چکیده

هدف: استویوزید شیرینکنندهاي طبیعی است که از برگهاي گیاه استویا استخراج و خالصسازي میشود و مضرات شیرینکنندههاي سنتزي را نیز ندارد. از اینرو هدف این تحقیق بررسی خصوصیات فیزیکی و بافتی نان قندي تولیدي برپایه استویوزید میباشد.

مواد و روشها: نانقندي مطابق با فرمولاسیون بدست آمده از نانواییهاي سنتی شهر مشهد تهیه شد. استویا در سه سطح %۰ و %۵۰ و %۱۰۰ با ساکارز در فرمولاسیون جایگزین گردید. پس طی مراحل پخت، آزمونهاي فیزیکی شامل فعالیت آبی (aw)، حجم، حجم ویژه، انجام گرفت. آنالیز دادههاي حاصل از این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار صورت گرفت.

نتایج و بحث: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش سطوح جایگزینی استویوزید در فرمولاسیون حجم و دانسیته ظاهري تفاوت آماري معنیداري پیدا نمیکند، اما تغییرات حجم ویژه معنیدار بود .(p<0/05) همچنین با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید aw به طور معنیداري افزایش پیدا کرد .(p<0/05)

نتیجهگیري: نتایج بررسی خواص فیزیکی بیسکویت نشان داد که شیرین کننده استویوزید تأثیر چشمگیري بر روي خواص فیزیکی نانقندي ندارد و موجب تغییرات اساسی نخواهد شد.

کلمات کلیدي: نان قندي، استویوزید، فعالیت آبی، حجم مخصوص، دانسیته

.۱ مقدمه

نانقندي یکی از محصولات سنتی ایرانی میباشد که با وجود مقادیر بالاي ساکارز در فرمولاسیون خود داراي کالري بالایی میباشد. با توجه به اینکه امروزه مسئله افزایش وزن و بیماري دیابت یکی از معضلات جوامع بشري میباشد. همچنین سازمان جهانی بهداشت پیشبینی کرده است که تا سال ۲۰۲۵ ایران حدود ۶/۴ میلیون نفر بیمار دیابتی خواهد داشت. تولید محصولات صنایعغذایی کم کالري با خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مناسب که ماندگاري مناسبی داشته باشند ضرورت پیدا میکند (رجبزاده، ۱۳۸۲؛ همایونیراد، .(۱۳۹۲ با وجود ضعف آماري در زمینه دیابت در کشورمان،

١

برآوردها حکایت میکند استانهاي یزد، بوشهر، قزوین و تهران از مناطق دیابت خیز ایران به شمار میروند. در سه استان نخست، حدود ۱۶ درصد جمعیت با دیابت دست به گریبانند و ۱۲ درصد ساکنان استان تهران از ابتلا به این بیماري رنج میبرند .(jamejamonline.ir) فیزیولوژي انسانی قادر به متابولیزه کردن گلیکوزیدهاي شیرین موجود در برگهاي استویا نمیباشد بنابراین آنها بدون جذب کالري از بدن دفع میگردند. استویا بر خلاف آسپارتام میتواند در فرآوردههاي پخت مورد استفاده قرار گیرد، زیرا گلیکوزیدهاي شیرینِ آن در حین فرآیند پخت شکسته نمیشوند. استویوزید قويترین شکل از گلیکوزید گیاه استویاستا و معمولاً به هر دو فرم پودر سفید و عصاره مایع در دسترس میباشد .(Elkins, 1997) احمدي گاولیقی و همکارانش (۱۳۹۰ ) مشاهده کردند که با افزایش درصد شیره مایع خرما در فرمولاسیون کیک لایهاي به جاي قند اینورت، فعالیت آبی و حجم نمونهها کاهش مییابد. در پژوهشی که توسط نورمحمدي و همکارن (۱۳۹۱) بر روي تولید کیک کم کالري بوسیله جایگزینی ساکارز با اریترول و الیگوفروکتوز انجام گردید، حجم و حجم ویژه کاهش یافت اما دانسیته ظاهري افزایش پیدا کرد. در پژوهشی جایگزینی ساکارز با قندهاي الکلی۱ و تأثیر آن بر خواص فیزیکی و شیمیایی کوکی به مطالعه شد و در این بین فعالیت آبی را نیز بررسی کردند و مشاهده شد که فعالیت آبی با کاهش شکر افزایش پیدا میکند .(Zoulias et al, 2000) در مطالعهاي دیگر آکسوان (۲۰۰۹) ۲ بر روي کاهش چربی و جایگزینی شکر با سوکرالوز-اریترول در کیک به مطالعه پرداخت و مشاهده کرد که فعالیت آبی به طور معنیداري در طی جایگزینی افزایش مییابد . در پژوهشی که بر روي تعامل استویوزید، سوربیتول مایع، امولسیفایر و هیدروکلوئیدها براي جایگزینی با شکر انجام شد، حجم و حجم مخصوص کیک نسبت به نمونه شاهد که حاوي ساکارز بود کاهش پیدا کرد .(Mnisha et al, 2012) در پژوهشی دیگر تأثیر جایگزینی ساکارز با پلیدکستروز بر روي ساختار سلولی کیک مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش ساکارز در پنج سطح با پلیدکستروز جایگزین شد و مشاهده گردید که با افزایش سطح پلیدکستروز در فرمولاسیون کیک دانسیته ظاهري افزایش معنیداري پیدا میکند .(Hicsasmaz et al, 2003) میزان حجممخصوص در پژوهشی که توسط کالیگاریس۳ و همکارانش (۲۰۱۳) بر روي جایگزینی روغن پالم با منوگلیسرید اورگانوژل و هیدروژل بر روي نان شیرین (نانقندي) انجام شده بود، محاسبه گردید. آنها حجم مخصوص نان شیرین را در بازهي ۲/۳۸- ۳/۳۲ سانتیمتر مکعب بر گرم گزارش کردند. هدف این پژوهش بررسی تغییرات فیزیکی محصول نانقندي سنتی ایران در طی جایگزینی شکر با شیرینکننده طبیعی استویوزید در سه سطح جایگزینی میباشد.