چکیده:

پروبیوتیک ها میکروب های زنده ای هستند که مصرف منظم و کافی آنها موجب بهبود خواص میکروبی روده شده و همچنین آثار سودمندی بر سلامتی مصرف کننده دارد. میان فراورده های لبنی حاوی کشت پروبیوتیک ˒ بستنی پروبیتیک و دسرهای منجمد تخمیری از اقبال زیادی برخوردار هستند. بستنی به دلیل داشتن ماده خشک بالا و pH خنثی ماده غذایی مناسبی برای گسترش پروبیوتیک ها بین مصرف کنندگان است. اگرچه بقای انواعی از باکتری های پروبیوتیک در برخی از دسرهای منجمد مطالعه شده است اما مطالعات اندکی در خصوص تولید بستنی پروبیوتیک انجام شده است و هدف از این تحقیق مروری ˒ بررسی این موضوع می باشد.

کلید واژه:

پروبیوتیک , پری بیوتیک, بستنی

مقدمه:

بستنی به عنوان یک سیستم چند فازی پیچیده شامل یک ماتریکس منجمد غلیظ است که کریستال های یخ ˒ سلول های هوا و گلبول های چربی در آن قرار گرفته اند. برخی از مطالعات بستنی را به عنوان غذای مناسبی جهت حمل باکتری های پروبیوتیک و تحویل آنها به مصرف کننده بیان کرده اند Kailasapathy) وهمکاران, ۲۰۰۳و Hekmat و همکاران, .(۱۹۹۲ پروبیوتیک ها میکروب های زنده ای هستند که مصرف منظم و کافی آنها موجب بهبود خواص میکروبی روده شده و همچنین آثار سودمندی بر سلامتی مصرف کننده دارد. مصرف گونه های لاکتوباسیلوس مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس دارای اثرات سلامتی بخشی نظیر کمک به هضم لاکتوز ˒ کنترل کلسترل سرم خون ˒ کنترل سرطان و بیماری های عفونی دستگاه گوارشی است. برای تحقق این آثار سلامتی بخش مصرف منظم ۱۰۶ الی ۱۰۹ سلول زنده این باکتری ها توصیه می شود Goktepe) و همکاران, .(۲۰۰۵ میان فراورده های لبنی حاوی کشت پروبیوتیک ˒ بستنی پروبیتیک و دسرهای منجمد تخمیری از اقبال زیادی برخوردار هستند ( Kailasapathyو همکاران, .(۲۰۰۳ اگرچه بقای انواعی از باکتری های پروبیوتیک در برخی از دسرهای منجمد مطالعه شده است اما مطالعات اندکی در خصوص تولید بستنی پروبیوتیک انجام شده است و هدف از این تحقیق مروری ˒ بررسی این موضوع می باشد.

پروبیوتیک:

پروبیوتیک به مجموعه ای از یک یا چند نوع میکروارگانیسم زنده گفته می شود که به مقدار مشخص به غذای انسان یا دام اضافه شده و موجب بهبود قابل ملاحظه ای در کارکرد دستگاه گوارشی و میکروارگانیسم های آن می گردند.و یا به عبارتی پروبیوتیک ها مکمل های میکروبی زنده ای هستند که

.۱دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد قوچان گرایش تکنولوژی .۲ دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد قوچان گرایش تکنولوژی

.۳ دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد قوچان گرایش تکنولوژی

به رژیم غذایی افزوده می شوند و با بهبود تعادل در میکروفلور روده اثرات مفیدی بر روی میزبان دارند Pandiyan) و همکاران, ۲۰۱۲ و B. E. Se tiani و همکاران, .(۲۰۱۱ باکتری های اسید لاکتیک و مهمترین آنها لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکترها از پر کاربرد ترین و مهمترین مثالها در مورد مواد پروبیوتیک هستند Samappito) و .(۲۰۱۱ , Trachoo

پریبیوتیک:

ترکیبات غذایی غیر قابل هضم هستند که با تحریک انتخابی رشد و یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتریها در کولون ، سیستم گوارشی میزبان را بطور مفید تحت تأثیر قرار می دهند. در تعریف دیگری پری بیوتیک ها منابع غذایی کربوهیدراته غیرقابل هضم انتخابی هستند که رشد و تکثیر باکتریهایی مانند بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیل را تحریک می کنند Pandiyan) و همکاران, ۲۰۱۲و .(۲۰۰۵ , Akin, M. S

تأمین پری بیوتیک های مختلف ایجاد تغییر معنی داری در میکروفلور روده کرده و موجب افزایش تعداد بیفیدوباکتریوم ها و لاکتیک اسید باکتریها می شود . از اینرو بطور مستقیم سلامتی انسان را تحت تأثیر قرار می دهند. از جمله مهمترین پریبیوتیک ها در صنعت غذا می توان به اینولین ˒ لاکتولوز ˒ لاکتیتول ˒ لاکتوسوکروز ˒ مالتوالیگوساکاریدها و غیره اشاره کرد ۲۰۰۵ , Akin, M. S) و .(۲۰۰۷ , Roberfroid, M

سین بیوتیک:

ترکیب سینرژیستی پروبیوتیک و پری بیوتیک را سین بیوتیک می گویند.فرآورده هایی که به طور توام دارای پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها هستند. کاربرد توام دو عامل یادشده با هدف ایجاد هم افزایی در اثرات سلامت بخش آن ها صورت می گیرد ( Homayouni و همکاران, .(۲۰۰۷

انواع بستنی پروبیوتیک:

۱٫ بستنی پروبیوتیک تخمیری
۲٫ بستنی پروبیوتیک غیرتخمیری

بستنی پروبیوتیک تخمیری:

در بستنی تخمیری باکتری های پروبیوتیک در ابتدا به مخلوط بستنی افزوده شده و سپس گرمخانه گذاری می شود تا اسیدیته ی مورد نظر حاصل شود سپس مخلوط حاصل منجمد می شود.در این روش باید انتظار بوجود آمدن طعم ها و عطر های خارجی که در حین تخمیر بوجود می آیند داشت Abghari . A ) و همکاران, .(۲۰۰۷

بستنی پروبیوتیک غیر تخمیری:

در بستنی غیر تخمیری پروبیوتیک های آماده شده قبل از انجماد به مایع بستنی افزوده می شود تا دیگر اجازه رشد و فعالیت در بستنی را نداشته باشند Abghari . A) و همکاران, .(۲۰۰۷

مراحل تولید بستنی پروبیوتیک:

افزودن پروبیوتیک در روش تخمیری

افزودن پروبیوتیک در روش غیر تخمیری

موانع تولید بستنی پروبیوتیک:

۱٫ به علت وجود هوا در بافت بستنی امکان این امر وجود دارد که پروبیوتیک های بی هوازی در کنار اکسیژن هوا در طی نگهداری طولانی مدت تولید پرکسید هیدروژن (H2O2) کنند که این ماده محیط را سمی می کند و باعث از بین رفتن پروبیوتیک ها میشود ( Netty Kusumawatiو همکاران, .(۲۰۱۱

۲٫ در بستنی به علت وجود کریستالهای یخ امکان صدمه دیدن غشای میکرو ارگانیسم ها وجود دارد Cynthia Jurkiewicz) و همکاران,
.(۲۰۱۰
.۳ شرایط اسیدی معده و قلیایی ابتدای روده نیزباعث از بین رفتن پروبیوتیک ها می شود ( Cynthia Jurkiewicz و همکاران, .(۲۰۱۰

راهکارهای رفع موانع تولید بستنی پروبیوتیک:

۱٫ به خاطر اینکه پروبیوتیک ها با محیط اطراف خود در ارتباط نباشند و مواد سمی تولید نکنند می توان پروبیوتیک ها را میکروکپسوله کرد ( Cynthia Jurkiewicz و همکاران, .(۲۰۱۰