چکیده :
بیسکوییت یکی از محصولات بر پایه غلات است .که به علت قابل در دسترس بودن، تنوع زیاد و قیمت کم و همچنین زمان ماندگاري بالا از محبوبیت ویژه برخوردار است . کیفیت و کمیت بیسکوییت به عنوان یکی از مهمترین و پر مصرف ترین فراورده هاي غلات تحت تاثیر عوامل کیفی و کمی ترکیبات مورد استفاده در آن است. . میوه گیاه سنجد حاوي میزان بالایی از ترکیبات مفید مانند فلاونوئیدها ، ترکیبات تریپنوئیدي ،اسیدهاي چرب مفید، قند ها و مواد معدنی است.در این تحقیق ویژگی هاي شیمیایی ، فیزیکی آرد کامل سنجد و آرد گندم و اثر آرد کامل سنجد بر خواص بیسکویت مورد بررسی قرار گرفت.به این منظور در فرمول بیسکویت کاکائویی،آرد کامل سنجد جایگزین پودر کاکائو شد(به میزان (%۵و خواص حسی، شیمیایی و رئولوژیکی آن ها بررسی و مقایسه شد.نتایج نشان داد که دو نمونه بیسکویت تولید شده از نظر خواص حسی و ظاهري با هم اختلاف معنی دار دارند. نتایج آزمون هاي شیمیایی نشان داد که بین میزان خاکستر و فیبر و چربی و قند بیسکویت سنجدي و کاکائویی اختلاف معنی داري وجود داشته ولی در میزان اسیدیته و پراکسید اختلاف معنی داري وجود نداشت . به دلیل بالا بودن میزان فیبر و خاکستر استفاده از آرد کامل سنجد باعث بهبود خصوصیات کیفی خمیر و خصوصیات ظاهري محصولات حاصل از آن می شود و می توان از آن در محصولات مختلف غذایی به عنوان یک افزودنی مفید و عملگرا استفاده نمود.

کلمات کلیدي : آرد گندم ،بیسکویت ، سنجد ، خواص فیزیکو شیمیایی، خواص رئولوژي

مقدمه

غلات و فراورده هاي حاصل از به عموان مهمترین تامین کننده مواد غذایی از اهمیت خاصی برخوردار هستند. از فراورده هاي حاصل از غلات مثل آرد ، نان و بیسکویت بسیار مورد توجه قرار گرفته و مطالعات زیادي نیز در این باره انجام شده است. بیسکویت یکی از مهمترین فراورده هاي آردي است که به علت سهولت نگهداري و مصرف و تولید،تنوع زیاد وقیمت نسبتا پائین آن رواج و محبوبیت زیادي دارد. مواد اصلی تشکیل دهنده بیسکویت شامل آرد شکر و روغن است. ۱۰)،. (۱۱ در تولید بیسکویت از گندم هاي ضعیف و کم پروتئین استفاده می شود زیرا استفاده از گندم هاي سخت در تهیه بیسکویت موجب مصرف بالاي روغن و شکر براي بدست آمدن محصول تردتر خواهد شد(. (۱۲ کمیت و کیفیت بیسکویت به عنوان یکی از مهم ترین و پر مصرف ترین فراورده هاي غلات تحت تاثیر چند عامل از جمله کمیت وکیفیت ترکیبات مورد استفاده است. فرمولاسیون بیسکویت غالبا داراي ۳۰ تا % ۷۰ چربی و ۷ تا % ۲۰ آب بر اساس میزان آرد می باشد. بیسکوییت هاي سفت و شیرینی هایی که با چاي مصرف می شوند به طور صنعتی و به طور عمده شامل ۱۵٫۴- ۵٫۳%پروتئین ، ۳۰-۳/۱% چربی ، ۷۸-%۵/۷کربوهیدرات ، %۲۲٫۲/۲ تا ۳۱فیبررژیمی و۷٫۵-%۲ آب هستند(. (۹

تیره سنجد مرکب از گیاهانی به صورت درخت یا درختچه ، غالبا خاردار، داراي سه جنس ایلاگنوس ، هیپوفا و شفردیا می باشد(. (۲۰ سنجد از خانواده Elaeagnaceae و جنس Elaeagnus با نام علمی Elaeagnus angostifolia است. این میوه بومی نواحی شمال اسیا تا هیمالیا و اروپا است(. ( ۲ میوه گیاه سنجد حاوي مقادیر قابل توجهی ترکیبات فلاونوئیدي ، تریپنوئیدي ، گلوکز ، فروکتوز ، اسید فنولیک ، اسید کافئیک و اسید -۴هیدروکسی بنزوئیک اسید می باشد. سنجد همچنین داراي املاح زیادي همچون پتاسیم ، منیزیم ، آهن ، روي ، سدیم ، کلسیم و مس را دارا است.

در طب سنتی ایران میوه سنجد به عنوان یک عامل ضد درد در بیماران مبتلا به ورم مفاصل و به عنوان یک داروي ضد تشنج به حساب می آید(۲،. ( ۳ گزارشاتی مبنی بر اثرات ضد التهابی پوست و میوه سنجد ، اثرات ضد درد میوه و پوسته و دانه و همچنین اثرات خواب آوري هسته سنجد ارائه شده است. این میوه در درمان اسهال آمیبی مورد استفاده قرار می گیرد . بنابر این به دلیل وجود مواد معدنی ویتامینی و برخی خواص مفید دیگر در این تحقیق اثر افزودن آرد سنجد درخواص فیزیکی ،شیمیایی ، ارگانولپتیکی بیسکویت کاکائویی مورد ارزیابی قرار گرفت. سایاد و همکاران (۲۰۰۰) به بررسی اثر میکرویو بر خشک کردن و مقاومت مکانیکی بیسکوئت پخته شده پرداختند.نتایج نشان داد که میزان شکست ها با استفاده ازفرایند میکرویو از ۶۱ درصد به ۵ درصد کاهش یافت و مقاومت مکانیکی آنها افزایش یافت که این امر مربوي به پخش یکنواخت رطوبت در بیسکویت در طی فرایند میکرویو بود .

گالاگر و همکاران (۲۰۰۱) به ارزیابی جایگزین هاي قند در تولید بیسکویت هاي خمیر کوتاه پرداختند و به این نتیجه رسیدند که در سطوح پائین و متوسط استفاده از جایگزین هاي قند،الیگوفروکتوزها میتوانند به صورت موفق براي کاهش قند در بیسکویت هاي خمیر کوتاه استفاده قرار مورد بگیرند .

مواد و روش ها

آرد گندم نول مخصوص بیسکویت با در صد استخراج ۷۵ از کاخانه آرد لاله اصفهان تهیه شد.سنجد از نوع واریته تهیه شد و سپس با آسیاب همراه با هسته پودر شده وتا زمان شروع تحقیق در دماي -۱۸ درجه سانتیگراد نگهداري شد. شکر ، نمک ، پودر کاکائو ، پودر زرده تخم مرغ ، لیسیتین ، بیکربنات سدیم ، روغن وشربت اینورت نیز از فروشگاه مواد غذایی تهیه شد. مواد شیمیایی مورد استفاده در آزمایشات نیز از نوع ساخت شده توسط شرکت مرك آلمان استفاده شد.