«فصل اول»

معرفي انواع نانهاي صنعتي

معرفي انواع نان هاي صنعتي
در آئين نامه اجرائي مصوب هيئت محترم وزيران مورخ ۱۵/۲/۱۳۷۸ منظور از نان هاي صنعتي و مرغوب، انواع نان هاي حجيم و نيمه حجيم است. به طور كلي نان هاي قابل توليد صنعتي شامل سه گروه زير مي باشد:
۱ـ نان حجيم (مانند انواع نان هاي اروپائي)
۲ـ نان هاي نيمه حجيم (مانند نان بربري و انواع مشابه)
۳ـ نان هاي غيرحجيم يا مسطح (مانند نان هاي لواش، تافتون، عربي و غيره)
از نظر كارشناسي تعريف زير براي نان حجيم و نيمه حجيم ارائه شده است.

نان حجيم
نان حجيم ناني است كه داراي بافتي متخلخل، اسفنجي و يكنواخت بوده و ضخامت آن از ۳ سانتي متر بيشتر باشد.
نان نيمه حجيم
نان نيمه حجيم ناني است كه داراي بافتي متخلخل، اسفنجي و يكنواخت بوده و ضخامت آن بين ۲ تا ۳ سانتيمتر باشد.
در صفحات بعد تصاوير برخي از انواع نان حجيم و نيمه حجيم آلماني و فرانسوي نشان داده شده است.

ويژگي هاي گندم و آرد مناسب جهت توليد انواع نان هاي صنعتي
در زمينه انتخاب و تأمين گندم و آرد مناسب نان صنعتي دو حالت مختلف زير در نظر گرفته مي شود.
۱ـ حالتي كه كارخانه هاي نان آزادي عمل داشته باشد تا براي توليد هر يك از انواع نان‌هاي توليدي خود بهترين شرايط لازم را براي تأمين مرغوبيت و كيفيت در نظر بگيرند كه در آن صورت يكي از مهمترين عوامل، انتخاب آردهائي با مشخصات دقيق كيفي از نظر كميت و كيفيت پروتئين و گلوتن، دانه بندي، مقدار خاكستر و غيره است كه كارخانه هاي آرد طرف قرارداد براي توليد چنان آردهائي در شرايط آزاد و رقابتي ناگزير به استفاده از تجهيزات و ماشين آلات لازم، نيروي انساني متخصص و روشهاي توليد مناسب و ماده اوليه يعني گندم- هاي مناسب و مشخص خواهند بود.

۲ـ حالت فعلي و تأمين آرد براي نانوائي ها و واحدهاي صنعتي و صنفي.
در اين شرايط تعيين هرگونه مشخصاتي براي آرد و گندم به علت عدم امكان اجراي آن منتفي به نظر مي رسد زيرا كارخانه هاي آرد به صورت دستمزدي گندم هاي تحويلي سازمان غله كشور را به ۴ـ۳ نوع آرد مشخص براي انواع مصارف تبديل مي نمايند.

از آنجا كه نوع گندم هاي تحويلي به كارخانه هاي آرد تابع نوسانات پيش بيني نشده است لذا تهيه آرد از چنين گندم هائي نيز نمي تواند تابع نظم و استاندارد خاصي باشد. در هر حال استاندارد ويژگي ها و روش آزمون گندم كه توسط مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي تدوين گرديده كارخانجات آرد سازي را ملزم به توليد آرد با مشخصات مورد نياز خواهد نمود. هسته خودكفائي صنايع همگن آرد و نان مشخصات تقريبي آردهاي مورد مصرف براي تهيه انواع نان هاي صنعتي را به شرح زير ارائه نموده است.

دانه بندي ميكرون مقدار خاكستر درصد مقدار گلوتن مرطوب درصد مقدار پروتئين درصد انواع نان
حداكثر ۱۵۰ ۶۰/۰ـ۵/۰ حدود ۲۸ حدود ۱۲ انواع نان هاي حجيم (باگت، تست، همبرگر و غيره)
حداكثر ۲۰۰ ۹۰/۰ـ۷۵/۰ حدود ۲۶ حدود ۱۱ انواع نان هاي نيمه حجيم مانند بربري
حداكثر ۲۲۰ حدود ۰۰/۱ حدود ۲۶ حدود ۹ انواع نان غيرحجيم يا مسطح مانند لواش

به منظور بهبود كيفيت نان كارخانجات پس از آزمايش آرد تحويلي مواد افزودني مناسب و مورد نياز را اضافه مي كنند به طور مثال آرد مورد نياز نان لواش صنعتي با تركيب ۱/۰ درصد نمك، ۱/۰ درصد شكر، ۵/۰ درصد مخمر و ۳۰۰ گرم روغن تهيه مي گردد.

وضعيت استاندارد
در اجراي بند ۴ آئين نامه اجرائي بند (ي) تبصره ۵ قانون بودجه سال ۱۳۷۸ كل كشور، مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي با مشاركت وزارتخانه هاي ذيربط نسبت به تدوين استانداردهاي ۱ـ ويژگي ها و روشهاي آزمون آرد گندم ۲ـ مقررات ايمني در ماشين آلات پخت نان و شيريني اقدام نموده است.

همانطوري كه در متن استانداردهاي مزبور آمده است. هدف از تدوين استاندارد ويژگي ها و روش هاي آزمون آرد گندم، تعيين ويژگي هاي بسته بندي، نشانه گذاري، نمونه برداري و روشهاي آزمون انواع آرد گندم مورد مصرف در تهيه نان و فرآورده هاي آرد مي باشد. در اين استاندارد آردهاي قنادي، ستاره درجه يك، ستاره درجه دو، معمولي، تيره و كامل تعريف گرديده و مشخصات آن به صورت جدول صفحه بعد آمده است.

در اين استاندارد همچنين به روش آزمون اندازه گيري رطوبت، اندازه گيري خاكستر غيرمحلول در اسيد و اندازه گيري PH اشاره شده و روش محاسبه درصد خاكستر عدد اسيديته آرد بيان شده است.
در استاندارد مقررات ايمني در ماشين آلات، هدف آن فراهم كردن ايمني لازم و قابل قبول براي افرادي كه با ماشين پخت كار مي كنند و همچنين مرجع مقررات ايمني براي سازندگان و كاربران تجهيزات و ماشين پخت ذكر گرديده است.

رديف ويژگي ها
انواع خاكستر درصد وزني پروتئين درصد وزني اسيديته حداكثر اندازه ذرات به درصد
بزرگتر از ۴۷۵ ۱۸۰- ۱۲۵ ميكرو كوچكتر از ۱۰۶ ميكرون
۱ آرد قناري ۵۸۰/۰-۳۸۰/۰ حداكثر ۹ ۴/۲ حداكثر حداكثر ۵ حداقل ۷۵
۲ آرد ستاره درجه ۱ ۷۰۰/۰-۶۰۰/۰ حداكثر ۵/۸ ۴/۲ ۲ ۳۰ ۵۷
۳ آرد ستاره درجه ۲ ۸۶۰/۰-۷۲۰/۰ حداقل ۵/۸ ۴/۲ ۲ ۳۰ ۵۷

۴ آرد معمولي ۴۰۰/۱-۸۸۰/۰ حداقل۵/۸ ۵/۳ ۵/۲ ۴۵ ۴۵
۵ آرد تيره ۶۰۰/۱-۶۲/۱ حداقل۵/۸ ۱/۴ ۵/۲ ۴۵ دراين ۴۵
۶ آرد كامل ۲۰۰/۲-۶۲/۱ حداقل۵/۸ ۱/۴ ۵ ۴۵ ۴۵
۷ آرد ماكاروني حاصل از گندم دوروم و يا گندم سخت ۱۰۰/۱-۷۰۰/۰ حداقل ۹ ۵/۳ حداقل ۹۰ ۳۵۰-۱۲۵
درصد ميكرون

«فصل دوم»

مواد اوليه و مواد افزودني

۲ـ۱) آب
آب به صور مختلف ظاهر مي شود و نقش مهمي را در تهيه محصولات صنايع پخت دارد.
۲ـ۱ـ۱) آب در آرد و محصولات آردي
آب موجود در مواد غذائي به اشكال مختلف ظاهر مي شود. براساس پيوندهاي مختلفي كه آب در مواد غذائي برقرار مي كند به دو صورت ظاهر مي گردد. «آب آزاد» و «آب تركيب شده». آبي كه از طريق روشهاي فيزيكي از مواد غذائي يا كالا جدا شود «آب آزاد» و آبي كه از طريق روشهاي فيزيكي جدا نگردد، «آب تركيب شده» ناميده مي شود.

علت ماندن و خارج نشدن «آب تركيب شده» در كالا وجود فرمهاي مختلف پيوندهاي شيميائي است (پيوندهاي هيدروژني: پيوندهاي قطبي ….).

ويژگي و خواص آب آزاد و آب تركيب شده متفاوت است. به عنوان مثال آب تركيب شده نقشي را به عنوان ماده حلال نداشته و فشار بخار ايجاد نمي كند و از طرفي نمي تواند منجمد گردد. در هنگام تعيين آب آرد و محصولات آردي (براساس خشك كردن) تنها آب آزاد را اندازه گيري مي كنند. به طور كلي درصد آب در آرد و محصولات آردي طبق جدول زير مي باشد.
جدول زير مقدار آب آزاد در آرد و محصولات آردي نشان مي دهد.
منبع: Scheeweiss, Klose 1981

درصد آب (در ماده خشك) آرد و محصولات آردي
۱۵ـ۱۳ آرد گندم
۱۵ـ۱۳ آرد چاودار
۴۹ـ۴۴ خمير گندم
۵۰ـ۴۶ خمير چاودار
۴۸ـ۴۶ مغز نان گندم
۴۹ـ۴۷ مغز نان چاودار

۲ـ۱ـ۲) نقش آب در تهيه محصولات صنايع پخت
آب ماده اوليه براي تهيه و به وجود آوردن نان و محصولات صنايع پخت مي باشد و براساس خواص و ويژگيهائي كه دارد، در تهيه خمير به كار مي رود. قسمت اعظم تغييراتي كه در محصولات پخت به وجود مي آيد، بدون وجود آب غيرممكن است.
تأثير آب در تهيه محصولات پخت به شرح زير مي باشد:
ـ به عنوان حلال و ماده تورم دهنده عمل مي كند،

ـ عامل جابه جائي براي تبادل داخلي مواد مي باشد.
ـ عامل واكنشي براي فرآيندهاي شيميايي و بيوشيميايي است،
ـ عاملي براي انتقال گرما مي باشد،
ـ به عنوان ماده پاك كننده و تميز كننده عمل مي كند،
ـ به عنوان بخار و اسپري جهت خوش رنگ كردن نان و محصولات صنايع پخت به كار مي رود.
آب به عنوان ماده حلال براي تمام مواد محلول موجود در آرد مانند كربوهيدراتهاي محلول، پروتئين هاي محلول، مواد مصرفي و ويتامين ها …. حائز اهميت مي باشد.

علاوه بر آن در آب خمير مواد افزودني كه در فرمول تهيه خمير به كار مي روند مانند مواد محلول، نمك طعام، مواد پوك كننده شيميائي و نگه دارنده، حل شده و باعث تغيير مواد در طي تهيه خمير مي گردند. براي مثال پراكندگي و پخش يكسان برخي از يونها در خمير شرايط لازم و مورد نظر را براي خواص رئولوژيكي خمير فراهم مي كند.

براي ايجاد خواص رئولوژيكي خمير، آب به عنوان «ماده تورم دهنده» عمل كرده و مواد قابل تورم آرد را متورم مي سازد. در اثر مواد محلول (پروتئين، پنتوزانها …)، خمير ويسكوزيته و قوام خاصي پيدا مي كند. از طرف ديگر در اثر متورم شدن برخي از مواد مثل پروتئين ها، شرط لازم براي ساختار و ايجاد شبكه گلوتن گندم فراهم مي شود. از سوي ديگر آب نقش مهمي را در نشاسته و فراكسيون هاي پروتئين در طي پخت ايفا مي كند و در اثر نسبت تنظيم آن، بافت نان بوجود مي آيد.

براي فرآيندهاي بيولوژيكي و شيميائي، آب در خمير به عنوان «عامل جابه جائي براي تبادل مواد» عمل مي كند. موادغذايي لازم براي ميكروارگانيسم هائي كه عمل تخمير را انجام مي دهند از محيط برداشت شده و در اختيار سلول مخمر قرار مي گيرد (انتقال مي يابند). همزمان مشتقات و فرآورده هاي متابوليسمي ميكروارگانيسم ها در آب انتقال داده مي شوند.

مهمترين واكنشهاي شيميائي كه در آنها آب نقش مهمي را ايفا مي كنند، فرآيندهاي هيدروليتيكي مي باشند. در مورد هيدروليزهاي آنزيماتيكي و شيميائي، وجود آب براي شكستن پيوندهاي شيميايي ضروري است. در اثر واكنشهاي هيدروليتيكي در خمير به عنوان مثال از ماكرومولكولهاي نشاسته، دكسترين و مولكولهاي كوچكتر قند و از پروتئينها آمينو اسيدهاي آزاد به وجود مي آيد. در فرآيند پخت آب نيز نقش اساسي را در بوجود آوردن دكسترين داشته و در كارامليزه شدن دخالت دارد.
در طي پخت خمير نيز آب نقش مهمي را دارد، بدين مفهوم كه آب به صورت بخار اسپري شده و روي سطح چانه مي نشيند و به عنوان حمل كننده گرما عمل مي كند و ويژگيهاي محصول نهائي و نان را تحت تأثير قرار مي دهد.
ويژگي آب بستگي به درجه خلوص و سختي آن دارد. سختي آب تعيين كننده ويژگيها و خصوصيات كيفي خمير و نان حاصل مي باشد.
درصد جذب آب آرد بستگي به نوع غله و شرايط آب و هوايي، نوع آرد و نوع مقدار مواد افزودني و اوليه و تركيبات آب مصرفي دارد.
اصولاً با افزايش جذب آب آرد، بازدهي خمير نيز زياد مي شود. برخي از مواد در جذب آب آرد تأثير مثبت و برخي تأثير منفي دارند. شكر و چربي باعث كاهش جذب آب آرد مي گردد.

حتي الامكان بايد سعي نمود تا آنجا كه امكانات تكنولوژيكي اجازه مي دهند، خمير شل تهيه گردد زيرا در صورت بالا بودن بازدهي خمير مي توان به نكات زير دست يافت:
ـ متورم شدن بهتر نشاسته و پروتئين،
ـ تسريع فعاليت مخمر و ساير ميكروارگانيسم ها و آنزيم هاي مخمر،
ـ ژلاتينه شدن بهتر نشاسته در فرآيند پخت،
ـ عايد شدن سود بيشتر.

۲ـ۲) شير
شير گاو در صنايع نانوائي و كيك و شيريني ها به كار مي رود.

۲ـ۲ـ۱) پروتئين شير
پروتئين عمده و اصلي شير از ۹/۲ درصد كازئين تشكيل شده است كه در آب غيرمحلول است. كازئين مي تواند در محيط اسيدي (افزودن اسيد لاكتيك يا باكتريهاي توليدكننده اسيدلاكتيك يا الكل) منعقد گردد. كازئين موجود در شير به عنوان امولسيفاير عمل مي كند.
يكي ديگر از پروتئين هاي شير آلبومين (۶/۰ درصد لاكتوآلبومين) است كه در حرارت بيش از ۶۰ درجه سانتيگراد منعقد مي شود. پروتئين ديگر شير گلوبولين (۱/۰ درصد لاكتوگلوبولين) است.

۲ـ۲ـ۲) چربي شير
چربي در شير به صورت ذرات بسيار ريز و كوچكي پراكنده مي باشد. در يك ميلي ليتر شير حدود ۵/۳ ميليون ذرات چربي پراكنده است. چنانچه شير به مدت طولاني به حال سكون قرار گيرد، چربي آن در سطح شير متراكم مي شود.

چربي شير حدوداً بين ۳۲ـ۲۹ درجه سانتيگراد ذوب مي شود. در شير نيز مقدار كمي ليپوئيد مانند لسيتين وجود دارد. چربي شير نقش زيادي را در به تأخير انداختن بياتي نان به عهده دارد.

۲ـ۲ـ۳) لاكتوز شير
كربوهيدرات اصلي موجود در شير، لاكتوز است (قند شير). در اثر لاكتوز، شير طعم شيريني به خود مي گيرد.

۲ـ۲ـ۴) املاح و اسيدهاي موجود در شير
املاح موجود در شير كه از اهميت ويژه اي برخوردارند شامل پتاسيم (۲۴ درصد) و كلسيم (۲۲ درصد) مي باشند كه روي اجزاء تشكيل دهنده خمير اثر فراواني دارند، اسيد فسفريك (۲۸ درصد) نيز در تشكيل خمير و اجزاء پروتئين و نشاسته اثر دارد، ساير املاح مهم شير، سديم آهن و گوگرد مي باشند. در شير تازه دوشيده، مقداري اسيد سيتريك (حدود ۳/۰ـ۲/۰ درصد) موجود است.
۲ـ۲ـ۵) آب شير
مقدار آب موجود در شير مايع حدود ۶/۸۷ درصد است.
۲ـ۲ـ۶) ويتامين هاي شير
ويتامين هاي موجود در شير كه حائز اهميت مي باشند، عبارتند از A,B1, B2, C, E, D
2ـ۲ـ۷) تأثير شير روي خمير و نان
شير و فرآورده هاي لبني روي كيفيت نان، كيك و شيريني هاي كرم دار تأثير به سزايي دارد. شير حاوي ۱۳ـ۱۲ درصد ماده خشك است، به همين دليل در صورت افزودن آن به آرد، درصد جذب آب آرد افزايش مي يابد. به عنوان مثال چنانچه براي تهيه خميري از ۶۵ ليتر آب استفاده شود

، در صورت افزودن شير (در ازاء كل آب خمير) با همان قوام نياز به ۶۸ ليتر شير مي باشد. علاوه بر اين پروتئين و املاح موجود در شير روي گلوتن اثر كرده و بازدهي خمير را مي تواند ۵ـ۲ درصد افزايش دهد. در اثر افزودن شير، فرم پذيري شير و مقاومت به كشش خمير بهبود مي يابد.

مصرف شير كامل در خمير باعث بهبود كيفيت نان شده و به عنوان ماده بهبود دهنده پخت عمل ميكند. شيرتازه با ۵/۱ درصد چربي روي نان تأثير بهتري نسبت به شير چربي گرفته دارد.
حتي الامكان شير بايد به صورت تازه در صنايع پخت مصرف گردد در غير اين صورت تأثير آن روي طعم و مزه نان كمتر خواهد بود. به طور كلي ميزان اسيد كم در خمير روي گلوتن اثر مثبتي دارد. قدرت تورم گلوتن و نگهداري گاز در اثر آن بهبود مي يابد.

به طوري كه ذكر شد افزودن شير باعث فرم پذيري بهتر خمير شده و سختي آن را افزايش مي دهد از طرفي قدرت تورم آن را افزايش داده و نگهداري گاز را در خمير بيشتر مي كند. نوع شير مصرفي از عوامل تعيين كننده بازدهي خمير و نان مي باشد.
براي روشن شدن مطلب به جدول زير مراجعه مي كنيم.

رابطه بين درجه استخراج آرد، بازدهي خمير، مدت زمان تخمير و حجم نان با شير مصرفي
آرد ۷۰ـ۳۰ درصد استخراج آرد ۳۰ درصد استخراج
خمير تهيه شده با شير كامل خمير تهيه شده با شير كم چربي خمير تهيه شده با آب خميرتهيه شده باشير كامل خمير تهيه شده با شير كم چربي خمير تهيه شده با آب
۱۶۶ ۱۶۶ ۱۶۴ ۱۶۴ ۱۶۱ ۱۵۸ بازدهي خمير
۶۵ ۶۰ ۵۰ ۷۰ ۷۰ ۶۵ مدت زمان تخمير به دقيقه
۹۵۰ ۸۴۵ ۸۶۵ ۹۹۰ ۸۱۰ ۹۳۵ حجم نان حاصل از ۴۰۰ سانتيمتر مكعب خمير

از شيري كه كمي ترش شده است مي توان در صنايع پخت استفاده نمود، اما بايد توجه داشت كه اسيد شير به مقدار زيادي افزايش نيابد زيرا علاوه بر اينكه روي رنگ اثر دارد، مزه نان را نيز نامطلوب مي كند. به شير ترش شده بايد حدود يك چهارم تا يك سوم آب اضافه نمود تا رقيق شود. افزودن سود سوزآور جهت خنثي كردن شير مي تواند در چنين مواردي مؤثر باشد.

به طور كلي خميري كه در آن شير به كار رفته است (نسبت به خمير تهيه شده با آب) قدري كندتر تخمير مي شود. به همين دليل مدت زمان تخمير بايد قدري طولاني تر گردد. احتمالاً گلوتن و پروتئين شير توأماً اسكلت و ساختار پروتئيني را بوجود مي آورند كه در مقابل گازهاي ايجاد شده ناشي از تخمير مقاومت از خود نشان مي دهند. خميري كه در آن شير به كار رفته است حالت و وضعيت خوبي را در طي تخمير نشان مي دهد، به عبارت ديگر شكل خوبي را حفظ مي كند.

به طوري كه مي دانيم لاكتوز توسط مخمر نانوائي تخمير نمي شود در حالي كه مي تواند توسط لاكتو باكتريها مصرف شده و در نهايت تبديل به دي اكسيد كربن گردد.
بهتر است در هنگام مصرف شير از مواد كمكي و يا مواد پوك كننده استفاده گردد. براساس مشاهدات عملي، شير خشك كم چربي تأثير مهاركنندگي نسبتاً قابل ملاحظه اي روي تخمير داشته و باعث كاهش تجزيه دياستازي در خمير مي شود.
(Handt Densel, Jacobsohn 1977)
شير كم چربي مقاومت خمير را در مقابل مواد اكسيدكننده مانند بروماتها، اصلاح كرده و موجب طولاني تر كردن مدت زمان زدن و مخلوط كردن خمير مي شود. با بكارگيري شير خشك، مي توان خمير شل را قدري سفت تر نمود. با مصرف شير خشك كم چربي، تحمل خمير يا تولرانس آن بيشتر شده و نان حاصل خوشرنگ تر مي شود.

به طور كلي ناني كه در آن شير به كار رفته است (نسبت به خميري كه در آن آب به كار رفته است) خوشرنگ تر و نيز اشتهاآورتر مي باشد. رنگ قهوه اي در اثر قند شير به وجود مي آيد. به علت مقاومت به كشش و شرايط مناسب نگهداري گاز در خمير، خلل و فرج نان ظريف، كوچكتر و ريزتر و يكنواخت تر (نسبت به نان تهيه شده با آب) مي شود همچنين بافت نان حاصل سفيد و روشن تر مي گردد. در اثر تأثير پروتئين هاي شير، خلل و فرج نان ريزتر و بافت آن قدري متراكم مي شود. احتمالاً در اثر چربي شير، رطوبت در نان بهتر نگهداري شده و به همين دليل مدت زمان بياتي به تأخير مي افتد.

شير چربي گرفته بدون افزودن چربي به آن (مثل كره) باعث مي گردد كه حجم نان كاهش يابد. پروتئين ها به علت فقدان چربي، خاصيت نرمي و فرم پذيري خود را از دست داده به طوري كه گازهاي ناشي از تخمير، قادر نخواهند بود، گسترش يافته و خمير را بالا بياورند. Handt, Hensel; Jacobsonhn 1977)).
شير خشك، كم و بيش همان خواص شير تازه را در تردي و پوكي و مزه نان حاصل مي نمايد و طعم را نيز قدري شيرين مي كند.

۲ـ۲ـ۸) مصرف شير تازه
شير تازه مي تواند در كليه خميرهاي تهيه شده از آرد گندم مورد مصرف قرار گيرد مانند انواع نانهاي كوچك و بزرگ، كيك و شيريني ها، نان سوخاري و غيره. شير تازه را بيشتر براي تهيه كرم و بستني به كار مي برند.
۲ـ۲ـ۹) مصرف شير تغليظ شده
شير تغليظ شده اي كه حداقل حاوي ۵/۷ درصد چربي است قبل از مصرف بايد به نسبت ۴:۶ با آب رقيق شود.
گرم شير ۱۰۰۰ = ۶۰۰ گرم آب + ۴۰۰ گرم شير تغليظ شده
شير تغليظ شده اي كه رقيق گرديده مي تواند همانند شير تازه در خمير مصرف گردد. شير تغليظ شده اي كه به آن شكر اضافه شده است نيز مي تواند در خمير مصرف شود.
در هنگام افزودن شير تغليظ شده بايد به ميزان چربي و شكر آن توجه كرد و بر آن اساس آن را در فرمول به كار برد.

۲ـ۲ـ۱۰) مصرف شيرخشك
شيرخشك بايد قبلاً در آب حل شود زيرا آب حلال خوبي براي آن مي باشد. براي حل كردن شير نياز به آب گرم مي باشد تا ذرات به يكديگر نچسبند.
براي تبديل شير خشك كامل به شير مايع به صورت زير عمل مي كنيم:
گرم شير كامل ۱۰۰۰ = ۸۷۵ گرم آب + ۱۲۵ گرم شير خشك كامل
قسمت ۸ = ۷ قسمت + ۱ قسمت
يك كيلوگرم شير برابر با ۱۲۵ گرم شيرخشك كامل است يعني نسبت اختلاط ۱:۷ مي باشد. شيرخشك كامل در تهيه كيك، شيريني و نان تا ميزان ۴ درصد مصرف مي گردد.
براي تبديل شيرخشك كم چربي به شير مايع كم چربي به صورت زير عمل مي كن

يم:
گرم شير كم چربي ۱۰۰۰ = ۹۰۰ گرم آب + ۱۰۰ گرم شيرخشك كم چربي
قسمت ۱۰ = ۹ قسمت + ۱ قسمت
در اينجا نسبت اختلاط ۱:۹ مي باشد.
شيرخشك كم چربي تأثيري را كه شيرخشك كامل دارد، روي نان به جا نمي گذارد. شيرخشك كم چربي به عنوان منبع پروتئيني به كار مي رود. ارزش بيولوژيكي نان در اثر آن افزايش مي يابد.
شيرخشك كم چربي در انواع كيك و نان به منظور بهبود كيفيت و نيز خوشرنگ كردن نان به كار مي رود. ميزان افزودن آن در حدود ۴ درصد وزن آرد مي باشد. در مورد خميرهائي كه از طريق بيولوژيكي پوك مي گردند، مقدار افزودن آن نبايد از ۳ درصد تجاوز نمايد زيرا فعاليت تخميري كاهش مي يابد. شيرخشك كم چربي قبل از مصرف مي تواند الك شده و به آرد اضافه گردد.

به طوري كه ذكر شد شيرخشك كم چربي، مدت زمان و مخلوط كردن خمير و همچنين مدت زمان تخمير اوليه را طولاني تر مي كند. از طرف ديگر در صورت افزودن آن (در مقايسه با شير كامل) تحمل چانه ها در مقابل تخمير نهائي كمتر مي شود. بنابراين در اين صورت تخمير مياني چانه ها نبايد طولاني تر گردد و يا اينكه چانه ها تحت حرارت معمولي پخت گردند. در صورت بالابودن درجه حرارت فر، كيفيت نان و رنگ آن نامطلوب مي گردد.

به طور كلي در اثر افزودن شير نتايج زير حاصل مي گردد:
۱ـ گازهاي ناشي از فعاليت ميكروارگانيسمها بهتر در خمير نگهداري مي شوند.
۲- تولرانس خمير بيشتر مي شود و از طرفي مقاومت به كشش خمير اصلاح شده و خمير قدري سفت تر مي گردد.
۳ـ فرم پذيري خمير در اثر تركيبات شير و همچنين اسيدهاي مختلف بهبود يافته و گلوتن متورم شده و بدين وسيله كيفيت آن اصلاح مي گردد.
۴ـ خمير خشك تر شده و حالت پشمك به خود مي گيرد.
۵ـ شير به عنوان امولسيفاير و ماده كمكي پخت عمل مي كند.

۶ـ فعاليت تخميري قدري كندتر و مدت زمان فرمانتاسيون طولاني تر مي شود.
۷ـ مدت زمان زدن و مخلوط كردن خمير قدري طولاني تر مي گردد.
۸ـ بازدهي خمير حدود ۵ـ۲ درصد افزايش مي يابد، در نتيجه بازدهي نان زيادتر مي شود.
۹ـ بياتي نان به تعويق مي افتد.
۱۰ـ خلل و فرج نان ريز و لطيف تر شده و ديواره آنها نازك تر مي گردد.
۱۱ـ حجم نان بيشتر مي گردد.
۱۲ـ رنگ پوسته نان قهوه اي تر مي شود.
۱۳ـ رنگ بافت داخلي نان قدري روشن تر مي گردد.
۱۴ـ مزه و طعم نان بهتر مي گردد.
۱۵ـ ارزش بيولوژيكي نان افزايش مي يابد.

۲ـ۳) نمك طعام
نمك طعام اغلب در تهيه نان و شيريني ها جهت خوش طعم كردن بيشتر محصولات صنايع پخت به كار مي رود و نقش تعيين كننده اي در تكنولوژي داشته به طوري كه ويژگيهاي خمير و نان را تغيير داده و ميكروارگانيسم ها را تحت تأثير قرار مي دهد و از طرفي روي تشكيل بافت و رنگ نان اثر مي گذارد. در قنادي نيز نمك به عنوان چاشني به كار مي‌رود و مصرف آن ضروري است.

نياز انسان بالغ به نمك در روز حداكثر ۷ـ۶ گرم است. البته انسان مي تواند در شرايطي حتي با يك گرم نمك در روز به زندگي خود ادامه دهد، اما به طور كلي مصرف روزانه نمك ۳ـ۲ برابر بيشتر از نياز واقعي روزانه است.
براي تغذيه بيماران و افرادي كه بايد رژيم غذائي خود را در مقابل خوردن نمك طعام حفظ كنند، مصرف نمك آمونيوم و يك اسيد آلي و يا كلرور پتاسيم به جاي كلرور سديم توصيه مي گردد.

۲ـ۳ـ۱) تأثير نمك طعام روي خمير و گلوتن
نمك روي تورم و حلاليت اجزا تشكيل دهنده آرد اثر كرده و در غلظت بالا پروتئين را تحت تأثير قرار داده و بدين طريق مانع تورم گلوتن شده حلاليت گليادين را كاهش مي دهد. گلوتن آنقدر تحت تأثير قرار مي گيرد كه خمير حالت چسبندگي و فرم پذيري خود را از دست مي دهد، به عبارت ديگر در اثر افزودن نمك زياد، خمير پاره مي شود و از طرفي گازها نمي توانند توده خمير را بالا آورده و آن را متخلخل سازند.

ميزان اپتيموم نمك باعث نگهداري بيشتر گاز در خمير شده و تحمل خمير را در مقابل تخمير بيشتر مي كند. (تولرانس خمير را افزايش مي دهد)، در نتيجه حجم و ساختار بافت داخلي نان بهبود مي يابد.
به طور كلي به آردهائي كه داراي گلوتن كمتري هستند و از كيفيت پائين تري برخوردارند بايد نمك بيشتري اضافه كرد (به ويژه آردهاي حاصل از گندم جوانه زده) با افزودن بيشتر نمك طعام، فعاليت آنزيماتيكي مهار مي شود كه در اين زمينه بيشتر بحث خواهد شد.
آردهاي تيره و داراي سبوس بيشتر به علت دارابودن ميزان املاح زياد، نياز كمتري به نمك دارند، همچنين آردهاي داراي گلوتن قوي.

گلوتن براساس خواص كلوئيدي كه دارد، آب را برداشت كرده، حجمش زياد شده و متورم مي شود. در اثر اين امر يك سيستم ديسپرزكلوئيدي
(Colloid disperse System) حاصل مي‌گردد كه ويژگي آن به غلظت، بزرگي و درشتي، شكل و ساختار ذرات بستگي دارد. با فرآيند تورم تغييري در ويژگي و خواص پروتئين بوجود مي آيد، در نتيجه يك توده به هم چسبيده سفت و الاستيك به وجود مي آيد. قابليت تورم، ثبات، پايداري و استحكام گلوتن تحت تأثير عوامل فيزيكي و شيميائي قرار مي گيرد.

علاوه بر اسيدهاي آلي و معدني، نمكها نقش مهمي را در تورم ايفا مي كنند، نمكهاي قليائي و اسيدي روي تورم گلوتن تأثير مثبت داشته درحالي كه نمكهاي خنثي بالعكس تأثير منفي روي آن مي گذارند. اين تأثير منفي نمكها بستگي به نوع آنيون دارد.
به طوري كه قبلاً اشاره شد، نمك طعام روي قابليت تورم وحلاليت گلوتن اثر فراواني دارد. نمك طعام روي دهيدراته شدن گلوتن اثر داشته و موجب سفت شدن آن مي گردد. غلظت نمك در ايجاد خواص آب طلبي كلوئيد خمير مؤثر است.

در اثر افزودن نمك طعام به مقدار كم به خمير، ثبات پايداري و استحكام گلوتن زياد شده و تحمل خمير تضعيف مي گردد، به عبارت ديگر افزودن مقدار كمي نمك به خمير روي كشش گلوتن تأثير مثبت داشته در حالي كه افزودن زياد نمك روي آن تأثير منفي دارد. براساس تحقيقات Jankowski و Gasiorowski در سال ۱۹۶۹ با اضافه كردن ۴/۱ درصد نمك طعام به خمير (نسبت به ۱۰۰ كيلوگرم آرد) قابليت آبگيري يا هيدراتاسيون گلوتن افزايش مي يابد، با افزودن نمك بيشتر دهيدراتاسيون انجام مي گيرد كه همزمان با آن قوام خمير تقويت مي يابد.

۲ـ۳ـ۲) تأثير نمك طعام روي فرآيندهاي ميكروبيولوژيكي
نمك طعام روي متابوليسم و نيز رشد و تكثير ميكروارگانيسم هاي موجود در خمير و همچنين خمير ترش تأثير مي گذارد. فعاليت مخمر در اثر نمك طعام مهار مي گردد. تأثير نمك طعام در روند تخمير الكلي بستگي به غلظت نمك دارد.

افزودن نمك كم به خمير (به ميزان ۱ درصد) روي تكثير سلولهاي مخمر اثر مثبتي دارد در حالي كه افزودن بيش از ۱ درصد نمك موجب كاهش سرعت رسيدن خميرشده كه هر چه درصد آن بيشتر باشد، مدت زمان رسيدن خمير طولاني تر مي شود. اضافه كردن ۳ درصد نمك به خمير موجب كاهش فعاليت مخمر به ميزان ۵ درصد مي گردد. براساس تحقيقات Jankowski و Gasiorowski در سال ۱۹۶۹ در اثر افزودن ۵ درصد نمك، گاز دي اكسيد كربن به سختي توليد مي گردد.

۰
تأثير مهاركنندگي غلظت بالاي نمك احتمالاً به خاطر از بين رفتن و مردن سلول مخمر در اثر فرآيندهاي پلاسموليز و همچنين غيرفعال شدن آنزيمها مي گردد.
منحني زير روند تشكيل گاز دي اكسيد كربن را باتوجه به غلظت نمك، نشان مي دهد.
(۱) بدون نمك
(۲) ۵/۱ درصد نمك
(۳) ۳ درصد نمك

۲ـ۳ـ۳) تأثير نمك طعام روي پنتوزان ها
پنتوزان ها نقش مهمي را در جذب يا برداشت آب خمير ايفا مي كنند. آنها قادرند حدود ۸ برابر وزن خود آب جذب كنند. تغييراتي كه طي عمل آوري خمير حاصل مي گردد روي ويژگيهاي آن اثر مي گذارد. حلاليت پنتوزانها در اثر تجزيه آنزيماتيكي تسريع يافته و با افزايش حرارت از ۲۰ درجه سانتيگراد به ۴۰ درجه حدود ۱۵ـ۱۰ درصد زيادتر مي شود

. در محيط اسيدي ضعيف يعني PH حدود ۹/۴ حلاليت به حداكثر مي رسد. پنتوزانهاي محلول مشروط بر اينكه به صورت آنزيماتيكي به مولكولهاي كوچكتر كربوهيدراتها تجزيه نگرديده باشند، به صورت كلوئيدي در قسمتهاي مختلف پراكنده بوده و به همين دليل مي توانند در اثر افزودن الكتروليتها به عنوان مثال نمك طعام از نظر خصوصيات تحت تأثير قرار گيرند. تأثير نمك طعام در مورد آردهاي روشن تر بيش از آردهاي تيره مشخص مي گردد.

در PH حدود۲/۶ و محيط خنثي حلاليت پنتوزانها در آردهاي روشن در حرارت ۲۰ درجه سانتيگراد و افزودن نمك طعام به طور وضوح كمتر از محيط خالص مايع است. در ۲/۴ = PH و در اثر اضافه كردن نمك طعام، حلاليت پنتوزانها بيشتر كاهش مي يابد. حلاليت پنتوزانها و تجزيه آنزيماتيكي آنها (به ويژه) همزمان در اثر مصرف اسيد و نمك كاهش مي يابد.
قدرت پيوند يا جذب آب مواد غيرمحلول آرد كه رابطه با حلاليت پنتوزانها دارد، در اثر افزودن ۲ درصد نمك افزايش مي يابد زيرا در اثر اين امر مواد پروتئيني كه داراي قدرت آب طلبي كمي هستند، منعقد مي شوند.
ويسكوزيته پنتوزانهاي محلول با بالارفتن درجه حلاليت افزايش مي يابد. كاهش PH تا حدود ۷/۳، ويسكوزيته را به ميزان قابل ملاحظه اي پائين مي آورد. نمك همراه با اسيد بالعكس باعث ثبات، پايداري و استحكام (نسبي) ويسكوزيته در خمير مي گردد. علت اين امر اين است كه تجزيه آنزيماتيكي مواد چسبنده اي كه ويسكوزيته آن نيز تعيين كننده سختي خمير است، محدود مي گردد.
۲ـ۳ـ۴) تأثير نمك طعام روي محصولات صنايع پخت
در صنايع نانوايي و ساير محصولات پخت سنگ نمك و نمك دريا به كار مي رود. حلاليت نمك بستگي به درشتي ابعاد و ذرات دارد. اصولاً سنگ نمك را نبايد در صنايع نانوايي به صورت مستقيم استفاده نمود. در صنايع كيك و شيريني ها بيشتر مصرف نمك دريا با ابعاد و ذرات ريز توصيه گرديده است.