بررسي عوامل اجتماعي و فرهنگي مؤثر بر كاهش ضايعات گندم آرد و نان

چكيده
يكي از چالشهاي نظام جمهوري اسلامي ايران امنيت غذايي است. نگاهي گذرا به روند واردات مواد غذايي از جمله گندم، تصوير نگران كننده اي از امنيت غذايي نزديك به ۷۰ ميليون نفر جمعيت حاضر را ارائه مي كند. بنابراين مسلم مي گردد كه كاهش ضايعات به طور كاملاً مستقيم با امنيت غذايي به عنوان يكي از سياستهاي كلان نظام در برنامه هاي توسعه مرتبط است. سالانه مبلغ كلاني ارز صرف واردات گندم مي شود. از سويي شواهد حاكي از آن است كه ضايعات گندم و نان در كشور ما بسيار زياد است و گاهي در كليه مراحل، از كاشت

گندم تا مصرف نان، تا ۳۰ درصد مي رسد. در اين بين عوامل متعددي در افزايش و يا كاهش اين ميزان دخيل هستند. به طور قطع از دسته عوامل تأثيرگذار در كاهش ضايعات گندم و نان عوامل اجتماعي و فرهنگي مي باشند. در اين مقاله عوامل مزبور در سه مرحله توليد گندم، تبديل آن به آرد و مصرف نان مورد بررسي قرار مي گيرد. روش تحقيق، علي- ارتباطي و منبع اصلي جمع آوري اطلاعات لازم، سه پرسشنامه مخصوص گندمكاران، نانوايان و مصرف كنندگان و جامعه آماري تحقيق نيز سه قشر مذكور در استانهاي تهران، خوزستان، كرمانشاه و گلستان هستند. پس از تدوين پرسشنامه ها و تعيين Validityو Reliability آنها حجم نمونه برآورد و فرايند نمونه گيري انجام شد و در نهايت پرسشنامه ها به روش مصاحبه حضوري تكميل گرديد.

نيمي از مصرف كنندگان نان، مصرف گندم را به انحاء مختلف از جمله تهيه سبزه سفره هفت سين، روز طبيعت و… در افزايش ضايعات مؤثر نمي دانند. عليرغم اينكه مصرف كنندگان به تأثير گذاشتن نان در سفره هاي بزرگ مثل سفره هاي اطعام و جشنها در افزايش ضايعات واقفند ولي به طور عادت و سنت به اين كار مبادرت مي ورزند. به زعم ۴۸ درصد از مصرف كنندگان، عادت به تازه خوري نان در افزايش ضايعات نان موثر است. هرچه سطح تحصيلات مردم بيشتر باشد ضايعات نان نيز بيشتر است.

نانوايان معتقدند كه اگر كارگر نانوايي و نانوا بر اين باور باشند كه بايد به نان به عنوان يك نعمت الهي نگريست اين باور باعث كاهش ضايعات مي شود. ماهر بودن كارگر نانوايي و تناسب تخصص كارگران با نوع كار آنها در حد زياد در كاهش ضايعات مؤثر است. در کل نگرش نانوايان به نان در افزايش يا كاهش ضايعات مؤثر است. هر چه رضايت شغلي نانوا بيشتر باشد ضايعات توسط او نيز كمتر است. كمترين ميزان رضايت شغلي در بين نانوايان نان تافتون و بيشترين ميزان آن در بين نانوايان نان فانتزي وجود دارد.

به اعتقاد گندمكاران، ميزان مقيد بودن سلف فروشان گندم نسبت به جلوگيري از ضايعات در حد خيلي كم است. حدود ۳۰ درصد از گندمكاران دفع موجودات مضر مثل پرندگان و مورچه را باعث كاهش بركت گندم خود مي دانند. بين سن، سابقه كار و تحصيلات گندمكاران و ميزان ضايعات رابطه اي وجود نداشت ولي نتايج حاكي از آن است كه رهبران محلي ضايعات كمتري دارند. ميزان ضايعات كشاورزان داراي ديدگاهها و اعتقادات مختلف نسبت به شغل كشاورزي نيز متفاوت نبود.

 

مقدمه
گندم در الگوي غذايي سه چهارم جمعيت جهان، به دليل مغذي و ارزان بودن نسبت به ساير مواد غذايي مشابه، جايگاه خاصي دارد و پيش‌بيني مي‌شود در آينده نيز اين نقش همچنان حفظ گردد. جمعيت ايران نيز علي‌رغم اينكه حدود يك درصد جمعيت جهان را تشكيل مي‌دهد ولي حدود ۵/۲ درصد گندم جهان را مصرف مي‌كند كه بيش از سطوح استاندارد بين‌المللي است. اين واقعيت موجب شده تا بيشترين سطح زير كشت اراضي زراعي كشور به گندم اختصاص يابد. با اين حال توليدات داخلي تكافوي مصرف را ننموده و دولت در هر سال حجم زيادي از گندم مصرفي را از خارج وارد مي‌كند. از اساسي‌ترين و مهم‌ترين دلايل عدم تكافوي گندم توليدي داخل كشور، مسألة ضايعات گندم از توليد تا مصرف است.
به طور كلي ميزان ضايعات گندم در كشور را مي‌توان به چند دستة ذيل تقسيم نمود (ملكان، ۱۳۸۲):

۱- ضايعات در مرحله كاشت كه مقدار اضافه مصرف بذر است. اين ميزان معمولاً حدود ۲۰ درصد از كل بذر مصرف شده مي‌باشد و عمدتاً ناشي از استفاده از شيوه‌هاي منسوخ كاشت است كه حدود ۲ درصد از كل ضايعات گندم توليدي كشور را تشكيل مي‌دهد.
۲- ضايعات پيش از برداشت شامل ضايعات تأخير برداشت است كه به صورت ريزش يا سبز شدن روي خوشه، در نواحي باران خيز امكان وقوع دارد.
۳- همچنين به علت بادزدگي و خوابيدگي، محصول از دسترسي شانه برش كمباين خارج مي‌شود. در يك طرح تحقيقاتي تلفات قبل از برداشت در ايران معادل ۹/۵۴ كيلوگرم در هكتار اندازه‌گيري شده است.

۴- ضايعات در مرحله برداشت با كمباين شامل تلفات سكوي برش، واحدهاي كوبنده، جداكننده و تميزكننده است كه در ايران به ترتيب معادل ۲-۵/۰، ۱-۵/۰، ۴/۰-۲/۰ درصد برآورد شده است.
۵- ضايعات پس از برداشت را مي‌توان به چهار دسته كلي ضايعات حمل و نقل، بوجاري، انبارداري و تبديل طبقه‌بندي كرد كه رقم برآوردي هر يك از عوامل فوق در ايران به ترتيب ۵/۵، ۲، ۴ و ۵ درصد از كل توليد است.

عمده ادبيات موجود در رابطه با ضايعات گندم به ضايعات مربوط به مصرف آن به صورت نان اختصاص دارد. از مطالعاتي كه بيش از همه به آن استناد مي شود، (وزارت كشاورزي، ۱۳۷۳، مجرد،۱۳۷۳ و عبدالهي، ۱۳۷۴) پژوهش انستيتو تغذيه در اين ارتباط است. بر اساس اين پژوهش كه براي خانواده هاي تهراني انجام گرفته ميزان ضايعات در اثر پخت نامناسب نان لواش ۳۵ درصد، نان بربري ۳۱ درصد، نان تافتون ۳۷ درصد و نان سنگك ۲۸ درصد و به طوركلي ميزان متوسط ضايعات نانهاي مختلف ۶/۳۲ درصد است. براساس تحقيقي كه محسنين (۱۳۷۳) انجام داده ميزان ضايعات نان ۵/۱۲ درصد برآورد شده است. ميزان ضايعات نان پس از يك ساعت از پخت، يك درصد است. پس از پنج ساعت، روند بيات شدن آغاز مي شود. در اين ساعت ميزان ضايعات حدود نه درصد است. در ۱۲ ساعت بعد ميزان ضايعات به ۱۷ درصد و پس از ۲۴ ساعت به ۲۷ درصد مي رسد. اين ميزان بعد از ۴۸ ساعت به ۵۰ درصد خواهد رسيد (محسنين و مهاجر، ۱۳۷۸).

به طور قطع عوامل اجتماعي و فرهنگي در امر كاهش ضايعات گندم، آرد و نان نقش قابل توجهي دارند و عدم توجه به آنها فعاليتهاي ديگر كاهش ضايعات را تحت‌الشعاع قرار خواهد داد. در اين مقاله عوامل اجتماعي و فرهنگي مؤثر بر ضايعات گندم، آرد و نان مورد بررسي قرار مي‌گيرد. مقالة حاضر حاصل پژوهشي است كه در ۴ استان تهران، گلستان، خوزستان و كرمانشاه در سال ۱۳۸۱ انجام شد.

به منظور جمع‌آوري اطلاعات مورد نياز ، پس از بررسي جامع و كامل سوابق موضوع و مكتوب كردن آنها در مجموعه‌اي خاص، ابزار اصلي گردآوري اطلاعات شامل سه پرسشنامه عمومي و سه پرسشنامة تخصصي طي جلسات متعدد كارشناسي تهيه و تدوين شد. صاحبنظران متعددي در امر كاوش Validity اين پرسشنامه‌ها نظر كارشناسانه و محققانه دادند. به منظور بررسي Reliability، تعداد متناسبي از پرسشنامه‌ها در محدودة شهرستان كرج تكميل و ميزان آلفاي كرومباخ براي پرسشهاي موردنظر محاسبه گرديد كه در حد مطلوبي بود.

به منظور برآورد حجم نمونه و نمونه‌گيري و بر اساس نظرات اهل نظر در اين رابطه مقرر شد كه مطالعه در ۴ استان مذكور انجام شود. معيار انتخاب گندمكاران ، ميزان مالكيت و توليد آنها، جمعيت استان و جمعيت شهر و روستا در هر استان بود. از بين اين دسته ۱۵۰۰ مولد گندم بر اساس حداقل سطح زير كشت گندم (گندم آبي ۱ و ديم ۳ هكتار) مورد مطالعه قرار گرفتند. در مورد نانوايان قرار شد در هر استان بر اساس جمعيت آن استان، تعداد نانوايي‌ها ، نوع نان و نوع نانوايي، ۱۵۰ نانوا مورد بررسي قرار گيرند. در اين امر سهميه آرد هر نانوايي و منطقه‌بندي شهري نيز مطمح نظر قرار گرفت. در شعاع هر نانوايي مورد مطالعه نيز ۱۰ خانوار مصرف‌كننده (مجموعاً ۶۰۰۰ خانوار) به تصادف مورد مطالعه قرار گرفتند.

پيشنهادها
پيشنهادهاي حاصل از تحقيق انجام شده در سه دستة مصرف‌كنندگان، نانوايان و گندمكاران در ذيل ارايه مي‌شود:

مصرف‌كنندگان
– از آنجائيكه به نقل از مصرف‌كنندگان مورد مطالعه، فروش دانه‌اي نان نسبت به شيوه‌هاي فروش كيلويي و بسته‌اي در حد زياد در كاهش ضايعات مؤثر است، لذا بايد ترتيبي داده شود كه شيوه‌هاي فروش كيلويي و بسته‌اي نان به شيوة بهينه‌اي متحول گردد و يا اينكه به شيوة فروش دانه‌اي تغيير يابد.

– بر اساس اطلاعات تجزيه و تحليل شده، ۵/۷۰ درصد از مصرف‌كنندگان، دور ريز نان را به فروش مي‌رسانند و به عبارت بهتر آنرا تبديل به پول مي‌كنند (هر چند مبلغ پرداختي توسط خريداران نان خشك، قابل توجه نيست). البته حدود ۲۰ درصد نيز دورريز نان را همراه با زباله و يا به صورت جداگانه به دور مي‌ريزند. بنابراين چون دورريزنان به نوعي توسط اكثر مصرف‌كنندگان به پول تبديل مي‌شود لذا آنها اهتمام جدي در مورد مصرف بهينة نان نخواهند كرد. پس پيشنهاد مي‌گردد در مورد نحوة برخورد مناسب با نان ضايعاتي مطالعه‌اي صورت گيرد. معمولاً نان ضايعاتي خريداري شده توسط دوره‌گردها به مصرف دام و طيور مي‌رسد و از آنجائيكه بر اساس مشاهدات، مقدار قابل توجهي از اين نانها كپك زده و آغشته به قارچ هستند بنابراين سلامت دام و طيور و انسانها را (به دليل استفاده از محصولات دامي) به خطر مي‌اندازند.

– سيزده و دو دهم درصد از مصرف‌كنندگان، مقدار ناني كه پس از هر وعده غذا در سفره مي‌ماند را ديگر مصرف نمي‌كنند و اين مقدار به عنوان ضايعات محسوب مي‌شود. اطلاعات موجود بيانگر اين است كه علت مسألة مزبور بيش از هر چيز، ريشه هاي فرهنگي دارد. بنابراين پيشنهاد مي‌شود براي رفع اين مسأله بر روي اصلاح بينش اين دسته از مصرف‌كنندگان تلاش گردد.

– شصت و هفت درصد از پاسخگويان مورد مطالعه، ميزان تأثير آموزش را در كاهش ضايعات درحد زياد و خيلي زياد مي‌دانند. اين مطلب نشان‌دهندة آن است كه مردم به اهميت آموزش واقفند. لذا تدارك برنامه‌هاي آموزشي و اجراي آنها با استفاده از روشهاي آموزش انبوهي مثل رسانه‌ها پيشنهاد مي‌شود.
– بر اساس اطلاعات موجود عليرغم اينكه ۲۵ درصد از مصرف‌كنندگان، استفاده از گندم (به انحاء مختلف) جهت انجام آداب و رسوم فرهنگي و اجتماعي را در افزايش ضايعات مؤثر مي‌دانند باز هم دست از انجام اين كار نمي‌كشند و بر عادات و رسوم خود عليرغم افزايش ضايعات گندم پاي‌بند هستند. البته ۵۰ درصد نيز استفاده از گندم را در اين زمانها (مثل سبزة سفرة هفت‌سين، روز طبيعت و…) در افزايش ضايعات موثر نمي‌دانند. بنابراين در اين مورد نيز تهيه و اجراي برنامه‌هاي آموزشي كه بر اصلاح و تغيير بينش افراد تأكيد ورزد پيشنهاد مي‌شود.

– اطلاعات گردآوري شده حاكي از آن است كه ۵۴ درصد از افراد مورد بررسي، گذاشتن نان در سفره‌هاي بزرگ (معمولاً نان موجود در اين سفره‌ها كمتر مصرف مي‌شود) را عاملي موثر در افزايش ضايعات مي‌دانند. لذا اصلاح رفتار گذاشتن نان در سفره‌هاي بزرگ مثل سفره‌هاي اطعام و جشنها از طريق آموزش ضرورتي انكار‌ناپذير است.
– يكي از عادات برخي از مصرف‌كنندگان نان، عادت به تازه‌خوري آن است. ۴۸ درصد از مصرف‌كنندگان، تأثير اين عادت را در افزايش ضايعات نان موثر مي‌دانند. البته حدود ۲۴ درصد نيز تأثير عادت مزبور را در حد كم و خيلي كم برآورد كرده‌اند. در اين مورد نيز اصلاح رفتار كساني كه عادت به تازه خوري نان دارند و تغيير بينش كساني كه تأثير اين عامل را در افزايش ضايعات ناچيز مي‌پندارند پيشنهاد مي‌شود.

– تجزيه و تحليل اطلاعات نشان مي‌دهد كه هر چه سطح تحصيلات سرپرستان خانوار و همسران افزايش يابد ميزان ضايعات نان آنها نيز بيشتر است. اين مورد با اشتغال زوجين مرتبط است و به تبع فرصت مراجعه به نانوايي كاهش خواهد يافت. بنابراين بايد به گونه‌اي برنامه‌ريزي شود كه تعداد دفعات خريد نان تازه براي اينگونه افراد افزايش يابد.
– بر اساس اطلاعات موجود پيشنهاد مي‌گردد كه مصرف‌كنندگان به نگهداري نان در فريزر اقدام كنند تا در يخچال. اين پيشنهاد از آنجا ناشي مي‌شود كه ضايعات كساني كه نان خود را در فريزر نگهداري مي‌كنند به طور معناداري از ضايعات افرادي كه براي نگهداري نان از يخچال استفاده مي‌كنند كمتر است.

– از آنجائيكه ضايعات افرادي كه نان مصرفي خانواده خود را عمدتاً از مغازه ها تأمين مي‌كنند به طور معناداري بيشتر از كساني است كه از نانوايي خريد مي‌كنند لذا پيشنهاد مي‌گردد ترتيبي داده شود تا كيفيت نان موجود در مغازه‌ها چه از نظر پخت و چه از نظر بسته‌بندي افزايش يابد.

نانوايان
– از آنجائيكه ميزان رضايت شغلي ۳۲ درصد از نانوايان درحد كم و ۴۲ درصد در حد متوسط برآورد شده است و بر اساس اطلاعات موجود رضايت شغلي در كاهش ضايعات توسط نانوا تأثير گذار است، لذا دست‌اندركاران امر كاهش ضايعات بايد مؤلفه‌هاي مرتبط با رضايت شغلي را موردنظر قرار دهند و جهت افزايش رضايت شغلي نانواها در حد مقدورات همت گمارند.
– هشتاد درصد از نانواهاي مورد بررسي، بهترين راه كاهش ضايعات نان را افزايش كيفيت آرد مي‌دانند و معتقدند كه كيفيت آردهاي تحويلي، نوبت به نوبت متفاوت است لذا به دست‌اندركاران تهية آرد، متخصصان تغذيه و تأمين‌كنندگان گندم توصيه مي‌شود با روش تفكر سيستمي، مشكل كيفيت آرد را حل كنند.

– هشتاد و شش درصد از نانوايان بر اين باورند كه اگر كارگر نانوايي معتقد باشد كه بايد به نان به عنوان يك نعمت الهي نگريست و حرمت آنرا پاس داشت اين اعتقاد خود باعث مي‌گردد كه آن فرد در امر كاهش ضايعات كوشا باشد. بنابراين توصيه مي‌گردد از طريق شيوه‌هاي مطلوب آموزشي اينگونه اعتقادات مؤثر، در نانوايان تقويت و تثبيت شود.
– از عوامل مؤثر بر كاهش ضايعات نانوايان، مهارت و تناسب تخصص نانوايان با نوع كار محول به آنها است. بنابراين با توجه به اينكه تعداد دوره‌هاي آموزشي گذرانده شده توسط نانوايان بسيار ناچيز است لذا توجه به امر آموزش نانوايان بسيار حائز اهميت خواهد بود.

– عامل ديگري كه بر اساس اطلاعات موجود كاهش ضايعات را دربردارد تجربة كاري نانوا است. ولي در اكثر نانواييهاي مورد مشاهده محقق، عمدة كارگران از بين نوجوانان و جوانان بودند كه به تبع داراي تجربه و سابقة كار نانوايي نيستند و هر از چند گاهي نيز عوض مي‌شوند (به دلايل بيمه نكردن آنها، پرداخت حقوق كمتر و غيره). اين افراد نه آموزشي ديده‌اند و احتمالاً آنچنان نيز در قبال كار خود احساس تعهد و مسئوليت نمي‌كنند چرا كه فكر مي‌كنند شغل نانوايي به شيوة فعلي براي آنها واجد امنيت نيست. لذا مسئولان امر بايد به اين مسألة مهم كه در افزايش ضايعات تأثير دارد توجه خاص نمايند.

– اطلاعات موجود بيانگر آن است كه هر چه نانوايان از علل افزايش ضايعات نان آگاهتر باشند ميزان ضايعات توسط آنها كمتر است. لذا مجدداً و مؤكداً توصيه مي‌گردد كه با تهية بروشورهاي ترويجي تك برگي و آكاردئوني و تدارك نشريات ترويجي با رعايت اصول ذيربط و توزيع شايسته در بين نانوايان و با استفاده از رسانه‌هاي انبوهي ديگر نسبت به آگاه‌سازي قشر نانوا در مورد علل ضايعات و روشهاي كاهش آن اقدام شود.