چکیده

امروزه به دلیل وجود بیماریهای قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و… تمایل افراد به مصرف شکر کاهش و میزان علاقه آنها به جایگزین های طبیعی شکر افزایش چشمگیری داشته است. مطالعات مختلف نشان داده که می توان از عسل خرما به عنوان جایگزین شکر در انواع محصولات لبنی منجمد، کیکها و نوشیدنیهای کم کالری استفاده نمود. در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شهد عسل خرما به عنوان شیرین کننده طبیعی در فرمولاسیون بستنی کمچرب فیبردار در سطوح %۰، %۵۰ و %۱۰۰ بر ویژگی های فیزیکی (ویسکوزیته، درصد افزایش حجم و درصد مقاومت به ذوب) بررسی شد و امکان تولید بستنی کمچرب خرمایی به عنوان محصولی جدید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد سطوح جایگزینی، درصد افزایش حجم و ویسکوزیته افزایش و درصد مقاومت به ذوب بستنی کاهش یافت.

×واژگان کلیدی: اینولین، بستنی کم چرب، عسل خرما، ویسکوزیته
×

-۱ مقدمه

خرما یک منبع تغذیهای با ارزش و پرانرژی است که نقش مهمی در تغذیه انسان ایفا می کند. بر اساس آمار سازمان خوار و بار و کشاورزی۱ در سال ۲۰۱۱ میلادی، ایران از نظر میزان تولید خرما در رتبه سوم جهان قرار دارد. خرما دارای شیرینی طبیعی بوده و به عنوان یک غذای ساده و سهم الهضم شناخته شده است. میزان چربی پایین، عدم وجود کلسترول و چربی های اشباع و دارابودن مقادیر قابل توجهی از فیبرهای رژیمی و عناصری نظیر پتاسیم، آهن، کلسیم، منیزیم، گوگرد، مس و فسفر از جمله مهمترین ویژگی های خرما است.[۱] به علت ضایعات بالای خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند بدون استفاده مانده و در نتیجه نابود میشود . خرما به دلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب میتواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب گردد. قند خرما به صورت شیره خرما، قند مایع و شهد یا عسل خرما از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی قابل عرضه و مصرف میباشد.[۲]

عسل خرما که کاملاً شفاف و مشابه عسل طبیعی است، با انجام فرایندهایی نظیر شفاف سازی، رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده از شیره خرما با بریکس ۶۰ تا ۸۰ درصد به دست میآید و دارای ۷۳ تا ۷۵ درصد ماده قندی است. قندهای اصلی تشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز بوده و از نظر ترکیب قندی مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا۲ است .[۲] از عسل خرما میتوان

۱٫ Food Agriculture Organization 2.High Froctose Corn Syrup

به عنوان جایگزین شکر در انواع فرآورده های غذایی استفاده نمود که علاوه بر افزایش ارزش تغذیهای محصول (به دلیل دارا بودن برخی املاح و ویتامینهای مهم) مصرف شکر را کاهش می دهد. بررسی ها نشان داده که این شیرین کننده اثر نامطلولبی بر روی خواص حسی و پذیرش کلی محصول نداشته و می تواند بدون نگرانی جایگزین شکر شود .[۲]

فروکتوالیگوساکاریدها (FOS) از نظر شیمیایی D-β فروکتان هستند که چنانچه درچه پلیمری شدن آنها ۲۰-۶۰ باشد، اینولین نامیده می شوند.. اینولین از مهمترین فروکتوالیگوساکاریدها است.[۱۱] این ترکیب دارای پیوند β(۱-۲) میان فروکتوز، واحد تشکیل آنبوده و تقریباً تمام مولکول های آن به واحدهای گلوکز ختم می شود .[۲۱] اینولین در بیش از۳۶۰۰۰ گیاه به طور طبیعی وجود دارد ولی در موز، گندم، پیاز، سیر و بویژه در کاسنی به میزان بیشتری دیده می شود. این ترکیب در روده بزرگ بدن انسان توسط فلورمیکروبی تخمیر شده و تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر می کند۲۰]،.[۱۰

اینولین باعث کاهش قند خون و کلسترول سرم خون شده و زمانی که به مواد غذایی سرشار از کلسیم اضافه می شود، بهبود سلامت استخوان و جذب بهتر کلسیم را به دنبال دارد. از سال ۱۹۹۰ در استرالیا و بیشتر کشورها اینولین به مواد غذایی مختلف اضافه می شود که بهبود احساس دهانی، بافت خامه ای، کاهش چربی، بهبود بافت و افزایش ویسکوزیته (بویژه در ماست) از نتایج استفاده از آن است ۱۲]، .[۱۴ مصرف اینولین در آمریکا ۱-۴ گرم و در اروپا ۳-۱۰ گرم در روز می باشد .[۱۳]

-۲ مواد و روش ها

-۱-۲ مواد

جهت تولید بستنی، مواد اولیه مورد استفاده شامل شیر پس چرخ، خامه، شیر خشک بدون چربی، شکر، مالتودکسترین، پایدار کننده و امولسیفایر، طعم دهنده وانیل از شرکت لبنیات به تک و فیبر اینولین و عسل خرما از شرکت بازرگانی تهران تهیه گردید.

-۲-۲ روش ها
-۱ -۲-۲ تهیه بستنی

به منظور تهیه نمونه بستنی کنترل (شاهد)، ابتدا مواد مایع بستنی شامل شیر پس چرخ و خامه توزین شد. سپس شیر پس چرخ تا دمای۴۰ درجه سانتی گراد گرم، خامه به آن اضافه و توسط هم زن برقی به مدت ۳ دقیقه مخلوط گردید. مواد پودری و خشک بستنی توزین و در ظرف استیل با هم مخلوط و به تدریج به ظرف حاوی مخلوط شیر و خامه افزوده شد. در ادامه عمل مخلوط کردن به مدت ۵ دقیقه انجام گردید. سپس مخلوط بستنی را با حرارت غیر مستقیم به دمای ۸۵ درجه سانتی گراد رسانده و در این دما مخلوط بستنی به مدت ۵ دقیقه پاستوریزه شد. بلافاصله با استفاده از ظرف یخ خشک و آب دمای مخلوط را به ۴ درجه سانتی گراد رسانده و در نهایت به منظور رسانیدن، ظرف مخلوط بستنی در یخچال در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ ساعت گذاشته شد. پس از این مدت مقداری از مخلوط بستنی جهت انجام آزمایشات فیزیکوشیمیایی کنار گذاشته شده و باقیمانده مخلوط در دستگاه بستنی ساز پایلوت کارخانه به تک با اورران۲۰ تا ۴۰ درصد عمل هوادهی و انجماد انجام و سپس در ظروف مخصوص نمونه، بستهبندی و کد گذاری شده و در سردخانه -۱۸ درجه سانتی گراد نگهداری شد ۱]، .[۱۶