چکیده
از هزاران سال قبل انسانها باکتريهاي تولید کننده اسید لاکتیک را که بهطور طبیعی در شیر وجود

دارند براي تهیه ماست، پنیر و فرآوردههاي دیگر شیر مورد استفاده قرار دادهاند. درسالهاي
اخیر،پیشرفت قابل توجهی در زمینه تولید باکتري هاي آغازگر انجام شدزیرا لازم است فرآورده، روزانه

باکیفیت ثابت،تولیدگرددح باکتریوفاژها در صنایع شیر عامل مهمی هستند. آنها باعث کاهش یا عدم فعالیت باکتريهاي تولیدکننده ماست و در نهایت تأخیر یا عدم تشکیل لخته در مرحله گرمخانهگذاري میشوند. اثر دیگر آنها، عدم تولید محصول و یا تولید محصولی با کیفیت بسیار پائین است. در این پژوهش براي پایش فاژها، از روش تیتراسیون پلاك دولایه در سه تکرار استفاده شد. نتایج کشت فاژ و

شمارش آن در محیط کشتحلقپس از گذشت ۴۸ ساعت، حاکی از آن است که لاکتوباسیلوس

دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس از مقاومت بیشتري در برابر فاژها برخوردار بوده است و بیشترین فاژزدگی مربوط به شیر تانک ذخیره بود.بنابراین میتوان نتیجه گرفت مشکل اصلی، آلودگی فضاي کارخانه بوده که با تعطیلی خط تولید پنیر، مشکل فاژزدگی تقریباً حل گردید.
کلمات کلیدي:باکتریوفاژ، باکتريهاي لاکتیک، تیتراسیون پلاك دولایه، فاژزدگی،لاکتوباسیلوس دلبروکی .

گصطهطصکتA ,صطأ؟پy سپ غپطصطأ۲پطژطپس جAB عض هططکصطهت۲ططه ططصطهئ ۲ککأ کهلا غهعألا ,پ؟ه کطهکy yغهع عپطً هططکصطهت طکصطهصک غط کککط؟پطژ صغهططسطغ؟طک ,کطهکy صغکطکط غعحکصطأ۲پطژ فئطع طکلاصپ ۲غه ککککلاط
کئتهصک ه لاصط۲ wکطأ۲پطژ کطه کصطأ۲پطژ کلاص صهلاص yطهکککطکغ کط صط ککأهطکت ۲کصهطصطغط کهw غپطصطأ۲پطژ طپصطهس صغهصطپژعط کطه کک؟هلاژپططکصطهB حyئئهطأصهغ فئطع غط ۲غأپس yئئهأکأ کطه هططکصطهت کککلا۱حyصطئهأش
صطکسسک طکلاصپغA ح۲طأط پص ئطهس ۲غه yصطهطصطه هططکصطهت طکصطهصک صغکهکطژ طپ کطأ۲کط yکلا۱حyطصکأ۲غط yططه۲ غط ۲ککأ کw ,ک؟هلاژ ؟غططپصطغپع کلاص طپس ۲yأصک کطلاص غع حصطأ۲پطژ yصطئهأش wپئ هغپطصطأ۲پطژ کط عکلاص سپ کأئئططهتپصطهئ صهلاص ۲کwپلاک کصئأککط کلا۱ حکصهططئژططص غط ک۲پلاصکع غپطصهطصطص کأشهئژ طک yهئ کئتأپ۲ کک؟هلاژ کلاص ۲غه فطهصصه کک؟هلاژ کلاص صکغطه؟ه صغهصکطککط کطپع کهw کأطططه؟ئأت ککططکژکتأک ططفطکأطتئک۲ کلاص کط عکئتپطژ طپjهع کلاص صهلاص ۲کعطهئط کت غهط صط پح حفغهص ک؟هطپصک فئطع غط ۲کغکژژهلا کهw فطهصصه طکلاصپ عپطس کغطئ ککککلاط کلاص سپ ؟غطصهطهژکک yت ۲کهئپک کط لاططلاw کطهژک yطپصطهس کلاص سپ غپطصهغطعهصغپط

حکغطئ ؟غططأ۲پطژ

۱ مدیر گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده مواد غذایی جهاددانشگاهی مشهد، ۰۹۱۲۲۰۳۳۲۸۳، ططحطهحططکطهگطئئهjهص

۲مدیر کنترل کیفیت شرکت زعفران بهرامن، ۰۹۱۵۱۲۴۴۸۸۳،عپطحئطهع؟گطغهطکzه؟حکغهعهک

مقدمه
فرآیند شیر به علت نیاز به حفظ کیفیت شیرخام انجام میگیرد، زیرا در اثر آن فرآوردة به دست آمده داراي عمر
نگهداري بیشتري میشود. فرآوردههاي تخمیري شیر را معمولا دو گروه ماست و انواع پنیر تشکیل می دهند. مطالعات

تاکسونومیک باکتريهاي لاکتیک در آغاز قرن بیستم شروع گردید. بیشتر این باکتريها میکروارگانیسمهائی شامل

چهار جنس استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس لوکونوستوك و پدیکوکوس میباشند. در صنایع شیر جنس استرپتوکوکوس بیشتر از جنسهاي دیگر به منظور تولید اسید لاکتیک از قند شیر مورد استفاده قرار میگیرد. ابتدا

استرپتوکوکوس لاکتیس که شایعترین و فراوانترین باکتري لاکتیک در شیر خام میباشد، جدا شد. صنعتی شدن تولید،
باعث پیشرفت قابل توجهی در زمینه تولید باکتريهاي آغازگر گردید زیرا لازم است که فرآوردهاي با کیفیت ثابت هر

روز به مقادیر زیاد از شیرهائی که ممکن است از نظر ترکیب و کیفیت متفاوت باشند، تولید گردد . عوامل متعددي بر
رشد باکتريهاي آغازگر و در نتیجه تولید اسیدلاکتیک اثر میگذارد. این عوامل عبارتند از(۱و:(۳

 دماي رشد

 مقدار باکتري تلقیح شده
 ویژگیهاي ژنتیکی سویه مورد استفاده

 ترکیب شیر
 آلودگی با باکتریوفاژ (مهمترین عامل)

طبق نظر کوکس و لورنس سه نوع سیستم تجارتی باکتريهاي آغازگروجود دارد(:(۱ ۱ سباکتريهاي آغازگر مخلوط

مخلوط سویههاي استرپتوکوکوس کرموریس، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه هاي لاکتیس و دي استیل لاکتیس و همچنین لوکونوستوك که به نسبتهاي متغیرمورد استفاده قرار می گیرندح
۲ سسویههاي متعدد باکتريهاي آغازگر

مخلوط معینی از سه یا چهار یا بیشتر از سویههاي استرپتوکوکوس کرموریس و لاکتوکوکوس لاکتیس که از نظر کیفیت و کمیت مشخص گردیدهاند، مورد استفاده قرار میگیرد.

۳ سباکتريهاي آغازگر تکسویه یک سویه از استرپتوکوکوس کرموریس یا لاکتوکوکوس لاکتیس به تنهائی مورد استفاده قرار می گیرد.

انواع تجاري ماست معمولا از شیر کامل تهیه می شود و میتوان آن را با پروتئینهایی مانند پودر شیر پسچرخ

تکمیل نمودح

با توجه به فعالیت باکتري هاي آغازگر در ماست و سایر محصولات تخمیري شیر، فاژها یکی از مهمتـرین عوامـل

کاهش فعالیت این باکتریها در تولید این محصولات لبنی هستند. البته عوامل غیرویروسی نیز ممکن اسـت بـر کـاهش
رشد این باکتریهاي آغازگر موثر باشند. فاژها هنوز به عنوان مهمترین عامل کاهش فعالیت باکتریهاي آغازگر در تولیـد

ماست و پنیر محسوب می شوند که در نتیجه تاثیر این ویروسها، یا در فرآیند تخمیر کاهش قابل ملاحظـه اي در تولیـد اسید مشاهده می شود (تخمیر آهسته) و یا ممکن است از تولید اسید در فرآیند تخمیري جلوگیري شود (تخمیر مـرده)

که در نتیجه اعمال اصلی بیوشیمیایی و تکنولوژیکی باکتریهاي آغازگر مثل تولید اسیدلاکتیک و ترکیبات طعم دهنده و تجزیه پروتئینها را شدیداً تحت تاثیر قرار می دهند ۴)و.(۹ باکتریوفاژهـا باعـث کـاهش یـا عـدم فعالیـت بـاکتري هـاي

تولیدکننده ماست و در نهایت تأخیر یا عدم تشکیل لخته در مرحله گرمخانهگذاري میشوند. اثر دیگر آنها، عدم تولیـد

محصول و یا تولید محصولی با کیفیت بسیار پائین است(۳و۴و.(۵
.۱٫۱ باکتريهاي لاکتیک

بطور کلی، ماست اکوسیستم سادهاي است که موفقیت فرآیند تشکیل آن بستگی به اثرات متقابل میان دو نوع
باکتري گرمادوست اسید لاکتیک دارد که عبارتند ازگ
 استرپتوکوکوس ترموفیلوس با نام جدید استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (شکل (۱

شکل -۱ استرپتوکوکوس
 لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با نام جدید لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس (شکل (۲

شکل -۲ لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

آغازگرهاي ماست انرژي موردنیاز خود را از تخمیر لاکتوز شیر تهیه میکنند. در نتیجه لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل مینمایند. در پایان فرآیند تخمیر بطور معمول % ۲۰–۳۰ لاکتوز شیر به اسید لاکتیک تبدیل میشود. در شرایط

تولید صنعتی، مصرف لاکتوز به وسیله باکتريهاي آغازگر ماست فقط از یک چرخه متابولیک تجزیه میشود.