چکیده:

درک نیازهای اساسی، ارزش و بینش مصرفکننده، کلید توسعه محصولات جدید مخصوصاً غذاهای عملکردی است، به این معنی که مصرف کننده باید مزایای سلامت بخشی غذا را درک کند. مصرف باکتری پروبیوتیک از طریق محصولات غذایی یک ایده جهت پایدار کردن بالانس میکروفلور روده است. افزودن پروبیوتیکها به محصولات غذایی یک روش طبیعی جهت افزایش عملکردی این محصولات است. پروبیوتیکها به صورت میکروارگانیسمهای زندهای تعریف میشوند که وقتی به میزان کافی تکثیر میشوند سبب ایجاد اثرات مفید سلامتبخشی بر میزبان میشوند. باکتریهای اسیدلاکتیک، پروبیوتیکهای معروفی هستند که هنگامی که به مقدار زیادی در تهیه غذاها استفاده میشود قادر به زندهماندن در هنگام عبور از دستگاه گوارش و چسبیدن به سلولهای روده جهت کمک به تعادل روده هستند ولی به شرایط اسیدی معده که pH آن کمتر از ۲ است بسیار حساس هستند. انکپسولاسیون فرایند پوشش مداوم در اطراف یک ماتریکس داخلی است که این ماتریکس درداخل دیوار کپسول به عنوان یک هسته محصور میشود. انکپسولاسیون با روشهای مختلفی از جمله انکپسولاسیون با آلژینات نشاسته، انکپسولاسیون با فشار مستقیم، انکپسولاسیون با پروتئینهای ژل شده توسط رنین، انکپسولاسیون با پروتئینهای آبپنیر ژل شده، انکپسولاسیون پریبیوتیکها صورت میگیرد که مهمترین آن استفاده از آلژینات نشاسته میباشد. در مطالعات اخیر پیشنهاد گردیده است تا از روشهای مختلفی از جمله انکپسولاسیون این باکتریها جهت افزایش رشد و زندهمانیشان استفاده شود. نتایج نشان داده است که باکتری-های پروبیوتیک انکپسوله شده در روده به آرامی آزاد شده و تعداد این باکتریهای انکپسوله شده در روده نسبت به باکتریهای پروبیوتیک آزاد افزایش قابل توجهی داشته است.

کلمات کلیدی: پروبیوتیک، ماست، انکپسولاسیون

مقدمه:

فلور میکروبی روده انسان:

دستگاه گوارشی انسان یک اکوسیستم بسیار ویژهای است که در طول دوره از لحاظ فیزیولوژیکی و میکروبیولوژیکی تکامل یافته و یکی از متنوعترین و فعالترین اندام متابولیزم در انسان است. روده انسان یک سیستم بیولوژیکی تکامل یافته از بدو تولد است و نتایج نشان داده است که توسعه فلور میکروبی دستگاه گوارش روی متابولیزم، حفظ و تحریک سیستم ایمنی تاثیر میگذارد. توانایی دستگاه گوارش جهت حفظ میکروفلور مفید روده در برابر میکروفلور مضر روده یک امر ضروری برای سلامتی میزبان و کاهش خطر ابتلا به بیماری است .(Tamime, 2005)

محیط دستگاه گوارش:

تغییرات قابل توجهی در میکروفلور روده از زمان تولد تا دوره بلوغ اتفاق میافتد. روده نوزاد در بدو تولد استریل بوده اما بعد از تولد تا حدودی کلنیزایی به وسیله باکتریها آغاز میشود، به طوری که یک تا دو روز اول کلیفرمها، انتروکوکوسها، کلستریدیومها و لاکتوباسیلوسها در مدفوع آشکار شده و حدود روز چهارم بیفیدوباکترها آشکار شده و غالب میشوند و در نتیجه آن رشد کلیفرمها و دیگر باکتریها محدود میشود. مقدار بیفیدوباکترها در مدفوع نوزادان شیرخوار ۱۰۱۰ -۱۰۱۱ cfu g-1 است. جمعیت این بیفیدوباکترها در نوزادانی که از شیر مادر تغذیه میکنند بالاتر از نوزادانی که از شیر مادر تغذیه نمیکنند، میباشد. در نتیجه، کودکانی که از شیر مادر تغذیه میکنند در برابر عفونتها به دلیل ماده آنتیباکتریایی ترشح شده از بیفیدوباکترها، پایدارتر هستند. رشد انسان منجر به تغییرات آهستهای در فلور رودهای انسان میگردد. باکتریوسیدها در حدود %۸۶ کل فلور روده یک شخص بالغ را تشکیل میدهد. بیفیدوباکترها هنگامی که گونه-های مشخصی از باکتریهای مضر افزایش مییابند کاهش بیشتری را نشان میدهند. تغییرات فلور میکروبی دستگاه گوارش تنها تحت تاثیر سن نیست بلکه تحت تاثیر عوامل بیرونی مثل استرس، رژیم غذایی، داروها، آلودگی باکتریایی و یبوست قرار میگیرند. باکتریهای روده به ۳ طبقه مضر، مفید و خنثی در رابطه با سلامتی انسان ردهبندی میشوند، از جمله باکتریهای مفید بیفیدوباکترها و لاکتوباسیلها هستند. از جمله باکتریهای مضر اشرشیاکلی، کلستریدیوم، پروتئوس و انواع باکتریوسیدها هستند، این باکتریها ترکیبات مضری مثل آمین-ها، ایندول، هیدروژن سولفید یا فنولها را از موادغذایی تولید میکنند و در نتیجه سبب مشکلات معین گوارشی

میشوند(.(Tamime, 2005

پروبیوتیکها:

باکتریهای پروبیوتیک به عنوان میکروارگانیسمهای زندهای که به اندازه کافی برای ایجاد سلامتی در میزبان توزیع شده است، تعریف میشود .(FAO, 2001) در سرتاسر جهان از مواد غذایی متفاوتی برای تولید مواد غذایی تخمیر شده دارای خواص پروبیوتیکها استفاده شده است .( Farnworth, 2005 ) باکتریهای اسیدلاکتیک شامل لاکتوباسیلها و بیفیدوباکترها بیشترین گونههای باکتریایی مطرح شده به عنوان عوامل پروبیوتیک مطرح شدهاند .(Farnworth et al., 2007)