،هيدروژن H،گوگرد S ،ازت N ،فسفرP ،فلوئورF ،برم Br ، ارسنيك As وفلزات مختلف مثل ؛ سديم Na ،پتاسيم K،منيزيم Mg،منگنزMn ،آهن Fe،روي Zn،مسCu ،
نيكل Ni،كوبالتCDوآلومنيوم Alوسرب Pbو . . . . مي باشد .
اين املاح دربدن انسان قابل هضم وجذب مي باشد وقسمت اعظم رشد ونمو بدن وفعل وانفعالهاي شيميائي وفيزيولوژي بوجود آنها بستگي دارد .

چون اندامهاي بدن انسان قادر به ساختن اين اجسام نيستند بايد مايحتاج بدن از راه خوراكي تامين گردد ، مصرف صحيح مواد خوراكي درطول روز مثل ؛ انواع سبزيجات وميوه جات وساير مواد خوراكي حبوبات ، غلات ، گوشتها ، لبنيات و . . . تامين كننده اين املاح هستند ، دراين بخش به انواع مواد خوراكي وويژگيهاي آنها اشاره كرده ام .

كلورين :
اين ماده به منزله سپور بدن است زيرا كلورين مواد زائد راازبدن خارج كرده از پيوره دندانها وچاقي زياد جلوگيري مي كند ويك تركيب ميكروب كش مي باشد ومانع مسموميتهاي خودبخودي خون مي شود وانواع مواد زائد وسموم را از انسان بيرون مي ريزد از اينروبراي اشخاص چاق فوق العاده لازم است كلورين مهمترين ماده پاكيزه كننده بدن است البته اين ماده مي تواند درصورت مصرف نادرست زيان بار باشد ، كلورين پتاسيم بدن را خنثي كرده وبا آن واكنش نشان
مي دهد ،البته فوائد آن بيشتر است ، مردميكه بدن آنها بيش از حد لازم كلورين دارد ، افرادي بسيار شوخ وبي نزاكت هستند.

اين ماده غدد زبان واعصاب رادرنزديكي معده تحريك كرده وگرسنگي كاذب ايجاد مي كند بهتر است اين گرسنگي بامصرف ميوه وسبزي برطرف شود.
كلورين بدن راميتوان بامصرف غذاهاي زير تامين كرد :
مارچوبه Asparagus ، خيار Cucumber ، كاهو Lettuce ، نارگيل Coconut ، آب چغندر Beetjuice ،پنير تخمير شده ، گردو ، شير بز Goats Milk

فسفر و فسفاتها
اين شبه فلز درخاك بصورت فسفات وجوددارد وباغذا به بدن انسان مي رسد . فسفر درتركيب پياز ، مغز ، مغز حرام ،
مغز استخوان ومايعات بدن نقش حساسي دارد دركارهاي فكري اين ماده مصرف مي شود وعمل آن نظير۲+Ca كلسيم بوده وتنظيم آن بعهده كبد مي باشد كه اين عمل را باكمك ويتامين (D-C) انجام مي دهد ، دربيماران معتاد تحت درمان بوسيله داروهاي متادون وكلونيدين كه عوارض اين داروها تاثير بر روي كبد مي باشد تنظيم فسفر بدن بخوبي انجام
نمي شود، يكي از مواردي كه درمورد اين بيماران بايد رعايت گردد مصرف غذاهاي دريايي وگردو ، پسته وفندق و انواع آجيل بغير از انواع تخمه مي باشد به منظور تنظيم فسفروفعاليت بموقع شبكه هاي عصبي وسلولهاي مخچه .

جهت تنظيم صحيح فسفر وكلسيم بدن بايد به ميزان لازم از اشعه قرمز وماوراءقرمز آفتاب استفاده نمود شخص شما هم بامصرف صحيح مواد غذايي فسفردار مي توانيد چراغهاي سفيد مغزتان را همواره روشن نگهداريد .
بايد توجه كنيد كه كمبود يافقدان ويتان (د) D دربدن فسفر ادرار شما را افزايش مي دهد جهت تامين Vit.D به بخش ويتامينها كه درهمين بخش به آنها اشاره كرده ام مراجعه كنيد .

فسفر ماده ايست كه براي مغز وانرژي عضلاني فوق العاده لازم است وضدبيماريهاي عصبي عمل مي كند .
پرفسوريوشار : “بدون فسفر هيچ سلولي نمي تواند رشد ونمو كند “
فسفر درتوليد مثل نقش بزرگي ايفا مي كند ، كسانيكه بدني سرشار و به ميزان كافي ازاين عنصر را دارند قدرت توليد مثل بالايي دارند ، بدليل كمبود اين عنصر درپستانداران توليد مثل آنها كمتر است .
سلولهاي سرطاني بدليل اينكه سرشار از فسفر هستند باسرعت بالايي تكثير مي كنند.

بامصرف غذاهاي زير فسفر بدن خود را تامين كنيد ، درمورد مصرف مواردي كه بارنگ سياه مشخص نشده هيچگونه محدوديت ومراعاتي وجود ندارد ؛
نخود ، لوبيا ، گوجه فرنگي ، كنگر ، ريواس ، كلم ، كرفس ، كاهو ، توت ، شلغم ، سير ، پياز ، سيب ، ذرت ،جو، اسفناج ،باقلا ، موز ، خرما ، بادام ، ماهي ، ميگو،شير
يد ؛
اين ماده جهت كاروترشحات غدد تيروئيد بسيار لازم است .
اين ماده ضد اسكوربوت بوده وادرار آور است ، بيماريهاي لنفاتيسم ، راشيتيسم ، سيفليس ، ونقرس ورماتيسم را معالجه مي كند ، تامين آن رابه صورت نمك يد دار به شخص شما به هيچ وجه توصيه نمي كنم ، يكي از تركيبات لازم هورمونهاي مترشحه از سيب آدم است سيب آدم غده اي است درزير گلو وتامين كنده درجه حرارت بدن وتثبيت آن در ۳۷C است تامين آن بايد ازطريق مصرف غذاهاي دريايي صورت بگيرد .

آلومينيوم :
اين فلز درنسوج نباتي وحيواني وجوددارد ولي اطلاعات زيادي درمورد نقش آن دربدن وجود ندارد ،ولي توصيه شده جهت پخت وپز و به ويژه سرخ كردن از ظروف آلومينيوم استفاده كنيد .

منيزيم :
دراكثر ميوه ها وحتي شير وجود دارد وعمل هضم راآسانتر مي كند تنظيم كننده كار سلسله اعصاب ومرتب كننده آن است درازدياد قدرت موثر است ، بدن را درمقابل امراض عفوني وسرطان مقاوم مي كند تركيب وجمع نشدن كلسيم رادراستخوانها تسهيل مي كند .

پتاسيم :
اين فلز جهت تقويت قلب موثر است ،يك مثال ؛ اگر قلب يك حيوان زنده را درآوريد وآن را درمحلولي مشابه سرم خون بياندازيد ، اين قلب مدتي كارخواهد كرد ولي اگر پتاسيم اين محلول رابگيريد فورا از كار خواهد افتاد .
كمبود پتاسيم دربدن سبب عوارض قلبي وقولنج اعصاب مي شود ، اين فلز ادرار رازياد وطبيعت مزاج راقليائي مي كند ، مواد غذايي زير تامين كننده پتاسيم بدن شما هستند آنهايي كه بارنگ سياه مشخص شده اند پتاسيم بيشتري دارند :
برنج ، گل گاوزبان ، ازگيل ، انگور ، به ، شربت ليمو ، توت فرنگي ، سيب زميني ، پرتقال ، موز ، اسفناج ، شير بز ، كاسني زرشك ، ماست ، دوغ .

آهك ؛
آهك غذاي استخوانهاي بدن است ، درمورد بيماريهايي مثل سل ، دمل ، كورك ، سرطان ، ورم غده ها وعفونت غده ها لازم است ، رژيمي كه سرشار از ميوه ها باشد آهك بدن راتامين مي كند .
روي
سبب فعاليت ويتامينهاي بدن مي شود.
آرسنيك :
اين ماده سمي مهلك است ولي وقتي درميوه ها باشد قابل هضم است و از سل جلوگيري مي كند.
منگنز :
جهت تقويت حافظه وتعادل اعصاب ومقاومت بدن لازم است مهمترين مواد غذايي داراي منگنز ؛ گردو ، مغز بادام ، نارگيل تازه .
آهن :
اين فلز بسيار مهم ، لازم وضروري براي بدن انسان مي باشد ، درواقع رنگ قرمز خون وگوشت مربوط به وجود اين فلز درهميوگلوبين خون مي باشد ، مصرف صحيح وبه مقدار كافي اين فلز ، زيبائي چهره ، سرخ وسفيد بودن پوست وگونه ها وقرمزي لبهاي شما را تضمين مي كند ، خوش رنگي ناخنهاي شما مرهون اين فلز است .

كمبود اين عنصر دربدن سبب رنگ پريدگي ، كم خوني وضعف مفرط مي شود.
درمواد غذايي زير اين عنصر مهم وجود دارد ؛
توت فرنگي ،اسفناج ، سيب ، گلابي ، انگورشاهي وسياه ، انگور ياقوتي ، گندم ، لوبيا ، عدس ، كلم قرمز ، هويج ، انجير ، بادام ، موز ، بلوط وانار .

جدول زير رابراي آگاهي بيشتر شما ارائه مي دهيم :

“مقدار آهن درصد گرم ميوه ؛”

انجير خشك ۳٫۵gr البته گوشت قرمز يكي ازمواد غذايي مهم تامين كننده اين فلز دربدن است امامصرف زايدگوشت قرمزرابدليل ميزان چربي وبدليل اينكه كلسترول خون شما راافزايش مي دهد به مقدار زياد توصيه نمي كنم ، زيرا عاملي جهت افزايش چاقي هم مي باشد ، مصرف آن دو تا سه بار در طول يك هفته براي شما آن هم به ميزان كم كافي مي باشد .

توت فرنگي ۰٫۷۴gr
بادام ۴٫۱۰gr
بلوط ۲٫۲gr
انجير تازه ۰٫۴۳gr
زرد آلوي خشك ۶٫۵gr
موز ۰٫۶۲gr

پرتقال ۰٫۴۲gr
هندوانه ۰٫۳۱gr
خرماي تازه ۳٫۵gr
ليمو ۰٫۶۱gr
گيلاس ۰٫۵۴gr
رب گوجه فرنگي ۴٫۳gr

تذكر : از پخت وپز بويژه سرخ كردن مواد غذايي درظروف آهني ومسي پرهيز كنيد ، ازتماس روغن هاي جامد ومايع خوراكي باوسايل يا ظروف آهني ومسي جدا جلوگيري كنيد زيرا آهن ومس دو عامل اصلي وتسريع كننده اكسيداسيون چربيها هستند.

مس ؛
اين فلز يكي از عناصري است كه در بدن انسان وجود دارد ، مصرف سبزيجات نياز بدن را به اين عنصر برطرف مي سازد چون بچه مقداري از مس بدن مادر راميگيرد معمولا زنان آبستن مبتلا به فقر مس ميشوند ، خارشي كه درماههاي آخر حاملگي عارض زنان ميشود بعلت كمي مس است .

مغز گردو داراي مقداري مس است وبايستي به بانوان باردار خوردن آنرا توصيه كرد خوردن خوراكيهايي مثل خورشت فسنجان وكله جوش كه باگردو درست ميشوند ومصرف سبزيجات تازه وگوشت قرمز براي رفع عوارض آبستني مخصوصا خارش وجلوگيري ازترشحات سفيد مفيد است .

كلسيم :
يك عنصر بسيار مهم براي بدن انسان مي باشد ، مصرف اين فلز چه به صورت قرص وچه همراه مواد غذايي براي همگان مخصوصا خانمهاي وبالاتر ازهمه براي خانمهاي حامله توصيه مي شود ، كمبود اين عنصر دربدن عوارض زيادي را ايجاد مي كند مهمترين عارضه پوكي استخوان است ، مصرف لبنيات ، شير روزي سه ليوان ، ماست ، دوغ ، پنيرهاي نرم يا uf را به ميزان زياد به شما توصيه مي كنم .

گوگرد ؛
گوگرد خو را تصفيه وضد عفوني مي كند وبراي عفونتهاي داخلي وبيماريهاي پوستي وبرنشيت مفيد است گوگرد دومين عنصر گروه اصلي ۶A ودرتناوب سوم درزير عنصر اكسيژن قرار دارد اين عنصر مانند فسفر داراي آلوتروپهاي متعدد است ، سه آلوتروپ به نامهاي اورتورومبيك orthorhombic، مونوكلينيك monoclinic ، و بي شكل amorphous دارد
جهت اطلاع ؛ سولفيد هيدروژن يا (SH2) ، گازي است بي رنگ وبسيار سمي بوي آن شبيه تخم مرغ گنديده است ويك عامل شناسايي غذاها و كنسروهاي گنديده همين بوي گاز SH2 درمواد غذايي است .

ويتامينها
ـ ويتامينها وتاثير آنها دربدن ؛
ويتامينها موادي هستند كه وجودشان دربدن ضروريست ، بدون ويتامين بدن رشد نمي كند وبيماريهاي متعددي كه ناشي از كمبود ويتامين است انسان را مبتلا مي كند .
ميزان لازم مصرف روزانه ويتامينها ازهرويتامين چيزي حدود يك صد گرم است ويتامينها به دو دسته :
۱ـ محلول درچربي ۲ـ محلول درآب تقسيم مي شوند .

مصرف ويتامينهاي محلول درآب اگر از حد لازم تجاوز كند مشكلات خاصي رادربدن ايجاد نمي كند زيرا ميزان اضافي آن همراه ادرار وتعرق دفع مي شود ، اما مصرف بيش از حد ويتامينهايي كه محلول درچربي هستند ايجاد بيماري هيپروويتامينوز رادربدن مي كند.

براي همين مصرف ويتامينهاي محلول درآب بصورت قرص وشربت مشكل ساز نيست ولي ويتامينهاي محلول درچربي به صورت قرص ياشربت بايد با تجويز پزشك باشد .

ـ ويتامينهاي محلول درآب ؛ (C- B)
1ـ ويتامين ث : Vit.c ؛
اين ويتامين بنام آسكوربيك اسيد يك ويتامين محلول درآب است ، درحرارت بالاي C 200 تجزيه مي شود ، درهنگام طبخ خيلي آسان ازبين مي رود ، مصرف مقدار ۱۰ ميلي گرم آن درروز از بروز بيماري اسكوربوت يا Scarry جلوگيري مي كند ، اين ويتامين شارژ بدن است ،

مصرف روزانه ۶۰ ميلي گرم آن جهت فعاليتهاي بهتر جسماني توصيه مي شود ، اين ويتامين درآب ميوه جات مخصوصا ليموترش ، پرتقال ، گوجه فرنگي وفلفل دلمه اي وانگور ودرسبزيجاتي مثل كاهو وكلم و اسفناج وجود دارد ، درشير هم وجود دارد .

ازخيساندن برگهاي سبز كاج دريك ظرف آب مي توان ويتامين ث آن را استخراج كرد و مصرف نمود . مصرف اين ويتامين از كم اشتهايي ازعصبانيت ،دردهاي دست و پا بعد از فعاليتهاي شديد جلوگيري مي كند درلطافت پوست بدن هم تاثير دارد.

۲ـ ويتامين B : خانواده B كمپلكس ؛
خانواده B كمپلكس شامل هشت جزء اصلي است :
۱- ويتامين B1 يا تيامين :
منبع اصلي اين ويتامين اسفناج ، مخمر آبجو ،هويج ، زرده تخم مرغ ، جگر مرغ ، شيرگاو ، سبوس برنج ، پنير ، جوانه گندم ، مقدار مصرف روزانه آن ۱تا ۳ ميلي گرم در روز است جهت درمان بري بري استفاده مي شود .

۲- ويتامين B2 يا ريبوفلاوين :
عوارضي كه دراثر كمبود اين ويتامين دربدن ظاهر مي شود عبارتست از ورم ملتحمه چشم ، كدورت قرنيه ، قاچ خوردگي زير لاله گوش و پشت گوش ، ايجاد قاچ خوردگي درچينهاي پوست درشيار بين لب وبيني وايجاد پوسته پوسته هائي و بخصوص درگوشه لبها بنام پرلش موسوم است .

مخاط دهان قرمز وملتهب وخود زبانهم قرمز ارغواني مي شود اين ضايعات ممكن است درمخاط معده وروده ها هم بوجود آيد وبه تدريج دراثر كمي اسيدكلريدريك معده درجذب چربي ها اختلال رخ مي دهد
منابع مهم اين ويتامين عبارتند از : شيرخشك ،عسل ، اسفناج ، گردو ، سفيده تخم مرغ ، خربزه ، بلوط، ميزان احتياج ۳ ميلي گرم در روز است .جهت درمان رشد مورد استفاده قرار مي گيرد .

۳ـ ويتامين B6 يا پيريدوكسين :
نام اين ويتامين پيريدوكسين گذاشته شد ، زيرا ساختمان اتمي آن مانند تركيب پيريدين بود وچون داراي اتمهاي اكسيژن فشرده D3 بود ازنام اكسيژن هم درنام گذاري آن استفاده شد .
اين ويتامين جهت جلوگيري از بيماري وگرفتاريهاي پوستي لازم است ودرجگر وجود دارد .

۴ـ ويتامينB12 يا سيانوكوبالامين:
مولكول اين ويتامين از يك گروه آمين ويك اتم فلزكوبالت و نيز از يك تركيب اتمي سيانيد تشكيل شده است ، جهت درمان كم خوني بدخيم ودرجگر وجود دارد.

۵ـ نياسين :
دراثر كمبود نياسين دربدن بيماري پلاگر ظاهر مي شود كه عبارتست از ضايعات پوستي مخصوصا درقسمت پشت دستها وپاها وگردن ونقاطي كه درمعرض آفتاب هستند .
دراين بيماري اصولا سيستم عصبي وهاضمه هم دچار مشكلاتي مي شوند.
مصرف روزانه ۶ ميلي گرم آن توسط پزشكان تجويز مي شود.
منابع اين ويتامين : جگر ، گوشت قرمز ، تخم مرغ و سبزيجات وشير .

۶ـ اسيد فوليك :
ازكلمه يوناني به معني (برگ ) گرفته شده زيرا دربرگهاي سبز سبزيجات يافت مي شود ودرشيرخشك .
۷ـ بيوتين :
ازكلمه يوناني به معناي (حيات ) گرفته شده زيرا درهرغذايي كه از موجودات زنده بدست مي آيد وجود دارد ،بيوتين عوارض جلدي ايجاد شده دربدن را از بين مي برد .

منابع ؛ زرده تخم مرغ ،جگر ، پوست برنج ، شير گاو، شيرخشك ، اسفناج ، هلو،تمشك .
۸ـ اسيد پانتوتنيك :
ازكلمه يوناني به معناي (ازهرجا) گرفته شده ، ازهرماده غذايي بدست مي آيد .
ـ ويتامينهاي محلول درچربي : (K-E-D-A)

۱ـ ويتامين آ : Vit.A
اين ويتامين يك الكل اشباع نشده است يادر واقع ويتامين A يا رتينول يك ليترپن با فرومول ساختماني زير است ؛
اين ويتامين علاوه برشكل الكلي فرمهاي آلدئيدي واسيدي هم دارد كه درفرم آلدئيدي به جاي عامل CHOH ، عامل CHO ودرفرم اسيدي عامل COOH وجود دارد .

به شكل آلدئيدي آن رتينال و به فرم اسيدي آن رتينوئيك اسيد مي گويند .
ويتامين آ ممكن است به صورت آزاد يا استر با اسيدهاي چرب نظير اسيد پالميتيك مشاهده مي شود ، اين ويتامين به مقدار زياد درروغن كبد ماهي مشاهده مي شود ديگر منابع اصلي اين ويتامين : هويج ،كدو زرد ، نخود ، اسفناج ، كاهو وجوانه گندم ، زرده تخم مرغ ، فراورده هاي لبني ، كره وبه مقدار كمي درميوه جاتي مثل : موز ، زرد آلو ،هلو وجود دارد .

به ازاي مصرف هر ۶ ميلي گرم بتاكاروتن ، ۱ ميلي گرم ويتامين آ دربدن توليد مي شود . B كاروتن يك رنگدانه محلول درچربي است . حرارت تا حدود c 100به مدت كم تاثير چنداني بر روي اين ويتامين ندارد ولي نور باعث تخريب آن
مي شود.

مقدار ويتامين A درشير درفصل تابستان بيشتر از ساير فصلهاست .
ـ مهمترين عوارض كمبود ويتامين آ :
۱ـ شب كوري يا گزروفتالمي
۲ ـ بيماري پوستي
۳ـ شكستگي و خشكي موها
۴ـ كدر شدن قرنيه
۵ ـ خشكي ناخنها

۱ درصد ويتامين آ درشبكيه و ۹۹ درصد آن دركبد ، ششها وكليه ها وجود دارد .
ـ نقش ويتامين آ شركت درسنتز دسته اي از هتروپلي ساكاريدها است كه داراي ريشه سولفات هستند ودرغضروف ومخاط بيني وجود دارند .

زياده روي درمصرف اين ويتامين سبب بوجود آمدن هيپروويتامينوز آ مي گردد .
International unit =0.3 Micro gram
مصرف روزانه ۰٫۳ (۳/۰) ميكروگرم از اين ويتامين كافي است .
۲ـ ويتامين د : Vit.D
اين ويتامين به اشكال مختلفي درمواد غذايي وجوددارد ؛ مهمترين فرمهاي اين ويتامين از نظر بيولوژيكي عبارتند از
D2 يا ergocalciferol كه ويتامين سنتزي است و ويتامين D3 يا colecalciferol كه شكل طبيعي ويتامين D
مي باشد .

اين ويتامين همانند ويتامين A درفرآورده هاي نباتي ياگياهي وجود ندارد .
پيش ساز ويتامين D2 ، ارگوسترول (ergstrol) و پيش ساز ويتامين D3 ، سوِن دِ هيدروكلسترول (۷-
۷-Dehydrocolestrol) مي باشد .
اين دوپيش ساز در منابع گياهي يافت مي شوند ، اين دو پيش ساز درزير پوست ودرحضور اشعه ماوراء بنفش تبديل به ويتامين D مي شوند ، البته نور خورشيد هم اين عمل راانجام مي دهد ، بهترين طول موج شناسايي نشده جهت اين تبديلات ، طول موج ۲۸۰ نانومتر مي باشد ، وچون اين طول موج از شيشه عبور نمي كند ، درسنتز ويتامين D دخالتي ندارد .

و اين فكر كه بعضي از مردم درنور آفتاب عبوري از شيشه هاي پنجره درمنازل به خيال كسب وبتامين D استراحت
مي كنند غلط است .
مهمترين نقش ويتامين D جذب كلسيم وفسفر از روده ها وكليه و انتقال آنها به استخوانها مي باشد ، شايعترين بيماري ناشي از كمبود اين ويتامين ريكت يا راشي تيسم ياهمان نرمي استخوان است .
منابع ويتامين د – D : پنيرهاي چرب ، زرده تخم مرغ ، روغن كبد ماهي ، روغنهاي نباتي ، شاه ماهي وماهي ساردين و فرآورده هاي لبني است .

۳ـ ويتامين اي ـ E (ويتامين جنسي ):
اين ويتامين به چهارفرم آلفا ، بتا ، گاما ، دلتا توكوفرول وجود دارد ، تمام اين اشكال علاوه برخاصيت ويتاميني ، داراي خاصيت آنتي اكسيداني نيز مي باشند ، اما با يكسري تفاوتهاي خاص ، به اين صورت كه از آلفا توكوفرول با ترتيب ذكر شده در بالا وقتي به طرف دلتا توكوفرول مي رسيم خاصيت ويتاميني كاهش مي يابدولي ويژگي آنتي اكسيداني افزايش مي يابد وبلعكس وقتي از دلتا توكوفرول به سمت آلفا توكوفرول مي رويم خاصيت آنتي اكسيداني كاهش مي يابد ولي خاصيت ويتاميني افزايش مي يابد .

ويتامين E درمقابل اشعه ماوراء بنفش ناپايدار است ولي درغياب اكسيژن نسبت به حرارت ، اسيد وقلياپايدار است .
اين ويتامين درتوليد مثل اثر دارد ، هرگاه مقدارش در بدن جانداري كاهش يابدنتيجه اش سقط جنين است ، براي همين امروزه به تجويز برخي پزشكان دردرمان سقط ها بكار مي رود ، مصرف ويتامين E همراه باكلسيم يك اثر ضد ترومبين دارد ودر عملهاي جراحي قبل ازعمل جهت جلوگيري از ترومبوز مصرف آن باكلسيم تجويز مي شود .

منابع اصلي ويتامين E : جوانه گندم ، تخم مرغ ، جگر ، روغن كنجد (البته درمورد مصرف دانه كنجد بايد دقت كرد زيرا مصرف بيش از ۲۰۰ گرم آن يكباره ايجاد مسموميت با سرب مي كند زيرا دانه كنجد حاوي مقداري فلز سرب است ، البته اين روغن يعني كنجد يك روغن طبيعي مناسب جهت سرخ كردن مواد غذايي است)، حبوبات ، زيتون ، گردو ، فندق ، پسته ، روغن بادام زميني ، خشخاش ، كاهو ، روغن ذرت .

۴ـ ويتامين كا ـ K :
به سه شكل وجود دارد ، دو حالت طبيعي اين ويتامين K 1 و K 2 نام دارد و فرم سنتزي آن مناديوم Menadiom ناميده مي شود ، فعاليت ويتامين مناديوم دو برابر، ويتامين K طبيعي است .
وجود اين ويتامين درجگر براي تشكيل پروترومبين ضرورت دارد وكمبود آن درجگر سبب نقصان پروترومبين شده كه خود يكي ازدلايل خونريزي است پروترومبين جگر تحت اثر ويتامين K ساخته مي شود.
ويتامين K درمقابل حرارت پايدار است ودرحضور اكسيژن ودرحضور نور به سرعت نابود ميشود،نقش مهم اين ويتامين درفرايند انعقاد خون است اين ويتامين درموادي مثل : اسفناج ، كلم سفيد و نخود سبز ، شبدر، يونجه ، برگ بلوط وجود دارد . البته توسط برخي ميكروبهاي موجود درروده بزرگ هم سنتز مي شود.

ـ درمورد تامين ويتامينهاي مورد نياز بدن اگر شخصي كمبود ويتامين خاص داشته باشد مي تواند ازطريق مصرف قرصها و شربتهاي ويتاميني يا به اصطلاح عمومي بطريق مصرف داروئي كمبود اين ويتامين رادربدن جبران كند واگر هدف فقط رفع كمبود ويتامين باشد فرقي نمي كند كه اين كمبود را به طريق مصرف مواد غذايي خاص يا بامصرف دارو جبران كند.
ويتامينها بعنوان يك گروه واسطه ، درساخت انواع واقسام مواد مغذي بكار مي روند وضمن افزايش ارزش غذايي باعث بهبود طعم آنها مي گردند.

پس مصرف روزانه انواع ويتامينها ، بايك برنامه غذايي حساب شده مي تواند باعث نيرودهي يا افزايش توان شخص درفعاليتهاي روزانه گردد.
اطلاعاتي درمورد ميوه ها
ـ اصولاً درموردمصرف موادغذايي وارتباط انسان با مواد غذائي تاريخ را مي توان به دو دسته تقسيم كرد :
۱ـ دوره ايكه انسان غذاي خود راتنهاازطبيعت بدست مي آورد، (Food gathering – Period) كه ازحدود يك ميليون سال قبل تا ۸هزار سال پيش ادامه داشته است ، دراوايل اين دوره قسمت اصلي غذاي بشر را ميوه ها تشكيل ميدادند وبعنوان غذاي اصلي محسوب مي شوند ،بعدها سبزيجات هم به غذاي انسانها اضافه شدند

واين دو منبع اصلي تامين كننده نيازهاي غذايي ورفع كننده احساس گرسنگي بشر بودند،كم كم با اختراع آتش وكسب دانش ساخت سلاح انسان شكار رافراگرفت ودراين موقع گوشت هم به منابع غذايي انسان افزوده شد ، اما نه بعنوان يك وعده اصلي ، انسان با شكار حيوانات ، توانست بخشي ازنيازهاي اجتماعي خود را برطرف كند ، البته انسان اين دوره خام خوار بوده است .

۲ـ اين دوره از ۸ هزار سال قبل تاكنون ادامه دارد ، (Food producing period) ، دراواخر دوره
Food gathering period ، انسان با دانش پخت مواد غذايي آشنا شد .
دردوره بعدي انسان غذاي خود را مي پخت البته اين پخت مربوط به محصولاتي يا مواد غذايي مي شد كه انسان از حيوانات بدست مي آورد .

با گذشت زمان گوشت كم كم جايگزين غذاي اصلي مردم ، كه ميوه جات وسبزيجات بودند شد، وباتغيير ذائقه مردم گوشت غذاي اصلي مردم راتشكيل مي داد تاكنون كه اصلا به ميوه جات وسبزيجات بعنوان يك دسر توجه مي شود.

همين امر عامل مهمي دركاهش متوسط طول عمر مردم وافزايش انواع بيماريها ومسموميتها است با دورشدن مردم ازمصرف ميوه جات وسبزيجات وروي آوردن آنها به خوردن گوشت وچربيهاي حيواني ، سلامت فردي واجتماعي را به نزول گذاشت وتاكنون كه شما با انواع بيماريها ومسموميتهاي ناشي از مصرف اين مواد غذايي وعوارض ديگري كه درزندگي اجتماعي امروز به دنبال دارد آشنا هستيد ، افزايش كلسترول ،افزايش چربي خون ، افزايش قند خون ، افزايش فشارخون ، ناراحتيهاي قلبي ، ناراحتيهاي دستگاه گوارشي وحتي دستگاه تنفسي و . . . نشانه هايي از مصرف ناسالم ونامناسب اينگونه مواد غذايي است .

فوائد كلي مصرف ميوه جات :
ميوه جات سرشار از قندهايي هستند كه اين قندها مناسب عضلات ما هستند ، عضلات بدن حريص به مصرف اين قندها هستند ، به همين جهت مصرف ميوه جات براي ورزشكاران ياكارگران معدن وبطور كلي افرادي كه كارهاي سخت بدني مي كنند بسيار ايده آل ومناسب مي باشد ،قند ميوه جات دربدن بطور كامل مصرف مي شود وحتي ميوه هايي كه قند آن را فروكتوز تشكيل مي دهد براي اشخاص پرهيزدار اجازه داده شده است ،

ميوه جات علاوه براين قندها كه منبع مهم تامين كننده انرژي مورد نياز انسان هستند داراي اسيدهايي مثل : اسيد ماليك ، اسيد سيتريك ، اسيد تارتاريك و
اسيد اسكوربيك هستند ، اين اسيدها دردستگاه بدن مي سوزند واملاح قليائي بجاي مي گذارند و اين املاح ترشحات معدي رازياد كرده وجريان صفرا را منظم مي كند.

پوست ميوه جات چون درمجاورت هوا وآفتاب قرارگرفته است ، بيش از گوشت ميوه جات داراي ويتامين A مي باشد خيلي از ميوه ها سرشار از ويتامين ث هستند ، ميوه ها داراي تركيبي بنام سلولوز هستند كه مواد زائد موجود در طول مجاري روده ها را بخارج مي راند وآب ميوه جات تامين كننده آب مورد نياز بدن است درضمن باعث نرم وشل شدن وتخليه آسان مدفوع مي شود.
ـ افرادي كه ميوه خوار هستند ، داراي رنگ سرخ وسفيد هستند كه اين نشان از سلامت جسم ونيرومندي عضلات آنها است ولي افرادي كه درخوردن گوشت افراط مي كنند رنگ وروي گرفته ، خفه و رفتاري عصباني وخلق وخويي حيواني دارند كه اين نشان از مسموميت دائمي بدن آنها مي دهد.

يك رژيم غذايي سرشار از ميوه وسبزي باشد مي تواند دراحساس شادابي فرد وسلامت جسمي وحتي رواني فرد بسيار موثر باشد .
افرادي كه ميوه خوار وسبزي خوار هستند به هيچ وجه به بيماريهايي كه افرادگوشت خوار از آن رنج مي برند مبتلا
نمي شوند.

توصيه هايي درمورد خريد و انتخاب ميوه مناسب :
ميوه اي كه انتخاب مي كنيد ، بايد اولا كاملاً رسيده باشد ، داراي اندازه وشكل مناسب باشد ، پوست ميوه بايد كاملاً صاف و بدون چروك يا لكه لكه باشد ، بدن ميوه بايد عاري از ضرب خوردگي ، لهيدگي يا هرگونه فساد باشد .

يك ميوه مناسب بايد داراي رنگ مناسب وبوي مطلوب باشد ، خريد ميوه هايي با مشخصات بالا كه دربسته بنديهاي مناسب ارائه مي شود به خريد ميوه ها به صورت فله ارجحيت دارد ، ميوه جاتي كه دربسته بندي ارائه مي شوند اگرچه گرانتر هستند ولي سلامت شما راتضمين مي كنند چون تماس كمتري با آلودگي دارند وكمتر دچار فسادهاي ناشي از فعاليت ميكروارگانيسها مي شوند.

اطلاعاتي درمورد روشهاي نگهداري انواع ميوه ها وفسادهاي واقع شده بر روي ميوه جات :
درهنگام خريد ميوه وسبزي از پلاستيكهاي سياه ورنگي جهت حمل ونقل ميوه جداً حذر كنيد اين پلاستيكها اكثراً از مواد پلاستيكي مستعمل وزباله هاي بيمارستاني تهيه مي شوند وداراي آلودگي هستند ، حتي بعضي از اين پلاستيكها درتماس طولاني مدت با دست ايجاد حساسيت مي كنند .

از نگهداري ميوه وسبزي درپلاستيكهاي رنگي دريخچال جداً دوري كنيد زيرا اين پلاستيكها باعث آلودگي ساير مواد غذايي موجود دريخچال مي شود ، درصورت امكان از ميوه هاوسبزيهايي كه در بسته بندي هاي بهداشتي ارائه مي شوند استفاده كنيد يا درموقع خريد ميوه وسبزي از پلاستيكهاي شفاف ونايلونهاي شفاف استفاده كنيد .

نگهداري دريخچال :
ميوه ها وسبزيها درهنگام برداشت داراي آلودگي هستند چون اكثر ميكروبها منشاء درخاك دارند ميوه ها وسبزيها هم توسط اين ميكروبها آلوده مي شود ، درهنگام حمل ونقل ظروف حمل ونقل اگر داراي آلودگي باشند اين آلودگي را به ميوه ها وسبزيها منتقل مي كنند ، درخرده فروشي ها ومغازه ها ، ميوه ها درتماس بادست انواع مشتريان كه آنها را جابجا مي كنند آلوده مي شوند ودر صورت صدمه ديدن يا وارد شدن صدمات مكانيكي درحين حمل ونقل فساد ميكروبي اين محصولات افزايش مي يابد ،

ميوه ياسبزي خريداري شده رابعد از انتقال به منزل از پلاستيكها ونايلونهايي كه جهت حمل اين ميوه ها استفاده مي كنيد خارج كرده و با آب تميز وعاري از ميكروب آنها را بادقت بشوئيد تا آلودگيهاي ظاهري آنها كاملاً برطرف شود ، سپس آب روي ميوه ها راخشك كرده و آن گروه از ميوه ها وسبزيجاتي كه صدمه ديده هستند يا دچار كپك زدگي يافساد شده اند را از ميوه هاي سالم جدا كنيد ، اين ميوه ها را درصورت اينكه قسمتهاي سالم آن را
مي توانيد مصرف كنيد سريعا مورد استفاده قرار دهيد درغير اينصورت آنها را دور بريزيد .

ميوه هاي سالم رادرقسمت مشخصي از يخچال كه محل نگهداري آنها مي باشد قرار دهيد هرميوه در يك درجه حرارت خاص بهترين شرايط نگهداري را دارد كه اين دماها را ذكر خواهيم كرد اگر مدت زمان طولاني ميوه ها را در يخچال نگه مي داريد بايد هر چند وقت آنها را بررسي كنيد وميوه هاي كپك زده يا آسيب ديده را از بقيه جدا كنيد تا آلودگي آن به ساير ميوه ها سرايت نكند ،حتي الامكان ميوه را تازه تهيه كرده وسيعتر مصرف كنيد .

دماي يخچالهاي خانگي چيزي درحدود ۸تا ۴ درجه سانتي گراد مي باشد ، كه دماي مناسبي جهت نگهداري كوتاه مدت ميوه ها مي باشد ، چون فعاليت آنزيمي درسبزيجات علفي وبرگي بيشتر است نگهداري طولاني مدت اين سبزيجات دريخچال ممكن نيست ، وبايد سريعاً مصرف شوند جهت نگهداري طولاني مدت سبزيجات وميوه جات روشهاي ديگري وجود دارد كه به آنها اشاره خواهم كرد.

دماي مناسب جهت نگهداري برخي از ميوه ها :
ميوه حداقل دماي نگهداري به درجه سانتي گراد
موز ۱۴-۱۲
ليموه ۱۴-۱۳
انبه ۱۳-۱۰
خربزه ۱۰-۷
آناناس ۱۰-۷
گوجه فرنگي ۱۰-۷
سيب ۳-۲

برخي از ميوه جات مانند ميوه هاي مناطق گرمسيري وبرخي از ميوه جات مناطق معتدل در دمايي به ميزان ۳ تا ۱۰ درجه بالاتر از نقطه انجمادشان اگر نگهداري كنيد صدمه مي بينيد ،به اين صدمات ، صدمات ناشي از سردكردن گفته مي شود اين عمل باعث تغييرات فيزيولوژيكي مختلفي نظير قهوه اي شدن بافتهاي داخلي وخارجي ، اختلال دررسيدن ميوه ها وايجاد لكه هاي پوستي مي شود ، ميوه جاتي نظير موز ، گرمك ، ليمو، هلو وانبه ازاين دسته هستند اين ميوه ها درصورت نگهداري دريخچال دچار صدمات بافتي مي شوند درصورتيكه دردماي محيط وبيرون ازيخچال به مدت بيشتري مي توان آنها را نگهداري كرد .

فساد هاي واقع شده بر روي ميوه وسبزي :
عوامل مختلفي همچون عوامل فيزيكي ، فعاليتهاي آنزيمهاي موجود درميوه يا سبزي ، فعاليت ميكروبي ويا چند عامل باهم مي تواند باعث فساد ميوه ها وسبزيها شود ، صدمات مكانيكي ناشي ازحمله پرندگان ، حشرات ، ضرب خوردگي درهنگام جمع آوري وحمل ونقل ، فرآيندهايي مثل انجماد وخشك كردن موجب افزايش فعاليت آنزيمي و يا ورود ورشد ميكروارگانيسمها مي شود مهمترين عامل فساد ميوه جات دريخچال فساد كپكي مي باشد .

اكثر فسادهاي متداول به نوع ميوه وسبزي وتاحدودي به واريته آنها بستگي دارد درزير به چند نوع فساد اشاره مي كنيم :
انواع فساد درميوه جات :
۱ـ پوسيدگي نرم باكتريايي :
دراين حالت پكتين موجود درميوه جات كه عامل اصلي استحكام ميوه مي باشد توسط برخي از باكتريها تخمير مي شود از علائم اين پوسيدگي ، ظاهري مرطوب وبافتي خميري ونرم است وميوه جات پوسيده اغلب بوي نامطلوب مي دهند .

۲ـ پوسيدگي كپكي خاكستري :
اين نوع فساد را نوعي كپك به نام بوتريتيس ايجاد مي كند واصولا در پياز اين گونه فساد رامي توان مشاهده كرد ، دردرجه حرارت بالا ورطوبت اين پوسيدگي تسريع مي شود .

۳ـ پوسيدگي نرم رايزوپوس :
رايزوپوس نوعي كپك مي باشد كه باعث نرم شدن وخميري شدن محصول مي شود ، معمولا داراي رشد پنبه اي شكل به همراه خالهاي سياه وكوچك مي باشد كه سطح تمام توده ماده غذايي رامي پوشاند يك نوع آن بنام رايزوپوس نيكريكانس بنام كپك سياه نان معروف است .

۴ـ پوسيدگي آلترناريا :
اين هم يك نوع كپك مي باشد كه سبب بروز لكه هاي قهوه اي يا سياه يا قهوه اي مايل به سبز درروي مواد غذايي مثل گندم ، گوشت وسيب يا انجير مي شود .
۵ـ پوسيدگي كپكي آبي :
دراين حالت بعلت تجمع اسپورهاي كپك ، رنگ محصول سبز مايل به آبي مي شود اين فساد درمورد مركبات ومخصوصا پرتقالهاي نگهداري شده دريخچال بسيار شايع است .

۶ـ پوسيدگي كپكي سياه :
اين كپك زدگي به صورت زرد مايل به سياه تا سياه درانواع مختلف مواد غذايي مشاهده مي شود،درهلو ، انجير ومركبات شايعتر است .
۷ـ ترشيدگي يا لزج شدن :
اين حالت توسط باكتريهاي ساپروفيت درسبزيهاي مرطوب بوجود مي آيد كه دراثر انباشته شدن روي هم گرم شده اند .
كلم :
سرشار از ويتامين هاي آ ، ب وث است وارزش تغذيه اي بالايي دارد اين سبزي داراي مقداري ارسنيك است كه اشتها
مي آورد ، اين سبزي خاص نيرو مي بخشد ، رنگ قيافه راقشنگ كرده وحتي چاق مي كند ، كساني كه دچار سل واختلالات رشدي هستند با مصرف كلم نيرو وقوت مي گيرند.

پياز :
يك خوراكي ضد ميكروبي است ، مصرف آن براي افراد مبتلا به سرماخوردگي توصيه مي شود ، درپياز مخمري وجود دارد كه سرشار از ويتامين ب است .
برنج :
داراي دو قسمت كلي است ، قسمت خارجي كه چلتوك نام دارد و قسمت داخلي كه مواد نشاسته اي است . قسمت خارجي داراي ويتامين B زيادي است .

درقسمت داخلي ماده اي وجود دارد كه نه تنها ويتامين B ندارد بلكه باعث رسوب آن هم مي شود چينيها كه برنج رابا پوست مي خورند ، ديرتر پير مي شوند وموي سرشان هيچ وقت سفيد نمي شود وموريزه هم ندارند.
برنج داراي ۵/۷ درصد پروتئين است و ۷۹ درصد آن كربوهيدرات است .

گوجه فرنگي :
سرشار از ويتامين آ ، ب وث است ، داراي آهن ، فسفر وبرم مي باشد اشتها آور وسرد است .

موز :
اين ميوه خاص درمناطق گرمسيري ونيمه گرمسيري كشت مي شود .

درمناطق استوائي ودرسواحل آمريكاي مركزي درفيليپين ومالزي به عنوان غذاي اصلي بوميان مصرف مي شود ، داراي ويتامين آ ، ب ، ث است مقدار زيادي قند دارد، داراي تركيبي بنام تانن است كه از اسهال جلوگيري مي كند ، داراي آهن فسفر ، منيزيم ، پتاسيم و روي است اگر خوب جويده نشود درمعده تخمير شده وتوليد گاز مي كند ودل درد بوجود
مي آيد پس بايد آن را خوب جويد وبا بزاق دهان مخلوط كرد ، اين ميوه از لحاظ مواد غذايي بسيار كامل است مصرف آن براي اشخاص مبتلا به ديابت ويبوست ممنوع است .

سيب زميني :
داراي ويتامين ب و ث است اين محصول فقط ۱ درصد پروتئين دارد منبع غني از نشاسته است ، داراي پتاسيم فراوان است اگر سيب زميني آب پز را بيش از ۲ تا ۳ روز نگهداري كنيد دچار ميكروبي به نام باسليوس پروتئوس مي شود .
سير :
بوي عطر سير مربوط به تركيبي به نام آليسين است .
مفيد براي بيماريهايي مثل سياه سرفه ، بدي جريان خون ، تنظيم فشار خون افرادي كه از بالا بودن فشار خون رنج مي برند آسم ، رماتيسم ، سياتيك وبراي دفع كرم روده استفاده مي شود.

باقلا :
سرشار از ويتامين آ وب وث است ،زياد خوردن آن ايجاد نفخ مي كند .
عدس :
داراي ويتامين ب ، كلسيم و آهن است ، داراي ۵۸ درصد كربوهيدرات مي باشد داراي ۲۶% پروتئين است ويكي از منابع مهم تامين پروتئين مي باشد .
خرما :
داراي گوگرد ، فسفر ، كلسيم ، منيزيم ومقدار فراواني آهن است .
داراي ويتامين A آ ، ب واندكي ويتامين ث دارد ، قند آ، گلوكوز است وماده اي بسيار مقوي ومغذي است ، بهتر است دريخچال نگهداري شود وفقط موقع مصرف بايد آن را شست ، خرماي خيس وشسته شده دريخچال مدت زيادي
نمي ماند .

انگور :
قند آن فروكتوز است وبسيار مفيد براي بدن ، انگور يك تصفيه كننده خون است داراي پتاسيم بالا ،ملين مزاج است داراي منيزيم ، آهك ، منگنز وكلر است داراي ۱۷-۱۵ درصد اسيد فسفريك است ، داراي ويتامين آ است ، ۱۲ درصد قند دارد .

ليمو :
داراي اسيد سيتريك است مصرف آن بعد از غذا مفيد است .مقدار زيادي ويتامين ث دارد وجهت درمان اسكوربوت تجويز مي شود .
آب ليمو از فلج اطفال جلوگيري مي كند ( پرفسور دانته كوشين ) ، داراي آهن ، فسفروپتاسيم است .
انجير ، منبع خوبي از ويتامين آ ، ب وث است تاحدود ۴۰ درصد قند دارد وداراي آهن ، برم ، منگنز وكلسيم است ، انجير خشك ارزش غذايي بالاتري دارد .

آلو سياه :
داراي ويتامين آ ، ب و ث است داراي آهن وكلسيم ، منيزيم ، فسفر وسديم وپتاسيم است .
سيب :
داراي مقدار كمي ويتامين آو ب است ومقدار زيادي ويتامين ث و ب ۲ دارد داراي سديم است ، مصرف آن درلطافت پوست بسيار موثر ايت .

توت فرنگي :
سرشار از ويتامين ب وث است داراي آهن ،آهك ،سيليس وپتاسيم است ، مقدار زيادي اسيد سالسيليك دارد جهت درمان رماتيسم ونقرس مفيد است .
داراي يد وسديم است .
گيلاس :
داراي ويتامين آ وب وث است داراي آهن ومنيزيم است مقدار قابل توجهي پتاسيم ، منيزيم و روي دارد .
ـ ميوه هاي قرمز رنگ مثل آلو قرمز ، آلبالو ، توت فرنگي و شاه توت داراي رنگ دانه هايي مثل آنتوسيانين هستند كه درتنظيم فشارخون وتصفيه خون بسيار مفيد است .

نگهداري طولاني مدت ميوه ها وسبزيجات :
ـ درمورد سبزيجات مي توان آنها را بلانچ كرد يا آنها را سرخ نمود ، درسرخ كردن جاي آب با روغن درمحصول عوض مي شود ، سپس سبزيهاي سرخ شده و يا بلانچ شده رامي توان بسته بندي كرد و در فريزر نگهداري نمود .

بلانچ كردن يعني بخار پز كردن سبزيها كه دراين عمل آنزيمهاي فعال آنها از بين مي رود
ـ درمورد ميوه جات مي توان آنها را بلانچ كرد وبعد از بسته بندي منجمد نمود يا ميتوان ميوه ها را تبديل به كمپوت كرد.
يك روش مشترك جهت نگهداري ميوه ها وسبزيها ، خشك كردن آنها مي باشد البته درتمام روشهاي بالا مقداري از ارزش غذايي ميوه وسبزي كاسته مي شود.

اطلاعاتي دربارة مواد غذايي كنسروي :
خريد مواد غذايي كنسروي
با توجه به مشغله فراوان خانواده ها در جامعه امروزي ، مصرف مواد غذايي كنسروي در بين مردم بسيار رواج يافته است چون در اغلب خانه ها هم زن و هم مرد خانواده شاغل هستند وقت كمتري جهت پرداختن به هنر زيباي آشپزي باقي مي ماند و خانواده ها جهت صرفه جويي در وقت به غذاهاي آماده و اكثراً مصرف مواد غذايي كنسروي تمايل نشان مي دهند

در زير به نكاتي اشاره شده كه شما در هنگام خريد يك مادة غذايي كنسرو شده بايد به آن دقت كنيد :
۱ ـ كنسروهايي را خريداري كنيد كه اطلاعات زير بر روي برچسب آنها درج شده باشد :
الف) تاريخ توليد ب) تاريخ انقضاء ج ) شماره بهره برداري د) نام و نشاني كامل كارخانه توليد كننده كنسرو هـ ) مهر و شماره استاندارد و ) پروانة ساخت
ز ) وزن محصول درون قوطي ح ) تركيبات بكار رفته در توليد محصول درون قوطي
۲ ـ قوطي كنسروي را كه انتخاب مي كنيد بايد داراي مشخصات ظاهري زير باشد :
الف) داراي ظاهري سالم باشد.

ب ) قسمت سر ، ته و بدنه قوطي را كنترل كنيد تا مطمئن شويد قوطي فاقد هرگونه باد كردگي باشد.
ج ) قوطي نبايد در قسمت درزبندي سر و بدنه و حتي در قسمت بدنه زنگ زده باشد ، اغلب قوطي ها در قسمت زير برچسب نصب شده بر روي بدنه قوطي به دلايل مختلف داراي زنگ زدگي هستند اگر اين زنگ زدگي پيشرفته باشد به محصول درون قوطي آسيب وارد مي شود.

د) قوطي را بطور كامل بازديد كنيد تا مطمئن شويد روزنه ، سوراخ يا نشتي بر روي آن وجود ندارد.
هـ ) اگر خلاء ايجاد شده درون قوطي بيش از حد مشخص باشد ، دچار فرو رفتگي در قسمت بدنه يا سر و ته مي شود يا به اصطلاح قر شده به نظر مي رسد.
و ) بعضي از فرو رفتگي هاي ايجاد شده بر روي قوطي به دليل صدمات فيزيكي وارد شده به قوطي در هنگام حمل و نقل مي باشد ، كه در صورت شديد بودن صدمات فيزيكي يا مكانيكي وارد بر قوطي كنسرو امكان ايجاد نشتي يا سوراخ در قسمت هاي درزبندي شده و يا بر روي سر و ته و بدنه مي باشد.

با رعايت نكات بالا در هنگام خريد يك محصول كنسرو شده مي توانيد تا حدود زيادي از سلامت آن مطمئن شويد.
دستورات لازم كه بعد از باز كردن قوطي كنسرو بايد انجام دهيد :
۱ ـ كنترل بوي محصول
۲ ـ كنترل رنگ محصول درون قوطي
۳ ـ كنترل طعم محصول درون قوطي
در مورد كنسروهايي كه بايد جوشانده شوند ، كنترل بو ، رنگ و طعم محصول بايد بعد از جوشاندن در مدت زمان مشخص شده انجام شود.