چکیده

در این پژوهش تأثیر افزدن پودر دانه شنبلیله در پنج سطح %۱ و %۲ و %۳ و %۴ و %۵ وزنی (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی-های فیزیکی و بافت نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خاصیت حسی توسط ده نفر ارزیاب بر اساس آزمون هدونیک یازده نقطهای مورد ارزیابی قرار گرفت همچنین بررسی سفتی نان توسط دستگاه بافتسنج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن پودر دانه شنبلیله به نان بربری به عنوان یک نان سلامتیبخش بخصوص برای بیماران دیابتی باعث شد از لحاظ عطر و طعم مورد مقبولیت واقع شود اما تا روز سوم نگهداری سختی نان نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت اما در روز چهارم شاهد کاهش سختی نان در نمونه های تیمارشده نسبت به روز قبل در مقایسه با نمونه شاهد بودیم. بافت نمونه ها نیز تا روز سوم با افزایش درصد پودر شنبلیله سفتتر شد اما در روز چهارم شاهد کاهش سفتی بافت در مقایسه با روز قبل بودیم که این کاهش در نمونه شاهد مشاهده نشد . با توجه به یافتههای این پژوهش نان دارای %۲ شنبلیله به عنوان نان سلامتی بخش و مورد رضایت ارزیابها معرفی شد.

واژگان کلیدی: دیابت، دانه شنبلیله، هیدروکلوئید، بافت ، بیاتی

۱

مقدمه

نان یک غذای سنتی است که عموماً از آرد گندم تهیه میشود نان به عنوان ارزانترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. بررسی های سازمان فائو نشان میدهد که مردم کشورهای خاورمیانه و خاور نزدیک در حدود ۷۰ درصد انرژی مورد نیاز روزانه خود را از نان و سایر فراوردهای گندم، تامین میکنند (ناصحی و همکاران .(۵۴ :۱۳۸۸ همچنین نان را میتوان یکی از ضروریترین غذاهای مصرفی دانست که به تنهایی میتواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تامین کند (شمشیرساز و همکاران .( ۴۹ :۱۳۸۹ بنابراین در کشورهایی مانند ایران که مصرف سرانه نان در آنها بالا است، باید تمام سعی و تلاش مسئولین ، مدیران و کارکنان شاغل در این صنعت مبتنی بر کشت صحیح گندم ، بالا بردن مرغوبیت دانه گندم، نحوه صحیح نگهداری ، نحوه صحیح پخت و از همه مهمتر آموزش و فرهنگ سازی مصرف نان و جلوگیری از ضایعات آن استوار باشد. در بخش تولید نان بدلیل مشکلات عدیده موجود دراین صنعت ،عواملی مانند سختی بیش از حد کار ، عدم وجود تجهیز ات و لوازم مناسب و مدرن ، عدم آشنایی نانوایان با روشهای صحیح تولید نان ، و تغییرات متناوب در کیفیت آرد در تولید ضایعات در این بخش موثر هستند.

تلاشهای بسیاری به منظور افزایش ارزش تغذیهای نان با اضافه کردن فیبر در رژیم غذایی صورت گرفته است. با این حال، غنیسازی فیبرمعمولاً با مشکلات فنآوریهای مختلف همراه است (مظاهری تهرانی و همکاران .(۲۲ :۱۳۸۸ از آنجا که نقش فیبرهای غذایی در سلامت دستگاه گوارش، تنظیم فلور طبیعی روده، کنترل فشار خون، جلوگیری از برخی انواع سرطانها و دیابتکاملاً به اثبات رسیده است طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می باشد (نوجنت .( ۳۱ :۲۰۰۵ ۱ فیبر یک واژه عمومی است که انواع مختلفی از کربوهیدراتهای غیر نشاستهای و لیگنین ۲را در برمیگیرد. فیبر از دیواره سلولی گیاهان بدست میآید و بوسیله آنزیمهای هضمکنندهی موجود در بدن انسان آبکافت۳ نمیشود. به دلیل مصرف قابل توجه انواع نان و به ویژه نانهای صنعتی،هر گونه غنیسازی و افزودن مواد مغذی میتواند در بهبود فرهنگ غذایی مصرفکنندگان و درمان برخی از موارد سوء تغذیه بسیار مفید باشد (ناویرسکا۴و واسنیوسکا.(۲۲۳ : ۲۰۰۵۵ در سالهای اخیر مطالعات زیادی برای بهبود خواص پخت، ویژگیهای ارگانولپتیکی، ارزش تغذیه ای، افزایش مدت ماندگاری با بررسی اثر افزودنیها در فرمولاسیون نان صورت گرفته است. به طوری که افزودن هیدروکلوئیدها منجر به بهبود کیفیت و افزایش مدت ماندگاری نان میشود (دیودو(۱۰۴۸ :۲۰۰۷ ۶ و (شارادانانت.(۷۷۶ :۲۰۰۳ ۷ هیدروکلوئیدها، بیوپلیمرهای کربوهیدراتی (مانند صمغها) و گاهی پروتئینی (مانند ژلاتین) هستند که میتوانند مقدار زیادی آب را در ساختار خود جذب کرده و بدین طریق باعث ایجاد خواص کاربردی مفید در سیستم های غذایی شوند. ازمهمترین این کاربردها میتوان به قوامدهندگی، ژلدهندگی، پایدارکننده برای سیستمهای کلوئیدی غذایی۸، بازدارندگی در برابر جذب روغنها، امولسیونکنندگی، تشکیلدهنده فیلم و پوششهای خوراکی، بازدارندگی در برابر آب اندازی، جاذب الرطوبه بودن و کاهشدهنده تحرک آب اشاره نمود (قنبرزاده.(۳۴ :۱۳۸۸ به طور کلی بر اساس تحقیقات پژوهشگران مختلف،

۱ Nugent 2 Lignin 3 Hydrolysis 4 Nawirska 5 Kwasniewska 6 Davidou 7 Sharadanat 8 Descriptive

۲

هیدروکلوئیدها با حفظ آب و جلوگیری از توزیع مجدد آن در مغز نان و همچنین حفظ بیشتر گاز در خمیر موجب بهبود حجم و نرمی نان تازه و کاهش سرعت رتروگراداسیون و سفتی نان میگردند. هیدروکلوئیدها در فرآوردههایهای نانوایی میتوانند به عنوان جایگزین چربی به کار میروند (روسل۱ و همکاران .(۷۷ :۲۰۰۱ استفاده از گیاهان دارویی در طب سنتی ملل آسیایی از جمله چین، هند و ایران سابقه چند هزار ساله دارد (شارما(۷۷۲ :۱۹۸۶ ۲ یکی از قدیمیترین گیاهان دارویی شنبلیله میباشد که عربها آنرا حلبه و ایتالیائی ها Trigonella مینامند (گرنوالد۳ وهمکاران .(۱۹۹۸ شنبلیله یا شنبلید با نام علمی Trigonella foenum-L graecum گیاهی نهاندانه، از دو لپههای جدا گلبرگ است که جزء راسته گل سرخ۴ تیره نخود۵ تیره فرعی پروانه داران و جنس (Trigonella L) از گروه Trifolia است (مضفریان ۵۵۸ : ۱۹۹۵و دینی(۲۹۹ :۲۰۰۶ ۶ تاکنون اثرات فارماکولوژیک متعددی از جمله اثرات کاهش قند خون۷ و ضددردی برای عصاره آبی بر گهای گیاه و همچنین خاصیت کاهش چربی خون۸ روی حیواناتی از جمله سگ و موش صحرایی گزارش شدهاست (روسلا و همکاران ۷۶ :۱۹۹۵، پتیت ۹ و همکاران .(۳۷۱ :۱۹۹۳ صمغ شنبلیله از آندوسپرم دانه مشتق شده است. صمغ شنبلیله مانند صمغ گوار و صمغ خرنوب از واحدهای گالاکتوز و مانوز تشکیل شده است و با زنجیره اصلی مانوز با پیوند -D(1-4) است که با پیوند -D (1-6) به گالاکتوز متصل میشود.نسبت توزیع گالاکتوز به مانوز ۱:۱ است و در موارد جزئی به صورت ۱:۲ نیز دیده میشود (یوسف۱۰ و همکاران:۲۰۰۹ .(۲۰۵۰ این صمغ در محلولهای آبی و حتی آب سرد ویسکوزیته بالایی را ایجاد میکند. قابلیت ژلهای شدن ندارد و محدوده گستردهای از Ph را تحمل میکند. به طور گسترده به عنوان قوامدهنده، نگهدارنده آب، پایدار کننده و عامل امولسیفایر در محصولات غذایی کاربرد دارد (برومر۱۱ و همکاران .(۲۳۰ : ۲۰۰۳

در تحقیقی که شمشیرساز و همکاران در سال ۱۳۸۹ انجام دادند با بررسی تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگیهای تغذیهای و کیفی نان بربری دریافتند استفاده از شیر خشک سویا به میزان ۳، ۵ و ۷ درصد ضمن حفظ ویژگیهای حسی باعث بهبود خواص تغذیه-
ای و کاهش روند بیاتی نان بربری شد. . با افزودن آرد بلوط به فرمولاسیون نان بربری در سال ۱۳۹۲ مجذوبی و همکاران ویژگیهای خمیر و نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج×حاصل×از×فارینوگراف×نشان×داد×که×با×افزایش×درصد ×آرد×بلوط جذب×آب×خمیر×کاهش،×پایداری×افزایش×و×درجه×سست×شدن×و×حجم×خمیر×پس×از×تخمیر×کاهش×یافت×؟با×افزایش×درصد آرد×بلوط× حجم×نان×کاهش،×دانسیته×و×سفتی×بافت×و×تیرگی×آن×افزایش×یافت×؟تعیین×رنگ×پوسته×و×سفتی×مغز×نان×در×طی نگهداری×به×مدت× سه ×روز ×نشان ×داد ×که ×بیاتی ×نان ×با ×افزایش ×درصد ×آرد ×بلوط ×افزایش ×یافت؟ . در سال ۱۳۸۸ برزگر و همکاران اثر برخی از هیدروکلوئیدها را بر خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان باگت بررسی کردند و به این نتیجه رسیدند که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار۱۲ بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت؟ در مطالعهای که قریشی و همکاران در سال ۱۳۸۸ بر روی تأثیر به کارگیری هیدروکلوئیدهای گوار و

۱ Rosell 2 Sharma 3 Gruenwald 4 Rosaceae 5 Papilonaceae 6 Dini 7 Hypoglycemic

۸ Hypocholestrolemic 9 Petit 10 Youssef

۱۱ Brummer 12 Guar

۳

کاراگینان بر ویژگیهای فیزیکی و حسی نان بربری داشتند به این نتیجه رسیدند که افزودن هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان در دو سطح ۰/۱ و ۰/۵ درصد باعث بهبود جذب آب، افزایش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید . همین طور بررسی خواص رئولوژیکی نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که صمغ گوارمخصوصاً در سطح ۰/۵ درصد باعث کاهش سفتی نان در اثر مرور زمان گردید. . ال مهدی۱ و ال سبایی۲ در سال ۱۹۸۳ با بررسی اثر خیساندن و جوانهزنی بر محتوای محتوای غذایی دانه شنبلیله دریافتند که مقدار فیبر غذایی در دانه شنبلیله (%۴۶/۵۰) بالاتر از مقدار آن در مقایسه با دانه خیسانده شده (%۴۲/۱۳) و دانههای جوانهزده (%۳۲/۵۰) است. در سال ۲۰۰۵ هدا۳ و همکاران جایگزینی %۱۵ آرد گندم با آرد شنبلیله را مورد مطالعه قرار دادند و مشاهده نمودند جایگزینی با آرد شنبلیله سبب افزایش ۳ درصدی سطح لیزین به عنوان اسیدآمینه محدود کننده در غلات، افزایش ۲/۵ درصدی کل میزان پروتئین، افزایش بیش از ۱ درصد میزان فیبر و همچنین مواد معدنی به خصوص روی، آهن و کلسیم گردید. در پژوهشی هوانگ۴ و همکاران در سال ۲۰۰۲ با تحقیق بر روی صمغ شنبلیله به این نتیجه رسیدند که صمغ شنبلیله در میان ۱۱ صمغ تجاری و ۵ صمغ آزمایشگاهی ، بالاترین میزان خاصیت تثیتکنندگی را دارد. . روبرتز۵ و همکاران در سال ۲۰۱۲ صمغ شنبلیله (اکسترود و غیر اکسترود) را در ۰، ۵ و ۱۰ درصد (حجمی / حجمی) جایگزین کردند و اثرات رئولوژیکی و ویژگیهای نان را بررسی کردند. نتایج نشان داد نان حاوی %۵ و %۱۰ صمغ شنبلیله (FG) در مقایسه با نان شاهد حجم و بافت با کیفیت تری را نشان داد. اکستروژن FG نیز باعث بهبود حلالیت آن در نان شد. صمغ شنبلیله منجر به افزایش جذب آب خمیر شد، البته FG اکسترود شده در مقایسه با غیراکسترود شده جذب آب بیشتری را نشان داد.