چکیده

با توجه به تقاضای زیاد مصرف کنندگان برای مصرف مواد غذایی ایمن با مقادیر کمتر چربی، کلسترول، نیتریت و امکان افزایش جایگزینی چربی با ترکیبات طبیعی مانند تفاله انگور قرمز در دنیا رو به افزایش است. بدین ترتیب در این پژوهش پودر تفاله انگور

قرمز در سطوح ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ درصد، جایگزین بخشی از روغن مایع و چربی حیوانی فرمولاسیون گردید و ویژگیهای شیمیایی،

ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، افت پخت، میزان اکسیداسیون چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد
میزان چربی تیمارهای کم چرب نسبت به نمونه شاهد به طور قابل توجهی کاهش و میزان رطوبت، پروتئین، کربوهیدرات و فیبر

رژیمی در تیمارهای حاوی پودر تفاله انگور قرمز نسبت به نمونه شاهد به طور معنیداری افزایش یافته است، اما میزان pH کاهش یافته و خاکستر نیز بدون تغییر ارزیابی شد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد جایگزین کردن چربی با پودر تفاله انگور قرمز و رطوبت، باعث کاهش روشنایی (L*) و قرمزی (a*) شده است در حالیکه زردی (b*) بدون تغییر باقی مانده است. افت پخت در تمام تیمارهای کم چرب حاوی پودر تفاله انگور قرمز نسبت به نمونه شاهد به صورت قابل توجهی افزایش یافت. همچنین کاهش میزان چربی و افزودن پودر تفاله انگور قرمز باعث کاهش معنیدار میزان اکسیداسیون چربی در تمام تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد.

واژگان کلیدی: تفاله انگور قرمز، جایگزین چربی، سوسیس کم چرب.

مقدمه

در حال حاضر فرآوردههای گوشتی یکی از پر مصرفترین غذاها در دنیا محسوب میشوند. اختلاف و تنوعی که در این محصولات مشاهده میشود بیشتر به علت درصد گوشت مصرفی، نوع گوشت، نوع ادویه، میزان و نوع چربی و درصد میزان آب افزوده به آنها میباشد (ناصری، .(۱۳۸۴ چربی یکی از اجزای تشکیل دهندهی سوسیس و کالباس است که نقش مهمی در

۱

بهبود طعم و مزه دارد. همچنین میزان چربی بر تردی سوسیس و کالباس نیز تاثیر دارد. تغییرات میزان چربی گوشت افزوده شده

عموما وابسته به نسبت رطوبت و پروتئین است (عباسی، .(۱۳۸۹

تغییر سریع شیوه زندگی در طی دهههای گذشته همراه با کاهش فعالیت بدنی تعادل بین تغذیه و سلامت را بر هم زده است. در این میان صنایع تولید کننده فرآوردههای گوشتی میتوانند با کاهش چربی و سایر ترکیبات مضر در محصولات

گوشتی، به سهم خود قسمتی از این تعادل را برقرار سازند .(Vandendriessche, 2008) جایگزین کردن چربی با آب، افزودن
کربوهیدرات و انواع فیبر، استفاده از جایگزینهای چربی بر پایه پروتئین یا چربیهای سنتتیک روشهایی برای کاهش میزان چربی

در محصولات گوشتی هستند .(Mallika et al., 2009) جایگزینی چربی با فیبر رژیمی در رژیم غذایی نقش مهمی در در مبارزه با بیماریها بازی میکند. در این صورت دریافت فیبر رژیمی افزایش مییابد و میزان کالری غذا کاهش مییابد (Bengtsson et
.al., 2011)

از نظر اقتصادی و زیست محیطی، ارزش افزوده ضایعات کشاورزی و کشت و صنعت بسیار بالاست. این ضایعات

معمولاً برای تغذیه حیوانات استفاده میشوند، اما به واسطه ترکیبات ارزشمندی که دارند میتوانند در تولید محصولات غذایی

فراسودمند استفاده شوند(.(Aguedo et al., 2012

انگور یکی از میوههایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است بطوریکه سالانه حدود ۵۸ میلیون تن انگور در دنیا تولید میشود .(Clouatre DL and Kandaswami C, 2005) تفالهی انگور یکی از پسماند-

هایی است که سالیانه به مقدار زیاد ۵۰۰۰۰) تن در سال) در کارخانجات آب میوهگیری به دست میآید. تفالهی انگور حاوی فیبر، ترکیبات آنتی اکسیدانی (PineloMet al, 2006) و آنتی باکتریایی است. از این رو در راستای فرمولاسیون محصولی فراسودمند و استفاده بهتر و مفیدتر از پسماند حاصل از فرآوری آبگیری انگور به عنوان ترکیبی ارزشمند و سرشار از فیبر رژیمی و ترکیبات فنولی، از این پسماند در جهت تولید محصولی کم چرب، مطابق خواست و نیاز امروز مردم و صنایع، بهره گرفته شده تا شاید بتوانیم بخش کوچکی از چرخه تولید محصولات سالم را به خود اختصاص دهیم.