چکیده

امروزه فراوردههای لبنی بهترین منبع کلسیم به حساب میآیند. یکی از پرطرفدار ترین فراوردهی لبنی شیر است. شیر به علت محیط تغذیه ای غنی، شرایط رشد میکروارگانیسم ها را به خوبی فراهم میکند. بنابر این برای جلوگیری از فساد، شیر را تحت فرایند حرارتی قرار میدهند که این فرایند ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی شیر را تحت تاثیر قرار میدهد. افزایش تقاضای مصرف کننده ها برای موادغذایی با ارزش تغذیه ای بالا و طعم تازه منجر به توسعهی فرایند های جدید در صنعت غذا شده است که یکی از این فرایندها استفاده از میدان های پالسی الکتریکی (PEF) میباشد. در این مقاله ما به بررسی اثر این فرایند بر روی ماندگاری شیر پرداخته ایم.

کلمات کلیدی: ماندگاری شیر، میدان های پالسی الکتریکی، فرایند غیر حرارتی.

مقدمه

شیر یکی از مهمترین و کاملترین غذاهای طبیعی است که به عنوان منبع غنی از کلسیم و به صورت انواع لبنیات مورد استفاده قرار میگیرد. اما این فراورده با توجه با ساختارش محیط مناسبی برای طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها مانند کلیفرمها، سایکوتروف ها و اندوسپور ها میباشد که سبب فساد سریع شیر میشوند و برای سلامتی انسان خطر آفرین هستند ( .(۱۰ فرایند حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون سال ها است که به عنوان یک فرایند تجاری جهت کاهش بار میکروبی و افزایش ماندگاری شیر مورد استفاده قرار میگیرد.

این فرایند علاوه بر از بین بردن میکروارگانیسم ها، ماندگاری شیر را به میزان سه هفته در دمای یخچال افزایش می دهد اما این فرایند ارزش تغذیه ای و خواص حسی شیر را کاهش میدهد ( .(۷ امروزه افزایش تقاضای مصرف کننده ها برای دریافت محصولاتی با ارزش تغذیه ای بالاتر و خواص حسی بهتر سبب شده است که صنعت غذا به سمت فرایند هایی با کمترین ضرر به ارزش تغذیه ای مادهی غذایی پیش رود. یکی از این فرایند ها میدان های الکتریکی پالسی (PEF) میباشد ( .(۱۰

فرایند PEF یکی از روش های پاستویزه کردن غیر حرارتی مواد غذایی میباشد که در ساله های اخیر برای رسیدن به بار میکروبی کافی، در حالی که کیفیت غذا حفظ شود توسعه یافته اند ( .(۵ امروزه در صنعت، فرایند PEF به طور معمول برای پاستوریزه کردن مایعات و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار میگیرد و سبب حفظ کیفیت و تازگی نوشیدنی هایی مانند آب میوه و پاستوریزه کردن آن میشود ( .(۶

در این فرایند میدان های الکتریکی با پالس های کوتاه با توان بالا در مقیاس زمانی بین میکرو ثانیه و میلی ثانیه در اتاقک فرایند بین الکترود ها تولید می-

شود. این فرایند در حرارت معمولی در مدت زمان کمتر از یک ثانیه اجرا میشود و سبب به حداقل رساندن میزان از دست رفتن مواد مغذی میشود ( .(۴

۱