چکیده

امولسیون شامل یک سیستم ناهمگن است که متشکل از دومایع غیر قابل اختلاط است که یکی از این مایعات در دیگری بصورت قطره هایی با قطر بالاتر از ۰/۱ میکرومتر پراکنده شده است. امولسیفایرها لایه نازک یا پهنی بر روی سطوح ایجاد می کنند که از طریق هیدراسیون ویسکوزیته خمیر را افزایش می دهند و ساختارهای ایجاد شده از طریق پلی ساکاریدها یا پروتئینها را نرم یا ضعیف می کند. نتایج نشان داد که بیشترین تاثیر نرم کنندگی در خمیر بیسکوئیت مربوط به استر اسید سوکسینیک میباشد و استر پلی گلیسرول و استر اسید تارتاریک تاثیر متوسطی بر نرم کردن بیسکوئیتها دارند. ولی استر اسید لاکتیک هیچ تاثیری بر نرم شدن بیسکوئیتها ندارد. استفاده از امولسیفایرها منجر به کاهش استفاده از چربیها و روغنها در بستی میشود.

کلیدواژه: امولسیفایر، چربی، موادغذایی

-۱ مقدمه

استفاده از لیپیدهای قطبی به عنوان امولسیفایر در غذاهای عمل اوری شده ایدهی جدیدی نیست برای مثال از به کارگیری آنها در تولید مارگارین بیش از ۵۰ سال میگذرد. امولسیون شامل یک سیستم ناهمگن است که متشکل از دومایع غیر قابل اختلاط است که یکی از این مایعات در دیگری بصورت قطره هایی با قطر بالاتر از ۰/۱ میکرومتر پراکنده شده است این قبیل سیستم ها دارای پایداری کمی هستند که میشود پایداری آنها را با عوامل فعال سطحی و مواد دیگر افزایش داد بطور کلی امولسیون ها می توانند بصورت های w/o و o/w و یا بصورت امولسیون مرکب مثل w/o/w و یا بلعکس باشند و عوامل بسیاری در تعیین نوع امولسیون دخالت دارند که از جمله آنها میتوانیم به ماهیت مواد امولسیون کننده ، ارزش HLB ، نسبت فازها و ویسکوزیته آنها اشاره کرد به عوامل سطحی که باعث پایداری یک امولسیون می شوند امولسیفایر گویند. یا به عبارت دیگر امولسیفایرها استرهای ناقص از اسید های چرب با طول ۲۲-۱۲ کربن و الکلهای چند ظرفیتی مثل گلیسرول و … می باشند .در مورد امولسیفایر ها فاکتوری تحت عنوان HLB مطرح می باشد که این فاکتور از رابطه زیر بدست می آید

/۵درصد وزن مولکولی قسمت هیدروفیلHLB=

مقدار HLB از صفر تا بیست متغییر می باشد که امولسیفابیر های با HLB کم تمایل به تشکیل امولسیون W/O و امولسیفایر های با HLB زیاد تمایل به تشکیل امولسیون O/Wدارند .(۶)

مواد غذایی دارای امولسیفایر های طبیعی زیادی هستند که فسفولیپید ها معمولترین آنها می باشند. بویژه لیستین

امولسیفایر ها شامل مونو و دی گلیسرید ها .فسفولیپید ها . استرهای پلی گلیسرول ، استر های اسید چرب سوربیتان ، دی استیل تارتاریک اسید و …

می باشند. که به غیر از. فسفولیپید ها سایر موارد از امولسیفایر های غیر یونی می باشند که با یونهای موجود در محلول واکنش نمی دهند و به میزان زیادی در صنایع غذایی کاربرد دارند امولسیفایر ها بسته به ساختارشان عملکردهای بسیار متنوعی از تثبیت حالت اسفنجی به کمک به عمل آورندگی خمیر و نقش های دیگر دارند.

شکل -۱ ساختار شیمیایی مونوگلیسریدها

امولسیفایرها لایه نازک یا پهنی بر روی سطوح ایجاد می کند که از طریق هیدراسیون ویسکوزیته را افزایش می دهد و ساختارهای ایجاد شده از طریق پلی ساکاریدها یا پروتئین ها را نرم یا ضعیف می کند در نظر گرفتن ویژگی احساس دهانی روغن ها و چربی ها هنگام کاهش یا جایگزین کردن چربی هادر شکل گیری مواد غذایی بسیار حائز اهمیت می باشد

احساس دهانی از ترکیب چندین ویژگی اصلی که در جدول ۱ آمده است بوجود میآید .(۵)

جدول -۱ عوامل به وجود آورنده احساس دهانی

خصوصیات فیزیکی خصوصیات حسی

ویسکوزیته ضخامت
جذب و جذب سطحی خامه ای بودن و نرمی
مومی بودن مزه و طعم
چسبندگی تاخیر در طعم

-۲نتایج

-۱-۲امولسیفایرها در بیسکویت

افزودن روغن ها وچربیها به بیسکوئیتها باعث تغییر در طعم انها می شود. میل به کاهش چربی بدون از بین رفتن ویژگی های بافتی بیسکوئیت منجر به گسترش جایگزین کننده های چربی شده است. ویژگی های عمده بیسکوئیت ها عبارتند از ترد بودن کوچکی آنها و بافت مناسب برای انواع

بیسکوئیت نرم و سخت می باشد که انتشار طعم باید بسیار خوب باشد . که ایجاد تغییر در این ویژگی ها ممکن است مربوط به نوع طعم بکار رفته ، میزان و نوع شکر ، روغن استفاده شده روش مخلوط کردن دمای خمیر و روش پختن باشد. بنابراین کاهش صرفا چربی در دستور تهیه بیسکوئیت منجر به ایجاد بیسکوئیتی سفت تر می شود که این مسئاله در برش بیسکوئیت ها نیز تاثیر می گذارد بنابراین از این رو بیسکوئیت نهایی ممکن است دارای شکلی ناقص و بد فرم باشد .(۲) از این گذشته کاهش چربی را بهر دلیلی چه از لحاظ اقتصادی یا بلحاظ رژیمی باید در نظر داشت لازم به ذکر است که چربی کل بیسکوئیت در حدود ۲۰ الی۵۰ درصد بسته به نوع آن متفاوت است. در ابتدا از چربیهای اشباع شده برای تولید بیسکوئیت استفاده می کردند ولی اخیرا برای بالا بردن نسبت p/sاز جربیهای اشباع نشده استفاده می کنند . جهت بررسی تاثیر امولسیفایرها بر روی بافت بیسکوئیت ها به خصوص در ارتباط با کاهش چربی ازمایشات زیادی صورت گرفته است.