چکیده

هدف: در سالهای اخیر تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از میان وعدههای سالم، طبیعی و عملگرا رو به رشد بـوده اسـت و از آنجا در طبقهبندی مواد غذایی از اسنکها که یکی از میان وعدههـای پرطرفـدار در بـین افـراد مختلـف جامعـه بـه ویـژه کودکان و نوجوانان میباشد، به عنوان میان وعدهای با حداقل ارزش تغذیهای یاد میشود، هدف از انجام ایـن پـژوهش افـزودن پوره توت فرنگی به عنوان یک افزودنی طبیعی با ارزش تغذیهای مطلوب به فرمولاسیون اسنک بود.

روش پژوهش: پوره توت فرنگی در سه سطح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و صمغ گوار در سه سطح ۰، ۰/۵ و ۱ درصـد در قالـب یـک طرح کاملاٌ تصادفی با آرایش فاکتوریل به فرمولاسیون اسنک اضافه گردید و سفتی بافت و خصوصیات حسی آن از قبیل تردی، رنگ، طعم و مزه و آروما مورد بررسی قرار گرفت.

نتایج و بحث: نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان صمغ گوار و پوره توت فرنگی در فرمولاسـیون، بـه ترتیـب میـزان سفتی بافت افزایش و کاهش یافت. این در حالی بود که با افزایش پوره توت فرنگی، بر امتیاز رنگ، طعم و مزه و آرومـای نمونـه های تولیدی افزوده شد. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که نمونه حاوی ۱۰ درصد پـوره تـوت فرنگـی، بیشـترین امتیـاز را توسط ارزیابان حسی کسب نمود. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که سطح ۰/۵ از صمغ گوار قابلیت افزایش امتیـاز پارامترهای ارزیابی شده را داشت.

نتیجه گیری کلی: در اینجا باید گفت امکان تولیـد اسـنکی بـا ارزش تغذیـهای مناسـب (چـون تـوت فرنگـی دارای برخـی از ویتامینها و املاحی از قبیل پتاسیم، کلسیم و فولات و غیره است) که به لحاظ تکنولوژیکی و حسی برای مصرفکننده قابلیـت پذیرش دارد، وجود داشت. در کل براساس نتایج این پژوهش نمونه حاوی ۱۰ درصد پوره تـوت فرنگـی بـه همـراه ۰/۵ درصـد صمغ گوار از بافت مناسب و ویژگیهای حسی مطلوب برخوردار بود. همچنین ذکر این نکته ضروری است که حضـور صـمغ در فرمولاسیون اسنکهای میوهای الزامی به نظر میرسد. زیرا علاوه بر اینکه قابلیت حفظ طعم و مزه و آرومای میوه به کـار رفتـه در فرمولاسیون را در حین فرآیند پخت و حتی در طول مدت زمان نگهداری دارد با افزایش میزان سفتی بافت از بـیش از حـد ترد شدن محصول در نتیجه افزودن پوره میوهجات جلوگیری مینماید و با ایجاد بافتی مطلوب از خرد شدن محصـول تولیـدی در حین حمل و نقل و حتی مدت زمان نگهداری (بر اثر از دست دادن بیش از اندازه رطوبت) جلوگیری به عمل میآورد.

واژه های کلیدی: اسنک، پوره توت فرنگی، صمغ گوار، بافت، خصوصیات حسی

۱

-۱ مقدمه

اسنکها همواره بخش قابل توجهی از میان وعده افراد را در زندگی مدرن تشکیل میدهند و به دلیل طعم متنوع خود، ماندگاری بالا و هزینهنسبتاً کم، طرفداران بسیاری دارند. اما اسنکها در طبقهبندی مواد غذایی در دسته غذاهای فاقد مواد مغذی (junk food) قرار میگیرند و به عبارتی هیچگونه ارزش غذایی نداشته و در سلامت و تغذیه انسان نقشی ایفا نمیکنند .[۳] از این رو با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان بیشترین مصرفکنندگان اسنکها میباشند، بهبود ارزش تغذیهای این دسته از میان وعدهها به گونهای که خواص تکنولوژیکی آن دستخوش تغییرات نامطلوب نشود، الزامی به نظر میرسد. در این راستا آتیدا و همکاران (۲۰۰۹) با افزودن تفاله میوههای استوایی به فرمولاسیون اسنک خواص کمی و کیفی نمونههای تولیدی را مورد بررسی قرار دادند. براساس نتایج این محققین مشخص گردید که با افزایش میزان تفاله میوه بر تردی محصول افزوده شد، به طوری که در بالاترین سطح این افزودنی بافت نمونهها بسیار ترد و شکننده گردید .[۲] همچنین پاتر و همکاران (۲۰۱۳) در تولید اسنک از پودر میوهجات استفاده نمودند. نتایج این پژوهشگران نشان داد که با افزایش پودر میوه خواص تغذیهای، عطر و طعم افزایش یافت در حالی که خواص فیزیکی نمونهها از جمله دانسیته توده، انبساط جانبی و سختی دستخوش تغییرات نامطلوب شد .[۴] علاوه بر این آجیلا و همکاران ( (۲۰۰۸ از پالپ و پودر انبه جهت غنیسازی نوعی اسنک که بر پایه آرد گندم بود، استفاده کردند. این محققین اذعان داشتند که با افزایش پالپ و پودر انبه میزان جذب آب به دلیل حضور فیبر افزایش یافت. علاوه بر این مشخص گردید که با افزایش پالپ و پودر انبه در فرمولاسیون اسنک، از سختی بافت کاسته و بر میزان تردی، خواص حسی و تغذیه آن افزوده شد .[۱] بنابراین با توجه به تقاضای مشتری جهت مصرف اسنک با ارزش تغذیهای مطلوب، هدف از انجام این پژوهش تولید اسنک حاوی پوره توت فرنگی (با توجه به ارزش تغذیهای این میوه) در سطوح ۰، ۵ و ۱۰ درصد و صمغ گوار در سطوح ۰، ۰/۵ و ۱ درصد و در نهایت بررسی سفتی بافت نمونههای تولیدی و خصوصیات حسی آن از قبیل تردی، رنگ، طعم و مزه و آروما بود.

-۲ مواد و روشها

-۱-۲ مواد

آرد ذرت و آرد برنج از کارخانه گلها و آرد گندم ۱۴/۵) درصدرطوبت، ۸/۵ درصـد پـروتئین) از کارخانـه آرد سـفید طـوس مشهد و شیر خشک کم چرب از کارخانه پگاه، نشاسته سیبزمینی از شرکت فرانه، امولسـیفایر E471 از شـرکت پـارس بهبـود آسیا و صمغ گوار نیز از شرکت (E412)Rhodia Food خریداری شد. همچنین سایر مـوارد موجـود در فرمولاسـیون اسـنک از قبیل پودر شکر، شورتنینگ، بیکینگ پودر، نمک، بی کربنات سدیم و توتفرنگی از فروشگاههای معتبر تهیه گردیدند.

-۲-۲ روشها

-۱-۲-۲تهیه اسنک
جهت تهیه اسنک، مواد اولیه مطابق با جدول ۱ با استفاده از ترازوی دیجیتال ( (AND EK-200i ساخت ژاپن توزین شدند و سپس مخلوط شدن اجزا خشک اسنک با استفاده از همزن دستی (Moulinex 727150W) ساخت فرانسه با سرعت ۱۲۸ دور در دقیقه انجام پذیرفت.